《脂类的营养》PPT课件

第五章脂类的营养,5.1脂类的组成及其特征5.2脂类的消化、吸收和代谢5.3脂类的生理功能5.4脂类的供给量和来源,学习目的与要求,了解脂类的组成及分类掌握脂类的生理功能及营养价值评价了解并掌握脂类的供给量标准及来源了解并掌握具有特殊功效的脂类的生理功能,5.1脂类的组成及其特征,5.1.1脂类（Lipid)的组成脂类是动植物组织中一类重要的有机化合物，它是用脂溶性溶剂在动植物组织中提取所得的各种化合物的总称。,5.1.2脂肪的分类,甘油三酯的分子结构,脂肪酸分类,1）脂肪酸根据碳链中双键数目分：饱和脂肪酸(saturatedfattyacids,SFA)：碳与碳之间的结构全是单键在室温下呈固态脂FAT，多为动物脂,CnH2nO2,不饱和脂肪酸UFA,碳与碳之间的结构含有双键在室温下呈液态油OIL，植物油单不饱和脂肪酸(monounsaturatedfattyacids,MUFA)：有1个双键多不饱和脂肪酸(polyunsaturatedfattyacids,PUFA)：有2个以上双键,CnH2n-2O2,CnH2n-4O2,食物中饱和脂肪酸,名称代号食物来源丁酸（酪酸）C:0奶油已酸（羊油酸）C6:0奶油辛酸（羊脂酸）C8:0椰子油、奶油癸酸（羊蜡酸）C10:0棕榈油、奶油、椰子油月桂酸C12:0椰子油、奶油肉豆蔻酸C14:0奶油、椰子油、肉豆蔻脂肪棕榈酸C16:0牛肉、羊肉、猪肉，大部分植物脂肪硬脂酸C18:0牛肉、羊肉、猪肉，大部分植物脂肪花生酸C20:0花生油、猪油山萮酸C22:0猪油、花生油木脂酸C24:0花生油,食物中不饱和脂肪酸,名称代号食物来源豆蔻油酸C14:1n-5黄油棕榈油酸C16:1n-7棕榈油油酸C18:1n-7大多数油脂亚油酸C18:2n-6,9植物油-亚麻酸C18:3n-3,6,9植物油-亚麻酸C18:3n-6,9,12微生物发酵鳕鱼油C20:1n-9鱼油花生四烯酸C20:4n-6,9,12,15植物油、微生物发酵EPAC20:5n-3,6,9,12,15鱼油芥酸C22:1n-9菜籽油DHAC22:6n-3,6,9,12,15,18鱼油,2）脂肪酸按其碳链的长短分：,短链脂肪酸：C4C8中链脂肪酸：C1014长链脂肪酸：C1618超长链脂肪酸：C20以上,3）按脂肪酸第一个双键位置分：,-3系脂肪酸：甲基端第三个碳原子-6系脂肪酸：甲基端第六个碳原子,CH3(CH2)nCH2COOH甲基端羧基端,-6系列是由亚油酸衍生而来，包括-亚麻酸，花生四稀酸(ARA)-3系列则是有a-亚麻酸(ALA)，二十碳5烯酸(EPA)，22碳6烯酸(DHA)具有明显降低血脂的效果,4）按脂肪酸营养学分：,必需脂肪酸EFA：亚油酸、亚麻油酸、花生四烯酸、DHA、EPA非必需脂肪酸NEFA：,4）按脂肪酸空间结构:顺式与反式脂肪酸,反式脂肪酸也叫人造脂肪，是将植物油中的不饱和脂肪酸经过催化、加氢，使不饱和脂肪酸的结构发生变化，变成反式脂肪酸。,反式脂肪酸来源人造黄油、豆油、色拉油、起酥油等烹调油脂在催化剂存在的条件下,氢原子和不饱和脂肪酸的加成以及双键的重排,形成了大量的反式脂肪酸。食用过量主要有以下几大类危害：1.影响胎儿的生长发育2.促进动脉硬化3.导致血栓形成4.诱发妇女患型糖尿病5.造成大脑功能的衰退,类脂lipoids,磷脂：由甘油、脂肪酸、磷酸及胆碱等构成。