西点校本教材

西点概述一西点的概念西式糕点简称西点，是指来源于西方国家的糕点，主要包括面包、蛋糕和点心三大类。广义而言某些冷食（如冰淇淋）也属于西点。西式糕点中点心品种较多，甜酥点心和起酥点心是两类主要的西式点心，此外还有泡芙点心等。西点在英文中叫做Buking food，意思是烘焙食品，所以西点主要方法是烘焙，西点中甜点多，咸点少带咸味的主要有咸面包、三明治、比萨饼等。西点区别于中点最突出的特征是它使用的油脂主要是奶油，乳品，巧克力使用的也很多。二西点与西方人的饮食习俗作为主食的面包在西方人的一日三餐中几乎每餐都有主食面包，多为咸面包。早餐面包通常是涂有果酱和奶油，午餐面包常随着汤一起吃，夹有蔬菜、鸭蛋，奶酪或红肠的面包（即三明治）成了不少人午餐的主要食品。甜点是人们每日正餐中，相当于最后一道“菜”，而且人们还习惯于在午茶（传统的午茶时间在下午4点）时配备点心。在西方不同的节日也有相应的节日糕点，这些节日大多是宗教性质的，最重要的是圣诞节，其次是复活节。三西点中常用的原料1面粉 通常按蛋白质（或面筋）含量多少来分类（1）高筋面粉 又称强面筋粉或面包粉，蛋白质含量为12-15%，湿面筋值为40%以上，适用于制作面包，起酥点心、泡芙点心等。 （2）低筋面粉 又称弱筋面粉或糕点粉，蛋白质含量为7-9%，湿面筋值在25%以下，低筋面粉适于制作蛋糕，甜酥点心，饼干等。（3）中筋面粉 是介于高筋面粉与低筋面粉之间的一类面粉，蛋白质含量为9- 11%，湿面筋值含量为25- 35%，中筋面粉用于制作重油蛋糕等。（4）全麦面粉 是用小麦的麦壳连米糠及胚芽内胚乳碾磨而成，常用来制作全麦面包，饼干。2油脂 油脂是油和脂的总称，一般常温下呈液态的称为油，呈固态的称为脂，具有起酥性，充气性，可塑性，乳化性等功能。（1）西点中常用的油脂为黄油，具有特殊的芳香，由于天然奶油价格较贵，一般用人造奶油，也称麦淇淋 。（2）起酥油 多呈白色，加色加香的起酥油（简称酥油）则呈黄色，起酥油常与黄油混合使用，以增加油脂的膨松性和起酥性，使制品的质地更加酥松，黄油和起酥油具有良好的可塑性与稳定性。 3糖（1）西点中常用的糖 A白砂糖 呈颗粒状，按颗粒大小又分为细粒，中粒和粗粒。细粒白砂糖容易溶解，协助膨松的效果好，是西点中最常用的糖。中粒白砂糖也可用于海绵蛋糕，粗粒糖可用来熬糖浆。 B糖粉 是由结晶糖碾成粉末比白砂糖更容易溶解，糖粉直接撒于表面是最简单的装饰，糖粉也可用于塔皮、饼干等，可增加其光滑度。（2）糖在西点中的作用 A能阻碍面筋的吸水与生成，提高糕点的酥性。 B糖的吸湿性能使糕点保持柔软。 C糖在加热时所发生的焦糖化反应，能促使成品上色、增香。 D糖的渗透压能抑制微生物的生长，延长成品保质期。 E在搅打鸡蛋或蛋清时，糖液的粘度增加了气泡的稳定性。 F在发酵类制品，如面包中，糖是酵母的“食物”。4蛋品 鸡蛋是西点中的主要原料之一，鸭，鹅蛋因有异味，很少使用，带壳鸡蛋，其蛋壳占10%，蛋白占60%，蛋黄占30%，一个去壳鸡蛋平均重量为50-55g。蛋清中的某些蛋白质具有很高的粘度和良好的发泡性，所以鸡蛋容易搅打起泡，且泡沫较稳定，蛋黄中的蛋白质含磷和脂质称为卵磷蛋白，脂质中的卵磷脂是一种良好的天然乳化剂，蛋黄与蛋白均有乳化性，但蛋黄的乳化力强，制作蛋糕时，除全蛋外，如再加入一定量的蛋黄，可以改善制品的外观、风味和质地。鸡蛋在西点中的作用： 鸡蛋含水量高，是西点中常用的润湿剂（含水75%）。 鸡蛋易于凝固，加热至60-65时便凝结，所以有利于制品的成型。 鸡蛋蛋白良好的发泡性，可以促进制品的膨松（如蛋糕），蛋黄的乳化性能，可提高成品的抗“老化”能力，延长保存期。 鸡蛋能增加制品的色泽和香味，使表皮光亮。 鸡蛋营养丰富能赋予制品很高的营养价值。5乳品西点中使用的乳品是牛乳，牛乳的含水量约占87%，呈不透明的乳白色，有乳香味，无苦味，酸味，鱼腥味，加热后不发生凝固现象，其它成分还有蛋白质、乳脂、乳精、维生素和矿物质。牛乳在西点中的作用： 含水量高是传统西点的润湿剂。 提高制品的营养价值，赋予制品特有的奶香味。 乳糖在烘焙中与蛋白质发生反应，使成品上色较快。 牛乳中含有乳化剂能帮助油脂和水的分散，使制品组织均匀细腻。西点中常用的乳品：（1）新鲜牛乳 优点是具有良好的风味，缺点是不便运输和贮存，容易变质。（2）乳粉 是新鲜牛乳经浓缩干燥而制成，乳粉不易变质，贮存时间长，使用方便，多数配方中用乳粉代替牛乳 ，可用乳粉按10%-15%的浓度加水调制成乳液。（3）炼乳 是牛乳浓缩的制品，具有较长的保存期。（4）乳酪 是牛乳中的酪蛋白经凝乳酶的作用，凝集再经适当加工，发酵而制成，营养丰富，风味独特，在西方人的饮食中大量食用，乳酪可用来做乳酪蛋糕和乳酪馅料。6巧克力与可可粉（1）可可粉 是西点中的常用辅料，用来制作各种巧克力蛋糕、饼干和饰料,54%可可脂，14%的蛋白质和淀粉。（2）巧克力 是西点的主要装饰材料之一，其色泽和香味均来源于可可成份。