《蛋白质和营养不良》PPT课件

5.3蛋白质消化和吸收,蛋白质在热、乙醇、酸、碱和重金属盐的作用下会发生变性。体内蛋白质降解都开始于变性。在蛋白质消化过程中，胃酸能打开蛋白质的结构，它使消化酶胃蛋白酶接触肽键并将其切开。以煮鸡蛋为例，加热会使鸡蛋的蛋白质变性，有助于消化。其中结合生物素的蛋白质和结合铁的蛋白质由于变性有利于生物素和铁的吸收。,胃食物进入胃后，蛋白质长链在胃酸作用下变性，然后被胃蛋白酶降解为三肽、二肽和氨基酸。,小肠肽链被主要来自于胰腺的胰蛋白酶和糜蛋白酶等酶将降解为三肽、二肽和氨基酸。,小肠位于小肠壁细胞内的酶将小肽进一步降解。小肠细胞吸收氨基酸并将其转移至血液中。,小肠壁细胞,毛细血管,血液：血液将氨基酸运送到全身各处,5.4食物蛋白质营养价值的评价,1.蛋白质含量含量是衡量蛋白质营养价值的基本指标。质量再好但数量不足也不能满足人体需要。肉、蛋、奶、大豆中蛋白质含量丰富，谷物中也含有一些，但蔬菜、水果蛋白含量很低。2.蛋白质消化率食物在肠道中被消化的程度。食物品种、烹调方法都会影响蛋白消化率。植物蛋白质由于被细胞壁包裹着不易与胃肠液中的消化酶接触，难以完全消化吸收。,整粒大豆蛋白消化率为60，做成豆腐后蛋白消化率在90以上。肉类的营养素随着加工方法的不同其损失程度不同。红烧、清炖时维生素损失最多，但可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内；蒸和煮对糖类和蛋白质起部分水解，对脂肪影响不大。炒肉营养素损失最小。油炸食品破坏维生素，但若在在表面挂糊，避免食物直接与油接触，可起到保护作用，可减少营养素的损失。,3.蛋白质生物价指的是蛋白质被吸收后在体内被利用情况。食物蛋白质的生物价与该蛋白质的氨基酸模式（各种氨基酸的含量和彼此比例）密切相关。食物蛋白质中的氨基酸模式与人体需要的模式越接近其生物价越高。动物性食物中的蛋白质生物价显著高于植物性食物蛋白质生物价。,5.5人体究竟需要多少蛋白质,蛋白质参考标准是基于对人们氮平衡的研究，排泄的氮与从食物中摄入氮的平衡。健康的成年人每日摄入的蛋白氮应等于通过粪便、汗和皮肤排出的氮。在正常条件下，健康的成年人处于氮平衡，体内蛋白质总量处于恒定状态。当摄入的氮超出排出的氮时，合成速度超出了分解速度，称之为氮的正平衡，体内蛋白质在增加。当摄入的氮少于排出的氮时，则称之为氮的负平衡，体内蛋白质在减少。,正氮平衡生长中的儿童、健身者和孕妇其体内摄入的氮超出排出的氮。,氮平衡健康的大学生和成年人氮收支平衡。,负氮平衡宇航员和急症病人失去的氮多于摄入的氮。,据营养学家推荐，成年人为0.8克蛋白质/公斤体重体重（公斤数）0.8日需蛋白质量一般人需要量在50克以上，蛋白质提供的热量占总热量的1015左右为宜。,每天食用总共120克到250克熟牛肉或其它瘦肉、禽肉、鱼和贝类。每天喝些牛奶、酸奶或吃点奶酪。每天吃12个鸡蛋。,5.6蛋白质缺乏和营养不良,蛋白质缺乏与能量缺乏是孪生兄弟，合称蛋白质能量营养不良（PEM）。营养不良多发生在儿童期，有时也出现在成年人。食物不足会导致儿童生长不良和成年人身体消瘦、体重下降。蛋白质能量营养不良分为两种：一种是患者全身骨瘦如柴（称为消瘦，干瘦型）；另一种是腹部肿胀（称为夸西奥科（kwashiorkor）病，水肿型）。,蛋白质营养不良干瘦型,消瘦是由于食物摄入量长期不足，以及随之而来的能量、维生素、矿物和蛋白质均不足而造成的。贫困地区的儿童依靠稀薄的谷类食品维持生命，这些食品缺乏能量，蛋白质质量很低，只能勉强维持生命而无法满足身体生长的需要。他们瘦得只剩下皮包骨头了。肌肉（包括心肌）如果没有充分的营养就会萎缩。大脑发育和学习能力也会受到阻碍，新陈代谢变得十分缓慢，体温甚至会低于正常值。,皮肤失去弹性和水分，容易破裂，伤口难愈合，消化酶缺乏，消化道退化，吸收能力消退，无法吸收营养。人体无法合成包括血红蛋白在内的血液蛋白质，患儿贫血虚弱。缺乏免疫蛋白易受到感染。消瘦最终会发展到无法挽回的地步，此时同样也是由蛋白质组成的蛋白质合成机器也被降解，这时试图再补充食物或蛋白质也都已经无法避免死亡。,夸西奥科病蛋白质能量营养不良（水肿型营养不良）腹部水肿,夸西奥科是加纳语，意思是当第二个孩子降生时，使第一个孩子生病的魔鬼。