走进茶--第一讲-茶的含义、茶树起源、茶的化学成分

走近茶,走近茶公选课,课程目标：具有茶艺方面的基本知识和基本技能；能正确运用茶文化知识，提高综合素质；陶冶情操，净化心灵，建立人与人之间的和谐关系，提高综合人文素质。,走近茶公选课,课程安排：16次课：讲授11次；讲授与品茶实验5次。考核方式：考试成绩80%：论文平时成绩20%：实习+出勤参考文献：中华茶文化：黄志根等编，浙江大学出版社。茶文化学：刘勤晋主编，中国农业出版社。中国茶经：陈宗懋主编，上海文化出版社。,走近茶公选课,主要内容：茶树起源茶的含义与化学成分茶区分布与茶的类别茶的制作工艺与泡茶水的选择茶具的选用、鉴别、保养饮茶技艺与鉴赏品饮茶文化历史与传播饮茶环境与礼仪茶道与宗教中国民俗茶艺饮茶与健康,茶的包容性,茶的天然性,茶的世界性,茶是一种深沉而隽永的文化。茶是物质文化的尾，精神生活的头。中国是茶的故乡，是世界上最早种植茶、利用茶的国家。茶与养生有着密切联系，一可健体；二可养生；三可清心；四能修身养性；五能解毒。,茶的天然性茶的含义,打印教案用，不作为课件,茶的天然性茶的含义,茶的概念至少涉及茶树、茶类、茶文化三个方面。,茶的含义,一、茶树起源二、茶树种类与分布,茶的天然性茶树起源,茶叶是由生长在茶树上的叶子加工制作而成的，茶树的生态特征、生态环境对茶叶的品质具有根本性的影响。,茶树是一种多年生的木本常绿植物。在植物分类系统中，茶树属于被子植物门-双子叶植物纲-原始花被亚纲-山茶目-山茶科-山茶属。,一、茶树起源,古文献中对茶树的记载：在不少古文献中，记述着古代先民对茶树的各种识。成书于秦汉时期的中国最早的辞书尔雅中，把茶树称为“檟”，解释为“苦荼”。此外，桐君录把大茶树称为“瓜芦木”，广州记中称之为“皋芦”等等。都反映出茶树的木本形态。唐代陆羽茶经一之源中记到“茶者，南方之嘉木也。一尺、二尺乃至数十尺；其巴山峡州，有两人合抱者，伐而掇之”。它一次种，多年收，是一种叶用常绿木本植物，野生，乔木型茶树高可达1530米，基部干围达1.5米以上，寿命可达数百年，以至上千年之久。,一、茶树起源,在一些地方志中，野生茶树的记载更加详细。如明代云南大理府志载“点苍山,产茶树高一丈”；广西通志载“白毛茶，树之大者高二丈小者七、八尺。嫩叶如银针,老叶尖长，如龙眼树叶而薄，背有白色茸毛，故名，概属野生澜沧邦威古茶树”。虽然在1824年之后，印度发现有野生茶树，国外学者中有人对中国是茶树原产地提出异议，在国际学术界引发了争论。但大量的历史资料和近代调查研究材料，都证明了中国是茶树的原产地。,一、茶树起源,关于茶树发源地的几种说法：西南说：我国西南部是茶树的原产地和茶叶发源地。四川说：清顾炎武日知录：“自秦人取蜀以后，始有茗饮之事。”言下之意，秦人入蜀前，今四川一带已知饮茶。,一、茶树起源,云南说：认为云南的西双版纳一代是茶树的发源地，这一带是植物的王国。川东鄂西说：陆羽茶经：“其巴山峡川，有两人合抱者。”巴山峡川即今天的川东鄂西。,茶树在植物分类中属于山茶科、山茶属植物中的一个种。古生物学研究证明，山茶科中的大多数植物起源于距今约6500万年的第三纪。这些植物多数为后来的冰川运动所毁，而中国的云贵高原大部分地区从未遭受过冰川覆盖，因此保留了许多古代植物。