皮蛋中的科学.ppt

松花蛋中的化学,松花蛋中的化学,知识窗,你还想知道什么？,关于松花蛋你已经知道了什么？,相传明代泰昌年间，江苏吴江县一家小茶馆，店主会做生意，所以买卖兴隆。由于人手少，店主在应酬客人时，随手将泡过的茶叶倒在炉灰中，说来也巧，店主还养了几只鸭子，爱在炉灰堆中下蛋，主人拾蛋时，难免有遗漏。一次，店主人在清除炉灰茶叶渣时，发现了不少,松花蛋的来历：,鸭蛋，他以为不能吃了。谁知剥开一看，里面黝黑光亮，上面还有白色的花纹，闻一闻，一种特殊香味扑鼻而来；尝一尝，鲜滑爽口。这就是最初的松花蛋。后来，经过人们不断摸索改进，松花蛋的制作工艺日臻完善。,松花蛋的营养：,由于在腌制的过程中经过了强碱的作用，所以使蛋白质及脂质分解，变得较容易消化吸收，胆固醇也变得较少。并且使用了铁剂来腌制，所以铁质的含量也变高。不过维生素B群及必需氨基酸则被破坏了。,松花蛋，不但是美味佳肴，而且还有一定的药用价值。王士雄随息居饮食谱中说：“松花蛋，味辛、涩、甘、咸，能泻热、醒酒、去大肠火治泻痢，能散能敛。”中医认为松花蛋性凉，可治眼疼、牙疼、高血压、耳鸣眩晕等疾病。,松花蛋的腌制方法：,传统的方法是将灰料及食盐敷在鲜蛋外，灰料的主要原料一般都包括生石灰、纯碱以及草木灰。加工100枚松花蛋，需生石灰500g、纯碱150g、草木灰50g、食盐100g、茶叶15g、水1000g、铅丹（PbO）少许。将鲜鸭蛋用碱粉，生石灰、盐、茶及极少量一氧化铅配制的料汤(泥)或直接用氢氧化钠代替碱和石灰配制的料液加工而成。,食盐、生石灰、纯碱、水等,这些原料混合后，会发生哪些化学反应呢？,发生反应的化学方程式：,CaOH2OCa(OH)2,Ca(OH)2Na2CO3CaCO32NaOH,猜想：原料充分混合后所得溶液（浸出液）中一定和可能含有的物质？,一定含有NaCl和NaOH,可能含有Ca(OH)2与Na2CO3中的一种,请设计具体的实验方案检验皮蛋浸出液中所含的NaCl、NaOH和Na2CO3？,实验设计,取样，加入硝酸银溶液,另取样，加入稀盐酸,再取样，滴入酚酞,1、只加入AgNO3溶液能证明NaCl的存在吗？,2、加入酚酞变红能证明NaOH的存在吗？,思考：如何设计实验排除Na2CO3对NaOH碱性的干扰，证明NaOH的存在？,和过量稀硝酸,加过量BaCl2溶液，再,有更简单的方法吗？,123,取样，加入硝酸银溶液,白色沉淀,NaClAgNO3AgClNaNO3,再取样，滴入酚酞,溶液变红,含有NaOH,含有NaCl,1、只加入AgNO3溶液能证明NaCl的存在吗？,2、加入酚酞变红能证明NaOH的存在吗？,和过量稀硝酸,加过量BaCl2溶液，再,Na2CO3BaCl2BaCO32NaCl,有更简单的方法吗？,出现白色沉淀,当浸出液有限时，如何在一份试样中通过连续实验进行成分检验？,思考,无色酚酞变红,Ba(NO3)2溶液,过量,Na2CO3,无色酚酞,AgNO3和稀硝酸,NaOH,NaCl,思考设计物质检验的方案时应注意什么？,设计方案的注意点：,方案合理、操作简单防止干扰、现象明显,拓展视野松花蛋中美丽的“松花”是怎样形成的？,把蛋浸入料液（或包入料泥）中，这些离子渗入蛋壳内。蛋白中的蛋白质在氢氧根的作用下开始“凝固”与水形成胶冻同时钠离子、钾离子、钙离子和红茶中的鞣质都促使蛋白质凝固和沉,淀，也使蛋黄凝固和收缩。蛋白质在氢氧根离子的作用下还会逐步分解成多种氨基酸，氨基酸进一步分解出氢、氨和微量的硫化氢等，加上渗入的咸味、茶香味使松花蛋具有特殊的风味和较高的营养价值。分解出来的氨基酸与渗入的碱反应生成的氨基酸盐，在蛋黄表面或蛋白中结晶出来，形成一朵朵美丽的“松花”。,讨论：,根据前面所学的，想一想松花蛋的酸碱性怎样？,拓展练习南京市2002年中考试题第31题,某样品中含有碳酸钠及少量的硫酸钠和氯化钠。某学生为了检验其成分，按照下图所示步骤进行实验。请将所加试剂及有关结论填写在相应的空格中,过量硝酸,过量硝酸钡溶液,碳酸钠,硝酸银溶液,硫酸钠,氯化钠,课外活动：,自己动手腌制松花蛋传统松花蛋的腌制会使松花蛋中含较多的铅元素，大量食用会危害人体健康。现在市面上出售的无铅松花蛋为我们解决了