巧克力制品丰富,除本色大块巧克力外还有经脱色的大块白巧克力，带有柠檬、草莓等风味与色泽的块状巧克力，挤裱装饰用的巧克力酱及软质巧克力等。7水果和果仁（1）西点中使用的水果有多种形式，果干和蜜饯（如葡萄干，蜜樱桃等），主要用于作水果蛋糕，新鲜水果和罐头水果则用于较高档次的西点的装饰和馅料，如水果塔。（2）西点中常用的果仁有杏仁、核桃仁、花生，椰蓉等，广泛用作西点的配料、馅料和装饰料。8添加剂 添加剂能改善西点的加工性能、质地、色泽和风味。（1）膨松剂 包括生物膨松剂（酵母）和化学膨松剂（泡打粉）两类，前者用于面包制作，后者用于蛋糕、点心、饼干的膨松。（2）面包改良剂 主要在面包团的调制中使用，以增加面团的搅拌耐力，加快面团成熟，改善制品的组织结构等作用。（3）乳化剂 一般具有发泡和乳化的双重功能，作为发泡剂能维持泡沫体系的稳定，使制品获得一个致密而疏松的结构。作为乳化剂使用，能维持油水分散体系（即乳液）的稳定。使制品组织均匀细腻，例如蛋糕油，即蛋糕乳化剂，已在蛋糕制作中广泛使用。（4）香精、香料 食品中直接使用的合成香料仅有香兰素和香精是由多种香料配制而成的，主要有水果型香精以及香草，奶油和巧克力香精。 西点中加入某些香料、香精、以增强修饰原有的风味。（5）色素 按其来源可分为天然与合成两大类，天然色素稳定，着色力强，调色容易，价格低廉，但合成色素大多对人体有害，无营养价值。西点中常用的设备和用具一常用设备1、烤箱具有结构简单，产品卫生，温度调节方便，自动控制等特点。分层烤箱性能稳定，温度均匀可调节底火和面火各层互不干扰。2、打蛋机打蛋机又称搅拌机，主要用于搅拌蛋液，制作蛋糕。也可用于小批量面团的调制，搅拌机一般带有一个圆底搅拌桶和三种不同形状的搅拌头，网状搅拌头用于低粘度物料（如蛋液和糖的搅打） ，空花叶片用于中粘度的物料（如油脂和糖的搅拌），勾状搅拌头用于高粘度物料（如面粉）。3、和面机和面机又称拌粉机，它利用机械运动将粉料和水或其他配料拌和成面坯，专门用来调制面包面团，有立式和卧式两种 。4、饧发箱 是面包最后饧发的设备，能调节和控制温度和湿度。 二常用用具1.烤盘 大多为铁制，烤盘清洗后必须擦干以免生锈。2.焙烤听 是蛋糕面包（如吐司）等西点的成型模具，由铝、铁、不锈钢或镀锡等金属材料制成，各种尺寸和形状可根据品种的需要选择。3.刀具 包括蛋糕切刀，涂抹馅料或装饰料用的抹刀及普通切削刀。4.印模 是一种能将点心面团（皮）经按压切成一定形状的模具，形状有圆形、椭圆形、三角形、心形等，切边又有平口、花边口两种类型。5.花边刀 其两端分别为花边钳和花边滚刀，前者可将面皮的边缘钳成花边状，后者由圆形刀片的滚动将面皮切成花边状。6.挤注袋和裱花嘴 用于西点的挤注成形，馅料灌注和裱花装饰，挤注袋有布制的以及塑料制的一次性挤袋，裱花嘴分齿口、平口、扁口等类型。7.转台 具有一个圆形可转动的台面，便于生日蛋糕裱花装饰操作。8.粉筛 粉筛又称罗，主要用于面粉等干性原料的过筛，除去其中的团块使颗粒均匀。9.锅 主要用于馅料制作中的加热，糖浆熬制和巧克力的隔水溶化等。10.擀面棍 用来擀压体积小的面皮。11.走锤 又名通心槌，用于擀压体积较大或较硬的面皮。12.打蛋杆 （又名蛋抽子）用于蛋液、奶油等各种馅料的手工搅打混合。13.刷子 用于烤盘和模具内的刷油以及制品表面蛋液的涂抹。14.电子称 用于称量各种材料。 西点基本制作技术（一）西点基本工艺流程 原料准备混料成形烘烤冷却 装饰 1、原料准备：按比例称出原料及进行原料的处理，如面粉过筛，打蛋，果料与果仁的清洗加工等。2、混料：即依次投料，同时通过搅打或搅拌的方式将原料混合，调成要求的面团或浆料。3、成型：成型的方式有手工成型，模具成型，器具成型等。4、烘烤：是制品的成熟工序，一般在烤箱中完成，烘烤后即为成品。5、冷却：将烘烤后的制品经自然冷却，以利于后工序操作，如装饰切块包装等。6、装饰：多数西点的装饰是烘烤后，即选用适当装饰料对制品进一步美化 。（二）面团和浆料调制 由面团加工的品种有面包，起酥点心，部分饼干等。由浆料加工的品种有蛋糕，部分饼干，泡芙点心等,面包面团面筋蛋白质含量高，糖和油的含量少，筋力强，弹性高。相反，松酥点心面团面筋蛋白质含量少，油脂和糖含量较高，面团筋力强，酥性好。面粉本身蛋白质的含量多少是影响面筋生成的内在因素，这是选择面粉的基本依据。油脂和糖对面筋的生成都有抑制作用，因为油脂的疏水性和隔离作用限制了面筋质的吸水及面筋网络的形成 ，糖具有很强的吸水性，能与面筋争夺水分，其结果也使面筋的生成率降低。所以面包要选择高筋面粉，加入少量油和糖，松酥点心要选择低筋面粉，加入较多的油脂和糖。（三）膨松技术西点的膨松方式分为生物膨松、化学膨松和机械膨松等三种。生物膨松代表品种：面包。化学膨松：果仁圈。机械膨松：蛋糕、饼干等。