,二、茶树的种类与分布,云贵高原发现大量野生大茶树,据不完全统计,全国有10个省区近200处发现有野生大茶树。云南的野生大茶树最具典型性：分布数量多、最古老。其中树干直径在100厘米以上的就有十多株。在思茅地区镇源县九甲区和平乡千家寨发现野生茶树群落数千亩，其中龙潭大茶树高18.5米，树幅16.4米，最低分枝10米，基部干径1435厘米，景东县石门大茶树高25米，基部干径83.4厘米。野生古茶树王：巴达大茶树,二、茶树的种类与分布,地点：勐海县巴达大黑山原始森林。（1961年）高：32.12m，树幅：8.8m，最大干径：100.3cm,云贵高原发现茶籽化石,目前世界上已发现的山茶科植物共有24属380余种，其中中国就有15属260余种，且大部分都分布在云、贵、川一带。这些证据连同其他方面的研究结果，证明了中国西南地区是山茶属植物的起源和分布中心。按树型分：灌木型、小乔木型、乔木型按叶片大小分：特大叶、大叶类、中叶类、小叶类,二、茶树的种类与分布,我国茶区主要分布在北纬33度以南、东经98度以东，在这个大约280万平方公里的长方形地带，由西南往东北，茶树品种的分布，由高大的乔木逐渐演变为灌木，植株矮化，叶片渐小而厚。乔木型茶树品种，主要分布于西南和华南茶区（云南、广东、广西、四川、贵州、湖南、福建、江西等地）。小乔木型茶树品种，较集中于福建、广东、广西、湖南、江西等地。灌木型茶树品种，主要分布于我国茶区的中部、东部和北部（河南、陕西、甘肃南部、湖北、安徽、浙江、江苏等地）。,二、茶树的种类与分布,茶树学名及一些国家对茶的称呼都与中国有关,瑞典科学家林奈（CarlvonLinne）在1753年出版的植物种志中，就将茶树的最初学名定命为Theasinensis，L.，“sinensis”是拉丁文中国的意思。,植物学家-林奈,茶的天然性茶的化学成分,目前已分析出茶叶中的化学物质已超过600多种。在茶的鲜叶中，干物质为25%左右，水分约占75%。干茶中的水分控制在5%以内，根据制作方式的不同，茶类的成分转化与保留不同。干物质的主要化学成分主要包括：茶多酚、生物碱、蛋白质、氨基酸、糖类、茶色素、维生素和芳香类物质。,茶的天然性茶的化学成分,茶多酚茶多酚是茶叶三十多种酚类有机化合物的总称，它的含量占干物质总量的10%-35%，是茶叶中最主要的有效物质。绿茶中茶多酚含量一般为干茶重量的15%-35%，红茶因发酵使其氧化，含量约为10%-20%。其中主要有儿茶素、黄酮素、花青素和酚酸。儿茶素类化合物含量最高，约占茶多酚总量的70%，是茶叶药理保健作用的主要活性成分，医学界也称为“维生素P群”。,茶多酚的作用茶多酚类物质具有杀菌抗病毒、消除自由基、保护和修复DNA结构等生化活性，这些生化性使得茶叶具有降血脂、抗肿瘤、增强免疫功能、消炎抑菌、抗衰老、防辐射、抗癌、抗突变等多种功效，可减轻烟草对人体的毒害，美容养颜。,1、清除自由基，抵抗人体衰老：茶多酚可阻止、抑制人体内由新陈代谢产生的自由基，清除“体内垃圾”，保护脏器健康，延缓衰老。中外医学家的研究一致认为“儿茶素类化合物对防止脂肪酸的过氧化功效比维生素E强14-18倍”。研究表明，茶多酚抗氧化能力是人工合成抗氧化剂的4-6倍，维生素E的6-7倍，维生素C的5-10倍，且用量少，0.01-0.03%即可起作用；且与维生素C、E有增效效应。