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全球四大冰酒产区介绍 世界上只有四个生产冰酒的产区，分别为加拿大安大略省、加拿大欧克那根地区，德国和奥地利。但并不是每个地区每年都有冰酒产出，独有加拿大安大略省每年都有。长盛冰酒产于加拿大安大略省，这里有四季分明的自然条件更有最适合葡萄生长的钙质土壤。而夏季长达15小时的日照以及入冬后便是冰天雪地的气候，给出长盛冰酒每年都能产出优质冰酒提供了可靠的保证。 加拿大的另一大冰酒产区是欧克那根地区，它位英属哥伦比亚南部，是加拿大唯一的半沙化土壤地区。这里的气温、湿度、土壤的化学成份及地形产生了独特的组合，这些特征正是适合种植葡萄的理想要素，而且每年秋冬季节由北极吹来的气流，使它具有了几乎每年都有高品质冰酒产出的优势。 德国是传统生产冰酒（Eiswein）的国家，其酿造冰酒的葡萄采摘和压榨酿造时的气温、时间、工艺等都延续着传统的生产方式，可以说，用这种传统方式生产冰酒无异于一场赌博，因为德国的气候条件的限制，其突如其来的寒冷天气并不是年年都有，所以德国冰酒并不是每个年份都能生产的。即便是适宜生产冰酒的年份，其产量也少得可怜，每公顷土地只能生产不到100瓶冰酒（一般优质葡萄每公顷可生产6000瓶） 冰酒的传奇 文_李景明（中国农业大学食品学院） 冰酒（英语Icewine，德语Eiswein）顾名思义就是冰葡萄酒。别弄混淆，冰酒跟我们喝冰镇啤酒的概念是不一样的。一般说来，冰酒指的是用采摘时已经冻硬的葡萄酿造的甜白葡萄酒。但在正宗冰酒产地奥地利、德国和加拿大，冰酒的定义强调的是自然冰冻。 在葡萄酒家族里，冰酒是一个拥有了两百多年历史的成员。据考证得到一致认同的是冰酒最早起源于1794年，在德国弗兰克（Franken）地区。那年一场突如其来的早雪，让葡萄推迟了采收，本来酒农们都以为当年肯定是颗粒无收了，但是因为舍不得丢弃这些葡萄，他们还是硬着头皮把结了冰的葡萄榨汁，然后酿制成酒，没想到三个月后，奇迹发生了，酒窖里发出阵阵沁人心脾如蜂蜜般香甜的酒香，风味独特，芬芳异常，与一般的葡萄酒相比简直是天壤之别。弗兰克（Franken）地区所有的酒庄主人品尝之后，都认为这是一个奇迹，这种用结了冰的葡萄来酿酒的方法就此传开，并由此而名扬世界。这就是冰酒的创世纪。 自此人们就发现，留在葡萄树上直至第一次大的霜冻的葡萄在经过了冰冻和解冻过程之后，葡萄的糖分和风味得到浓缩。一般用来酿酒的葡萄含有大约80的水分，而这些晚收的葡萄经过风吹霜打之后明显脱水，其糖分和酸度都大大提高了，故用这种葡萄酿制的酒自然甜润醇美。初识冰酒。 好东西自然来之不易，美妙的冰酒也不例外，需要等到冰点以下才能孕育出她的神奇。每年九月用于酿制冰酒的葡萄成熟时，一定是不能采摘的，而且必须把防鸟啄食的网把整架葡萄罩上。待环境温度从葡萄成熟时的20以上缓慢下降到-8至-15之间时（约有二、三个多月的过程），奇迹就在冰点以下慢慢产生。葡萄粒外表开始结冰，开始浓缩。最后将内部存留着数量不多的、高浓缩的、因其冰点低未结冰的葡萄汁，用特殊压榨工艺从破碎的冰晶中慢慢地分离出来。这就是在冰点下产生的奇迹-冰葡萄汁。 美味之源 优质的冰葡萄酒必须来自于优质葡萄品种。酿造冰酒的葡萄酒品种有雷司令（Riesling）、威代尔（Vidal）、琼瑶浆（Gewurztraminer）、施埃博（Scheurebe）、霞多丽（Chardonnay）、贵人香（ItalianRiesling）、米勒（MullerThurgau）、白比诺（PinotBlanc）、灰比诺（PinotGris）、梅洛（Merlot）、长相思（SauvignonBlanc）等。 雷司令（Riesling）它是冰酒葡萄品种中的皇冠，它富有鲜花与水果香气，优雅细致，而且带有与生俱来的高酸度。但是雷司令很难种植，它需要漫长而寒冷的气候来形成它雅致的风味，并保持葡萄内较高的酸度。