（四）乳化技术一种液体分散在另一种不相溶的液体中，形成高度分散体系的过程为乳化，乳化所得到的分散体系称为乳胶或乳状液，简称乳液，同泡沫一样，乳液因有很大的界面是不稳定的，欲使其稳定，就需要使用乳化剂，乳化剂有多方面的功能，在做蛋糕时，乳化剂具有稳定泡沫的功能，在做面包时乳化剂能增大面包的体积、柔软度、延长保鲜期。（1）乳化剂的选择：直接选用市售的复合型乳化剂较为方便，蛋糕用蛋糕油，面包可用含乳化剂的面包改良剂。（2）乳化剂的用量：当配方中的油脂或水量增加时，应适当增加乳化剂的用量。（3）搅拌速度：为了促使油、水最大程度的分散，应采用高速搅拌。（4）温度：温度太高或太低都不利于乳化，在西点制作中，油脂和蛋液乳化最适温度大约为20-25。（五）烘焙技术制品在烘烤过程中一般会经历急胀挺发、成熟定型，表皮上色和内部烘透几个阶段。在烘焙前两个阶段不应打开炉门，以免影响制品的挺发，定型和体积胀大，进入第三阶段后，要注意表皮和底部的色泽，必要时适当调节面火与底火，防止上色时色泽过深，其至焦糊。烘焙温度：一般来说在保证产品质量的前提下，制品的烘焙应在尽可能高的温度下在尽可能短的时间内完成。烘焙温度的选择需要考虑下列因素：（1）大小的程度：大而厚的制品比小而薄的制品所选择的炉温应低一些。（2）配料：含油脂、糖、蛋、水果等配料越丰富的制品所需要的炉温越低，因为它们在高温下容易烤焦或使制品色泽过深。（3）表面装饰： 有糖、干果、果仁等装饰材料的制品， 烘焙温度较低。（4）蒸汽：炉中装载的制品越多，产生的蒸汽也越多，在这种情况下，制品可以在较高的温度下烘烤，因为蒸汽能推迟表皮的形成，减少表面色泽。 混酥类制品 混酥类点心是以油脂、面粉、鸡蛋、糖、盐为主要原料调和成面团或面糊，配以各种辅料，通过成型，烘烤、装饰等工艺而制成的一类点心，产品制作精巧，变化繁多，含水量少，具有良好的酥松性、酥脆性。 一、面团调制关键混酥类面团的调制，是混酥类制品的第一道工序，它直接影响着产品的成型，烘烤，装饰等。首先，将奶油与糖粉搅拌均匀后，逐步加入蛋液搅拌均匀，再加入过筛后的面粉，泡打粉，拌成面团。面糊的调制方法大致与面团相同，只是在蛋液加完后，再加入奶水，搅拌均匀后，最后投入面粉，调制成面糊。1、影响面糊调制的因素 ：1原料因素。面粉的影响。在调制混酥面团时应使用筋力较小的中低筋面粉，如果面粉筋力太高，会使面团产生筋力，产品成熟后，有抽缩的现象。油脂的影响。应选用熔点较高的油脂。熔点低的流体油脂，因吸湿面粉的能力强，擀时容易发生整形困难。糖的影响。应选用糖粉或细砂糖为宜，不然会使面团擀制困难，制品成熟后表皮会出现一些斑点，影响产品的质量。水的影响。应采用冷水调制，水温高则面团会产生筋性，面糊调制尤其要注意，必要时可采用冰水调制。2工艺因素。加入面粉后，要用折叠的方法将原料调制成面团，切忌过多地揉擦，造成面团起筋，一般情况下，混酥面团易软不易硬。调制过程中，可以预留十分之一的面粉，作为调节面团软硬度用，调制完成的面团应尽快用完。3气温因素。室温高，面团容易起筋，因此。在室温偏高时，应适当增加油脂用量，减少面团加水量，避免面团起筋。还可将调制好的面团放在撒有干面粉的小方盘里，入冰箱备用，目的是使油脂凝固，易于成型，并使上劲的面团得到松弛。2成型方法的关键混酥类点心的成型方法，大致可分为裱剂成型，模具成型，手工成型及组合成型四种方法。1手工成型是将调好的面团直接分割成重量相等的小剂，然后通过搓，揉，捏，压等手法，手工制成大小一致的各式造型，在进行烘烤。2裱剂成型适用于面糊类产品，将调制完成的面糊装入裱花袋中，挤出各种形状来烤成酥饼。3模具成型是根据制品的需要取出适量面团放在撒有干面粉的工作台上，擀制成薄厚一致的方片，然后放在模具里印模成型。4组合成型是先用模具擀出生胚，烘烤后制成半成品待用，然后再通过面糊的裱剂造型后，再烘烤成熟。3.落盘烘烤的关键1落盘：制成的生胚放入烤盘时要注意保持一定的间隙，大了易发生焦边现象，导致颜色不均匀，小了又容易挤压变形。 2烘烤：烘烤时应采用中火，以180左右为宜。烘烤时间要根据制品的厚薄程度灵活掌握。烤好后必须立即从模具中取出，以免色泽加深。二、混酥类点心的酥性原理主要是面团中的面粉和油脂等原料的性质决定的。1、混酥面的疏松性油脂本身是一种胶性的物质，并具有一定的黏性和表面张力，在与面粉结合时，面粉的颗粒被油脂所包围，并牢牢地粘结在一起，形成了一种油脂膜，把面粉与空气分开，又由于油脂的张力和黏性，在难与面粉颗粒紧密吸附的时候，利用手搓的方法将油脂和面粉搓匀搓透，从而使油脂和面粉能较为广泛的接触，增加和扩大油脂和面粉的粘结性。2、混酥面的酥松性由于此种面团的面粉颗粒被油脂所包围，颗粒之间的距离加大，空隙中充满了空气，当面团在烘烤时，空气受热膨胀，使制品由此而产生酥松性。3、混酥面的酥脆性面粉颗粒被油脂包围而吸收不到水分，在烘烤时，就易被“炭”化，由此产生酥脆性。曲奇原料：黄油580g， 白糖200g， 奶粉 50g， 水140g，鸡蛋140g， 低筋粉 740g ， 香草香精少许质量标准：色泽乳黄色，形态各异，奶香浓郁，入口松化，70-80块500克制作方法：1、黄油和糖打到糖化油发白。