甘油磷脂：存在于组织、血浆卵磷脂：存在于蛋黄、血浆、大豆中神经鞘磷脂：存在于神经鞘固醇：环戊烷多氢菲胆固醇：存在于所有动物组织植物固醇：甾醇类、麦角固醇,主要食用油中的脂肪酸组成(%)_,油脂名称饱和脂肪酸不饱和脂肪酸C12以上亚油酸亚麻酸花生四烯酸其他花生油16.237.6-3.742.5玉米油15.247.80.536.5豆油14.852.210.622.4菜籽油4.514.27.374.0芝麻油12.543.72.940.9棉子油27.955.616.5猪油42.78.30.248.8牛油51.63.91.343.2,鱼油中的脂肪酸类,EPA18DHA12其他N35其他N611一元不饱和脂肪酸23饱和脂肪酸31,5.2脂类的消化、吸收和代谢,5.2.1消化消化主要在小肠1、乳化剂把脂肪乳化：肝-胆酸钠-脂肪乳化成-微粒-增加与脂肪酶接触面-促进消化2、脂肪酶把脂肪水解：胰脂肪酶+小肠微碱性环境+胆酸钠-提高酶的活力成年人胃中不消化脂肪婴儿胃中已开始消化脂肪,食物脂类的消化过程,胆汁酸盐的作用,5.2.2吸收,产物：甘油和脂肪酸甘油直接由肠粘膜细胞吸收脂肪酸+胆酸钠-水溶性复合物-小肠吸收。中、短链（碳数少于12）脂肪酸：由肠管细胞吸收，直接进入血液循环。长链（碳数多于14）脂肪酸：在肠管细胞的内质网重新组成三酸甘油酯，外包上磷脂质、少量蛋白质及先行酯化的胆固醇，形成乳糜微粒，由淋巴和血液两条途径进入血液循环。吸收率：短链脂肪酸中链脂肪酸不饱和长链脂肪酸饱和长链脂肪酸,脂肪的吸收,常见油脂的FA含量比例及消化率,*P/S值指多不饱和PUFA与SFA之比。,脂肪,胆汁中的胆盐,乳化作用,脂肪微粒,胰脂肪酶,肠脂肪酶,甘油+脂肪酸,小肠绒毛吸收后进入毛细淋巴管,经淋巴循环进入血液运输到细胞,参与合成,磷脂、胆固醇,脂肪（贮存能量）,CO2+H2O+能量,重新合成,氧化分解,腺体细胞合成,乳汁、皮脂等分泌物,氧化分解,5.2.3代谢,1）分解脂肪酸乙酰辅酶ATCAcycleCO2+H2O+E酮体甘油肝脏葡萄糖or分解供能2）合成脂肪脂肪酸糖类单糖乙酰辅酶ANADPH脂肪酸蛋白质脱氨后,酮体的合成,-,羟丁酸脱氢酶,酮体的分解,脂肪代谢紊乱酮体中毒,酮体:乙酰乙酸、-羟丁酸、丙酮原因：过度饥饿、高脂低糖的不均衡饮食、糖尿病控制不良症状：多尿、食欲不佳、疲倦、感觉眩晕、气息不良。,5.3脂类的生理功能,5.3.1甘油三酯的生理功能1）供给热量、储存能量1g脂肪在人体内氧化可产生37.8千焦（9千卡）热能。产能量高，是人体最佳的能量贮存形式。2）细胞的组成成分磷脂、糖脂、固醇脂神经组织、脑组织脂蛋白细胞膜3）保护作用、隔热作用4）脂溶性维生素的溶剂5）提供必需脂肪酸6）增加食物的美味7）调节代谢：固醇类激素性激素，肾上腺皮质H,脂肪过量是极其危险的,动脉粥样硬化中风、心脏病,正常动脉,有脂肪积聚的动脉,进食脂肪过多容易患哪些疾病？,高脂血症、冠心病、高血压；胆囊炎、胆石症、胰腺炎；肥胖症、脂肪肝、糖尿病；肠癌、乳癌等。,脂肪摄入量与大肠癌的关系,必需脂肪酸EFA,种类：亚油酸、亚麻酸、花生油酸、EPA、DHA,必需脂肪酸EFA,生理功能：细胞膜的组成胆固醇代谢动物精子形成、妊娠、泌乳所必需促进对X射线引起的皮肤损害的修复作用合成前列腺素所必需的前体食物来源棉籽油、豆油、花生油、玉米油、芝麻油等,EFA与血脂的关系,饮食因素中脂肪因素与心血管疾病具有不容忽视的作用，冠状动脉心脏病及其它动脉粥样硬化病与血中甘油酯和胆固醇的升高有密切有关，这种升高又与SFA摄取过多和EFA相对不足或缺乏有关。其作用机理为：胆固醇在体内的正常运转和代谢必须与EFA结合，如果缺乏EFA，胆固醇将与饱和FA结合，并可以在血管壁沉积，发展成动脉粥样硬化。EFA可促成机体合成高密度脂蛋白(HDL)，而血中胆固醇主要由HDL运入肝脏进行代谢，分解排出，防止胆固醇在血管壁的沉积。