《肉用畜禽》PPT课件

第一章肉用畜禽,学习目的和要求,了解常用肉用畜禽的品种及加工性能了解肉的组织结构及其与肉品质的关系掌握肉的化学组成成分、营养价值及其影响因素掌握肉屠宰后发生的变化及其与肉质的关系了解畜禽的屠宰、检验和检疫,教学内容：,第一节肉用畜禽品种第二节屠宰分割及卫生检验第三节肉的形态结构第四节肉的化学成分第五节原料肉的成熟与腐败,第一节肉用畜禽品种,一、猪二、牛三、兔四、羊五、禽类,（一）脂肪型有较多的脂肪，一般脂肪占胴体的4547，瘦肉占3537。外型特点是整个体型呈方砖型，体躯宽深而稍短，头短而宽，腿短，大腿丰满充实，臀宽而平厚，体长与胸围几乎相等或相差25厘米，皮薄毛稀肉质细嫩，性情温驯，耐粗饲，有早期沉积脂肪的能力。背膘厚5厘米以上。目前我国大多数地方品种均属脂肪型。,一、猪,（二）肉用型肉用型又叫阉肉型。以生产瘦肉为主，瘦肉占胴体的5560，最低不应低于48，肥肉占20左右。体型特点是外型号流线型，头稍长，体窄胸浅，四肢较高，腹部平直，前躯轻，后躯重，头颈小，背腰长，胸肋丰满，背线与腹线平直，后腿丰满大腿圆整，体长大于胸围1520厘米，生长发育快背膘厚在2.53.5厘米肉用品种：长白猪、金华猪。,（三）肉脂兼用型肉脂兼用型品种的猪生产性能介于两者之间，胴体中瘦肉占50左右，体型中等，背腰宽阔，中躯粗短，后躯丰满，体质结实生产肉和脂肪的能力都强，其肉脂品质优良，风味可口，背膘厚35厘米。品种：哈白猪，新金猪，内江猪以及小型约克夏猪,长白山猪,大约克夏猪,汉普夏猪,二、牛,根据经济用途,牛可分为:役用牛肉用牛乳用牛毛用牛,.西门塔尔牛,皮薄骨细，血管显露，被毛短细而有光泽，肌肉不甚发达，皮下脂肪沉积不多，胸腹宽深，后躯和乳房十分发达，细致而紧凑。,秦川牛,南阳牛,思考题,南阳牛的产肉性能,三河牛,中国黑白花奶牛,三、兔,兔有肉用、皮用、皮肉兼用和毛用之分。全世界约有兔品种60余种,其中大多为20世纪育成品种。我国现有家兔约20种,目前饲养较普遍的肉用及兼用兔品种有:(一)中国家兔.(二)喜马拉雅兔(三)青紫蓝兔(四)大白兔(五)巨型兔,崂山奶山羊,四、羊,科尔沁细毛羊,小尾寒羊,贵州白山羊,五、禽类,包括鸡、鸭、鹅、火鸡、鸽、鹌鹑、珠鸡和雉鸡等兼用型：该类型品种的鸡一般体型中等，产蛋产肉性能都一般。1.狼山鸡2.大骨鸡3.北京油鸡,杏花鸡,浦东鸡.,大骨鸡公,大骨鸡母.,狼山鸡产肉性能,惠阳胡须鸡,鸭鸭按经济用途可分为三个类型：蛋用型、兼用型和肉用型蛋用型和兼用型品种我国麻鸭品种属于蛋用型品种的主要有绍兴鸭、金定鸭、攸县鸭等。兼用型品种主要有建昌鸭、高邮鸭、巢湖鸭、昆山鸭和沔阳鸭是培育品种。