北京市健康食堂建设项目方案讨论稿(区政府)概要

北京市健康食堂建设项目实施方案 项目主管单位：北京市疾病预防控制中心项目承担单位：北京市东城区疾病预防控制中心项目合作单位：北京健康教育协会项目执行单位：东城区人民政府项目执行时间：（讨论稿） 2011年3-12月2011年4月11日北京市健康食堂建设项目实施方案随着我国经济的快速发展，居民生活水平日益提高，生活方式、膳食模式和疾病谱均发生了巨大变化，营养不平衡和慢性非传染性疾病（慢性病）已成为我国主要的公共卫生问题之一，也是今后卫生事业面临的严峻挑战。卫生部部长陈竺提出了公共卫生要在重心下移、关口前移，搞好健康促进的目标下开展工作。提示我们公共卫生工作的重点人群应该由患病人群向高危人群和健康人群转变，重点领域也应该逐步由生活社区向功能社区转变。因此在功能社区开展健康促进是目前对公共卫生工作提出的新要求。2009年北京市政府下发的健康北京人全民健康促进十年行动规划（2009-2018）（以下简称“十年行动规划”）中明确提出要“在集体用餐单位开展营养知识培训，科学指导市民合理膳食，改变膳食结构不合理、营养不均衡现状”，为了贯彻执行十年行动规划，促进工作场所集体食堂提供安全、卫生、健康、营养的膳食，控制油盐的用量，提高炊管人员和职工的营养知识水平，推广合理膳食的理念，逐步改善居民不良饮食习惯，北京市疾病预防控制中心健康教育所拟于2011年开展健康食堂试点项目，特制定本实施方案。一、 研究目标1、研发、制定集体单位健康食堂标准，探讨集体单位健康食堂创建的可行性；2、通过创建建立健康食堂试点项目，研究探索工作场所人群膳食营养健康教育的有效模式与方法。二、 研究对象选取东城区公务员或企事业单位食堂2家，食堂按照食品卫生监督量化分级应达到B级以上，以自助餐形式供餐，有刷卡机，午餐就餐人数在100人以上。单位开展健康促进工作，有健康促进领导小组。三、 研究内容与方法（一）研究前准备1、与项目试点区县及试点单位沟通，明确研究目标及主要研究内容及研究方法，统一工作目标与思路。2、发放“致全体职工的一封信”：在项目开始实施前，通过单位局域网或宣传页的形式发放“致全体职工的一封信”，告知健康食堂建设项目的意义和采取的主要措施，鼓励职工到食堂就餐，积极参加问卷调查和知识培训，对饮食的改进工作给予反馈等，取得职工的支持与配合。（二）基线调查1、 问卷调查采用问卷调查的方法对全体职工和炊管人员进行调查，主要了解职工和炊管人员合理膳食方面的知识、态度和行为以及对目前食堂环境、饮食的评价，另外通过单位和食堂基本情况调查问卷了解单位和食堂的基本情况。2、 收集职工体检资料收集职工最近一次在单位体检的信息，了解项目开始前职工超重、肥胖情况以及高血压、糖尿病、高血脂等慢性病的患病率。（三）干预活动主要从政策、环境、行为以及健康教育等方面进行干预。干预时间为期6个月，从2011年5月-2011年11月。1、政策干预（1）制定无烟食堂制度单位制定无烟食堂制度，规定来食堂就餐者禁止吸烟。（2）鼓励食堂就餐单位应在政策上鼓励职工在食堂就餐，如将每月饭补发放到食堂就餐卡中引导职工去食堂就餐。（3）单位领导与食堂承包者签订责任书（含安全、卫生、健康、营养）。2、环境干预（1）硬件改善完善食堂原有硬件设施，保证功能分区、流程布局合理，就餐环境卫生、宽敞、明亮、舒适。（2）无烟环境在食堂醒目的位臵张贴禁烟标志，不摆放烟灰缸等烟具，食堂有专人负责监督，保证食堂内无人吸烟、无烟头，为就餐者营造一个清新、无烟的就餐环境。（3）服务环境对食堂工作人员进行1次服务态度培训，为就餐者提供主动热情、耐心周到、文明礼貌的服务。（4）健康设施在食堂进门处放臵体重秤，腰围尺，方便就餐者测量体重和腰围；设臵“合理膳食宣传角”，放臵BMI转盘，膳食与运动转盘，膳食宝塔挂图，以及其他可供取阅的宣传品。培训专人就挂图和转盘的使用向就餐者解释。记录宣传品的发放情况。（5）教育环境食堂内墙面有保证食品安全、卫生、健康、营养的多种制度和定期更换的宣传栏。制作印有健康知识及信息的桌签，摆放在餐桌上。3、行为干预（1）控盐限油用称重法精确记录每周油、盐、酱油、咸菜、味精等调味品的用量，逐步减少总的用量。填写“食堂调味品用量表”，同时记录每日用餐人数。（2）菜品营养成分标注请专业营养机构对菜品的营养成分进行检测，在每份菜品旁标注其主 4要营养成分和热量，供就餐职工选择。（3）营养搭配对食堂每日提供的菜品给出搭配建议，并展示出样品，标注样品总的营养成分和热量，让就餐者对菜品的量有直观的感受。