,2、降血压、降血糖：茶多酚具有较强的抑制转换酶活性的作用，因而可以起到降低或保持血压稳定的作用。茶多酚对人体的糖代谢障碍具有调节作用，能降低血糖水平，从而有效的预防和治疗糖尿病。,3、对重金属和生物碱中毒的抗解作用：茶多酚对重金属具有较强的吸附作用，能与重金属形成络合物而产生沉淀，有利于减轻重金属对人体产生的毒害作用。另外，茶多酚还具有改善肝功能和利尿的作用，因而对生物碱中毒有较好的抗解作用。,4、防辐射损伤，减轻放疗的不良反应：茶多酚及其氧化产物具有优异的抗辐射功能，可吸收放射性物质，阻止其在人体内扩散，被称为天然的紫外线过滤器。茶多酚作为辅助治疗手段，能够有效地维持白细胞、血小板、血色素水平的稳定；改善由于放化疗造成的不良反应；有效的缓解射线对骨髓细胞增重的抑制作用；有效地减轻放化疗药物对肌体免疫系统的抑制作用。,5、防治心血管疾病及冠状动脉粥样硬化：茶多酚对人体脂肪代谢有着重要作用。人体的胆固醇、甘油三酯等总含量偏高，脂肪在血管内壁沉积，形成动脉粥样化斑块现象。茶多酚，有助于抑制这种斑状增生，使凝血变清，从而抑制动脉粥样硬化。,茶的天然性茶的化学成分,生物碱茶叶中的生物碱包括咖啡因、可可碱、茶碱等，主要以咖啡因的含量居多，一般含量为总含量的2%-5%。咖啡因对人体有提神、促进血液循环等药理功效。,茶叶中生物碱的主要功能1、振奋精神、提高工作效率咖啡因具有兴奋大脑中枢神经、强心、利尿等多种药理功效，可使人精神振奋、睡意消失、增强人的思维能力和记忆能力，提高工作效率和精确度。茶中的生物碱使人兴奋的过程不伴有继发性抑制或对人体产生毒害作用，因为咖啡因在人体内的半衰期（分解50%所需时间）只有2.5-4.5小时，不会在体内积存。负面效应：主要表现在晚上饮茶可能影响睡眠，对神经衰弱者及心动过速者等有不利影响。,2、强化血管壁弹性，松弛平滑肌，有极好的强心作用。3、利尿这个作用是有咖啡因和茶碱共同完成的，茶碱可扩张肾微细血管，加速尿液的分泌，咖啡因可刺激膀胱，加速排尿。4、防止动脉粥样硬化茶中的生物碱可降低血液中的胆固醇，防止动脉粥样硬化，促进胃液分泌，帮助消化并能保持人体的酸碱平衡。,茶的天然性茶的化学成分,茶氨酸氨基酸是人体必需的营养成分，是构成蛋白质的原料。茶叶中含有一种对人体有独特功效的氨基酸：茶氨酸，茶氨酸的含量占茶叶中氨基酸总量的一半左右。茶氨酸的作用可促进人体的生长发育，促进神经生长和提高大脑功能，从而增进记忆力和学习能力，并能对帕金森氏症、老年痴呆症及传导神经功能紊乱等疾病有预防作用；有防癌抗癌作用；降压安神，能明显抑制由咖啡因引起的神经系统兴奋，因而可改善睡眠；具有增加肠道有益菌群和减少血浆胆固醇的作用。,茶的天然性茶的化学成分,糖类茶叶中的糖类包括单糖、双糖和多糖三类，其含量占干物质的20%-35%，但泡茶时能浸出的只有5%左右，所以茶是低热量饮品。茶叶中的多糖则是衡量茶叶老嫩程度的重要指标，多糖含量越高则嫩度越低。功能1、有研究报告认为，喝茶对医治糖尿病有帮助。在民间治疗糖尿病的实践中，粗老茶就显示了较好的功效，主要就是发挥了茶多糖的作用。茶多糖能增强胰岛素的功能，因此，茶多糖与促进胰岛素分泌的药物一起使用，能增强药物的降血糖效果。2、此外，还具有降血脂、防辐射、抗凝血及血栓、增强机体免疫功能、抗氧化、抗动脉粥样硬化、降血压和保护心血管等药理功效。