,EFA缺乏引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（出现皮疹等）以及肾脏、肝脏、神经和视觉等方面的多种疾病但PUFA摄入过多可使体内有害的氧化物、过氧化物等同样对机体会产生多种慢性危害,亚油酸的来源,必需脂肪酸和VE补充剂-小麦胚芽油营养胶囊,提供亚麻酸、亚油酸，VE18mg补VE、增加抗氧化保护、降低血胆,（来自亚麻酸）,减低血清甘油三脂，可抗对化学制剂引起的乳腺癌结肠癌前列腺癌胰腺癌是脑组织中含量最多的脂肪酸，视网膜睾丸精子中也较多,多不饱和脂肪酸EPA、DHA,DHA拓宽脑信息网络，使头脑发达，提高记忆力增加胎儿的脑细胞，促进脑的发达促进神经系统的发育，预防痴呆，改善其症状具有明显的抗心率失常作用提高因白内障而产生的降低视力的作用EPAEPA有抑制血小板形成、抗血栓及扩张血管的作用减少炎症性疾病，保护皮肤健康抑制血中胆固醇与DHA一起，具有升高高密度脂蛋白（HDL）和降低低密度脂蛋白（LDL），预防和治疗心血管疾病,EPA和DHA补充剂-深海鲑鱼油胶囊,作用：调节血脂、防动脉硬化和血栓；活化细胞、增强记忆力；增强视网膜细胞膜的活性、改善视力；促进皮肤新陈代谢。适宜人群：血脂偏高者、老年人每粒含量：180mgEPA、120mgDHA、20mgVE,磷脂,由甘油、脂肪酸、磷酸及胆碱等构成。主要有脑磷脂、卵磷脂在脑、卵黄、大豆中含量丰富。功能：细胞膜的重要组成成分卵磷磷消化吸收后释放胆碱，与乙酰结合形成乙酰胆碱。加快大脑细胞之间的信息传递磷脂是一种优良的乳化剂血液中的清道夫（胆固醇）清除多余的脂肪（肝脏）对便秘、减肥、肝硬化、糖尿病等有辅助作用,磷脂的缺乏可造成细胞膜结构受损1）出现毛细血管脆性、通透性2）皮肤细胞对水通透性引起水代谢紊乱产生皮疹等,胆固醇,功能：胆固醇是细胞膜和神经髓鞘的重要成分之一，能增细胞膜的坚韧性人体内许多很重要活性物质的合成材料，如肾上腺皮质激素、性激素、胆汁、VD等机体内胆固醇过低必将影响免疫细胞膜的稳定性，使免疫功能下降胆固醇代谢异常或摄入过多-体内胆固醇水平与高血脂症、动脉粥样硬化、心脏病、胆结石等有关,胆固醇缩写为CHO，在人体内大致含量为140160，脑中最多，肝脏可以合成。胆固醇是脑神经、肝脏、肾脏、皮肤和血液细胞膜的重要组成成分。是合成性激素与肾上腺皮质激素的原料，能增加人体的免疫力。是合成维生素D的原料。合成胆汁酸的原料，胆汁酸在脂肪的消化吸收方面起重要作用。,Chol广泛存在于动物性食物中，人体自身可合成足够Chol，一般不会缺乏相反，由于它与高血脂症、动脉粥样硬化、心脏病等相关，人们往往关注的是Chol的危害性人体内Chol的原因往往是内源性的所以注意热能摄入的平衡比注意Chol摄入量可能更重要,血浆脂蛋白,脂蛋白存在于血浆、线粒体、微粒体、细胞膜中，是由脂类和蛋白质结合而成。根据血浆脂蛋白的比重或电泳速度可分为四部分脂蛋白（亦称高密度脂蛋白，HDL）-脂蛋白（亦称低密度脂蛋白，LDL）前-脂蛋白（亦称极低密度脂蛋白，VLDL）乳糜微粒（CM）,脂蛋白的结构,脂蛋白,血液中的脂类运输是由血浆脂蛋白完成1乳糜微粒（chylomicron，CM）小肠粘膜合成主要运输外源性脂类（尤其是外源性甘油三酯，TG）TG占CM重量80%以上2、极低密度脂蛋白（verylow-densitylipoprotein，VLDL）负责将甘油三酯由肝脏运送到全身脂肪积存处，占CM重量50%以上，胆固醇含量3低密度脂蛋白（low-densitylipoprotein，LDL）是VLDL的降解产物主要含有内源性胆固醇；负责将胆固醇由肝脏运送到各细胞组织，作为制造细胞膜和某些激素的原料4高密度脂蛋白（high-densitylipoprotein，HDL）负责将组织中清除多余的胆固醇化送往肝脏处理，然后排出,LDL对HDL比例与心脏病发生危险性的关系,LDL对HDL比例高于5:1（男人）；4.5:1（女人）时，心脏病发生危险性增加！