,北京鸭,绍兴鸭,思考题：,试述猪、牛、羊、兔及主要禽类的经济类型、品种、分布及其产肉性能?,第二节屠宰分割及卫生检验,一、屠宰设施及其卫生要求二、牲畜宰前的选择和宰前检验三、屠宰工艺四、宰后检验五、胴体分割,一、屠宰设施及其卫生要求,（1）厂房与设施结构高度地面墙壁天花板门窗厂房楼梯及其他辅助设施屠宰车间待宰车间冷库设备、工器具和容器,（2）卫生设施废弃物临时存放设施废水、废汽（气）处理系统更衣室、沐浴室、厕所洗手、清洗、消毒设施（3）采光、照明（4）通风和温控装置空气流向、换气量、通风口、调温设施（5）供、排水的卫生要求水质、排水系统、污水处理后方可排放,二、牲畜宰前的选择和宰前检验,1、宰前选择健康状况肥瘦状况体重：猪为90100公斤，牛为400500公斤年龄猪在610月龄，牛在3岁下性别饲料与肉质的关系脂肪过软时不易加工，且影响产品质量如香肠,2、宰前检验（1）检验步骤和方法检验步骤和程序索阅检疫证明书核对牲畜头数视检和调查了解赶入预检圈检验方法群体检查和个体检查相结合三个环节：动、静、食四个要领：看、听、摸、检,（2）病畜处理禁宰、急宰、缓宰（3）宰前管理宰前休息过度紧张使血液循环加速，易放血不全，易变质宰前禁食、供水宰前1224小时断食断食的作用避免放血不全便于内脏的加工处理节省饲料，降低成本促使粪便排泄，放血完全宰前沐浴减少污染，提高肉的贮藏性,三、屠宰工艺,屠宰加工：畜禽经致昏、放血、去除、毛皮、内脏和头、蹄后形成胴体的过程屠宰工艺：屠宰加工的方法和程序,1、家畜屠宰工艺,（1）工艺流程,致昏,煺毛,胴体修整,放血,浸烫,去皮,去头,去头蹄,劈半,待检入库,去内脏,开膛,（2）工艺要点致昏运用物理（如机械、电击、枪击）和化学方法使家畜在宰杀前短时间内处于昏迷状态。从而减少刺激，使放血完全，增强肉的贮藏性。电击晕（麻电）：麻电器、麻电机二氧化碳麻醉法机械击晕放血刺颈放血切颈放血心脏放血,3）浸烫、煺毛或剥皮浸烫和煺毛浸烫池内，大约5分钟、70，烫猪机、刮毛机燎毛，清洗和检验喷灯火焰烧燎法燎毛炉剥皮手工剥皮机械剥皮,烫猪的水温为6163、时间35分钟，浸烫时应防止烫生和烫老。大型肉联厂均使用烫毛机、刮毛机和剥皮机再加手工作业进行这项工序。,卧式剥皮机,4）去头、开膛去头开膛去内脏5）劈半及胴体整修劈半：先冲背再劈半，手工或电锯胴体修整干修：割除残余脏器，带血粘膜及横隔膜，带血肉，有害腺体、伤斑、脓包、烂肉、皮肤病伤痕；修除残毛、浮毛和血污等冲冼内脏和副产品整理6）待检,往复式劈半锯,悬挂式同步检疫线,猪蹄脱毛机,2、家禽屠宰工艺,（1）工艺流程,电击晕,脱毛,净膛,清洗、去头脚,去绒毛,烫毛,放血,待检入库,（2）工艺要点1）电击晕3550伏电压、时间鸡为8秒以下、鸭为10秒2）宰杀放血断颈放血、口腔放血、动脉放血3）烫毛注意水温和浸烫时间，水应保持清洁，未死或放血不全的禽尸不能烫毛鸡：65，35秒鸭：6062，120150秒,4）脱毛5）去绒毛：去绒毛有两种方法，一是用拔毛钳子从颈部逆毛倒钳，另一种为松香拔毛6）清洗、去头、切脚7）净膛8）检验、修整,WP-2000卧式平板脱羽机,WL-2000卧式螺旋烫羽机,四、宰后检验,（1）视检色泽、形态、大小、组织状态等皮肤、肌肉、胸腹膜、内脏,意义：,是肉品卫生检验最重要的环节、是宰前检验的继续和补充。对胴体、脏器用直接的病理学观察和必要的实验室化验。