《葡萄酒全面知识》PPT课件

葡萄酒知识分享,byMargin.W,葡萄酒的定义和成分,成熟健康的葡萄压榨浆果,使果汁流出并把酵母加入混合物发酵把糖份转化为酒精葡萄酒是经过发酵的葡萄汁,定义,含香物质0.1%色素和丹宁(红葡萄酒)0.3%酸1%糖份0.1%干/8%甜酒精餐酒10%,加强葡萄酒20%水份80%-90%,成分,葡萄酒的分类,开胃葡萄酒佐餐葡萄酒待散葡萄酒,红葡萄酒白葡萄酒桃红葡糖酒（玫瑰酒）,干葡萄酒半干葡萄酒半甜葡萄酒甜葡萄酒,天然葡萄酒特种葡萄酒,静酒气泡酒,天然气泡酒人工气泡酒,利口葡萄酒加香葡萄酒冰葡萄酒贵腐葡萄酒（甜白葡萄酒）,白葡萄酒,选择用白葡萄或浅红色果皮的酿酒葡萄，经过皮汁分离，取其果汁进行发酵酿制而成的葡萄酒，这类酒的色泽应近似无色，浅黄带绿，浅黄，禾杆黄。,选择用皮红肉白或皮肉皆红的酿酒葡萄，采用皮汁混合发酵，然后进行分离陈酿而成的葡萄酒，这类酒的色泽应成自然宝石红色、紫红色、石榴红色等。,红葡萄酒,桃红葡萄酒,介于红、白葡萄酒之间，选用皮红肉白的酿酒葡萄，进行皮汁短时期混合发酵达到色泽要求后进行分离皮渣，继续发酵，陈酿成为桃红葡萄酒。色泽应该是桃红色，或玫瑰红、淡红色。,酒的颜色,干葡萄酒：亦称干酒，原料（葡萄汁）中糖分完全转化成酒精，残糖量在0.4%以下，口评时已感觉不到甜味，只有酸味和清怡爽口的感觉。干酒是世界市场主要消费的葡萄酒品种，也是我国旅游和外贸中需要量较大的种类。干酒由于糖分极少，所以葡萄品种风味体现最为充分，通过对干酒的品评是鉴定葡萄酿造品种优劣的主要依据。另外干酒由于糖分低，从而不会引起酵母的再发酵，也不易引起细菌生长。半干葡萄酒，含糖量在4-12克/升之间，欧洲与美洲消费较多。半甜葡萄酒，含糖量在12-40克/升之间，味略甜，是日本和美国消费较多的品种。甜葡萄酒：葡萄酒含糖量超过40克/升，口评能感到甜味的称为甜葡萄酒。质量高的甜酒是用含糖量高的葡萄为原料，在发酵尚未完成时即停止发酵，使糖分保留在4%左右，但一般甜酒多是在发酵后另行添加糖分。中国及亚洲一些国家甜酒消费较多。,酒内糖分,酿造方法,天然葡萄酒：完全用葡萄为原料发酵而成，不添加糖分、酒精及香料的葡萄酒。特种葡萄酒：特种葡萄酒是指用新鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特种方法酿成的葡萄酒，又分为：利口葡萄酒在天然葡萄酒中加入白兰地、食用精馏酒精或葡萄酒精、浓缩葡萄汁等，酒精度在15-22的葡萄酒。加香葡萄酒以葡萄原酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或蒸馏液）而制成的葡萄酒。冰葡萄酒将葡萄推迟采收，当气温低于-7，使葡萄在树体上保持一定时间，结冰，然后采收、带冰压榨，用此葡萄汁酿成的葡萄酒。贵腐葡萄酒在葡萄成熟后期，葡萄果实感染了灰葡萄孢霉菌，使果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿造的葡萄酒。,开胃葡萄酒在餐前饮用，主要是一些加香葡萄酒，酒精度一般在18%以上，我国常见的开胃酒有“味美思”。佐餐葡萄酒同正餐一起饮用的葡萄酒，主要是一些干型葡萄酒，如干红葡萄酒、干白葡萄酒等。待散葡萄酒在餐后饮用，主要是一些加强的浓甜葡萄酒。,除了以上的分类方法外还有葡萄蒸馏酒（一般称白兰地）和加香（添加芳香性植物）葡萄酒。,饮用方式,是否含二氧化碳,静酒：不含CO2的酒为静酒。气泡酒：含CO2的葡萄酒为气泡酒，这又分为两种：天然气泡酒：酒内CO2是发酵中自然产生的，如法国香槟省出产的香槟酒。