第七章食品污染及其预防

食品污染及其预防,食品污染物来源,生物性污染微生物污染：细菌、霉菌及其毒素寄生虫昆虫病毒：肝炎、脊髓灰质炎、口蹄疫化学性污染生产生活和环境中的污染物食品容器、包装材料、运输工具滥用食品添加剂加工储存过程中产生的物质掺假、制假物理性污染产、储、销的污染物，掺假，放射性污染,第一节食品的微生物污染及其预防,食品的微生物污染有何危害？根据对人体的致病能力这些微生物污染可分为几类？如何预防食品的微生物污染？,一、食品的细菌污染,食品细菌：定义常见的非致病性食品细菌,食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义,食品的细菌菌相：定义优势菌：定义意义：通过食品的理化性质及其所处环境常可预测污染食品的菌相肉类早期：需氧的芽孢杆菌、微球菌和假单胞菌污染为主中期：肠杆菌中后期：变形杆菌检验食品细菌菌相可对食品腐败变质的程度及特征进行估计,食品中菌落总数及其食品卫生学意义,菌落总数：定义卫生学意义不一定说明食品对人体健康的危害程度反映食品的卫生质量以及食品在产、储、销过程中的卫生措施和管理情况，可作为食品清洁状态的标志预测食品储藏的期限,大肠菌群及其卫生学意义,大肠菌群：定义典型大肠杆菌：埃希菌属非典型大肠杆菌：柠檬酸杆菌属、肠杆菌属、克雷伯菌属卫生学意义作为食品受到粪便污染的标志，检出典型菌属说明为近期污染，其它为陈旧污染肠道致病菌污染食品的指示菌,二、霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防,概述霉菌产毒的特点同一产毒菌株的产毒能力有可变性和易变性，非产毒菌株在一定条件下可出现产毒能力产生的毒素无严格专一性产生毒素需要一定的条件，取决于食品的种类和环境因素,霉菌产毒的条件基质：天然食品比人工合成的培养基更适合生长水分：对霉菌的繁殖与产毒特别重要水分活性：aw定义aw越小越不利于繁殖湿度：相对湿度为70时，霉菌即不能产毒温度：大多数繁殖的适宜温度为2530摄氏度梨胞镰刀菌、尖胞镰刀菌、拟枝胞镰刀菌和雪腐镰刀菌适宜产毒温度为：0或-2-7摄氏度毛霉。根霉、黑曲霉、烟曲霉为：2540摄氏度通风情况：大部分需要有氧,主要产毒霉菌及主要霉菌毒素曲霉菌属青霉菌属镰刀菌属其它,霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义引起食品变质：食用价值降低霉菌污染食品的程度以及被污染食品卫生质量的评定从两个方面进行：霉菌污染度霉菌菌相的构成霉菌毒素引起人畜中毒：面粉麦角中毒、赤霉病麦中毒等,黄曲霉毒素,产毒菌：黄曲霉菌、寄生曲霉和模式曲霉化学结构及性质：一类结构类似的化合物，都具有二呋喃环和香豆素毒性与其结构有关，二呋喃结构末端有双链者毒性强并具有致癌性其中以B1毒性最强，M1可通过血乳屏障出现在奶中,理化性质：耐热280摄氏度可裂解不溶于水、易溶于有机溶剂（氯仿、甲醇）但不溶于乙醚石油醚和正己烷遇碱可破坏其毒性产毒条件和对食品的污染花生、玉米,代谢途径和产物毒性急性毒性：鸭雏和幼龄鲑鱼最敏感，其次为鼠类。肝脏毒性慢性毒性：主要表现为生长障碍、肝脏亚急性或慢性损伤致癌性：目前发现的最强的化学致癌物质除诱发肝癌外还可诱发其它部位的肿瘤,预防措施食品防霉防虫、防倒伏、排除霉粒、控制储存环境去除毒素挑选霉粒碾轧加工植物油加碱物理去除加水搓洗微生物去毒制定食品中黄曲霉毒素最高允许量标准,三、食品的腐败变质,食品腐败变质：定义,食品腐败变质的原因和条件食品本身的组成和性质食品的营养成分构成水分含量组织、细胞溃破食品的状态及所含的不稳定物质微生物细菌、酵母、霉菌环境因素温度、湿度、阳光紫外线,食品腐败变质的化学过程与鉴定指标食品中蛋白质的分解感官指标最为敏感的是嗅觉化学指标：挥发性盐基总氮（TVBN）：定义，鱼肉类豆类二甲胺、三甲胺：水产品K值：定义鱼类早期腐败,食品中脂肪的酸败油脂和脂肪由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化原因脂肪酸不饱和程度、油料动、植物残渣、紫外线、氧、水分、铜铁镍、天然抗氧化物反映酸败常用指标过氧