单店组织结构设计方案(2).ppt

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准确控制成本。检查督导并带领员工按规格加工各类原料，保证各类加工成品及时并符合要求。主动征询各厨房对原料使用的意见，不断研究和改进加工工艺，并对新开发菜肴原料的加工规格进行研究和试制及指导。检查下属的仪容仪表，督促各岗位搞好食品及加工生产的卫生。定期对料青厨师和开生厨师进行绩效评估，向行政总厨提出奖惩建议。与各厨房员工协调合作，解决员工之间的矛盾。负责料青厨师和开生厨师的培训工作。完成上级指派的其他工作。,总务部部门职责,拟定连锁店各种原材料、物资用品的采购供应计划。按时、按质、按量、优价办理各种原材料、物资用品的采购工作。做好各种原材料、物资用品的验收入库、保管发放及登记工作。拟定完善连锁店各项安全制度与规定并监督执行。负责店内的安全保卫工作，维护餐厅等场所的秩序，查处一般安全事故。负责店内电、暖、气等设备的更新改造及维护工作。,总务部岗位设置,总务部经理,后勤管理员,库房管理员,保安员,采购员,总务部关键岗位职责总务部经理,拟定本部门工作计划并监督下属执行监督、指导及考核下属的工作负责组织连锁店各种原材料、物资用品及设备设施的采购、验收工作负责连锁店员原材料、物资用品及设备设施物品的保管、发放工作协调与其部门的关系，及时为其他部门提供后勤服务负责指导连锁店水、电、暖等设备的更新改造及维修维护工作监督指导连锁店的安全保卫工作，保证店内安全，维护营业现场秩序。完成总经理交代的其他任务。,公关销售部部门职责,拟定连锁店销售计划，确定销售目标并努力完成。负责本地餐饮的市场分析，包括当地背景情况、竞争者情况、顾客情况等。制定本店的市场营销策略。制定销售行动计划。实施销售行动计划。开展公关活动，协调内外关系，树立企业形象。建立客户档案，维护客户关系。,公关销售部岗位设置,公关销售部经理,公关策划专责,市场营销专责,公关销售部关键岗位职责公关销售部经理,负责制定本部门的年度、月度工作计划。主持编制销售计划，组织销售人员分析市场环境、制定和审核季节销售预算，提出单店价格政策实施方案。向销售人员下达销售任务，并组织贯彻实施。掌握市场的动态，提出改进方案和措施，监督销售计划的顺利完成。提交单店重要公关销售活动实施方案，组织人员准备材料，参加销售活动，广泛宣传单店菜品和服务，对销售效果提出分析，向总经理报告。定期走访客户，征求客户意见。协调公关销售部和各经济组织的关系，并同各客户建立长期稳定的良好协作关系。负责组织总部宣传材料的发放，并与宣传、新闻界建立良好关系，取得他们的支持和帮助。参加单店经营分析会议，掌握客户拖欠款情况，分析原因，负责客户拖欠款催收组织工作，阻止长期拖欠。配合总部各种促销活动的实施，及时反馈相关各种信息。完成总经理布置的其它工作。,二、大型直营店组织结构设计,大型直营店组织结构设计建议图,总经理,餐厅部,厨房部,公关销售部,总务部,人事部,办公室,保卫部,业务副总,行政副总,总经理岗位职责,认真执行股份公司的各项决议，办好全聚德直营店，并定期向股份公司总经理汇报工作；制定并执行直营店的经营目标，如毛利、营业额、费用率、纯利润等；制定本店各项规章制度和操作流程，且不断根据实际情况加以改善；健全各项财务制度、督导财务工作，起到真正的监督效果，做好节流工作；加强本店设备维修保养工作；加强直营店的安全工作，做到安全服务；不断提高直营店从业人员的素质、服务质量；与各界人士保持良好的社交关系，树立全聚德在社会上的良好形象。,业务副总岗位职责,制定所辖部门工作计划，长、短期经营预算。