人工气泡酒：CO2是用人工方法加入酒内的。,葡萄酒的鉴定,(以法国鉴定标准为例),第一步，从标签看该葡萄酒所属的级别法国法律将法国葡萄酒分为4级：1、法定产区葡萄酒AOC2、优良地区餐酒VDQS3、地区餐酒VINDEPAYS4、日常餐酒VINDETABLE第二步，如果是AOC级别的葡萄酒，还可细分为很多等级我们知道，法定产区葡萄酒AOC在法文意思为原产地控制命名。酒瓶标签标示为Appellation+产区名+Controlee。产区名标明的产地越小，酒质越好例如，波尔多Bordeaux大产区下面可细分为MEDOC次产区、GRAVE次产区等，而MEDOC次产区内部又有很多村庄，如MARGAUX村庄，MARGAUX村庄内有包含几个城堡（法文Chateau)，如ChateauLascombes。最低级是大产区名AOC：例如Appellation+波尔多产区+Controlee，次低级是次产区名AOC：如Appellation+MEDOC次产区+Controlee较高级是村庄名AOC：如Appellation+MARGAUX村庄+Controlee最高级是城堡名AOC：如Appellation+ChateauLascombes城堡+Controlee要了解法国葡萄酒，请记住法文词“城堡”CHATEAU，也可译为“酒庄”。第三步，对于一些波尔多葡萄酒，它还有其特殊的分级方式，有更高的分级，用法文的顶级酒庄PremiersGrandsCrusClasses表示,请记住法文CRU(意为土地),五大顶级酒庄：ChateauLafite-Rothshild拉菲ChateauMargaux玛高（玛歌）ChateauLatour拉图ChateauHautBrion奥比安ChateauMonton-Rothshild木桐（茂同）,法国葡萄酒年份：最近的大年是2000年（法国很多酒庄都囤积2000年的葡萄酒不发售，想等以后升值再卖）香槟酒的好年份：香槟酒的特优年份：1966年，1970年，1975年，1985年香槟酒的顶好大年：1990年，1996年,葡萄酒的主要产区,OldWorld旧世界France法国2*Italy意大利1*Spain西班牙3*,NewWorld新世界USA美国4*Australia澳大利亚6*Chile智利Argentina阿根廷5*NewZealand新西兰SouthAfrica南非,*Topsixproducersinvolume产量前六名国家,最适宜的地理位置：北纬3052度，南纬1542度之间最适宜的气候和阳光：阳光照射太少会酸，太多则过甜最适宜的土壤：沙砾般贫瘠的土地最适宜的湿度：看得见河流的地方才能酿出好酒,葡萄酒概况:世界最大的葡萄酒生产国。出口量与法国并列前茅，产地面积仅次于西班牙。也是全世界最早的酿酒国家之一。葡萄品种古老、复杂和繁多以及冗长的酒厂和酒的名字都对其推广产生负面作用。最近20年，大量新派酿酒师引进外国葡萄品种，大量减产以提高质量和以小法国橡木桶替换大型旧木槽来酿酒，一连串的改革措施近年已取得实际成效，再加上每年的大型展览和政府严格要求酒厂遵守特许规定，意大利葡萄酒已名声大振。著名产区:皮蒙、威尼托、托斯卡纳。特别看点:阿斯的气泡酒最有名，另外有西西里岛的玛莎拉强化葡萄酒、混合葡萄酒苦艾酒。,意大利,葡萄酒概况:品质和名气堪称经典，无论从文化、历史、质量上，葡萄酒爱好者都会公认独占鳌头的始终是法国酒。那些售价不菲、被投资家追捧的世界名酒大部分出自法国。法国三分之二的国土上产葡萄酒，产量仅次于意大利。著名产区:世界闻名的十一大产区由于葡萄品种、气候条件及地域文化不同而各有特色。