而这个酸度能够很好的平衡冰酒的甜度，使冰酒酒体丰满，并具有多层次的美感。 威代尔（Vidal）它是加拿大冰酒采用最多的品种，果皮厚，香气浓郁，它是白于尼（Ugni-Blanc）和赛伯拉（SeyvalBlanc）的杂交品种，虽然是源自法国，但是在法国几乎已绝迹，因其抗严寒能力较强，在加拿大广泛种植，已成为加拿大的标志性葡萄品种。威代尔（Vidal）葡萄的皮很厚，不容易烂掉，也耐保存，过了成熟期之后还可以挂在葡萄树上三四个月的时间以等待寒冷天气的到来。同时，生产出来的冰酒香气丰富细腻，蜜香、果香浓郁。 琼瑶浆（Gewurztraminer）它起源于意大利的蒂罗尔州（Tyrol），以强劲的果香而闻名，该品种能够将土壤和收成的微妙差别体现出来。在阿尔萨斯（Alsace）经常被用来酿制优质的迟摘型甜白酒。在德国、奥地利和加拿大，也被用来酿制冰酒，只是由于琼瑶浆生产出的冰酒糖份和果香充沛，但往往缺乏足够的酸度，在冰酒生产中被采用得不如威代尔（Vidal）和雷司令（Riesling）广泛。 施埃博（Scheurebe）它是德国特有的葡萄品种，早熟易种植，经常被用来酿造精选酒（Auslese）以上级别的葡萄酒，比雷司令更能适应德国冰冻天气，所以施埃博品种冰酒的出产机率要比雷司令大。在德国，有不少冰酒是由该品种葡萄来酿制。但是无论从味道上还是精致的特性上都无法与贵族品种雷司令相媲美。 甚少见的白诗南（CheninBlanc）葡萄酿制出的冰酒，则有轻轻的苹果花香，惹人怜爱。红葡萄很少用来酿造冰酒，但有的酿造师用品丽珠（CabernetFranc）葡萄也酿出了很好的冰酒，用它酿造的红冰酒有点樱桃或草梅味，有时还会有橡木香；而用赤霞珠（CabernetSauvignon）葡萄酿造的红冰酒，喝下去甜并带些单宁的涩感。 对酿造冰酒品种的基本要求除适宜的糖、酸外,还有三类香味物质。在霜冻后的晚采期,这些品种在低温的变化中逐渐皱缩,风味物质在变化,香味更为浓郁。另外,用于酿制冰葡萄酒的品种,还要求霜冻后葡萄果梗干枯、果粒干缩情况下果粒不易脱落。 冰酒的工艺 酿造冰酒的原料-冰冻葡萄固然至关重要，但压榨、过滤和发酵过程中也不可忽视。冰酒与其他葡萄酒类不同，其收获至生产过程各步骤都有特殊的规定。采收后的冰冻葡萄要进行分选，必须保证被压榨的葡萄不能有破损或被任何霉菌侵蚀，而且要趁着葡萄内的水分冻结成冰晶，在-8时进行压榨最好，整个过程要在两个小时内完成。因榨汁时须将冰脱离，工艺要求非常高。在这个过程中即使轻微的压榨也能产生足够的热量融化了糖和酸，并且出来许多水。所以只有此条件，冰晶才能从葡萄果实中析出，得到高糖和高酸的冰葡萄汁，生产出独特风味的冰酒。口感滑润，甜美醇厚，饮用沁人。冰葡萄出汁率很低，压榨后除去80%的水份，只用剩余的10%-15%纯葡萄浆酿制冰酒，也就是说，从1000克冰冻的雷司令（Riesling）品种的葡萄中也只榨得100150L的葡萄汁。每个葡萄只有很少的浓缩汁，再加上葡萄产量极低，所以往往一棵葡萄也仅能生产一瓶冰酒。这是冰酒如此昂贵的一方面原因。 因发酵的葡萄汁糖度高，而且是保糖发酵，因此只有用特殊的经验和发酵工艺才能达到预定的效果。葡萄被压榨后，葡萄汁要尽快（12小时内）放入发酵罐，将浓缩汁升温至10左右,按20g/L的浓度添加果胶酶澄清。澄清后，接入酵母培养液进行控温发酵。控制发酵温度在1012，缓慢发酵数周。由于冰霜雪冻和贵腐菌的作用，果汁较普通果汁浓缩了十倍以上。由于甜度和风味是正常收获的葡萄的2-3倍，高含糖量的汁液需要5060天，有时需要70天以上的发酵时间，加上3-6个月的缓慢陈酿过程，酿酒师要付出大量的时间和精力才能把这些宝贵的葡萄汁变成成品。冰葡萄酒必须在冰封季节完成全部酿造过程。一般采用缺氧、保糖、低ss温及长时间发酵工艺精酿而成，当酒精度数达到9%-13%左右时，采用低温或添加二氧化硫等