（4）开发营养配餐软件开发营养配餐软件，可放在单位的局域网上，食堂提前一天公布第二天的菜谱，职工可以通过软件自行搭配营养餐，软件可以直接计算出该营养餐包含的营养素和热能总量。（5）开发几道低油、低盐菜品，为职工提供更多的健康膳食选择机会。4、健康教育（1）组织专家编写工作场所人群营养须知组织营养学、健康教育学等有关专家编写工作场所人群营养须知。用于对工作场所人群开展健康教育活动的核心知识读本。该读本主要围绕工作场所人群的特点，以提高其合理膳食技能为目的，参照中国居民膳食指南（2007），在工作场所人群的参与下进行编写。共包括五部分内容，具体内容如下：每个试点单位选派2-3名炊管人员参加营养师培训，并要求取得公共营养师资格，以后可以为食堂提供专业化的营养配餐服务。（3）炊管人员培训对食堂其他炊管人员进行2次营养知识和食品加工烹饪方面的培训（第一次培训必须在项目开始后两周内，其中一次可与职工培训一起进行），内容侧重于第一、二、三和五讲，培训后开展简短问卷调查，评估培训效果。（4）单位职工培训对单位全体职工开展膳食营养知识培训，至少2次（第一次培训必须在项目开始后两周内，第二次可以在项目中期前进行），培训时间不少于1小时，培训内容侧重于第一到四讲，培训后开展简短问卷调查，评估培训效果。如果单位职工因工作关系而无法参加培训，培训率没有达到80%，须进行第二轮培训。此外利用宣传折页、局域网、宣传栏等多种途径进行膳食营养知识健康教育，每个月至少1次，以达到强化知识的目的。（四）终期调查在项目结束后开展终期调查，包括定量和定性两种方式，采用问卷调查和小组访谈的方式。问卷调查的调查对象为全体职工和炊管人员，了解他们营养膳食方面知识、态度和行为的变化情况以及对食堂改进措施的评价。每个单位进行2组小组访谈，每组选择6-8名经常在食堂就餐的职工，男女各半，主要了解他们项目前后膳食营养有关知信行的变化，对项目的评价和建议等。在项目结束半年后再进行一次调查，以评估项目的远期效果，评估内容包括职工膳食营养相关的知信行的变化，慢性病患病率的变化。四、 项目评价（一）过程评价1、评价指标：政策、环境的变化，健康教育宣传品发放情况，培训的次数，参与的人数，覆盖率，课程评价，食堂就餐人数的改变等。2、评价方法：档案留存、现场观察、记录、小组访谈及拦截调查等等。（二）效果评价1、评价指标：职工合理膳食知识、态度和行为改变率，食堂人均摄 7入油、盐量的变化率，选择低油、低盐菜的人数的变化率。职工在食堂就餐意愿的改变及对健康食堂试点工作的满意度，超重、肥胖率的变化，高血压、高血脂、糖尿病患病率的变化。2、评价方法：采用与基线调查相同的问卷，在项目干预活动结束时对职工、炊管人员进行问卷调查。通过比较项目前后职工、炊管人员、食堂环境、食堂菜品以及食堂油、盐用量的变化情况评估健康食堂创建工作的效果。五、质量控制本项目将从设计、实施及数据整理和分析等阶段进行全程质量控制。 邀请国内营养学、健康教育方面的权威专家对项目实施的科学性、可行性以及可持续性等进行论证，在项目实施的过程中有专家全程指导。问卷进行预试验，以保证质量。在试点单位的选择上，选择愿意配合、单位领导支持该项目的单位。 召开项目启动会，要求各单位主管领导和项目负责人必须参加，对项目的目的、意义和项目实施方案等内容进行培训。通过发放“致全体职工的一封信”，取得全体职工的支持与配合。 严格按项目计划活动内容和时间进度执行，同时，对不合理的活动进行及时的调整及纠正；对所收集的定量数据进行核查双录入，并进行逻辑检错以保证数据的准确性。资料分析过程中，严格按资料的特点，选择正确的统计方法。六、组织机构（一）成立市-区-单位三级项目工作组，组成项目团队，对项目进行全程管理与督导。各级项目组的具体任务如下：1、市级项目组：（1）负责项目方案的制定及整个项目的全程管理。（2）负责组织协调专家完成职工营养教育手册的编写及印刷。（3）在项目开展的前、中、后期至少进行三次督导，及时掌握项目进展情况。（4）负责协调北京市疾控中心营养与食品卫生所完成试点食堂菜品 8营养成分的测定。（5）负责基线调查、中期评估和终末调查，数据处理和报告撰写，对项目的过程和效果进行评估。2、区级项目组：（1）负责项目单位的选点及沟通和协调；（2）配合试点单位做好项目的执行工作；（3）负责对项目定期或不定期的督导，每个单位至少每月督导2次，对项目的进展情况，各项措施的落实情况以及出现的问题等应及时报告市级督导组，单位有特殊活动如问卷调查、培训等应加强督导。3、单位项目组：（1）负责项目的具体执行工作；并做好单位食堂、工会等相关机构的协调及沟通工作，按进度安