,1、检验方法,（2）剖检（3）触检：用手或器械检查弹性、软硬度等（4）嗅检,（1）头部检验口腔和咽喉（淋巴结和扁桃体），检查结核、炭疽、囊尾蚴、口蹄疫等疾病（2）皮肤检验猪瘟、猪丹毒等,2、程序与要点,（3）内脏检验（4）肉尸检验（5）旋毛虫检验左右横隔膜脚肌2块每块约10克进行检验（6）禽流感宰后检验特征：水肿、充血、出血和“血管套”的形成,3、检后处理,（2）一般传染病、寄生虫病和病理损伤无害处理后有条件食用（3）严重疾病焚烧、深埋、湿化等方法予以销毁,（1）正常肉品加盖印章出厂,五、胴体分割,（一）猪胴体分割,肩颈肉臀腿肉背腰肉肋腹肉前臂和小腿肉前颈肉,2、美国猪胴体分割方法,1、我国猪胴体分割方法,供内、外销的猪半胴体可分割为颈背肌肉、前腿肌肉、脊背大排、臀腿肌肉四大部分,我国猪胴体分割部位图,美国猪胴体分割部位图,(二）牛羊胴体分割,（一）牛胴体分割方法,1、我国牛胴体分割方法,臀腿肉腹部肉腰部肉胸部肉肋部肉肩颈肉前腿肉后腿肉,2、美国牛胴体分割方法,后腿肉前腿肉臀部肉后腰肉前腰肉肋部肉肩颈肉胸部肉腹部肉,（二）羊胴体分割方法,腿部肉腰部肉腹部肉胸部肉肋部肉前腿肉颈部肉肩部肉,美国牛胴体分割部位图,美国羊胴体分割图,（三）禽肉分割方法,方法：平台分割法悬挂分割法按片分割法适用于鹅、鸭,1、鹅：头颈、爪、胸、腿,适合于鸡的分割,2、鸭：6件3、鸡：根据具体情况而定,思考题：,1、屠宰厂的建造原则有哪些？屠宰加工车间有布局应注意哪些事项？2、畜禽屠宰前为什么要休息、禁食、饮水？3、畜禽宰前致昏有什么好处？4、畜禽宰后检验的内容有哪些？检验后的肉如何处理？5、分别简述猪牛羊胴体如何进行分割？,第三节肉的形态结构,肉的形态结构：肌肉组织脂肪组织结缔组织骨骼组织动物的种类、品种、性别、年龄和营养状况等因素直接决定四大组织的构造、性质和含量，而肉的四大组织的构造、性质及含量直接影响到肉品质量、加工用途和商品价值。,1、肌肉组织,肌肉组织是构成肉的主要组成部分是决定肉质量的重要成分肌肉的种类：横纹肌、心肌、平滑肌横纹肌是食用和肉制品加工的主要肌肉种类,（1）肌肉的构造,宏观结构,肌纤维50150条,次级肌束（二级肌束）十几条,肌肉块,肌内膜,肌束膜,肌外膜,基本单位,初级肌束（一级肌束）数十条,微观结构肌膜肌原纤维肌浆肌核,肌纤维,肌纤维：纤维细胞，长度为数毫米到20cm.动物的种类、年龄、营养状态、肌肉活动情况不同而有差异。,肌原纤维,结构粗丝细丝成分肌球蛋白-粗丝肌动蛋白-细丝肌动球蛋白在细丝与粗丝交错穿插的区域，粗丝上的横突（6条）分别与6条细丝相对,H区,M线,肌节两个相邻Z线之间的的肌原纤维称为肌节，是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩的基本机能单位。,肌浆,成分液体成分：水、肌红蛋白、酶、肌糖原及其代谢产物、无机盐等细胞器肌粒：线粒体横管肌质网溶酶体,肌细胞核,多个细胞核，一条几厘米的肌纤维可能有数百个核，位于肌纤维的周边,(2)肌纤维分类,外观分类红肌色暗，肌纤维细，收缩的慢，持续时间长，肌肉中含肌红蛋白和肌浆丰富，白肌色泽较淡，收缩的快，持续时间短，肌肉中肌红蛋白和肌浆少，肌原纤维粗而多，收缩性小，肌肉中ATP酶活性强，ATP的供给方式主要以糖元的无氧酵解补充。