舌尖上的中山PPT演示课件

味道中山-BiteofZhongshan,1,四、中山特色菜点制作介绍,三、中山饮食特色,二、岭南饮食文化,课程主要内容,一、中国饮食文化,2,一、中国饮食文化（孙中山对中国饮食文化的评价）南北之别四大菜系、八大菜系饮食方式、食具别具特色中国饮食之“道”,3,孙中山对中国饮食文化的评价,夫悦目之画，悦耳之音，皆为美术；然悦口之味，何独不然，是烹调者，亦美术之一道也。建国方略：我中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食之进步，至今为文明各国所不及。,4,中国饮食的南北之别,1、南米北面2、南甜北咸,南好清淡北爱浓厚,5,1.中国各菜系的形成,先秦时代菜系的南北分野已非常明显，北方以齐鲁风味为代表，南方以荆吴风味为代表北方重咸鲜，蜀地好辛香，荆吴喜甜酸唐宋以后，各地方菜系相继形成以后逐渐增加，现在已有了以各省区命名的几十种菜系,6,2.三大流域与四大菜系,菜系因地理、气候、习俗、特产的不同形成了不同的地方风味。鲁菜除山东外，还有华北平原、京津地区、东北三省以及晋陕都是山东菜的口味和食俗的地域，成为北方菜的主干。多分布于沿黄一带。川菜则以是以天府之国为中心扩展至长江中上游、两湖、云贵一带的广大地区。粤菜主要是珠江流域，闽贵也都受影响。苏菜又叫淮扬菜，为淮河、长江下游的广大地区，以及沪、杭、宁等城市亦属这一范围。,7,3.中国菜系说,中国有四大菜系说、八大菜系说，也有十二大菜系说等八大菜系：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系四大菜系：即鲁菜、川菜、苏菜、粤菜，其他比较著名的还有京菜、沪菜、鄂菜、秦菜、豫菜等,8,由济南和胶东两部分地方风味组成味浓厚、嗜葱蒜，尤以烹制海鲜，汤菜和各种动物内脏为长。有九转大肠、油爆大虾、红烧海螺、油焖大虾、糖醋鲤鱼、四喜丸子等,4.四大菜系(鲁菜),9,有成都、重庆两个流派以味多、味广、味厚、味浓著称有鱼香肉丝、宫爆鸡丁、干烧鱼翅、一品熊掌、麻婆豆腐等,4.四大菜系(川菜),10,由扬州、苏州、南京地方菜发展而成。烹调技艺以炖、焖、煨著称；重视调汤，保持原汁。有鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、狮子头、水晶肴蹄等,4.四大菜系(苏菜),11,有广州、潮州、东江三个流派，以广州菜为代表。烹调方法突出煎、炸、烩、炖等，口味特点是爽、淡、脆、鲜。有三蛇龙虎凤大会、烧乳猪、冬瓜盅、咕佬肉等。,4.四大菜系(粤菜),12,5.菜系风韵,苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉粤、闽菜宛如风流典雅的公子川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士,13,观看视频：中华饮食思想（筷子文化）,14,磨豆浆,15,饮食方式、食具别具特色,在饮食方式上：中国人有自己的特点聚食制此为家族家庭观念，在饮食方式上的反映。在食具上：筷子的使用。,16,中国饮食之“道”,中华民族素享盛誉的传统烹饪艺术，以其味美和精湛高超的技艺驰名世界，它是一种独特的文化现象，具有极高的艺术审美价值和文化价值。感受中华民族渗透于饮食文化中的思维方式和哲学理念，领会中国传统文化的博大精深，这才是中国饮食文化的真正精华所在。,17,我国历史上，上到皇帝、高官，下到平民百姓，都很注重饮食方式，各个阶层对饮食都有不同的追求。官商富僚追求饮食气派，文人雅士追求饮食情趣，平民百姓讲究热闹喜庆。,中国饮食之“道”,18,民以食为天“天”=“哲学”“中国的哲学蕴含在中国人的饮食当中”或“中国人的饮食体现着中国的哲学”。,中国饮食之“道”,19,烹调与中庸之道中庸“中立而不倚”，过犹不及。葱的辛气和肉的臊气早在“黄帝烹谷为粥”的远古，水稍过则稀，火稍过则焦，生活已揭示了在两个极端中间保持不偏不倚的原则。,20,“味”的启蒙，领先百代,日本学者在中国食物史研究中曾断言，中国人“从非常古老的时代起，味觉就特别敏锐”。鸡肋：食之无肉，弃之有味。孙中山先生说，西方人认为法国菜世界第一，“及一尝中国之味”，方知中国为冠（建国方略）。,21,学员制作桂花糕心得分享,22,学员制作桂花糕心得分享,23,相关拓展,广式马蹄糕的制作,24,观看广式马蹄糕的制作视频,25,二、岭南饮食文化,岭南饮食文化是中国饮食文化中的绚丽之花。它是岭南人，包括外地移民、侨居者在岭南有关饮食实践活动中展开的各种社会生活的总和。,26,岭南地理环境与饮食文化,自然环境海洋文化山区饮食南北地理差异境外食料来源,27,岭南三大菜系,广府菜粤式风格的典型潮菜闽粤风味的融汇客家菜山区特色的体现,28,广府菜粤式风格的典型,“食在广州”用料广泛，选料讲究。制作精细，烹调独特。口味清淡，注重季节。注重汤粥，点心丰富。,29,广式代表菜品：白切鸡（清平鸡、浸鸡）,选料：清远鸡或文昌鸡,清远鸡,文昌鸡,30,观看白切鸡的制作视频,31,潮菜闽粤风味的融汇,“殷富三吴井，繁华百粤强”，经济繁荣驱使了潮州饮食文化向讲究高档次美食的方向发展。擅长烹制海鲜口味崇尚清鲜佐料非常注重各式点心搭配,32,寻味潮州，观看潮州美味海鲜视频,33,客家菜山区特色的体现,客家山区离海较远，多以禽畜、野味入馔，不重海鲜，烹调方式少“清蒸”。“无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，无鹅不浓。”豆腐是客家菜的重要角色：如酿豆腐。干菜、腌菜、酿酒。,34,观看寻味客家，兴宁客家菜视频,35,广式点心,广式点心的分类：一是岭南民间小食；二是面食点心；三是西式糕饵和蛋糕。,36,著名的广式点心,虾饺,37,著名的广式点心,粉果,38,著名的广式点心,荷叶饭,39,著名的广式点心,蜂巢芋角,40,著名的广式点心,干蒸烧麦,41,著名的广式点心,广式月饼,42,著名的广式点心,叉烧包,43,参赛作品,44,广式叉烧包的制作,用料配方：面种：500克，白糖150克，发酵粉（泡打粉）7.5克，碱水少量，臭粉2克，清水少量，低筋粉150克，叉烧馅适量。叉烧馅（简制）：叉烧酱+肉泥,45,观看广式叉烧包的制作视频,46,清香桂花糕的制作,中医认为，桂花是一种天然药材，其性温，有健胃、化痰、生津、平肝的作用，能治痰多咳嗽，牙痛口臭、食欲不振、闭经腹痛等作用。,47,材料：马蹄粉1盒，桂花10克，水2斤半（825克热水、425克冷水开粉），糖400克。,清香桂花糕的制作,48,制作步骤：1.用425克的冷水溶化马蹄粉，过筛；2.825克的冷水煮开，放入桂花、白糖，煮几分钟，使桂花