包括波尔多、孛根第、博若莱、罗纳河谷、普罗旺斯、香槟、鲁西荣、卢瓦河谷、萨瓦、阿尔萨斯、西南地区。特别看点:拥有两千年历史的酿酒工艺，产地命名监督法规等都为全世界接受和仿效。,法国,葡萄酒概况:葡萄种植面积居世界第一、产酒量排第三(仅次于意大利和法国)。著名产区:全国各地几乎都生产葡萄酒。以里奥哈、安达鲁西亚、加泰隆尼亚三地最为有名。靠近首都马德里的拉曼恰地方街道的葡萄酒，几乎占西班牙所有产量的一半。特别看点:以有气泡的雪莉酒、里奥哈酒和起泡卡瓦酒最为著名。以制造香槟的方式酿成的“加霸酒”也是众所皆知的。里奥哈红酒，品质堪比法国葡萄酒，价格也相当合理。,西班牙,葡萄酒概况:新兴葡萄酒大国。最早酿酒始自16世纪中叶，近30年来急起直追，成为优良葡萄酒的生产国。著名产区:90%的美国葡萄酒在加州酿造，主要产区为纳帕山谷、索罗马山谷和俄罗斯河山谷。最大最出名的葡萄酒产地是威廉美特山谷。其他还有华盛顿等地。特别看点:葡萄酒品种非常多样化，从日常饮用的餐酒，到高级葡萄酒都有。主要葡萄品种为霞多丽和赤霞珠，金粉黛是美国自己培育的品种。,美国,葡萄酒概况:受西班牙和意大利影响深远，最有传统的葡萄园和酒厂均是由该两国的移民后裔设立的。法国人引进的马柏是阿根廷最重要的葡萄，另外还有产于阿根廷的白葡萄Torrontes，全国有40%的葡萄园地种植，与马柏共占总种植面积的40%。著名产区:SanJuan,LaRioja,RioNegro和Salt，最重要是Mendoza省，占全国总产量60%。其中最值得注意的是集聚了近400家酒厂、葡萄种植面积3万公顷的HighRioMendozaZone。特别看点:新世界葡萄酒代表性国家。,阿根廷,葡萄酒概况:与美国并称两大新兴葡萄酒国。不论在气候或土壤条件上，都很适合栽种葡萄。从1788年最早一批移民来到澳洲，即开始酿造葡萄酒。在英殖民地时期，生产主力是雪莉和波特。1950年以后，则以无气泡葡萄酒为主。著名产区:最具代表性的葡萄酒产地有南澳大利亚、新南威尔士及维多利亚州。产区主要为巴诺桑山谷和艾登山谷。特别看点:由于位处南半球，所以大约5月左右便可以喝到“新酒”，可以说是全世界最早上市的新酒。,澳大利亚,葡萄酒的酒标解读,来自旧世界,来自新世界,葡萄酒的消费量分布,中国葡萄酒市场的成长迅速加快,产销量不断增长。根据国际酒类展会组织于日在上海发布研究报告,中国葡萄酒产销均跃居世界第七位。根据统计,年中国首次跻身全球葡萄酒十大生产国,现已跃居世界第七。目前排在世界前列的葡萄酒生产国分别是法国、意大利、西班牙、美国、阿根廷、澳大利亚；而智利、南非、德国也紧随中国进入世界前十。从葡萄酒消耗量统计,中国年消耗量达亿瓶,成为全球第七大葡萄酒消耗国。但人均年消耗量在公升左右,还远远落后于世界葡萄酒消费大国。目前全球葡萄酒消耗量领先的国家是意大利、美国、法国、德国、英国、阿根廷。另据统计,中国消费者更喜欢红葡萄酒,中国市场上消耗的九成葡萄酒为红酒。此外,尽管进口葡萄酒仅占中国葡萄酒总消耗量的,其增幅却相当惊人,总消耗量近年来翻了近四倍。据预测,中国市场葡萄酒销量上升势头将会持续,到年,中国葡萄酒的总销售额有望达到亿美元。