第3章畜产食品原料 第六部分 蛋与蛋制品

第三章 第6部分 禽蛋的组成、特性及分级,一、禽蛋的组成和理化特性 二、禽蛋的加工特性 三、禽蛋的质量指标及分级 四、蛋制品加工学习要求 了解蛋的结构、组成及性质，鲜蛋的质量指标和检验方法；掌握鲜蛋的贮藏保鲜原理与方法 。,本章学习内容及要求,一、禽蛋的组成和理化特性,禽蛋是由母禽生殖道产出的卵细胞，其中含有由受精卵发育成胚胎所必须的营养成分和保护这些营养成分的物质。,、蛋的概念及构成,禽蛋的构成蛋壳：壳外膜、蛋壳蛋白：壳下膜、蛋白、系带、气室蛋黄：蛋黄膜、蛋黄液,禽蛋中蛋壳及蛋壳膜重量占全蛋的12%13%，蛋白占55%66%，蛋黄占32%35%。,蛋的结构示意图,多为椭球形。小型蛋多呈球形，大型蛋多呈椭球形，双黄蛋多呈纺锤形或圆筒形；其形状可用蛋形指数来反映。,7,1、蛋的外形,覆盖于蛋壳表面的一层可溶解性胶体（粘液蛋白质），又称壳上膜；容易脱落，尤其在水汽情况下更易消失；防止微生物侵入蛋内；减少蛋内水分的蒸发；判断蛋的新鲜度。,8,、壳外膜,2、蛋壳（eggshell）,包裹在内容物外层的硬壳，主要由基质和间质方解石晶体按1:50组成；基质由交错的蛋白纤维和蛋白质团块构成。分乳头层和海绵层；蛋壳上有许多肉眼看不见的不规则呈弯曲形状的细孔，称为气孔。,9,、蛋壳,蛋壳,10,、作用： 固定形状，保护蛋白、蛋黄的作用 ,但质脆不耐压,、厚度:随种类、品种、饲料、色泽、部位而有差异 一般鹌鹑蛋鸡蛋鸭蛋鹅0.35mm)和强度(纵轴横轴)；蛋形指数：圆筒形不耐压，球形耐压；蛋重：评定等级、新鲜度和结构的重要指标；比重：区别新鲜度的重要指标。一般在1.061.07之间，若低于1.025，则说明蛋已陈腐。,35,、 蛋的内部质量指标,气室高度: 评定新鲜度的重要指标。新鲜蛋0.30；哈夫单位：根据蛋重和浓厚蛋白高度计算来衡量蛋白品质和新鲜程度。鲜蛋72, 中等6072，60低劣，最劣 30,37,国际上对蛋品质评定的重要指标和常用方法,哈夫单位(H.U)100log(H1.7W0.377.57) 式中：H为浓厚蛋白高度(mm) W为蛋重(g),38,2、 蛋的新鲜度鉴别,、感官鉴定 眼看：蛋壳是否新鲜、清洁、破损、异状；耳听：敲击蛋壳鲜蛋声音坚实； 手摸：鲜蛋沉； 鼻嗅：区别气味是否正常。,39,、光照鉴别法,蛋白完全透明，呈橘红色；气室很小，深度在5mm内,略微发暗，不移动；蛋清浓厚澄清，无杂质；蛋黄居中，蛋黄膜包裹得紧，呈现朦胧暗影。蛋转动时，蛋黄亦随之转动；胚胎不易看出；无裂纹，气室固定，无血斑血丝、肉斑、异物。,手工照蛋 机械传送照蛋 电子自动照蛋： 利用光学原理，采用光电元件组装装置代替人的肉眼照蛋，以机械手代替人工操作，以机器输送代替人力搬运，实现自动鉴别的科学方法。（应用光谱变化的原理和根据蛋的透光度进行检验。）,用盐水来测定蛋的比重，根据蛋的比重大小判别蛋的新鲜程度的方法。