中国烹饪基础二PPT演示课件

1,中国烹饪基础,2,中式烹饪的基础知识,第一章烹饪的原料与工具技法第二章冷菜烹饪方法第三章热菜烹饪方法第四章热菜烹饪方法第五章热菜烹饪方法第六章烹饪基础大比拼,3,一、中国烹饪原料的基本概念及开发利用的历程二、中国烹饪原料的特点与分类补充：中国烹饪原料的鉴别与选取,4,2烹饪原料的基本特性,1烹饪原料的概念,第一章烹饪的原料,5,3中国烹饪原料的特点,（1）分类：,按照烹饪运用分类主配料、调味料、辅助料。,动物性原料,植物性原料,矿物性原料,人工合成原料,按照原料的来源属性分,6,回锅肉选料：主配料：五花肉；调味料：辣椒酱，姜末，葱，蒜末，海鲜酱，料酒，酱油，盐，味精，糖；辅助料：水，麻油，植物油等。,7,按照原料的加工程度分为鲜活原料、干货原料、复制品原料。,按照商品的体系分为粮食、蔬菜、果品、肉类及肉制品、水产品、干货及干货制品、调味品等。,按照营养成分分,热量素食品（黄色食品）,构成素食品（红色食品）,保全素食品（绿色食品）,8,第一节勺铲等工具的使用方法第二节刀工工艺概述适用范围第三节刀法的种类及,第一章烹饪工具的技法,9,使烹饪原料受热均匀使烹饪原料入味均匀使烹饪原料着色均匀使烹饪原料挂芡均匀,翻勺的作用,第一节勺铲等工具的使用方法,10,第二节刀工工艺概述,一、刀工的目的和意义二、刀工工具的种类及使用特点三、砧板的运用与保养四、刀工的操作规范化五、刀工的基本原则,11,刀工定义,刀工就是根据烹调与食用的需要，将各种原料加工成一定形状，使之成为组配菜肴所需要的基本形体的操作技术。,12,一、刀工的目的和意义,1、便于食用，利于消化2、便于调味、加热3、美化菜肴形态4、提高嫩度，改进质感5、丰富菜肴，增加品种,13,二、刀工工具的种类、使用特点,1、刀的种类及用途2、磨刀及刀具的保养,14,三、砧板的运用与保养,按材料分：木制砧板和塑料砧板。,15,四、刀工的操作规范化,1、刀工操作的准备调整工作台位置工作台以宽松、无人碰撞为度，高度以腰为宜合理放置刀工器具操作前对手及工具进行清洗,2、刀工操作姿势站立握刀方法,16,五、刀工的基本原则,1、根据原料的不同性质，选择不同的刀法2、适应菜肴和烹调的要求3、原料成形要整齐划一，均匀一致4、合理用料，清洁卫生，保存营养,17,1、根据原料的不同性质，选择不同的刀法,牛肉要顶着肌肉纹切丝鸡胸肉要顺着肌肉纹切丝猪肉斜着肌肉纹切丝,18,2、适应菜肴和烹调的要求,爆、炒等旺火速成的菜肴，原料切得细、小、薄；焖炖等小火长时间加热的菜肴，原料切得大、粗、厚,19,3、原料成形要整齐划一，均匀一致,做到大小均匀、厚薄一致、粗细相当对于剞花，刀距、刀纹的深浅和倾斜角都要均匀一致,20,4、合理用料，清洁卫生，保存营养,合理使用加工后的边角碎料注意生熟原料要分开加工,21,第三节刀法的种类及适用范围,一、直刀法二、斜刀法三、平刀法四、原料的质地性能与刀法的运用,22,刀法的种类有两种分类方法,原料初加工所用的刀法如：砍、劈等原料细加工时所用的刀法如：切等用于美化原料形态如：花刀、雕刻等,按加工的先后顺序,按刀与菜墩所成角度分四种：直刀、斜刀、平刀、剞刀（混合刀）,23,一、直刀法,1、特点刀与菜墩成直角2、适用范围动物性及植物性原料3、刀法种类直切推切与拉切锯切铡切滚刀切劈剁,24,直切,又叫跳切，从上往下，垂直下刀，垂直提刀,25,推切与拉切,推切是刀与原料垂直，刀由后往前推去，一刀推到低。拉切是刀由前往后拉，一刀拉到低。,26,锯切,切时刀先向前推，然后再往后拉，像拉锯一样,27,铡切,方法有两种：一种是右手提起刀柄，左手握住刀背前端，刀柄翘起，刀尖下垂，在原料所要切的部位上用力压下去；另一种是把刀按在要切的部位上，左右两手同时摇切下去，要求用力均衡。,28,滚刀切,每切一刀，就把原料滚动一次。,29,劈,a.直劈把刀对准要劈的部位，用力向下直劈。b.跟刀劈把刀刃先砍入原料要劈的部位，然后刀与原料齐起落。c.拍刀劈刀对准原料要劈的部位，右手握紧刀柄，左手用力拍打刀背，将原料劈开。,30,直劈,跟刀劈,拍刀劈,31,剁,a.排剁双手同时各执一把刀，一上一下地躲下去。b.直剁左手按稳原料，右手提刀直剁下去。,32,二、斜刀法,1、特点刀与菜墩成一定角度2、适用范围脆性黏滑的原料3、刀法种类正斜刀法反斜刀法,33,34,三、平刀法,1、特点刀与菜墩平行2、适用范围无骨的动物性原料、韧性原料及脆性的蔬菜3、刀法种类平刀批推刀批和拉刀批抖刀批4、操作要点原料按稳用力不要过大食指与中指间留一空隙,35,平刀批,刀与砧板平行，按要求的厚度，平行批进,36,推刀批和拉刀批,推刀批或拉刀批是刀与砧板平行，批进原料后向前推或向后拉推刀批适用于煮熟回软的脆性原料拉刀批多用于韧性原料,37,抖刀批,为了美化原料，平片时，到进入原料后可采取波浪式前进,38,四、原料的质地性能与刀法的运用,1、脆性原料2、嫩性原料3、韧性原料4、硬性原料5、软性原料6、带骨和带壳的原料7、松散性原料,39,1、脆性原料,脆性原料适应的刀法有直切、排斩、平刀片、滚料切等。,40,2、嫩性原料,嫩性原料有豆腐、凉粉、蛋白糕等。适应刀法有直切、平刀片、抖刀片等。,41,3、韧性原料,韧性原料适应刀法有拉切、排斩、拉刀片等。,42,4、硬性原料,硬性原料适