运动员营养配餐PPT演示课件

运动员营养配餐,主讲人：刘霞,1,2,主要内容,运动员的营养需要特点营养配餐的三要素,3,跑步营养需要特点,短跑：能量需求:14649(11301-17579)KJ/d17579(15486-19671)KJ/d合理营养:1.丰富蛋白质。2.增加磷和糖的含量。3.增加矿物质如铁、钙、钠等,增加VC、VB和VE的含量。4.适量补充磷酸肌酸。5.适量增加体内的碱储备。,4,跑步营养需要特点,长跑：能量需求:17579(15468-19672)KJ/d合理营养:1.膳食中含有较全面的营养成分。2.加强铁、钙、磷、钠、维生素C、B和E等成分的含量。3.蛋白质、脂肪不宜过量，20。4.预防脱水，30500ml。,5,操类项目营养特点,体操能量需求:14649(11301-17579)KJ/d11301(9208-13393)KJ/d合理营养：1.高蛋白质，高热量，低脂肪。2.突出铁、钙、磷和VB1、VC。3.摄入大量蔬菜水果，保证丰富的维生素和矿物质的含量。注意：不能过分控制饮食，避免造成营养不良。,6,球类项目营养特点,能量需求：17579(15468-19672)KJ/d(篮、排、足)14649(11301-17579)KJ/d(乒、羽、网)含丰富的蛋白质、糖、以及维生素B1、C、E、A。及时补充运动饮料(150ml)。(篮、足)补充镁。(网),7,冰雪项目营养特点,能量需求：17579(15486-19672)KJ/d(速、花、冰)19672KJ/d（越）合理营养：1.丰富的蛋白质和脂肪。2.以维生素B族为主，并增加维生素A的摄入。3.适当摄入动物肝脏、蛋类和奶类及有色蔬菜、水果(胡萝卜、南瓜和芒果等),8,游泳项目营养特点,能量需求：17579(15486-19672)KJ/d(短)19672KJ/d（长）14649(1130-17579)KJ/d(花)合理营养：1.高热能，丰富的蛋白质、糖。2.适量脂肪和VA。3.补充VB2、VC。4.补充碘和Fe的含量。,9,棋牌类项目营养特点,能量需求:10045(8371-20090)KJ/d合理营养:1.含糖量高的食物，随时补充。2.增加蛋白质、VB1、C、E、A。3.提高卵磷脂、钙磷铁的含量。4.减少脂肪的摄入。,10,11,运动员膳食指南,食物多样化，谷类为主，营养平衡；食量和运动量平衡，保持适宜体重和体脂；多吃蔬菜、水果、薯类、豆类及其制品；每天喝牛奶或酸奶；肉类食物要适量，多吃水产品；注重早餐和必要的加餐；重视补液和补糖；在医学指导下合理使用营养素补品。,12,营养配餐的三要素,合理选择饮食原料科学制定营养食谱合理选择烹调方法,13,食物选择,一谷类和薯类二蔬菜水果类三肉、禽、水产品、蛋类四奶类和豆类五烹调用植物油六运动饮料类七食用糖类：不大于一日总能量的10,14,食物选择注意项,1应尽量利用新鲜食品，少选用半成品和熟食品，如火腿和红肠；2避免使用带刺激性的食品，如酒、咖啡、茶、辣椒、胡椒等；3油腻及油炸食品如有必要仅宜少量供食。,15,营养食谱制定,一周食谱一日带量食谱食谱的营养素分析实际操作,16,营养配餐基本知识,对于成年人，中学生、青年人，以及一部分身体健康的老年人来说各类食物的摄入量可以根据“中国居民平衡膳食宝塔”中的数据进行制定。,17,第五层,第四层,第三层,第二层,第一层,油脂类25克(0.5两)盐6克,畜禽肉类50-100克(1两至2两)鱼虾类50克(1两)蛋类25-50克(0.5两至1两),奶类及奶制品100克(2两)豆类及豆制品50克(1两),谷类300-500克(6两1斤),蔬菜类400-500克(8两1斤)水果类100-200克(2两4两),18,19,运动员营养食谱制定,一原则：运用平衡膳食的理论，合理选择、搭配各种食物原料，使运动员能获得所需要的各种营养素，达到营养素的供给量标准，并分配到各餐中；根据原料营养素的分布特点，合理选择烹调方法，以促进人体对食物的消化吸收。,20,运动员营养食谱制定,二要求：掌握运动员的年龄、性别、运动项目、经济条件、膳食习惯等；市场的供应、原料的种类、价格等；了解当地与食物有关疾病的流行情况，其食物来源、食物消费、烹饪及加工等都应作详细的了解。,21,运动员营养食谱制定,三方法：计算法食品交换份法计算机食谱编制法,22,运动员的营养食谱,步骤：1、明确能量及各种营养素的每日需要量。