,葡萄酒的佐餐规则,餐前酒(干雪利酒,香槟酒,干白葡萄酒)餐酒(红,白,玫瑰葡萄酒)甜酒(贵腐酒,冰酒,钵酒,晚丰收葡萄酒)餐后消化酒(利口酒,果渣酒),糖分,酒精,低,高,低,高,用餐开始,用餐结束,葡萄酒的排名,知名独立品牌评估机构IntangibleBusiness2010年度全球葡萄酒品牌百强排名TOP10情况：,评估机构参考品牌所占市场份额，品牌增长情况，价格定位，市场范围，及其知名度来评分,TOP1Gallo美国嘉露葡萄酒,TOP2ConchaYToro智利,TOP3RobertMondavi美国罗伯特蒙达维,TOP4Yellowtail澳大利亚黄尾,TOP5Hardys澳大利亚星座集团哈迪斯葡萄酒,TOP6Beringer美国福斯特集团,TOP7JacobsCreek澳大利亚保乐力加集团杰卡斯,TOP8SutterHome美国,TOP9Lindemans澳大利亚福斯特集团,TOP10BlossomHill美国帝亚吉欧集团,世界上最贵的葡萄酒排名,1992年份皇家鹰鸣赤霞珠,慈善拍卖会上售价最高的葡萄酒1992年份皇家鹰鸣赤霞珠(ImperialofScreamingEagleCab)。2000年纳帕谷(NapaValley)葡萄酒拍卖会上售出，售价50万美元。买主是思科公司的执行官贝利(ChaseBailey)。单就数字而言，这是目前单瓶葡萄酒的最高售价。但是由于该酒是在慈善拍卖会上售出，很大一部分售价实属慈善捐赠性质。,最贵的标准瓶装葡萄酒1787年拉斐酒庄葡萄酒，1985年伦敦佳士得拍卖行售出，售价16万美元。现陈列于福布斯收藏馆，瓶身蚀刻有杰斐逊总统的姓名缩写,1787年拉斐酒庄葡萄酒,加长悍马,最贵的大瓶装葡萄酒大瓶装(5升佳酿)摩当豪杰酒庄(ChateauMouton-Rothschild)葡萄酒，1945年产，这一年被公认为是20世纪最好的酿酒年份之一。1997年伦敦佳士得拍卖行售出，售价11.4614万美元。按照惯例，买家的身份未被公开，但如果他哪天打算试品佳酿，请他一定别忘了，不少人随时愿意为这瓶宝贝做一下“专家鉴定”的。,1994年份鹰鸣酒,最贵的美国葡萄酒三支1994年份鹰鸣酒(ScreamingEagle)。2000年洛杉矶佳士得拍卖行售出，售价1.15万美元，即单支3,833美元。,1787年份玛戈酒庄红酒,最贵的被打破的葡萄酒1787年份玛戈酒庄红酒，保险赔偿22.5万美元。,1784年份迪琴酒庄白葡萄酒,1784年份迪琴酒庄白葡萄酒1986年伦敦佳士得拍卖行售出，售价5.6588万美元。酒瓶上也刻有杰斐逊的姓名缩写。,最贵的加烈葡萄酒,最贵的加烈葡萄酒这瓶加烈葡萄酒(fortifiedwine)由马桑德拉(Massandra)酒厂藏酿，1775年份雪利酒。2001年伦敦苏富比拍卖行售出，售价4.35万美元。马桑德拉葡萄酒酿造厂位于克里米尔(Crimea)，距离雅尔塔(Yalta)4公里，被公认为是沙皇俄国时代最好的酒厂。它的酒窖里收藏了上百万瓶俄罗斯葡萄酒和西欧葡萄酒。其中一些俄罗斯葡萄酒还刻有皇室封印。其中年份最久的就是这瓶雪利酒。,1990年份勃艮第红酒,最贵的单支勃艮第红酒罗马康帝酒庄1990年份勃艮第红酒，6夸脱大瓶装。2002年纽约扎奇拍卖行售出，售价6.96万美元，折合每标准瓶容量5,800美元。,1985年份一套7支美杜莎拉酒,最贵的批售勃艮第葡萄酒罗马康帝酒庄1985年份一套7支美杜莎拉酒(Methuselahs，总容量6升，相当于8标准瓶)。1996年伦敦苏富比拍卖行售出，售价22.49万美元。,国内知名葡萄酒品牌,张裕1892年，著名的爱国侨领客家人张弼士先生为了实现“实业兴邦”的梦想，先后投资300万两白银在烟台创办了“张裕酿酒公司”，中国葡萄酒工业化的序幕由此拉开。经过一百多年的发展，张裕已经发展成为中国乃至亚洲最大的葡萄酒生产经营企业。,长城葡萄酒长城葡萄酒是全球500强企业中粮集团旗下驰名品牌，是中国葡萄酒第一品牌,是“中国名牌产品”和“行业标志性品牌”，连续多年产销量居全国第一。