蛋的比重大，说明贮藏时间短，水分损失少，为新鲜蛋。 方法：用不同比重的食盐水测定蛋的比重，推测蛋的新鲜度（1.0845）,、比重鉴别法,比重在1.080以上的蛋为新鲜蛋; 比重在1.060以上为次鲜蛋; 比重在1.050以上的蛋为陈次蛋; 比重在1.050以下的蛋为变质腐败蛋。,比重鉴定法将蛋置于一定比重的食盐水中看其浮沉横坚情况来鉴别蛋的鲜陈。,6%NaCl,陈腐蛋,产蛋3周左右,产蛋1周左右,产蛋1月左右,产蛋2周左右,新鲜蛋, 、荧光鉴别法,应用发射紫外线的水银灯照射禽蛋，使其产生荧光。根据荧光产生的强度大小，鉴别蛋的新鲜度。,新鲜蛋的荧光强度微弱，蛋壳的荧光反应呈深红色。变化过程：深红 红色淡红 紫色淡紫色,3、 禽蛋的分级,借助外观检查和光照鉴别从感官指标和理化指标来综合确定；分级时，应注意蛋壳的洁净度、色泽、重量和形状，蛋白、蛋黄、 胚胎的能见度及其强度和位置、气室大小等。,45,、禽蛋的分级内销鲜蛋的质量标准,46,、禽蛋的分级内销鲜蛋的质量标准,47,、禽蛋的分级-降级蛋,破损蛋陈次蛋 劣质蛋 反常蛋,48,裂纹蛋：又称哑子蛋、丝壳蛋。蛋壳上有很细裂纹，蛋相碰时有破碎声或发出哑声；硌窝蛋：蛋壳表面有明显的裂纹，局部破裂凹下，但壳内膜及蛋白膜完好；流清蛋：蛋壳严重破裂，蛋液流出；水泡蛋：靠气室端蛋白膜破裂，空气进入，产生许多小气泡，形似水花，又称水花蛋。,49,破损蛋,陈蛋：气室较大，蛋黄不在中央，蛋黄膜松驰，蛋白稀薄，蛋黄平坦； 靠黄蛋：蛋黄靠近蛋壳但尚未贴在蛋壳上。气室增大，系带变稀细；红贴皮蛋：又称搭壳蛋。少部分蛋黄贴在蛋壳上，且在贴皮处呈红色；热伤蛋和胚胎发育蛋：未受精蛋受热过久，胚胎膨胀者为热伤蛋，受精蛋胚胎增大且有血管出现者为胚胎发育蛋。,50,陈次蛋,黑贴皮蛋：蛋黄大部分贴在蛋壳，气室大，蛋白极稀薄，散黄；散黄蛋：蛋黄膜破裂，蛋黄和蛋白相混；霉蛋：壳内有不透明的灰黑色霉点或霉块。寄生在蛋白膜上（轻）或蛋白中（重）；黑腐蛋：又称腐败蛋。蛋壳呈乌灰色，蛋内不透光，呈灰黑色，蛋液灰绿色或暗黄色，有恶臭味。,51,劣质蛋,多黄蛋与无黄蛋重壳蛋、软壳蛋、硬壳蛋、沙壳蛋、油壳蛋血斑蛋、肉斑蛋、异物蛋寄生虫蛋异味蛋异形蛋,52,反常蛋,4、禽蛋的贮藏特性,5、蛋的贮藏保鲜方法,贮藏的基本原则和基本要求 采用科学的贮藏方法，闭塞蛋壳气孔，防止微生物浸入或降低贮藏温度，抑制蛋内酶和微生物的作用，并保持适宜的湿度和卫生条件。,、冷藏法,利用低温来延缓蛋内的蛋白质分解，抑制微生物生长繁殖，达到较长时间内保存鲜蛋的方法。 具体操作：冷库消毒严格选蛋合理包装鲜蛋预冷（2-3 ）冷库的技术管理温度-1-2 ，湿度85%90%，不能与其它混装,、（CO2）气调法,把鲜蛋贮藏在一定浓度的CO2气体中，使蛋内自身所含的CO2不易散发，并渗入蛋内，使蛋内CO2含量增加，从而减缓鲜蛋内酶的活性，减弱代谢速度，抑制微生物生长，保持蛋的新鲜程度的方法。 