负责主持建立和完善所辖部门的各项规章制度及服务工作程序与标准，并组织实施。根据需要及时做好销售分析，提高销售水平。控制收支状况，制定餐饮价格，设计菜单，监督采购和盘点，并进行有效的成本控制。组织促销活动，指导公关销售部有关人员开展特殊菜品和食品的推销活动。检查餐厅、厨房的日常管理工作。负责对下属部门负责人管理工作的日常督导。协调和与其他相关部门的沟通合作。定期对下属进行绩效评估。全面指导所辖部门的员工培训工作，提高员工素质。完成总经理交办的其他工作。,行政副总岗位职责,制定所辖部门工作计划，长、短期经营预算。负责主持建立和完善所辖部门的各项规章制度及服务工作程序与标准，并组织实施。负责统筹管理后勤服务工作。组织、监督和指导招聘、培训、薪酬考核等人事方面的工作。负责设备设施维修、保养工作。负责安全保卫工作。负责管理各种原材料、物资用品、设施设备等的采购、保管与发放工作。负责对下属部门负责人管理工作的日常督导。协调和与其他相关部门的沟通合作。定期对下属进行绩效评估。全面指导所辖部门的员工培训工作，提高员工素质。完成总经理交办的其他工作。,餐厅部职责,拟定餐厅部的工作计划与经营预算并努力完成。与其他部门配合共同完成本店的经营目标与计划。为客人提供优质的餐厅服务，包括零点服务、团队服务、宴会服务等。修改完善餐厅服务的流程与规范，保证优质的服务质量。妥善处理客人的投诉，不断提高顾客的满意度。保持餐厅的环境卫生。维护、保养餐厅设备、设施、各种物品用具。协助公关销售部实施促销活动方案。,餐厅部岗位设置,餐厅部经理岗位职责,拟定餐厅部经营计划与预算，带领前厅部全体员工积极完成并超额完成前厅部经营指标；拟定并不断修改完善餐厅部各项工作制度、服务标准和程序，并指导实施；巡视、督导餐厅部工作人员的日常工作、服务质量，保证高质量的服务水平；检查餐厅部员工仪表仪容和执行规章制度的情况；督导下属对所辖范围内的设施设备进行维护保养；严格控制餐厅部各项收支，做好成本控制工作；协助组织餐厅员工的培训工作，定期对下属进行绩效考核，并提出奖惩建议；做好餐厅部员工的内部协调工作及餐厅部与其他部门的沟通工作，尤其是餐厅部与厨房部之间的关系，以确保工作效率，减少不必要的差错。完成上级领导交付的其他任务。,餐厅主管岗位职责,参加餐饮部例会，汇报各楼层餐厅的运作状况。开餐前召开楼层餐厅领班参加的例会，布置各项工作任务完成上传下达工作。负责管理楼层餐厅的工作，调查并检查工作落实情况及问题，向餐饮部汇报并提出改进意见，使楼层餐厅的各环节工作正运转。负责制定工作计划、培训计划、规章制度、岗位工作程序与准并组织落实。合理安排楼层餐厅领班班次，并督导日常工作。监督检查楼层餐厅员工的岗位服务标准与工作程序。楼层餐厅要保证有足够的人员为客人服务，要与厨房密切配合，确保为客人提供优质高效服务。营业时间内全面掌握楼层餐厅的服务工作。对特殊客人，要客人及宴会客人予以特别关注。有大型宴会时，要现场指挥、亲自操作，确保万无一失，质量上乘，要存留档案。掌握楼层餐厅的经营情况，确保服务质量。处理客人投诉，与客人沟通，征得客人反馈建议。督导楼层餐厅的食品卫生、个人卫生和环境卫生。负责监督楼层餐厅硬件设备设施的清洁、维护、保养更新确保楼层餐厅用具、餐具的质量及使用量，适当给予补充。负责楼层餐厅人事安排及绩效评估，按奖惩制度实施奖惩。督导实施员工培训，确保员工有良好的专业知识、技巧及良好的工作态度。每天停止营业后，全面检查楼层餐厅的收尾工作，发现问题及时汇报领导。完成上级交给的其他工作。,餐厅服务领班岗位职责,协助餐厅主管实施工作标准和服务程序，督导员工严格履行岗位职责。根据营业情况，给本班组服务员分配工作任务，检查本班组的对客服务工作，保证提供优质服务。