中粮集团自1994年以来，连续10年入选财富杂志全球500强，是中国唯一入选500强的食品企业。它集贸易、实业、金融、信息、服务和科研为一体，横跨农产品、食品、酒店、地产等众多领域，堪称中国最大的农产品贸易公司、最大的食品生产企业和中国最大的食品加工企业。,王朝中法合营王朝葡萄酿酒有限公司始建于1980年，是我国制造业第一家中外合资企业，合资的外方为世界著名的法国人头马集团亚太有限公司。其中国总部位于天津市。,宁夏红宁夏红枸杞公司成立于1996年11月。集白酒、红酒、面粉加工、印刷为一体，宁夏红枸杞公司公司主打品牌是“宁夏红”枸杞果酒，现已出口到日本、加拿大、韩国、香港等地。,新天从上市至今，新天国际投入到葡萄酒产业的资金已有20多亿元，为做强葡萄酒产业打下了良好的基础。从1997上市至今，一方面通过品牌化的市场运作建立了广泛的知名度，同时也投入大量的资金进行内部基地建设和生产研发，并在上海、山东等地建立了罐装厂。国内众多企业包括很多知名企业都曾从新天进口原酒，足见新天的优势巨大。,云南红据说在南北纬30-50度之间，有一个盛产优良葡萄的区域，称为“葡萄带”，在此区域的有法国、意大利和美国加州、阿根廷、南非。然而在低纬地区的神奇的植物王国云南，却也有奇迹发生。ROSEHONEY“玫瑰蜜”已经在欧洲绝迹的酿酒葡萄的名种，却在百年前由法国人带入云南，从而得以保全。云南红葡萄酒和葡萄蜜是中国唯一不添加防腐剂的葡萄酒。,华夏华夏公司成立于1988年，是中国首家专业生产干红葡萄酒的出口型企业，现隶属于世界企业500强之一的中国粮油食品（集团）有限公司。自公司建厂以来，率先在国内严格按照国际葡萄酿酒法规生产，以产地、品种、年份三大模式走高品质路线,总体发展全方位与国际接轨。,威龙威龙公司地处中国最理想的葡萄产区烟台地区。这里四季分明，气候怡人，最适宜优质酿酒葡萄的种植。当地出产的葡萄与世界上著名的波尔多地区葡萄品种相近，是生产优质葡萄酒必不可少的原料。得天独厚的葡萄资源加上精湛的酿酒技术，威龙葡萄酒以其优良的品质、国际品味，在国内市场上独树一帜，畅销全国30多个省、市、自治区。威龙品牌在全国享有很高的知名度。,雅仕樽通化雅仕樽葡萄酒分冰红葡萄酒和冰白葡萄酒两种：雅仕樽冰红葡萄酒是选用本土独特原料，融合山葡萄经典特性，经加拿大冰葡萄酒酿造专家的悉心指点酿造而成。雅仕樽冰白葡萄酒是通化葡萄酒股份有限公司引进加拿大北部尼亚加拉半岛出产的冰葡萄原汁以及工艺精心制成,口感绵甜如蜜、香气馥郁、回味悠长,是国外冰葡萄酒代表作中国本土版的经典代表。,丰收北京丰收葡萄酒有限公司坐落于北京经济技术开发区，是专业从事中、高档葡萄酒酿造和销售的现代化企业集团，包括北京顺兴葡萄酒有限公司、北京顺兴亨利武得果酒有限公司。多年发展形成的雄厚经济基础奠定了丰收公司在同行业中的傲人地位。,想了解更多：,东北产区包括45以南的长白山麓和东北平原。这里冬季严寒，温度3040，年活动积温(10。)25672779，降水量635679mm，土壤为黑钙土，较肥沃在冬季寒冷条件下，欧洲种葡萄不能生存，而野生的山葡萄因抗寒力极强，已成为这里栽培的主要品种。,胶东半岛产区胶东半岛三面环海，气候良好，四季分明，由于受海洋的影响，与同纬度的内陆相比，气候温和，夏无酷暑、冬无严寒。烟台的传统产区主要分布在蓬莱、龙口和福山等县市，适合晚熟、极晚熟酿酒品种的栽培，以意斯林、赤霞珠、法国蓝、白玉霓以及白羽、佳利酿较好。胶东地区的烟台是我国近代葡萄酒工业的发祥地，也是我国最大的葡萄酒产区，产量占全国的40%以上。,昌黎产区秦皇岛市位于东经1183311951，北纬39244037。与世界上主要葡萄酒产区，如法