CO2浓度：2030%,、液浸法,选用适宜的溶液，将蛋浸泡在其中，使蛋同空气隔绝，阻止蛋内的水分向外蒸发，避免细菌污染，抑制蛋内CO2溢出，达到鲜蛋保鲜保质的一种方法。 常用方法： 石灰水贮藏法 水玻璃贮藏法（Na2SiO3+K2SiO3）,、涂膜法,在鲜蛋表面均匀地涂上一层有效薄膜，以堵塞蛋壳气孔，阻止微生物的浸入，减少蛋内水分的挥发，延缓鲜蛋内生化反应速度，达到较长时间保持鲜蛋品质和营养价值的一种方法。 常见涂膜剂：液体石蜡，植物油，矿物油，凡士林，聚乙烯醇，聚苯乙烯等。,四、蛋制品加工,腌制蛋：皮蛋、盐蛋、糟蛋蛋液和湿蛋制品：蛋液（全蛋液、蛋白液、蛋黄液）；湿蛋品（增加了防腐措施，已很少生产）冰蛋制品：冰全蛋、冰蛋黄、冰蛋白干蛋制品：蛋白片；蛋粉（全蛋、蛋白、蛋黄）蛋品饮料及其它蛋制品： 发酵饮料；冷食品；蛋黄酱；卤蛋；蛋松,蛋制品的种类,、皮蛋的加工,1、皮蛋加工的基本原理,将纯碱、生石灰、植物灰、黄泥、茶叶、食盐、水等几类物质按一定比例混合后，将鸭蛋放入其中，在一定的温度和时间内，使蛋内的蛋白和蛋黄发生一系列变化而形成。,皮蛋的形成是纯碱与生石灰、水作用生成的氢氧化钠及其他辅料共同作用的结果。 鲜蛋蛋白中的氢氧化钠含量达到0.2%0.3时，蛋白就会凝固。 胶凝适度的蛋白弹性强，滑嫩适口。变蛋的加工期可分为化学作用阶段和发酵阶段。,皮蛋的加工,当碱液和茶叶中的单宁渗入蛋内后，蛋白、蛋黄形成冻胶状的凝固体。 同时，由于蛋白质中的氨基酸和糖类在碱性环境中发生“美拉德反应”，使蛋白质变成棕褐色。,（1）化学作用阶段(凝固阶段),皮蛋的加工,（2）蛋白质水解,蛋白质水解所产生的硫化氢与蛋黄中的铁反应，使蛋黄变成青黑色。 蛋黄中的卵黄磷蛋白、卵黄球蛋白的含硫量较高，在强碱的作用下水解，产生胱氨酸和半胱氨酸；随着蛋黄酸碱度的变化，产生了活性的硫化氢与二硫基。这些活性基与蛋黄本身的色素结合，形成各种颜色。 加之蛋黄本身就有深浅不一的颜色，故呈现出绚丽、斑斓的色彩。,皮蛋的加工,（3）金属离子的作用,活性的硫氢基、二硫基会与Ca、P、Fe等金属离子结合起变色作用 以上反应是在一定的温度、时间内完成的，而最关键的是温度。 只有在2025气温下,经过一定的时间，变蛋才会出现理想的颜色 。,皮蛋的加工,（4）松花的形成,品质良好的变蛋，在蛋白上呈现晶莹剔透如松针状的花纹,甚至少数蛋黄上也能见到,称为松花，故变蛋有松花蛋之称。 研究表明：松花是氨基酸和酪氨酸与盐类混合物形成的结晶体。松花是在变蛋成熟的后期形成的。,皮蛋的加工,（5）鲜辣风味的形成,蛋白质分解产物：酮酸、谷氨酸钠、氨、硫化氢茶叶的香味食盐的咸味,皮蛋的加工,（6）发酵阶段,发酵阶段即在蛋内微生物、酶的作用下，使内容物发生变化的阶段。 一部分蛋白质变成简单的蛋白质; 一部份蛋白质变成氨基酸和硫化氢。氨基酸经氧化后，形成氨和酮酸。