,LDL对HDL比例小于5:1（男人）；4.5:1（女人）时，心脏病发生危险性降低！,1)脂类的供给量：占总热能的比例：成人20-25%儿童25-30%不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸(P/S)=1-2PUFA：SFA：MUFA=1：1：1多UFA：SFA：单不饱和FA=1：1：1胆固醇300mg/d2)来源：普遍存在于各种植物性和动物性食物中在食用油中含量最高，其次是油科植物种子、豆类、坚果类等在蔬菜和水果中含量较低油脂替代品：蔗糖聚酯、燕麦素,4.4脂类的供给量与来源,膳食脂肪适宜摄入量（脂肪能量占总能量的百分比）,食物来源,植物油脂,Chol：脑肝肾等,SFA和MUFA相对较多,主要含PUFA,动物Fat,EPADHA,磷脂：蛋黄肝脏,几种食物中的脂肪含量（克/100克）,食物名称脂肪含量食物名称脂肪含量猪肉（肥）90.4芝麻39.6猪肉（肥瘦）37.0葵花籽仁53.4牛肉（肥瘦）13.4松籽仁70.6羊肉（肥瘦）14.1大枣（干）0.4鸡肉9.4栗子（干）1.7牛奶粉（全脂）21.2南瓜籽（炒）46.7鸡蛋10.0西瓜籽（炒）44.8大豆16.0水果0.10.5花生仁44.3蔬菜0.10.5核桃仁58.8,常用食物的油脂含量,常用油脂之脂肪含量和脂肪酸組成,常用油脂之脂肪含量和脂肪酸組成,常用油脂之脂肪含量和脂肪酸組成,常见食物中胆固醇含量（mg/100g）,食物名称胆固醇食物名称胆固醇食物名称胆固醇牛肉（瘦）58猪耳92酸奶15牛肉（肥）133鸡106豆奶粉90羊肝349鸡翅113鹌鹑蛋515羊脑2004鸡肝356鸡蛋585羊肉（瘦）60鸡腿162鸡蛋黄2850羊肉（肥）148鸭112鸭蛋（咸）1576羊肉串（电烤）109烤鸭91鳊鱼94猪肝288鸭肫153鲳鱼77猪脑2571炸鸡198鲳鱼子1070猪肉（肥瘦）80牛乳9鳝鱼126猪舌158牛乳粉（全脂）71带鱼76猪小排146牛乳粉（脱脂）28墨鱼226基围虾181蟹267蟹黄（鲜）466,3、有关问题：,谷类是理想的主食植物油的营养价值优于动物脂肪2/3动物油脂：含高饱和脂肪酸及胆固醇，是诱发冠心病的因素之一。膳食中适当控制脂肪含量-动物油脂兔肉和鸡肉优于其他畜禽肉水产品是营养价值很高的保健食品预防冠心病可不必禁食鸡蛋多吃富含纤维素的蔬菜、水果,Fat摄入过多肥胖、高血压、心血管疾病和某些癌症发病率应限制和Fat摄入在一定范围内成人Fat摄入量应控制在总热能的20-25%EFA摄入量一般认为不应少于总热能的3%SFA因不易被氧化产生有害的氧化物、过氧化物等人体不应完全排除SFA的摄入,作业题,1、DHA、EPA、EFA分别指什么？它们有什么生理功能？2、食物脂肪消化有何特点？3、脂肪有何重要生理功能？缺乏或过多对人体健康有什么影响？4、胆固醇和磷脂对人体健康有什么影响？5、从脂肪含量与质量的角度，分析牛肉、猪肉、鸡肉和鱼肉的营养特点及与人体健康的关系。,低脂膳食的选择意见,目前,世界上人口平均寿命最长的是日本人,这与日本人的饮食习惯有关。日本人以大米为主食,食植物性食物、鱼及海藻等较多,不像欧美人大量食脂肪及猪、牛、羊、鸡等动物蛋白。中国人的平均寿命上海人最高,因为上海人与日本人的食物属性相似。