2、根据配餐原则，确定主食的摄入量。3、根据配餐原则，确定副食的摄入量。4、根据配餐原则，确定蔬菜及水果的摄入量。5、根据运动员的特殊环境，确定副餐的次数、食物种类和运动饮料。6、分配至一日三餐及副餐中。,23,营养食谱基本知识,一般情况下：早餐：主食，一到两种；牛奶和/（或）鸡蛋蔬菜/（或）加豆制品（凉拌）注意点：蛋白质的供给；蔬菜的供给；,24,营养配餐基本常识,中餐：主食：一到两种；副食：荤菜，畜禽类蔬菜+荤菜或豆制品蔬菜：一到两种汤,25,营养配餐基本常识,晚餐：主食：一到两种；副食：荤菜：以鱼、虾为主蔬菜+荤菜或豆制品蔬菜一到两种汤晚餐尽量清淡,26,餐次食物名称原料组成重量（克）烹调方法备注早餐牛奶牛奶220金银卷面粉80蒸增加粗粮，玉米面20蛋白质互补作用柿椒拌干丝柿椒20凉拌优质蛋白质豆腐干40加醋少许，麻油3保护维生素C,棋牌类运动员一日食谱,27,餐次食物名称原料组成重量（克）烹调方法备注中餐米饭大米100煮清蒸鱼鳊鱼80蒸加醋少许增葱、姜加钙的溶解素三丁鲜香菇40炒增加维生素胡萝卜40增加膳食纤维鲜笋40烹调用油10虾皮紫菜青菜汤虾皮2煮增加钙、碘紫菜2青菜100烹调用油2水果桔子100,28,餐次食物名称原料组成重量（克）烹调方法备注晚餐米粉大米70煮红豆粥红豆10煮保存维生素B1大米15避免加碱麻婆豆腐豆腐50烧猪肉30笋30香菇30烹饪用油5芝麻菠菜菠菜100凉拌菠菜焯水芝麻10去除草酸麻油3水果猕猴桃100,29,思考题,一羽毛球集训队的男运动员，身高175cm，体重为65kg，1.说明此项目运动员食谱制定的要求与特点2.设计一日午餐食谱。,30,合理烹调,烹饪形味色,31,烹饪,合理的初加工科学切配焯水与烹饪上浆、挂糊和勾芡酵母发酵烹饪方法旺火急炒适当加醋，适时加盐,32,形,圆润饱满，美观大方、多而不繁杂、简而不单调、主料分量适中、点缀恰到好处。,33,味,口味不宜太重，宜清淡。增加食欲的味：酸甜味。,34,色,增加食欲的颜色：鲜艳色、红黄色；例如红、绿柿子椒，会令炖菜和砂锅看起来更美味诱人。在盘子上将多种食物分类，并搭配好颜色、口味，这会令就餐者的食欲大增。,35,营养食物的制作,蛋白质互补食物的制作补钙的食物补铁食物补充维生素A和D的食物补充维生素C的食物补充维生素B1的食物,36,蛋白质互补食物的制作,1原料：各种谷类和植物的种籽，如大米、大豆、红豆、绿豆、花生等，一起煮稀饭，可以起到蛋白质互补的作用，提高植物蛋白质的营养价值；大米中的限制性氨基酸为赖氨酸，其它植物种籽中赖氨酸的含量丰富。,37,蛋白质互补食物的制作,1原料：面粉、肉类、蔬菜等，做成菜肉包、水饺、馄饨，肉类丰富的赖氨酸也可以弥补赖氨酸的不足，提高面粉的蛋白质营养价值。,38,补钙的食物,1原料：肉骨头，烹调方法：煮汤。煮汤时，适量加些醋，再小火慢慢炖，可以增加骨头中钙溶解到汤中；2原料：排骨，烹调方法：糖醋排骨。加醋可以增加排骨中钙的溶解，增加补钙的效果；糖醋味，还能增加食欲。也可以用蕃茄酱，做成茄汁排骨，红黄色及酸甜味最能增加食欲。,39,补钙的食物,3原料：鱼，与排骨及骨头汤相似。4酸奶。注意：最好能增加维生素D的供给，如动物的肝脏、肾脏等。少饮浓茶，与笋、菠菜等一起食用时，将前面两种蔬菜焯水。,40,补铁食物,原料：动物肝脏，红色肌肉、血液等。烹调加工时，注意搭配一些维生素C含量高的食物。维生素C有增加铁消化吸收的作用。,41,补充维生素A和D的食物,1原料：动物的肝脏。动物的肝脏维生素A和D的营养价值很高，但同时肝脏也是解毒器官，为了减少食用肝脏可能带来的副作用，最好选择小动物的肝脏，如仔鸡、鹌鹑肝等。维生素A和D易氧化，烹调时尽量不要切成薄片，可以用卤的方法。,42,补充维生素A和D的食物,2原料：红黄色或深绿色蔬菜，如胡萝卜、韭菜等。注意B-胡萝卜素的消化吸收，需要借助于脂肪，因此，这类蔬菜最好用油炒后再食用，可以增加其消化吸收。,43,补充维生素C的食物,原料：新鲜的蔬菜水果。蔬菜中以辣椒、新陈代谢旺盛的叶、茎、花的维生素C含量最为丰富，但烹调时要注意。水果中维生素C含量高的食物主要有柑桔类、枣类、猕猴桃等。,44,补充维生素C的食物,先洗后切、避免浸泡时间过长；切配时不要过细、过碎，以免维生素C被氧化；烹调的时间不宜过长，特别