2、逐渐加鸡蛋再加水搅匀。3、最后加面粉（奶粉和香草香精加入面粉中拌匀）。4、将调好的面糊装入带有花嘴的裱花袋内，向干净，涂油的烤盘内挤出排列整齐，大小均匀，凹形梅花形的曲奇。5、烤制炉温，上温200，下温180 ，烤约15分钟。 注：挤时用力均匀，造型大小一致，互不粘连。裂纹酥原料：低筋粉500g， 色拉油260g， 白糖200g， 糖烯2g， 臭粉5g（泡打粉20g）， 水25g制作方法：1、将所有的干性原料混合均匀。2、加入色拉油、水用叠拌的方法和面不能让面上劲。3、将面用扣模扣出高约1cm，直径约4cm的圆饼表面抹水沾白芝麻或烤熟的花生米（烤七分熟去皮压碎）。 4、烤制炉温 上温200，下温180 大约烤12分钟 注：一般为两份的料花生派原料：低筋粉 750g， 黄油 400 g， 白糖 375 g， 鸡蛋 500 g ， 臭粉 10 g， 小苏打 5 g。制作方法：1、黄油和糖搅至糖化油发白再逐渐加蛋。2、加入面粉、臭粉、小苏打的混合物充分拌匀。3、擀成片放在烤盘上，刷蛋液撒花生米（烤七分熟去皮压碎）烤熟后用模具印成圆或切成菱形。 4、烤制炉温，上温200，下温160，烤约15分钟左右。注：面要稀一点，花生放厚一点，用手压平核桃派原料：皮：黄油682g， 糖300g， 低筋粉1150g， 鸡 蛋5个 馅：鸡蛋10个， 糖300g， 糖浆100g， 黄油250g，熟核桃仁800g， （或鸡蛋15个， 糖675g， 糖浆150g， 黄油375g，核桃适量）制作方法：1、制皮：黄油和糖搅匀，再逐个加入鸡蛋最后加入面粉此面团为塔皮。2制馅：鸡蛋和糖搅匀再加糖浆最后加核桃仁和化好的黄油。 。3、将塔皮擀成约2cm厚，再用扣模扣出圆片。4、塔模具内抹油，将圆片与模具捏吻合装入馅料，加至八分满。5、烤制炉温，上温200，下温200，烤约15分钟。蛋糕（主要分海绵蛋糕和油脂蛋糕）蛋糕是以蛋、糖、面粉为主要原料，经过机械搅拌、调制、烘烤后形成的一种松软，有弹性的糕状制品。它具有组织松软、细腻、弹性强，营养丰富等特点。一、蛋糕的膨胀原理蛋糕的膨胀原理主要是物理膨胀作用，它是通过机械搅拌，使空气充分存在于坯料中，经过热空气膨胀，使坯料体积疏松膨大。蛋糕类用于膨松充气的原料，主要是蛋清和黄油。1.蛋清的膨松作用鸡蛋由蛋清和蛋黄两部分组成，蛋清是黏稠性的胶体，具有起泡性，当蛋液受到急速而连续的搅拌时，能使空气流入蛋液内形成细小的气泡，被均匀地包在蛋清膜内，受热后空气膨胀时，凭借胶体物质的韧性使其不至于破裂，蛋糕内气泡膨胀至蛋糕膨胀为止，烘烤中的蛋糕体积因此而膨大，蛋清保持气体的最佳状态是在呈现最大体积之前产生的，因此，过分的搅拌会破坏蛋清胶体物质的韧性，使保持气体的能力下降。蛋黄本身没有发泡作用。但其中的卵磷脂，脑磷脂是良好的乳化剂、在制作海绵蛋糕时，蛋黄与蛋清一起搅拌，很容易与蛋清及拌入空气形成黏稠的乳状液，使蛋黄、蛋清、水、空气等形成良好的泡沫结构，同时，可以保持拌入的空气，烘烤成体积膨大而疏松的蛋糕。2.黄油的膨松作用制作油蛋糕时，糖、油在搅拌过程中，黄油里拌入了大量空气，并产生气泡。加入蛋液继续搅拌，油蛋糊中的气泡就随之增多。这些气泡膨胀后会使蛋糕体积膨大，质地松软。为了使油蛋糕糊在搅拌过程中能拌入大量的空气，在选用油脂时要注意油脂的以下特性；（1）可塑性。可塑性好的油脂触摸时有粘连感，把油脂放在掌上可塑成各种形态，这类油脂与其他原料一起搅拌可以提高坯料保存空气的能力，使面糊内有足够的空气，促使蛋糕膨胀。（2）融合性。融合性好的油脂，搅拌时面团的充分性高，能产生更多的气泡，油的融合性和可塑性是相互作用的，前者易于拌入空气，后者易于保存空气，如果任何一方品质不良，要么面糊充气不足，要么充入的空气易于泄露，都会影响制品的质量。（3）油性。油脂所具有的良好的油性，也是蛋糕松软的重要因素，在坯料中，油脂的用量也应恰到好处，否则会影响制品的质量。此外，在制作蛋糕类制品时，有时也加入一些化学膨松剂，如泡打粉等，它们在制品成熟过程中，能产生二氧化碳气体，从而使成品更加松软，更加膨胀。蛋糕坯的制作工序一、蛋糕糊的搅拌蛋糕糊的搅拌是用打蛋机或打蛋器在盛有配料的容器中进行不停的快速搅拌，将蛋液、糖、油脂等搅拌均匀，同时产生大量的气泡，以达到蛋糕糊膨胀的目的。蛋糕成品质量跟蛋糕的配料、温度、搅拌的时间有密切关系、不同的配料采用不同的搅拌方法能做出不同质量的蛋糕。传统的蛋糕糊的搅拌方法有两种，即油糖搅拌法和蛋糖搅拌法，如今由于乳化剂的使用，又产生了混合搅拌法。（一）油糖搅拌法油质蛋糕大都采用此法，这种方法是先将油和糖放在容器中充分搅拌，使油和糖能融合大量的空气，待体积膨胀后，再将其他的配料依次加入搅拌均匀。采用此种方法制作的蛋糕体积大，组织松软。（二）糖蛋搅拌方法糖蛋搅拌方法是糖与蛋液一起搅拌，海绵蛋糕大都采用此法。根据蛋液的使用情况，糖蛋搅拌法又分为全蛋搅拌法和分蛋搅拌法。