生理分类快肌慢肌,淋巴结中常存在着非机体自身的成分，对人体有害，在肉品加工中应将淋巴除去。,2、结缔组织,（1）定义结缔组织是将动物体内各部分连结和固定在一起的组织。肉中的腱、韧带、肌束间纤维膜、血管、淋巴、神经及毛皮等均属于结缔组织。结缔组织在动物体内的含量与动物的品种、部位、年龄、肥育等因素有关,（2）结缔组织的分类,疏松状结缔组织含基质多，纤维少，结构疏松，分布在皮下，肌膜及肌束之间。致密状结缔组织含基质少，纤维多，结构紧密。如皮肤的真皮层。胶原纤维状结缔组织产要成分为胶原纤维。如腱和腱膜,（3）构成,基质细胞固定成纤维细胞间充质细胞游动嗜酸细胞乳腺细胞淋巴细胞巨噬细胞细胞外纤维弹性纤维胶原纤维,可能发展为纤维细胞也有可能变为成脂肪细胞,结缔组织基质,蛋白多糖轴蛋白氨基葡聚糖：透明质酸和硫酸软骨素润滑、连结作用结缔组织代谢产物和底物胶原蛋白和弹性蛋白的前体物,结缔组织细胞,成纤维细胞梭状、星状，释放物质，合成胶原蛋白和弹性蛋白。间充质细胞梭形，可发展为成纤维细胞和成脂肪细胞。,结缔组织纤维,胶原纤维是结缔组织的主要成分，韧性强，弹性小成分为胶原蛋白弹性纤维弹性大，韧性小。成分为弹性蛋白网状纤维由网状蛋白构成,胶原蛋白，弹性蛋白、网状蛋白质均为不完全蛋白，由此可见，结缔组织多的部位，营养价值低。,（4）结缔组织与肉质的关系,胶原蛋白的力学和热学特性力学特性来自纤维分子间的交联，由于胶原蛋白分子的特定结构和纤维分子间的共价化学键形成的。交联程度不同，使肌肉呈现不同的韧度。热学特性4070之间，肉的切割力硬度增加70，切割力下降,原因：胶原蛋白降解为明胶,与肉质的关系交联程度越大，肉质越硬；适当的加热，可使肉的硬度下降，有利于改善肉质总之，胶原蛋白虽然只是肉中的一个微量成分，但它是决定肉质地的主要因素。肌纤维提供质地的感觉，但它的表达取决于胶原蛋白的质量。而胶原蛋白的质量主要是由其分子间成熟交联的程度所决定的。,3、脂肪组织,是疏松状结缔组织的变形构成：脂肪细胞，个体大（与动物肥瘦有关），充满着中性脂肪。原生质和细胞核很小。影响因素：种类、年龄、性别、去势与不去势、饲料等影响着脂肪的沉积部位、性质和化学成分,和肉质的关系是肉风味的前体物质之一减小结缔组织的韧性，使肌肉易于咀嚼防止水分蒸发，使肉质柔嫩,4、骨骼组织,构成细胞纤维性成分基质化学成分水分胶原蛋白：10%32%脂肪：5%27%无机质,肌膜,骨质,骨髓,骨密质骨松质,红骨髓黄骨髓,骨骼,肌肉组织,结缔组织,脂肪组织：脂肪细胞,骨骼组织,肉,骨骼肌（肌纤维）,平滑肌,心肌,细胞,基质,纤维,胶原纤维,弹性纤维,网状纤维,成纤维细胞,间充质细胞,小结：,肌纤维,初始肌束,二次肌束,肌肉,肌膜,肌核,肌浆,肌原纤维,肌节,微观结构,宏观结构,思考题：,1、简述肌肉的构造。