少量的酮酸（有辣味） 、氨气、硫化氢使变蛋形成一种独特的风味。 氨基酸增多，蛋白质就会相应减少，使蛋的腥味减少，鲜味增加。,皮蛋的加工,2.松花皮蛋的加工工艺,（1）辅料及其选择,纯碱生石灰食盐茶叶,草木灰水,皮蛋的加工,（2）松花皮蛋的加工工艺（浸泡包泥法）,皮蛋的加工,操作工艺,a 配方: 随地区,季节及蛋的品质而变化。 鸭蛋1000枚，水50Kg，石灰16-17Kg,纯碱35Kg，黄丹粉（氧化铅）0.1Kg，茶叶1.75Kg，食盐1.5Kg，草木灰0.8Kg。 b 配料: 有熬料和冲料两种。 c 凉汤: 一般夏季冷却至25-27，春秋季为17-20,操作工艺,d 料液的测定 配制好的料液，在浸蛋之前需对其进行碱度测定，一般氢氧化钠的含量以4.5%-5.5为宜。,操作工艺,e 装缸与浸泡 装蛋; 卡盖; 灌料f 成熟期管理 控制室温20-24 定期检查：5-10d，20d,30d g 出缸 变蛋出缸经清洗后，必须放在阴凉通凤处凉干。 h 品质鉴定: 鉴定变蛋品质主要靠“一观、二掂、三摇晃”的传统鉴别方法。,i 涂泥包糠为了长期贮存，必须进行涂泥包糠.成品蛋的保管期取决于季节,操作工艺,.盐蛋的加工,1、盐蛋加工的基本原理,（1）食盐在腌制中的作用对微生物的脱水作用降低水分活性,对微生物有生理毒害作用抑制了酶的活力：降低蛋白酶活性，抑制微生物产酶形成风味使蛋黄产生出油现象,（2）蛋在腌制中有关因素的控制 泥料或盐溶液中盐的浓度大于蛋内，其转移的速度与浓度和温度成正比，还和盐的纯度以及盐渍方法等因素有关。 a. 腌制方法 b. 食盐含量与质量:如食盐中含有较多的钙盐和镁盐，则会延缓食盐向蛋内的渗透速度。 c. 盐粒:盐颗粒越大，渗透则越慢 d. 脂肪含量:含脂肪高的蛋比含脂肪低的蛋渗透得慢。蛋质新鲜、浓稠蛋白多的蛋成熟快，蛋白较稀薄的蛋成熟慢。 e. 温湿度,盐蛋的加工,2、盐蛋的加工方法,（1）原料蛋和辅料的选择 原料蛋 食盐 草灰 水,（2）盐蛋的用盐量,低于3.8的盐溶液却能促进腐生菌和一些病原菌的生长。 低于7防腐能力较差。 一般以%-12为宜。,盐蛋的加工,盐水腌制法盐水配制：冷开水80kg,食盐20kg,花椒、白酒适量浸泡腌制：20d优点：简便，盐水可重复使用,盐蛋的加工,本 章 思 考 题,1、试述禽蛋的构造及其在加工贮藏中的意义。2、试述禽蛋的化学组成，理化特性及其在加工贮藏中的应用。,课程复习题,1、重要概念肉；胴体；PSE肉；DFD肉； 肉的成熟；解僵；肉的嫩度； 乳；异常乳；吉尔涅尔滴定酸度；乳糖不适应症 ； 禽蛋；蛋形系数；蛋的相对密度等,2、基本知识肌肉组织在组织学上分为哪几类？骨由哪几部分构成？家畜屠宰一般要经过哪些工序？宰后检验的方法主要有哪些？（视、剖、触、嗅检）肉的腐败象征主要有哪些？鲜肉常用的保鲜方法有哪些？肉的食用品质主要包括哪些方面？乳中主要成分有哪些？乳中