全蛋搅拌法:先将蛋液和糖放在搅拌机中一起抽打至体积膨胀三四倍左右的乳白色稠状后，再加入过筛面粉等原料，调拌均匀的方法。分蛋搅拌法（戚风蛋糕）:是将蛋黄、蛋清分别置于两个容器内，先将蛋清搅打起泡后，再加入总糖量的二分之一糖继续抽打至湿性发泡（用抽子或手指将蛋清挑起能够立住成90时）。然后在装有蛋黄的容器中加入剩余的糖快速搅拌，使其成为乳黄色蛋黄糊。最后将过筛面粉倒入蛋黄糊中，再将蛋黄糊和蛋清糊混合在一起，搅拌均匀即可。（三）混合搅拌法混合搅拌法:也称蛋糕油（SP）法，是将除了香料后加料外的所有原料（蛋、糖、面粉、油、蛋糕油、水）混合在一起，经搅拌机快速转动抽打3分钟左右的搅拌方法。蛋糕油是由多种乳化剂按一定的比例配制而成的一种有乳化等作用的发泡剂，主要对糊坯起到乳化作用，泡沫稳定作用。使用蛋糕油有五个优点：1.可以大大缩短蛋液的打发时间。2.可以使形成的面糊泡沫数量多，细小且均匀，可以使蛋糕体积增加20%30%且较长时间地保持湿软。3. 乳化剂能在细小的油滴周围形成面膜，防止油脂的消泡作用，可增加实际中的油水用量。4使形成的泡沫稳定性能提高。5可以提高经济效益。二、蛋糕坯的成型（入模）蛋糕坯的成型一般要借助模具，蛋糕原料经过搅拌后即可装入模具中，用刮板刮平后进行烘烤，蛋糕坯的整体形状由蛋糕坯模具的形状决定，为了保证蛋糕成型的质量，蛋糕在成型时应注意以下几点：（一）选择模具 常用的模具多是由不锈钢，马口铁，金属铝制成的，其形状有圆形，长方形、桃心形、花边形等，还有高边和低边之分，选用模具时要根据制品的特点及需要灵活掌握，如蛋糊中油脂含量较高，制品不易成熟，选择模具时不宜过大，海绵蛋糕的蛋糊中油脂成分少，组织松软，容易成熟，选择模具的范围就比较广泛。（二）蛋糕糊的定量标准蛋糕糊的填充量是由模具的大少和蛋糕的规格决定的，蛋糕糊的填充量一般应以填充至模具的78成满为宜，蛋糕类制品在成熟过程中体积继续胀发，如果量太多，加热后容易使蛋糕糊溢出模具，影响制品的外形美观，造成蛋糕糊料的浪费，相反，模具中蛋糊量太少，制品成熟过程中坯料因水分挥发过多，也会影响蛋糕成品的松软度。三、蛋糕的烘烤烘烤是蛋糕熟制的过程，也是蛋糕制作工艺的关键，要获得高质量的蛋糕制品，就必须掌握烘烤的工艺要求，蛋糕烘烤是利用烘箱内的热量，通过辐射，传导，对流的作用。而使制品成熟，经烘烤成熟的制品质量与烘烤温度和时间有密切关系。烘烤蛋糕的温度和时间与蛋糕糊的配料密切相关，比如在相同烘烤条件下，油质蛋糕要比海绵蛋糕的烘烤温度低，烘烤时间也长一些。因为油质蛋糕的油脂用量大，配料中各种干性原料较多，含水量少，面糊干燥，坚韧，如果烘烤温度高、时间短、就会发生内部过生、外部烤焦的现象，而海绵蛋糕的油脂含量少，组织松软，易于成熟，烘烤时要求温度高一些，时间短一些。烘烤蛋糕的温度和时间与制品的大小和厚薄有关，在相同的烘烤条件下，相同配料的蛋糕，因大小和薄厚不同，烘烤的时间和温度就不一样，例如，长方形的大蛋糕坯的烘烤温度就要低于小圆形蛋糕和花边形蛋糕，烘烤时间要长一些。蛋糕坯薄而面积大，为了保证其松软，要求烘烤温度高，时间短，否则，水分流失大，制品硬脆，难于卷成圆筒形，甚至会出现断裂现象。海绵蛋糕海绵蛋糕也叫“清蛋糕”或“SP蛋糕”，是西式各类奶油甜点，黄油甜点和生日蛋糕的坯料。一、海绵蛋糕的工艺流程 蛋+糖+盐搅拌 拌粉 加香料、油等 入模烘烤 冷却。采用蛋糕油（SP）的做法，其制作方法有两种。（1）蛋+糖+盐 搅拌 继续搅拌 拌粉 加香料、油等 入模 烘烤 冷却。（2）蛋+糖+粉+盐+水+油+蛋糕油 一起搅拌 加香料 入模 烘烤 冷却。质量标准：组织细密，弹性强、吃口绵软、纯正，无粗糙感。制作方法：1、将砂糖、鸡蛋、盐中速搅拌约5分钟，至糖溶化。2、加入蛋糕油中速搅拌1分钟后，加入过筛的面粉，快速搅拌3分钟左右，加入奶水，1分钟后再加入色拉油拌匀即可。3、将面糊分别装入烤盘，刮平。4、入烤箱烘烤，上温180，下温150左右，烘烤时间约35分钟。5、在尚有余热时取下模具，在通风环境下冷却备用。制作秘笈 1、搅打面糊的关键点（1）单独搅打蛋清时，搅拌工具和容器不能沾油，以防破坏蛋清的胶黏性。（2）加水时，切忌一次性加入太多的水，以防浆液稀释得太快，破坏原有的气泡结构。（3）严格控制搅拌的温度，全蛋液的温度一般在25左右，蛋清温度一般在22左右，温度过高蛋液会变得稀薄，胶黏性差，无法保住气体。温度过低，胶黏性较大，搅拌时不易带入空气。黄油的温度应控制在25左右，若是温度过低，搅拌时易于凝固而不易操作，也不易膨松，温度过高则会因为溶化而失去乳化性能。（4）搅拌时间不宜过长，不同的配方，不同种类的蛋糕有不同的最佳搅拌时间。时间长了，反而会破坏蛋糕糊中的气泡结构，从而影响蛋糕的质量。2、加油量的确定制作海绵蛋糕坯的油脂，一般用色拉油或黄油。这两种都可以使海绵蛋糕坯质量提高。质地松软，细腻滋润，孔洞细小，延长保存期，一般海绵蛋糕的加油量在30%以下，而且一般情况是蛋糕油用量越高，加油量也越高。如SP用量在6%时， 可加25%的色拉油。