随时注意辖区动态，进行现场指挥，遇有重要客人要亲自服务，以确保服务的高水准。与客人和厨房保持良好的工作关系，及时向主管反馈客人对菜品、服务方面的信息，不断提高菜品质量和服务质量。妥善处理餐厅服务工作中发生的问题和客户的投诉，并及时向餐厅主管汇报。定期检查、清点辖区的设备、餐具等物品，并将结果汇报给餐厅部经理。督导服务员做好餐厅的清洁和安全防卫工作。做好对服务员的考核评估和业务培训工作，以不断提高服务员的服务技能。完成餐厅主管交代的其他工作。,厨房部职责,拟定厨房部的工作计划与经营预算并努力完成。与其他部门配合共同完成本店的经营目标与计划。负责烤鸭、热菜、冷荤、面点的烹饪与制作。与研发部共同进行新菜品的开发与研究。保持厨房的环境卫生。进行厨房的成本控制与质量控制。维护保养厨房的设备、设施、各种物品用具。,厨房部岗位设置,厨房部经理,冷荤厨师长,烤鸭厨师长,热菜厨师长,面案厨师长,职工食堂,热菜领班,红案厨师,料青厨师,冷荤厨师,厨师,面案领班,烤鸭领班,冷荤领班,烤鸭厨师,片鸭厨师,灶上厨师,开生厨师,面案厨师,厨房部关键岗位职责厨房部经理,负责制定并监督实施厨房管理制度。负责菜单的筹划和更换工作。负责制定各厨房生产计划，并监督、协调、检查各厨房计划执行。检查并保证每个部位当天所需原料的充足，合理使用原料，控制成本。定期检查仓库存量，保证有充裕的原料，验收交货质量和数量，保证适当的贮存，有效地控制各部位用货。挖掘增加菜品、降低成本的办法及途径等。保证莱品质量符合客人要求，监督员工用正确方法准备制作菜品，随时检查菜品质量以及装盘和装饰的方法是否正确。虚心听取宾客的意见和要求，不断提高菜品质量，创造新的菜式和制作方法，丰富菜品的花色品种，满足宾客的要求。每天检查各厨房卫生情况和厨师的仪表仪容，出勤情况以及遵守店规店纪情况。根据当天业务量大小，合理安排好各厨房员工对厨师进行定期培训。负责督导各厨房设备负责人对设备用具的科学管理，审定厨房设备的更新添置计划。完成上级指派的其他工作。,厨房部关键岗位职责烤鸭领班,按照工作程序与标准做好餐前的准备工作。根据业务情况，合理安排人员。保证烤鸭间所使用的设备设施的清洁完好，保持好环境卫生。上岗前要检查上岗员工的仪容仪表，个人卫生和出勤情况。每天开班前会，布置各项工作。对销售与进货做到心中有数，保证烤鸭供应，严格把好进货数量关。加强对冷库的管理，定期洗刷冷库，保证冷库的整洁、卫生。严格按照工作程序与标准去做，保证烤鸭质量，满足宾客要求。搞好技术培训工作，定期进行考核评比。与各部协调合作。下班时做好收尾工作，特别要做好安全防火工作，发观问题及时采取措施，及时汇报领导。完成上级指派的其他工作。,厨房部关键岗位职责热菜领班,按照工作程序与标准做好餐前的准备工作。核对客人订单，根据员工的技术水平和知识掌握情况分配工作，保证菜品质量和工作效率。密切与餐厅保持联系，有效地解决因荚品质量发生投诉问题。保证本厨房使用设备设施的清洁完好，保持好环境卫生。收集中外宾客对菜肴的意见和建议，以便改进并加以提高。检查本厨房员工仪表仪容、个人卫生和出勤情况。决定本厨房员工的调配，指定重要宴会及重点宾客莱肴制作的人选并督促。落实。加强培训提高员工的技术水平和业务能力，定期对员工进行考核。定期对本厨房的员工进行绩效评估，向行政总厨提出奖惩建议。与各厨房员工协调合作，解决员工之间的矛盾。保证本厨房日常工作的顺利进行。完成上级指派的其他工作。,厨房部关键岗位职责冷荤领班,按照工作程序与标准做好餐前的准备工作。根据订单及员工的技术水平和知识掌握情况分配工作，保证冷荤制品质量。上岗前先要检查上岗员工的仪容仪表、个人卫生，坚决做到“五四”制。