,茶的天然性茶的化学成分,茶色素茶色素是茶叶中无色的儿茶素经过氧化脱氢聚合转化而生成的物质，主要成分为茶红素、茶黄素、茶褐素。是红茶的主要品质成分，也是显示红茶色泽的主要成分。在红茶中的含量一般约为1%，在黑茶、乌龙茶、黄茶、白茶中也有茶黄素、茶红素存在。茶黄素功能研究证明，茶黄素具有类似茶多酚的作用，并具有很高的医疗保健价值。茶黄素不仅是一种有效的自由基清除和抗氧化剂，而且具有抗癌、抗突变、抑菌抗病毒、治疗糖尿病、改善和治疗心脑血管疾病等多种功效。,1、心肌细胞保护作用一方面，细胞内外的离子在正常情况下是保持一个平衡状态，但是如果平衡被打破时有许多的细胞外钙离子内流，细胞内钙超载，导致心律失常。茶黄素可以抑制电压门控制钙通道所参与的外钙内流，从而起到保护心肌细胞的作用。另一方面，茶黄素可以清除体内的自由基，明显增加内源性超氧化物歧化酶（SOD）的活性，降低脂类过氧化反应产物丙二醛（MDA）的含量，通过增强心肌抗氧化能力，发挥保护心肌细胞作用。2、抗炎和免疫调节呼吸病专家邬海桥、丁阳平等人研究发现茶黄素单体可以明显降低炎性气道的黏液高分泌状态。在炎症信号通路中，茶黄素可抑制炎症信号通路，降低炎症相关基因和蛋白水平。,3、调血脂作用饮茶本身具有降血脂、抗血凝和抗动脉粥样硬化的功效。国内许多学者观察了茶黄素对冠心病、动脉粥样硬化症、高血脂症、高血压等疾病患者血脂水平的影响，证实了茶黄素调节血脂的作用，因此茶黄素被誉为茶叶中“软黄金”，具有降血脂的独特功能。在体外实验研究中，通过电子显微镜和高效液相色谱分析发现，茶黄素能够降低肠道胆固醇的吸收。国外科学家发现，更有研究表明茶黄素在脂肪酸超载的细胞和动物模型上均显示减少脂质堆积、抑制脂肪酸合成和刺激脂肪酸氧化的作用。,4、舒张血管作用2009年，国外科学家将研究发现茶黄素和茶素-3-没食子酸酯（EGCG）都能促进一氧化氮合成酶的活化和磷酸化，有助于增加血管壁的韧性与弹性，从而促进血管的舒张作用。5、抗糖尿病作用研究表明，高血糖、糖基化终产物、胰岛素抵抗、氧化应激等是导致糖尿病肾病的主要原因。华中科技大学内科专家李彩蓉、蔡飞等人实验表明茶黄素可通过调节p38MARK信号转导通路而减少细胞外基外质的合成，从而延缓糖尿病人的肾小球肥大和肾小球硬化。6、抗肿瘤作用癌症亦称恶性肿瘤，为由控制细胞生长增殖机制失常而引起的疾病。茶黄素抗肿瘤的机理研究比较深入。首先，茶黄素可以阻断细胞信号传导，抑制肿瘤的启动。其次，茶黄素可以诱导肿瘤细胞发生凋亡，抑制肿瘤细胞的增殖和扩散。此外，茶黄素可作为强氧化剂选择作用于癌细胞，发挥细胞毒效应，促进凋亡。除此之外，相关研究表明茶黄素还具有一定抗病毒、抗氧化、健齿防龋和抑制激素股骨头坏死的作用。,茶的天然性茶的化学成分,芳香类物质芳香类物质虽然不是人体必需的营养素，但茶香可使人心旷神怡、心情愉悦，促进身心健康。现已检测出茶叶中的芳香类物质多达400多种，其中以乌龙茶为最。这些香气是由醇类、醛类、酮类、脂类、酚类等构成的。不同类的芳香类物质相组合，构成花香、果香、乳香、甜香等不同茶香。,茶的天然性茶的化学成分,维生素维生素是维持人体健康及新陈代谢所不可缺少的物质。茶叶中含有丰富的维生素，其含量是干物质总量的0.6%-1%。包括水溶性和脂溶性两种。