没有SP，一般加油量为10%以下。加油时间一般是采用后加法，也即在拌粉后再加油，这样，制作的面糊不容易消泡。在没有蛋糕油的前提下，如果采用前加油，是不能拌出好的蛋糕糊的，要想采用前加油法，只有在有5%蛋糕油的条件下才可使用。3、脱模技巧海绵蛋糕糊在入模前，只需在模中刷一层油或垫一张纸，油质蛋糕可用垫纸法或刷油后撒上干粉的方法，这样容易脱膜。4、烘烤的基本要求和注意事项（1）烘烤蛋糕前应检查烤箱是否清洁，性能是否正常，根据制品的需要，调整好烤箱的温度和时间。（2）制品进入烤箱要放在最佳位置，烤盘、模具码放不能过密和紧靠烤箱边缘，更不能重叠码放，否则制品受热不均，会影响成品质量。（3）中途尽量少动，如若要翻盘，必须做到小心轻放，保持水平。（4）蛋糕出炉后，为防收缩太多，可将蛋糕趁热反置于铁丝网架上，同时，为保证蛋糕的外观完整，应做到冷透后再进行下一道工序。5、成品成熟的检验方法（1）看。观察色泽是否达到制品要求的棕黄色，四周是否已经脱离模具，顶部是否塌或隆起。（2）摸。用手掌面轻轻触摸蛋糕表面，应有弹性，感觉硬实，内部呈固体状，没有流动性。（3）听。用手掌面轻轻按蛋糕的表面，能听到沙沙的响声。（4）插。用竹签插入蛋糕的最高部位，拨出后不粘手。影响蛋糕质量的因素1、原料的影响制作蛋糕的各种原料都会不同程度地影响蛋糕的质量。（1）蛋。蛋是蛋糕膨松的主要原料。蛋糕的膨松主要是物理膨松作用的结果。它是通过机械搅拌，充分使空气存在于坯料中，经加热空气膨胀，使坯料体积膨胀。蛋糕制作中用于膨松的原料主要是蛋白和黄油。（2）糖。在蛋糕生产中，有粗砂糖、细砂糖、糖粉、饴糖、蜂蜜、葡萄糖浆等多种原料。糖在蛋糕中不仅可以增加制品的甜味，而且有助于蛋液和脂肪搅打膨松体的稳定。使保气能力增强。同时可以有助于产品的上色（焦糖化反应），提高配方中的用水量，增加制品的柔软性，延长保存期等作用。（3）面粉。面粉的主要成分是蛋白质和淀粉。它在蛋糕中的作用有两点：一是面粉中的蛋白质充分吸收水分后，形成面筋，与蛋白中的蛋白质形成蛋糕的骨架，二是淀粉粒附在骨架上有吸水，填充作用。制作蛋糕的面粉应该用低筋粉，若改用高筋粉，面糊容易起筋，使蛋糕制品不够疏松和膨大。（4）油脂。在制作油蛋糕时，黄油的膨松作用是主要的。糖、油在进行搅拌过程中，黄油里拌入了大量的空气，并形成气泡，加入蛋液继续搅拌，油蛋糕糊中的气泡就随之增多。这些气泡受热膨胀会使蛋糕体积增大，质地松软。（5）蛋糕油。蛋糕油是如今生产蛋糕必不可少的原料。它的添加与否以及添加的数量都会直接影响蛋糕成品的质量。2、烘烤的影响要想制出好的成品，必须熟练掌握烘烤技术，了解烘炉设备结构，熟悉各种类型蛋糕的烘烤要求，能对烘烤过程中出现的突发情况进行分析，并能采取相应的措施，只有在有好的面糊和好的烘烤技术两个条件下，才能使成品松软，弹性好。3、配方的影响不同的配方，制出的蛋糕成品不一样，这里所讲的配方，主要是指蛋和面粉的含量。我们都知道，面粉含量太高，蛋糕口感会降低，相反，配方中蛋的含量增加，口味，口感和质量就会提高，所以一般生产蛋糕，蛋和面粉的比例为2：1。4、搅拌的影响搅拌的影响主要是指投料顺序和搅拌时间。(1)投料顺序。投料顺序主要指搅拌开始时的投料,如糖蛋搅拌法,混合搅拌法和分蛋式搅拌法。(2)搅拌时间。投料后采用搅拌机搅拌时间的多少会直接影响成品的质量,搅拌时间不足,混入的空气不够,搅拌时间过久,会使浆液松散过度,气泡破裂严重等,另外拌粉的时间不宜过长,否则,浆液会筋性太高,使成品弹性不佳。戚风蛋糕 戚风蛋糕是一种在原料配比、制作工艺上较先进的蛋糕坯，目前市场上供应的鲜奶油生日蛋糕，在制作时都采用戚风蛋糕作底坯，这种蛋糕的最大的特点是：组织松软，水分充足，不易干燥；不油腻、不甜、入口即化。最适合以鲜奶油来作为装饰。这种蛋糕可存于零下20度的冰库里，不易变硬，也不会失去原有风味。戚风蛋糕在制作时，采取分蛋搅拌法，其制作方式是将蛋黄和蛋清各自分开搅拌后再混为一体，其中以蛋黄所搅拌成的材料状态，俗称“蛋黄糊”，由蛋清所搅拌成的材料状态。称“蛋清糊”，蛋清糊具有膨胀作用，是整个戚风蛋糕体积形成的主要材料，原因是因蛋清糊在搅拌过程中拌入了大量空气，而使蛋糕维持体大松软。原料：蛋清380g， 砂糖190g， 塔塔粉4g， 蛋黄150g，奶水90g，面粉260g，泡打粉4g，香草粉2g，盐2 g，色拉油130 g。工艺流程：蛋清搅打 蛋黄搅打 混合调糊 入模 烘烤 成品。质量标准：棕黄油亮，品味纯正、柔软，无粗糙感，孔隙细密成蜂窝状，弹性强。制作方法：1、蛋清与蛋黄分开，将蛋清中速搅拌至湿性发泡后加入砂糖、塔塔粉继续搅拌至干性发泡。2、蛋黄用中速搅拌成细滑的面糊（约1分钟），加入过筛后的面粉、泡打粉、香草粉中速搅拌至光泽面糊（约15分钟）。3、取1/3蛋清糊与蛋黄糊轻轻搅拌至均匀。再取余下的蛋清糊与上面的面糊用手搅拌均匀。4、入炉烤制，上温180、下温150，烘烤2030分钟。