,1、谷类是理想的主食,谷类中脂肪含量一般不超过2%,且富含亚油酸。亚油酸具有降低血液胆固醇水平和防止动脉硬化的作用。淀粉含量达70%以上,是人类最理想而经济的热能来源。,2、植物脂肪优于动物脂肪,一般而言,植物脂肪中含有较多的不饱和脂肪酸,能促进卵磷脂合成,加速胆固醇排泄。如大豆脂肪中含油酸3235%,亚油酸5157%,亚麻酸210%,磷脂1.64%,有益于防治冠心病、高血压、动脉粥样硬化等疾病。动物脂肪中含有较多的饱和脂肪酸,可使血液胆固醇明显升高。食用过多的动物脂肪会增加冠心病的发病率。,3、兔肉和鸡肉优于其他畜禽肉,瘦猪肉的脂肪含量为30%;牛肉的脂肪含量为6.2%;鸡肉的脂肪含量36%;兔肉的脂肪含量为0.4%。胆固醇的含量在上述各类肉中也以兔肉最低,且兔肉中含有丰富的卵磷脂,有阻止血栓形成、保护血管壁、防止动脉硬化的作用。所以兔肉和鸡肉作为动物蛋白的选择是值得称道的。,4、水产品是营养价值很高的保健食品,水产类多以高蛋白低脂肪为特征。如鱼类脂肪含量110%,且长肽链、多价不饱和脂肪酸含量高,故鱼类脂肪有一定的防治动脉粥样硬化和冠心病的作用。我国和日本调查发现,渔民冠心病的发病率较低。常年食鱼的爱斯基摩人是全球发病率最低的民族,糖尿病患者也较少。再加上鱼类肌肉分化程度低、肌纤维细、肉嫩、易消化,保健作用更好。海藻类也能预防多种疾病,宜多食。,5、预防冠心病可不必禁食鸡蛋,蛋类中脂肪含量为1115%,胆固醇含量极高。但鸡蛋中卵磷脂含量可达810%,能使血液中胆固醇和脂肪颗粒变化,使其维持悬浮状态,以防在血管中沉积。有人曾测定食蛋者和不食蛋者的胆固醇含量,发现无明显差别,因而为防治冠心病禁食鸡蛋则大可不必。,脂肪肝营养治疗,肝脏是人体内脂肪及胆固醇的暂时贮存处，但平时肝内贮量很少。正常人肝内总脂肪量占肝重45，包括磷脂、甘油三酯、脂肪酸、胆固醇及胆固醇酯。肝实质病变、胆碱缺乏时可发生脂肪变性及浸润，有大量脂肪在肝内积存，肝内总脂量可占肝重10以上，甚至可达4050，主要为甘油三酯及脂肪酸、磷脂，胆固醇及胆固醇酯则轻度增多，这就是所谓脂肪肝。我国脂肪肝的发病诱因以肥胖、糖尿病、高脂血症、肝炎引起的较多，而药物中毒、营养不良等其他类型脂肪肝则相对少见。脂肪肝发生的机理可归纳为以下原因，如食物供应脂肪过多，从碳水化合物或氨基酸转化的脂肪增加，从脂肪组织移人肝内的脂肪过量，肝脏合成、摄取脂肪酸增高，肝内甘油三酯的脂肪酸氧化分解减少，肝中脂蛋白合成降低等。凡有其中之一或数种原因，均可引起脂肪肝。,临床症状,轻症病例无自觉症状。有些患者有食欲减退、恶心、呕吐、腹胀、体重减轻或增加。50的病例伴有各种维生素缺乏表现如舌炎、口角炎、末梢神经炎、皮肤角化、皮下淤斑等。少数患者可有右上腹或剑突下剧烈疼痛及压痛、发热、白细胞增多。脂肪肝病变严重者，肝功能减退，对其他致病因子抵抗力差，肝脏可发生坏死与纤维变性进而可发展为肝硬化。多数患者经药物和饮食调理后可完全恢复正常。,营养原则,1.高蛋白：蛋白质中许多氨基酸，如蛋氨酸、胱氨酸、色氨酸、苏氨酸和赖氨酸等都有抗脂肪肝的作用。高蛋白可提供胆碱、蛋氨酸等抗脂肪肝因子，使脂肪变为脂蛋白，有利于将其顺利运出肝脏，防止脂肪浸润。并且蛋白质可刺激新陈代谢，适当提高蛋白质的质量，有利于减轻体重。每天应给予90120克。,2.适量能量：过高能量使脂肪合成增多，加速脂肪肝病变，应适当控能量。对正常体重者，轻工作时可按每千克体重0.13兆焦(30千卡)，体重超重者为0080.11兆焦(2025千卡)，使体重逐渐下降，有利于肝功能恢复。,3.低碳水化合物：碳水化合物能刺激肝内脂肪酸合成。高碳水化合物是造成肥胖和脂肪肝的重要因