由于第二个孩子降生，第一个孩子不得不断奶，代替母乳喂养的只是稀糊状的谷物（含很少的低质量蛋白质）。夸西奥科病的典型特征之一是当维持体液平衡的蛋白质和激素减少后，体液会从血液中渗出并聚集在腹部和腿部，造成水肿。夸西奥科病患者的腹部通常由于脂肪肝而突出，这是由于缺乏将脂肪运送出肝脏的蛋白质而造成的。,限量分发救济牛奶,蛋白质能量营养不良（水肿型）（脚跟部剥落性皮炎）,成年人蛋白质缺乏,蛋白质能量营养不良（水肿型：剥落性皮炎）,蛋白质能量营养不良（水肿型：毛发稀少）,5.7过量摄入蛋白质有什么危害高蛋白食物常常也是高脂肪食物，容易导致肥胖。动物蛋白质食物中含有大量的饱和脂肪，饱和脂肪酸是导致粥状动脉硬化和心脏病的重要原因。动物蛋白本身也可能使得血液胆固醇升高，从而导致粥状动脉硬化和心脏病。相反，豆类蛋白能够降低血液胆固醇。,肥胖,营养过剩，将导致肥胖、脂肪肝、高血脂症、动脉粥样硬化、高血压、冠心病、糖尿病等疾病。,动脉粥样硬化,健康动脉,向心肌输送营养的冠状动脉中的一些血管被斑块阻塞，心肌供血不足导致部分心肌坏死。,被部分堵塞,胆固醇和LDL形成斑块,脂肪肝,过量食用高蛋白食物会对肾脏造成过多负担。肾病患者以及糖尿病患者要减少蛋白质摄入，要适量。过多食用蛋白质会引起身体过多排泄钙，加快成人骨质流失，引起骨质疏松。动物蛋白引起的钙流失比植物蛋白高。动物蛋白富含含硫的氨基酸，有将钙排泄出体外的能力，能导致钙随尿液排出。某些研究表明，富含动物蛋白的饮食与某些类型癌症的发生有关，如结肠癌、乳腺癌、胰腺癌以及前列腺癌。,建议多摄入豆类蛋白,豆类食物提供的蛋白质的质量简直可以与肉类媲美，另外豆类食物还是纤维素、B族维生素、钙和其它矿物质极好的来源。不过豆科植物和肉类一样，本身也不是含有所有的营养素，豆类食物缺少维生素A、维生素C以及维生素B12。如果与谷类和蔬菜同时食用，可达到营养互补。素食者可食用由蛋白肉（大豆蛋白）制成的方便食品。,为什么要服用蛋白质或氨基酸补品？有的运动员是想使肌肉更发达，节食者在减肥的同时想要维持体内的蛋白质。还有人服用某种单一的氨基酸、两种或更多的氨基酸混合物，或是氨基酸和其它营养素混合产品。蛋白质或氨基酸补品不切实际地夸大它们的作用：具有免疫调节和抗疲劳的功能，促进睡眠或是缓解疼痛或抑郁。,5.8关于蛋白质和氨基酸补品,蛋白质和氨基酸补品真的有那么多的功效吗？没有！它们安全吗？回答是否定的。首先要明白一个道理，即蛋白粉口服后都要经小肠酶降解成氨基酸和小肽，这与食用肉食的结果没有什么区别。加工的蛋白质补品比高蛋白食物难消化，而且也贵得多。多余蛋白粉也会给肾脏带来很大负担。也没有必要服用氨基酸补品。某种氨基酸过量可能会影响另一种相似氨基酸的吸收，结果会造成这种营养的缺乏。,5.9素食与肉食：哪种饮食好？,假定有两个人，其中一个人拒绝食用任何动物食品，也不吃谷物，只吃蔬菜、水果和草本植物；另一个人每餐都要吃肉，不吃素菜。两个人在食物选择上都是极端主义者，两个人的不平衡的饮食都可能威胁他们的健康。但是素食主义和肉食主义的饮食中都有有利的一面，前提是不要走极端。,素食饮食的益处：肥胖和糖尿病：素食者一般比较瘦，摄入热量少，饮食中纤维含量高，患II型糖尿病的少。血压：素食者通常比非素食者的血压低。有确凿的证据可以表明一些素食者的饮食模式的确具有降低血压的功效。心脏病：素食者与肉食者相比，在所比较的人都不吸烟的情况下，素食者的心脏病和动脉疾病发病率也都较低。总的来说素食者发生肥胖、高血压、糖尿病、消化紊乱和癌症的机率都比肉食者低。,肉食者饮食的益处,肉类、蛋、牛奶和其他动物性食品非常有利身体生长，缺少它们儿童的生长就会滞后。动物和奶制品作为高蛋白食物比植物更具优越性，肉类、鸡蛋和奶制品能够提供更全面更易消化的蛋白质。食用牛奶和肉类的儿童通常比食用谷物的儿童长得更高大，并且抗病能力也较强。女性食肉和奶可储备足够的铁、锌和维生素B12，怀孕期间可达到足够的体重来维持胎儿的正常生长和发育。,是否多食用蛋白质就能使肌肉发达？答案是否定的。促使肌肉发达应该是锻炼。体育锻炼能产生细胞信号激发DNA产生肌肉纤维。过量的氨基酸或其他的营养素并不能产生这种信号。仅选择高糖类饮食则有可能造成蛋白质营养不良，必须要补充牛奶、鸡蛋、大豆和鱼等以满足体育锻炼对蛋白质和能量的需要。绝大多数人都不需要专门食用某种特殊的食物或补品来获得足够的蛋白质