制作秘笈（1）在调制蛋清糊时，必须配加“塔塔粉”，以提高糊的可塑性和发泡性，最后的拌糊过程不可左右旋涡式搅拌，也不可用力过猛。（2）搅打的容器切忌油污。（3）烘烤炉温要控制适当。（4）制作时绝对不可将蛋黄混入蛋清中，对于搅拌的容器也应尽量洗净并擦干，使它不带有油脂，否则即使是极少量的油脂，也会影响蛋清的发泡作用。无水蛋糕 原料：鸡蛋300g， 白糖180g， 低筋粉175g。制作方法：1、白糖和鸡蛋打匀约25分钟 。2、加面粉拌匀。3、挤入模具中。4、烤制，上温200，下温200，约烤15分钟，直至烤熟。香蕉蛋糕原料：香蕉3000g ，低筋粉3000g，白糖2000g 鸡蛋30个， 苏打粉80g， 色拉油700g，牛奶适量。制作方法：1、将香蕉打碎待用。2、白糖鸡蛋打发。3、加入低筋粉、苏打粉、色拉油搅打均匀。4、加入打好的香蕉搅拌均匀。5、倒入烤盘烤制，上温180，下温170，约烤40分钟，直至烤熟。梅花蛋糕 原料：低筋粉350g， 鸡蛋250g， 糖250g， 蛋糕油10g ，水250g 。制作方法：1、先将鸡蛋和糖搅拌均匀，再加蛋糕油打成白色膏体。2、中速加水搅拌均匀。3、加入过筛的面粉搅匀。4、梅花模具内刷油，倒入浆料倒九分满即可。5、烤制炉温 上温200，下温200，约烤15分钟左右。蜂蜜蛋糕 原料： 鸡蛋 1250g，白糖 500g，低筋粉 750g，蜂蜜 2000g， 蛋糕油 50g， 水400g。制作方法：1、将鸡蛋，白糖搅拌均匀加入蛋糕油打成白色膏体。2、中速逐渐加入蜂蜜和水的混合物。3、慢速加入面粉 。4、将浆料倒入烤盘中刮平表面。5、烤制炉温 ，上温180，下温170，约烤20分钟。方糕 （1盘） 原料：鸡蛋 90g， 白糖 450g， 低筋粉 450g，蛋糕油 30g， 水 150g， 色拉油 150g，泡打粉10g。制作方法：1、鸡蛋和白糖搅拌均匀加入蛋糕油打发。2、慢速加入面粉搅拌均匀（面粉和泡打粉拌匀一起加入）。3、中速加水搅拌均匀。4、慢速加色拉油搅拌均匀。5、将浆料倒入烤盘内刮平，表面淋上蛋黄和少许色拉油搅拌均匀的混合物，再用竹签纵向拉几个回合，然后入炉，熟后切成若干个方块即可，炉温上温180，下温170。注：花纹可用蛋黄也可用可可粉卷糕（2盘）原料：鸡蛋 900g， 白糖 450g， 低筋粉 450g，蛋糕油 30g， 水 150g， 色拉油 150g，泡打粉10g。制作方法：1、鸡蛋和白糖搅拌均匀加入蛋糕油打发。2、慢速加入面粉搅拌均匀（面粉和泡打粉拌匀一起加入）。3、中速加水搅拌均匀。4、慢速加色拉油搅拌均匀。5、将浆料倒入烤盘内刮平，烤制炉温，上温180，下温170。卷法：将卷糕分两块，将1/2卷糕放到油纸上，表面抹果酱或奶油，将擀杖放到油纸下面，在挨着擀杖的边缘用蛋糕刀背横压一道印，然后将下面的油纸卷至擀杖上，将擀杖拿起来，拿到蛋糕的上边，继续卷动油纸，由于油纸的逆时针转动，带动蛋糕的顺时针转动，即成卷糕，上桌时再切成1cm 左右的小片即可。雪山蛋糕原料：鸡蛋 900g， 白糖 450g， 低筋粉 450g，蛋糕油 30g， 水 150g， 色拉油 150g，泡打粉10g。制作方法：1、鸡蛋和白糖搅拌均匀加入蛋糕油打发。2、慢速加入面粉搅拌均匀（面粉和泡打粉拌匀一起加入）。3、中速加水搅拌均匀。4、慢速加色拉油搅拌均匀。5、将浆料倒入烤盘内刮平，烤制炉温，上温180，下温170。6、将烤好的蛋糕切成宽约12cm的条形。7、将条形方糕的表皮去掉抹上奶油，再粘上一块同样大小的方糕。8、然后再用蛋糕刀的顶端和末端分别与方糕的前右上角与后右下角接触呈45度角方向，从右至左一前一后将方糕拉成两部分，再在两部分的表面抹奶油粘合在一起，两侧再分别抹上奶油，撒上椰蓉。9、上桌时切成宽约2cm的三角形即可。虎皮蛋糕 原料：蛋黄500g， 白糖150g， 玉米淀粉 55g。制作方法：1、先将蛋黄和糖充分打发，打至蛋黄和糖的混合液用手沾时不往下滴，反而向回缩为好。2、再低速加入淀粉搅拌均匀即可。3、将浆料倒入烤盘中刮平表面。4、烤制炉温，上温250，下温0，烤约五六分钟。天使蛋糕原料： 蛋清 1500g，低筋粉750g， 白糖600g，色拉油250 g， 蛋糕油75g， 水250g，柠檬皮1个。 制作方法:1、先将蛋清和糖搅匀,再加蛋糕油搅成白色膏体。2、低速加面粉搅拌均匀。3、中速加水搅拌均匀。4、低速加油搅拌均匀，加入柠檬皮拌匀。5、将浆料倒入烤盘中,表面刮平。6、烤制炉温，上温180，下温170 ，烤约十五分钟 。注：柠檬皮主要是去除蛋清的腥味 重油蛋糕原料: 鸡蛋1000g， 白砂糖650g， 低筋粉700g， 奶粉30g ， 吉士粉45g， 泡打粉20g，色拉油250g ，香草香精5g，黄油250 g。制作方法:1、黄油和糖高速打至糖化油发白。2、逐个加入鸡蛋 。3、加入面粉、泡打粉、吉土粉、奶粉、香草香精的混合物慢速搅匀。4、最后加入融化的黄油和色拉油充分拌匀。5、将浆料倒入烤盘或模具中。