化值：以1kg被测油脂使IK析出碘的毫克当量数表示，早期指标酸价：中和1克油脂中游离脂肪酸所需KOH毫克数羰基价：,碳水化合物的分解,食品腐败变质的卫生学意义与处理原则意义不良感官性状：气味、异常颜色、组织溃烂营养成分严重分解破坏变质食品一般污染严重，有大量微生物繁殖，致病菌和产毒霉菌存在机会大处理原则确保人体健康轻度腐败的肉鱼可通过煮沸去除异味部分腐烂水果蔬菜可挑选分类处理单纯感官性状发生变化的食品可以加工处理,防止食品腐败变质的措施,食品的化学保藏食品防腐剂,食品的低温保藏冷冻：-12-23，可保藏数日或数年冷藏：-2-15。一般几天到几周不同微生物对低温的抵抗力不同球菌格兰氏染色阴性杆菌有芽孢的菌体和真菌的孢子较强冷冻工艺对食品质量的影响急速冷冻：30分钟内温度降到-20缓慢解冻,食品的高温保藏高温杀菌：定义商业杀菌：定义商业无菌：定义热力致死时间、热力致死温度：定义D值：定义。同一温度下D值越大，所杀灭细菌的耐热性越强F值：热力致死时间曲线Z值,高温工艺对食品的质量影响100以下感官性状通常无变化，可提高蛋白质消化吸收率100150美拉德反应150色氨酸、谷氨酸热解产生杂环胺类化合物；油脂产生过氧化物、低分子产物,食品干燥保藏干燥食品：水分含量硫化镉、碳酸镉Zn、Se可拮抗镉,铅,一、污染食品的途径1、食品容器、食具：陶瓷、搪瓷、锡壶、焊锡、马口铁加工设备：器械、管道印刷食品的包装食品添加剂：皮蛋（黄丹粉）2、含铅农药；砷酸铅3、工业三废和汽油燃烧,对人体的危害,吸收与分布：1、膳食中钙、植酸、蛋白质等的影响仅有510%被吸收2、分布全伸脏器，可蓄积，半减期长达数年3、内脏中以肝脏最高4、90%蓄积在骨骼5、血铅1%，受近期摄入量和骨铅的影响6、牙铅可反映环境铅污染程度。血铅、发铅、尿铅是反映体内铅负荷的常用指标,危害,主要损伤神经系统、造血器官、肾脏1、神经系统：失眠、头昏、瘫痪、关节肌肉疼痛2、造血：贫血：干扰卟啉代谢低色素正常细胞型贫血抑制含巯基的酶血红色素合成酶3、干扰免疫系统4、肾脏：动脉硬化性肾炎、动脉粥样硬化5、腹痛、胃肠炎、便秘或腹泻、牙龈铅线,膳食中适当Ca、Fe、Se、铬可减缓铅的毒作用，VitC与铅结合形成难溶无毒盐类随粪排出，蛋白质和铁可取代铅与组织中有机物的结合，加快排泄，果胶抑制吸收、酸奶促进肠蠕动,砷,一、食品中的来源1、土壤中本底值2、使用含砷肥料、农药：砷酸钙、砷酸铅3、工业三废污染水体：生物富集作用，但大部分为毒性低的有机砷4、食品加工中原料、添加剂、容器、包装材料的污染二、毒性：As3+As5+、无机有机，其中元素砷和其硫化物溶解度低毒性低，而氧化物和盐类高,三价砷毒作用,1、直接腐蚀消化道：糜烂、出血，腹泻2、对组织细胞：亚砷酸离子和含巯基的呼吸酶结合，抑制细胞氧化过程，发生代谢障碍3、神经细胞代谢障碍；末梢神经炎4、麻痹血管运动中枢和直接作用于毛细管脏器淤血出血，甚至全身出血，血压下降。5、肝细胞变性，心脏、脑组织缺血,三、N亚硝基化合物污染及其预防（一）分类、结构特点及理化性质1、N亚硝胺R1NNOR22、N亚硝酰胺R1NNOR2CO,(二）N亚硝基化合物的前体物1、蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐2、动物性食物中的硝酸盐和亚硝酸盐3、环境和食品中的胺类,（三）食品中的N亚硝基化合物1、鱼、肉制品2、乳制品3、蔬菜水果4、啤酒其他：油煎食品、霉变食品,（四）亚硝胺的体内合成PH13前体物存在催化剂存在（硫氰酸盐，酶）某些微生物存在（大肠杆菌、还原菌、普通变形杆菌、霉菌）胃、膀胱,（五）N亚硝基化合物的毒性1、急性毒性：2、致癌作用：特点可诱发各种实验动物的肿瘤能诱发多种组织器官的肿瘤：化学结构和动物种属不同，呈现一定的亲器官性，靶器官以肝、食管和胃为主多种途径摄入均可诱发肿瘤致癌作用呈现明显的剂量与作用关系一次大剂量给药或长期少量接触均有致癌作用可通过胎盘对子代有致癌作用,3、致畸作用4、致突变作用5、N亚硝基化合物与人类健康的关系,（六）预防亚硝基化合物危害的措施防霉变及微生物污染控制食品加工中硝酸盐或亚硝酸盐的使用量施用钼肥增加维生素