脂溶性维生素不能溶于水中，饮茶时不能直接吸收。水溶性维生素中维生素C的含量最高，特别是绿茶，一般每100g高级绿茶中就有250mg，最高可达500mg以上，因此，人们通过饮用绿茶可以吸收一定的维生素，有利于提高人体免疫力，预防多种疾病。,打印教案用，不作为课件,其实在古代已经有咀嚼吞吃茶渣的理论或实践。宋代流行的饮茶法实为吃茶法，将茶叶和茶汤一同食用。现在有些少数民族还保持着吃茶的习惯。若采用泡饮，剩余茶渣中还含有丰富的营养物质如膳食纤维、蛋白质、脂溶性维生素和矿物质。因此，食用卫生合格、无农药残留和重金属的茶渣是有利于健康的。现在很多茶餐厅就以茶叶为食材、辅材制作美食。如茶香饺子、皮炖、炒茶叶等等。,茶的天然性茶的化学成分,矿物质现代医学把人体所必需的矿物质元素称为“生命元素。“生命元素”可分为常量元素和微量元素两类。人体每天需要量在100毫克以上的元素称为常量元素，包含钙、磷、钾、钠、硫、镁等七种元素。常量元素主要从谷物、肉、蛋、鱼、奶和各种蔬菜、水果等食物中摄取，饮茶只能作为一点微不足道的补充。,茶叶中含有多种矿物质元素。磷、钾含量最高，其次是钙、镁、锰、铝，微量成分有铜、锌、钠、硫、硒、氟等。锰参与骨骼形成和其他结缔组织的生长、凝血，并作为多种酶的激活剂参与人体细胞代谢。茶叶是一种集锰植物，一般锰含量比水果、蔬菜高约50倍，老叶中含量更高。茶汤中的锰浸出率为35%左右。所以，常喝茶不易得骨质疏松。硒是人和动物生命必需的微量元素，每日所需量为0.05-0.2毫克。人体缺硒时容易早衰，失去活力，严重缺乏还会导致心肌病变、心力衰竭。常饮富硒的茶可帮助维持人体组织的柔软性，防止细胞癌变，清除自由基，减缓组织老化，另外还可解除体内因贡、铅等过量摄入引起的中毒。氟是人体必需的微量元素，在骨骼与牙齿的形成中有中重要作用。但过了摄取可导致氟中毒。常饮茶的人应避免使用含氟牙膏。,打印教案用，不作为课件,现代医学把人体所必需的矿物质元素称为“生命元素”，因为人体骨骼的坚韧、肌肉的收缩、血液的生成、大脑的发育、智力的高低等均与矿物质密切相关。“生命元素”可分为常量元素和微量元素两类。人体每天需要量在100毫克以上的元素称为常量元素，包含钙、磷、钾、钠、氯、硫、镁等七种元素。人体对这七种元素的需求量很大，如：青少年每天钙、磷的摄取量分别为700-800毫克，钾的摄取量为1600-2000毫克。常量元素主要从谷物、肉、蛋、鱼、奶和各种蔬菜、水果等食物中摄取，饮茶只能作为一点微不足道的补充。人体必需微量元素有14种：铁、铜、锌、锰、铬、钴、钒、锡、镍、钼、碘、氟、硒、硅。人体对其需要量极少，但其与人体健康关系密切。茶叶中含有多种矿物质元素。磷、钾含量最高，其次是钙、镁、锰、铝，微量成分有铜、锌、钠、硫、硒、氟等。这些矿物质中的大多数对人体健康是有益的。茶叶中含量较高的锰对人体健康有重要作用。锰参与骨骼形成和其他结缔组织的生长、凝血，并作为多种酶的激活剂参与人体细胞代谢。茶叶是一种集锰植物，一般锰含量比水果、蔬菜高约50倍，老叶中含量更高。茶汤中的锰浸出率为35%左右。所以，常喝茶不易得骨质疏松。硒是人和动物生命必需的微量元素，每日所需要量为0.05-0.2毫克。人体缺硒时容易早衰，失去活力，严重缺乏还会导致心肌病变、心力衰竭。各类茶叶中均含有硒元素，含量高低取