6、烤制炉温，上温190，下温200 ，烤约15分钟 。喇嘛糕原料：鸡蛋 275g， 糖 200g， 低筋粉 175g，椰蓉、葡萄干适量。制作方法: 1、蛋黄和糖搅拌均匀。2、蛋清用搅拌器高速搅打成蛋泡糊。3、蛋黄和糖的混合物与蛋泡糊混合均匀。4、加入过筛的面粉搅拌均匀。5、将浆料倒入烤盘中，表面撒椰蓉和葡萄干。6、烤制炉温，上温200，下温200 。 7、烤熟后切成菱形块或方块均可。注意：表面要先撒薄的一层椰蓉，然后再撒葡萄干，然后表面再撒一层椰蓉。否则先撒葡萄干会全部沉底，先撒大量椰蓉再撒葡萄干会使葡萄干脱落。娃娃糕 原料：鸡蛋 250g， 糖 150g， 低筋粉 250g，蛋糕油20g，黄油30g，香草香精少许。制作方法：1、鸡蛋和糖搅匀后加蛋糕油打发。2、低速加面粉搅匀。3、低速加黄油。4、用平口圆花嘴挤成圆饼形，直径5cm左右。5、烤制炉温，上温190，下温160。6、用化好的巧克力加少许黄油，挤出眼睛和嘴。巧克力蛋糕原料：鸡蛋30个，白糖500g ， 低筋粉650g，蛋糕油50g，泡打粉20g， 黄油100g，可可粉75g。制作方法：1、将鸡蛋白糖打起。2、加入蛋糕油打发。3、慢速加入面粉、可可粉、泡打粉。4、加入化开的黄油搅匀。5、将浆料倒入烤盘。6、烤制炉温，上温180，下温180纸包蛋糕原料：鸡蛋1000g， 白糖400g， 低筋粉400g，黄油100g，吉士粉20g，蛋糕油50g， 牛奶50g， 色拉油100g。制作方法：1、将鸡蛋白糖打起。2、加入蛋糕油打发。3、慢速加入面粉、吉士粉。4、加入化开的黄油、色拉油搅匀。5、将浆料倒入纸杯模具内。6、烤制炉温，上温200，下温140，烤至表面上色再将下温调至180，上温150。注意：入炉后下温不宜过高，等表面上色后才可以加温，否则面糊容易胀出模具外。饼干饼干也是一种传统的西式点心，西方人将它作为饮茶或咖啡时的点心。饼干烘烤时应注意：因为饼干比较薄所以可考虑用双层烤盘 ，或防油纸上烤，或及时降低底火，饼干的原料和制作方法与甜酥面团相似，一般饼干类都是糖油先拌，后加入面粉，这样可以阻碍面筋生成。饼干的成型方式根据面糊的软硬不同可以用擀片切块的方式，也可以用挤注的方式。手指饼干原料：低筋粉 500g，糖220g，黄油 220 g，鸡 蛋 280g，奶粉4g 制作方法：1、黄油糖搅拌至糖化油发（发白）。2、逐渐加蛋（不要加急，以免伤水）。3、最后加入面粉。4、做成手指形状。5、烤制炉温：上温190，下温160 ，烤约六七分钟。挪威饼干圈原料： 面粉1000g， 黄油750g， 糖400g，鸡蛋煮熟500g，鸡蛋500g， 香草香精 5g。制作方法：1、将煮熟的鸡蛋按压过筛，然后与黄油、糖一起混合均匀，再逐渐加入生鸡蛋。2、加入过筛的面粉混合至光滑。3、用齿状裱花嘴挤注成直径10cm的圆环。4、蛋液涂刷表面撒少许砂糖。5、烤制炉温，上温190，下温140 ，烤约十分钟。起酥点心起酥点心又称为清酥点心与塔排类点心是两类主要传统西式点心。起酥点心面团是由水油面团包裹油脂再经反复擀制折叠形成一层面与一层油交替排列的多层结构。成品的特点：体轻、分层、酥碎而爽口起酥点心分层的原理是：由于面层中的水分在烘烤中因受热而产生蒸汽，蒸汽的压力迫使层与层分开，同时面层之间的油脂象“绝缘体”一样将面层隔开，防止了面层的相互粘结。在烘烤中熔化的油脂被面层吸收，并使其酥碎。蛋挞皮面：低筋粉 375g， 鸡蛋2个， 黄油 75g，水 175g。酥面：低筋粉 375g， 黄油适量。蛋挞汁：鸡蛋5个， 糖50g ， 牛奶约500g。制作方法：1、对折法包入油酥后334法开酥。2、塔模具内刷油用直径5cm的扣模扣出若干个皮。3、将塔皮与塔模具捏吻合。4、倒入蛋塔汁。5、烤制炉温，上温200-240，下温180-200 ， 烤约17分钟。注：烤至蛋液凝结，表皮金黄。泡芙点心泡芙是英文puff的译音，也称为气鼓和哈斗，它是以水或牛奶加黄油煮沸后烫制面粉， 再加入鸡蛋搅打成膨松的面糊，因充分借助于鸡蛋的发泡性，烘烤时体积涨发较大，同时在制品内部形成较大的空洞结构，具有色泽金黄，外表松脆，体积膨大，加陷心后外脆里糯，绵软香甜的特点。其风味主要取决于所填装的馅料。为什么泡芙点心能鼓起来，其表面还有不规则裂纹：因为烫面破坏了面的面筋，加入了鸡蛋，最主要的是因为鸡蛋有传导、对流、辐射的作用，所以能使主坯受热，表面和底部的蛋白胶凝固，内部产生大量的气体而鼓起，内部有一部分能冲破表面的蛋白凝固层，从而使制品表面形成不规则的裂纹。原料：高筋粉300g，鸡蛋10个，黄油250g，牛奶500g，糖50g。质量标准：外表松脆，色泽金黄，装饰美观。制作方法：1、牛奶，黄油煮沸腾后将面粉倒入搅匀，慢火充分烫熟烫透。2、晾凉后逐个加入鸡蛋直至达到适宜挤注的硬度即可。3、装入裱花袋裱成圆形或椭圆形。4、炉温240/200 约20分钟即可。5、取出挤入打好的奶油。制作秘笈（1）面粉要过筛，以免出现面疙瘩。（2）面团要烫熟，烫透，不要出现糊底