2、什么是肌节。3、简述肉的不同组织与肉质的关系。,第四节肉的化学成分,肉的主要化学组成,水分蛋白质脂类碳水化合物可溶性无机物和非蛋白含氮物维生素,各成分的的相对含量因动物品种、性别、年龄和生长部位等因素的不同而不同,一、水分,不同组织中的含水量比较肌肉皮肤骨骼脂肪1、结合水约占总水量的5%是指在肌肉蛋白质分子表面，借助极性基团与水分子的静电引力而紧密结合的水分子层。性质：不易受肌肉蛋白质结构和电荷变化的影响，无溶剂性，冰点很低（-40),2、不易流动水约占总水量的80%存在特点：存在于纤丝、肌原纤维膜间的水，不易流动但能溶解盐及其它物质性质：易受蛋白质结构和电荷的影响肉保水性取决于肌肉对这部分水的保持能力3、自由水指存在于细胞间隙中能自由流动的水,二、蛋白质,（一）肌原纤维蛋白质,约占肌肉的10%，占总蛋白质量40%60%1、肌球（凝）蛋白含量：约占肌肉总蛋白的1/3，占肌原纤维蛋白质的50%55%，是粗丝的主要成分性质：易溶于中性盐溶液，可形成热诱导凝胶ATP酶的辅酶，具有ATP活性，受Mg2+抑制，可被Ca2+激活ATP酶-肌球蛋白ATPADP+Pi+能量,肌动蛋白与肌球蛋白结合形成肌动球蛋白受ATP的竞争作用在肉制品生产中的意义决定肌肉的持水性和黏着性在生产上控制肉的成熟速度肉的嫩化的原理,2、肌动（纤）蛋白占肌原纤维蛋白的15%20%不具有酶的性质，参与肌肉收缩，不具备凝胶能力3、肌动球（纤凝）蛋白性质由肌球蛋白与肌动蛋白结合而成具有ATP酶不活性，能被Mg2+、Ca2+激活高浓度易形成凝胶,（一）肌原纤维蛋白质,3、其它肌纤维蛋白原肌球蛋白、肌钙（原）蛋白、M蛋白、C-蛋白、肌动素、I-蛋白、肌联蛋白、肌间线蛋白等,（二）肌浆蛋白质是肉中容易提取的蛋白质，占肌肉蛋白的20%30%，不直接参与肌肉收缩，主要参与物质代谢,1、肌溶蛋白质：完全营养蛋白质2、肌红蛋白质：复合性色素蛋白质，是肉呈现红色的主要成分，有多种衍生物3、肌粒中的蛋白质：4、肌浆酶：主要为糖酵解酶（2/3以上），白肌高于红肌,（三）结缔组织蛋白质1、胶原蛋白占肌体总蛋白的20%25%,性质：热收缩性4070降解性质：降解为明胶（80）2、弹性蛋白：高度不可溶性，不能分解为明胶3、网状蛋白,（四）氨基酸与人体非常接近，含有人体必要的所有氨基酸，加工可以使某些氨基酸的利用率下降,1、中性脂肪2、磷脂和固醇磷脂的构成：磷酸、含氮的甘油和脂肪酸种类：卵磷肌、脑磷脂神经磷脂及其它磷脂,脂肪酸,饱和脂肪酸：棕榈酸、硬脂酸,不饱和脂肪酸：油酸、亚油酸,三、脂肪,3、与肉质的关系直接影响肉的多汁性和嫩度，是评价牛肉肉质好坏的重要标志。在生产上应注意肥肉的比例。受畜禽育肥程度、品种、解剖部位、年龄等的影响。与水分含量呈负相关。