果胶酶的制备.ppt

酶的基础知识,（1）酶的概念（2）酶的化学本质，基本组成单位（3）酶的功能及原因（4）酶的特性,1、酶的概念,基础知识,酶是活细胞所产生的具有生物催化作用的一类特殊的有机物；,蛋白质（大多数）或RNA；基本组成单位：氨基酸或核糖核苷酸,酶能降低化学反应的活化能，从而使反应能够迅速的进行。在各种化学反应中起催化作用,2、酶的本质,3、酶的功能,4、酶具有的特性,思考1.什么是酶的活性？如何表示？2影响酶活性的因素主要有哪些？,（一）酶的活性与影响酶活性的因素,1.酶的活性指酶催化一定化学反应的能力。酶活性的高低可用在一定的条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度来表示。酶反应速度用单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示。,2.影响酶活性的主要因素：,温度,pH值：,3）酶的激活剂、抑制剂,果胶酶的最适温度：45500C,讨论：高温使酶的活性丧失后，酶的活性可否恢复？为什么？,不能恢复，因高温破坏了酶的分子结构，高温对酶造成不可逆的破坏。但低温使酶的活性被抑制后，缓慢恢复其温度活性仍可恢复。,果胶酶的最适pH：3.06.0,酶的抑制剂：Fe3、Ca2、Zn2等金属离子对果胶酶有抑制作用。酶的激活剂：10%的NaCl是果胶酶的激活剂,果汁生产中的两大问题：1.果肉的出汁率低，耗时长2.榨取的果汁浑浊、黏度高，容易发生沉淀,细胞壁的结构及作用：,作用是什么？特点？结构组成？,保护植物细胞；支撑植物细胞,弹性小；全透性,纤维素、果胶,2.果胶酶为什么能够提高水果的出汁率并使果汁变得澄清？,1.果胶酶有什么作用？,想一想,加果胶酶,（一）果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一；,二、基础知识,是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水；,是果汁加工中影响出汁率和果汁澄清度的主要原因。,（二）果胶酶在果汁的作用：A、分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层是使榨汁容易。B、使果胶水解为半乳糖醛酸，果汁澄清，提高质量和稳定性。有些微生物，如黑曲霉、苹果青霉等都可用于生产果胶酶。在果汁生产中应用果胶酶可以提高出汁率(果汁量）和澄清度.,制备果胶酶并观察其作用,预冷,10%的NaCl,过滤,离心,对照实验,现象,结论,高频考点突破考点一影响果汁产量的物质及处理方法1.影响果汁产量的物质纤维素和果胶是组成水果的重要物质，这两种物质的存在使制作果汁时存在两个问题：一是果肉的出汁率低，耗时长；二是榨取的果汁浑浊、黏度高，容易发生沉淀。,2.处理方法酶解法常用的酶及其作用特点如下：,葡萄糖苷酶,提醒果胶酶和纤维素酶都是复合酶，并不特指某一种酶，而是一类酶的总称。如果随着酶用量的增加，过滤到的果汁的体积也增加，说明酶的用量不足；当酶的用量增加到某个值后，再增加酶的用量，过滤到的果汁的体积不再改变，说明酶的用量已经足够，那么这个值就是酶的最适用量。,对位训练1.下列说法不正确的是（）A.酸碱度和温度是通过影响酶来影响果汁产量的B.酶的数量越多，果汁产量越多C.酶的催化反应时间能够影响果汁的产量D.苹果泥的数量也能够影响果汁的产量解析酶具有饱和性。,B,考点二探究温度（或pH）对果胶酶活性的响1.原理（1）果胶酶的活性受温度（或pH）影响。处于最适温度（或pH）时活性最高。（2）果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比。,知识延伸（1）注意事项：在苹果泥和果胶酶混合之前，一定要保证底物和酶达到相应的条件（温度或pH），避免混合后条件变化，确保实验结果的准确性。（2）衡量实验结果的指标在相同时间内，滤出苹果汁的体积多少。观察苹果汁的澄清度。,对位训练2.下图横轴均表示酶的反应条件，纵轴为酶促反应速度，能正确反映温度、pH与酶反应速度关系的是（）A.甲和乙B.乙和丙C.甲和丙D.都是甲,D,考点三探究果胶酶的最适用量1.原理在压榨果汁时，我们可以加入适量的果胶酶来获取澄清的果汁。但不同浓度的果胶酶对果汁得率是有直接关系的。提醒不同pH、温度条件下酶活性不同，所需果胶酶的最适量也不相同，故酶的最适用量应标明pH和温度。,2.流程及结果记录（1）准确称取纯的果胶酶1mg、2mg、3mg、4mg、5mg、6mg、7mg、8mg、9mg配制成相等体积的酶的水溶液，取等量放入9只试管中依次编号为19号，制取苹果泥并称取45g，分装入9只试管中，每只试管中分装5g，依次编号为19号。（2）将上述试管放入37恒温水浴中平衡内外温度。（3）一段时间后将不同浓度的果胶酶分别迅速与各试管的苹果泥混合，然后再放入恒温水浴中。记录反应时间，约20分钟。（4）过滤后测量果汁体积，并记录：,提醒苹果泥需加热到100冷却后使用。加热目的：一是使细胞内的酶钝化；二是杀灭微生物，避免对实验干扰。实验中所用的果胶酶尽量使用其纯酶制剂或不含抑制物的粗酶制剂，以免影响对酶的用量的估算。如果设定的酶的浓度梯度无法满足实验要求，则会出