每天检查冷荤所用的设备，冷藏柜、电冰箱等运转是否正常，发现问题及时报告行政总厨，并通知总务部维修。在准备制作冷荤时贯彻行政总厨的意图，满足客人订单要求。通过检查保证冷菜、拼盘以及水果拼盘制作方法、操作规程符合质量要求，保证食品加工制作质量，贯彻食品卫生制度。每天检查冰箱内的食品质量。尽量做到当天制作当天出售，变质食品绝对不能烹制拼盘出售，生熟食品分开存放。每天指定专人消毒菜墩、刀具及其他工具。根据每天业务量的大小，提前一天开出食品原料、水果、青菜、调料等的用料数量，上交行政总厨审批订购或领料。搞好技术培训工作，定期进行考核评比。协调好与其他部门的关系，搞好协作，圆满完成各项工作。当班结束后，做好交接班工作。营业结束后，做好收尾工作。完成上级指派的其他工作。,厨房部关键岗位职责面点领班,按照工作程序与标准做好餐前的准备工作。根据业务情况，合理安排人员。上岗前要检查上岗员工的仪容仪表，个人卫生和出勤情况。检查面点间蒸箱、烤箱、电冰箱以及其他设备设施的完好情况并保持其清洁卫生。负责食品和其他原材料的领取。严格检查所用原料，不符和标准的禁用。工作前需先消毒工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒按顺序放好。每天检查所有食品的质量，保证符合卫生标准。检查主食制品、甜食制品和各种大小宴会糕点制品的质量、数量是否符合要求，严格把好质量关，并经常变更品种以满足宾客的需要负责对面点厨师的卫生知识培训、教育。负责面点厨师的绩效评估、培训及考核。协调好与其他部门的关系，搞好协作，圆满完成各项任务。下班时做好收尾工作。完成上级指派的其他工作。,公关销售部职责,拟定本店销售计划，确定销售目标并努力完成。负责市场分析，包括当地背景情况、竞争者情况、顾客情况等。制定本店的市场营销策略。制定销售行动计划。实施销售行动计划。开展公关活动，协调内外关系，树立企业形象。建立客户档案，维护客户关系。,公关销售部岗位设置,公关销售部经理,订餐员,销售业务员,促销策划员,公关销售部关键岗位职责公关销售部经理,负责制定本部门的年度、月度工作计划。主持编制销售计划，组织销售人员分析市场环境、制定和审核季节销售预算，提出单店价格政策实施方案。向销售人员下达销售任务，并组织贯彻实施。掌握市场的动态，提出改进方案和措施，监督销售计划的顺利完成。提交单店重要公关销售活动实施方案，组织人员准备材料，参加销售活动，广泛宣传单店菜品和服务，对销售效果提出分析，向总经理报告。定期走访客户，征求客户意见。协调公关销售部和各经济组织的关系，并同各客户建立长期稳定的良好协作关系。负责组织总部宣传材料的发放，并与宣传、新闻界建立良好关系，取得他们的支持和帮助。参加单店经营分析会议，掌握客户拖欠款情况，分析原因，负责客户拖欠款催收组织工作，阻止长期拖欠。配合总部各种促销活动的实施，及时反馈相关各种信息。完成总经理布置的其它工作。,总务部职责,拟定连锁店各种原材料、物资用品的采购供应计划。按时、按质、按量、优价办理各种原材料、物资用品的采购工作。做好各种原材料、物资用品的验收入库、保管发放及登记工作。拟定完善店各项安全制度与规定并监督执行。负责店内电、暖、气等设备的更新改造及维护工作。,总务部岗位设置,总务部经理,电工组领班,水暖组领班,仓储组领班,保洁组领班,保管员,维修电工,采购员,水暖工,司炉工,保洁员,总务部经理岗位职责,制定本部门工作计划监督、指导及考核下属的工作负责领导公司原材料及物品的采购及验收工作领导公司物品的仓储管理工作领导公司水电暖等设备的更新改造及维修维护工作,人事部职责,根据店的发展情况需要，协调各部门办理员工的招聘，及时为各部门提供所需人员负责提