,四、浸出物,1、含氮浸出物肉滋味的主要来源种类：游离的氨基酸、磷酸肌酸、核苷酸类及肌苷、尿素等2、无氮浸出物种类：碳水化合物：糖元、葡萄糖、核糖有机酸：甲酸、乙酸、丁酸延胡索酸等,五、维生素在动物内脏中含量丰富尤其是脂溶性维生素肉中B族维生素含量较丰富,六、矿物质肉中含有钾、磷较丰富内脏中含钙、铁、锌较丰富,影响动物体化学成分的因素,动物的种类如肌红蛋白含量、脂肪组成等年龄如水分、脂肪部位肌内脂肪、结缔组织、肌红蛋白、矿物质等其他营养状况、品种、性别等,思考题：,简述肉的化学成分及其与肉营养价值及加工性质的关系。,第五节原料肉的成熟与腐败,肉屠宰后发生的变化,热鲜肉,僵直,解僵,成熟,腐败,一、肌肉收缩机制二、肌肉宰后变化三、原料肉的成熟四、肉的腐败,一、肌肉收缩机制,（一）收缩的形式等长收缩等张收缩,（二）骨骼肌的收缩原理,A带保持恒定，I带和H带缩短,I带与A带基本重合，H带缩小到几乎为0,收缩状态：,收缩最大状态：,肌肉收缩结构图,ATP-肌球蛋白,肌动蛋白,肌球蛋白-ADP,Ca2+,肌球蛋白-肌动蛋白,ADP,尸僵复合体,Pi,肌球蛋白-ADP+Pi,肌肉收缩机制,二、肌肉宰后变化,（一）物理变化宰后新环境：氧气阻断，肌肉内代谢物蓄积，糖元分解，ATP减少，肌肉内环境改变1、肌肉伸缩性的逐渐丧失ATP可缩剂ATP存在：肌动蛋白与肌球蛋白可逆性结合ATP耗完：肌动蛋白与肌球蛋白不可逆结合,影响因素：温度越高，伸缩性消失越快2、肌肉的宰后缩短机理：同活体组织影响因素：温度15度以上：正相关15度以下：负相关热收缩：肌肉在高温下屠宰或动物体内热量散发不出去时，肌肉发生的收缩现象冷收缩：,三、原料肉的成熟,有关概念：热鲜肉：动物刚屠宰后，肉中的热还没有散失，柔软具有较小的弹性的肉僵直：热鲜肉经过一定时间，肉的伸展性消失，肉体变为僵硬状态的现象肉的成熟：僵直肉经过继续贮藏，其僵直情况会缓解，经过解僵，肉变得柔软，且持水力增加，风味提高的过程,成熟的过程,（一）糖原的酵解1、僵直前期的变化动物死后在一系列酶的作用下，降解产生乳酸，使肉的PH值降低呈酸性，直到抑制糖酵解的酶的活性为止。2、极限PH值动物死后在糖酵解酶的作用下使PH值下降，直到糖酵解酶的活性被抑制为止，这时肉的PH值达到最低点，这时的PH值称为极限PH值（5.45.5）。,3、影响PH值下降的原因,凡是能影响酶活性有因素都会影响PH值下降的速度（1）温度：越高，PH值下降越快（2）宰前注射药品：硫酸镁，速度慢（3）屠宰前状态：,（二）死后僵直,僵直出现的时间随动物种类不同而不同,僵直的阶段迟滞期急速期僵直后期,2、僵直的类型,（1）酸性僵直指动物宰前保持安静状态，未经剧烈活动的僵直迟滞期长，急速期短，最终PH终低（5.7）,（2）碱性僵直宰前处于疲劳状态的动物肌肉的僵直迟滞期和急速期都非常短，最终PH值几乎不变（7.2）,（3）中间型僵直宰前经断食的动物肌肉产生的僵直类型迟滞期短、急速期较长，肌肉产生一定收缩，最终PH介于上述两者之间（6.37.0）,4、其他类型的僵直,（1）寒冷收缩：在低温时引起肌肉的显著收缩,（2）解冻僵直：当含有ATP较多的肉冻结后，在解冻时由ATP的的迅速分解，使肌肉产生的僵直现象特点：肌肉收缩非常剧烈，并伴有大量汁液的流失,3、僵直和持水性的关系,持水性下降原因：PH值