山东省鲜奶吧乳品质量安全管理规范---山东省奶业协会

山东省鲜奶吧乳品质量安全管理规范(征求意见稿)1 范围本规范规定山东省鲜奶吧在原料采购，制作加工，销售等过程中，关于环境、设备、人员及卫生、原料制作及质量等管理应达到的标准要求，以保障乳品质量安全。本规范适应于以制作加工即食鲜奶、现酿酸奶等奶制品的鲜奶吧。2 引用标准及规范性文件GB19301生乳GB19645巴氏杀菌乳GB19302发酵乳GB12693乳制品厂良好生产规范GB14881食品企业通用卫生规范NY/T1450中国荷斯坦奶牛生产性能测定技术规范NY/T939杀菌巴氏乳和UHT灭菌乳中复原乳的鉴定农业部令15号生鲜乳生产收购管理办法（2008.11.4）农业部令70号餐饮服务许可管理办法（2010.3.4）卫生部令71号餐饮服务食品安全监督管理办法（2010.2.8）3定义3.1鲜奶吧：是生乳生产、乳品制作加工、乳品消费为一体的新型乳品经营（流通）业态。是通过生乳即时采购、即时制作加工，向消费者提供以即食鲜奶现酿、酸奶为主的新鲜奶制品和消费服务的场所。3.2即食鲜奶：仅以生牛（羊）奶为原料，经巴氏杀菌等工序制得，即时饮用液体品。3.3现酿酸奶：仅以生鲜牛（牛）奶为原料，经杀菌和接种保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚种）、嗜热链球菌或其他由国务院卫生部门批准使用的菌种现场发酵制成的产品。3.4巴氏杀菌机：根据巴氏杀菌原理、设计、制造的用于牛（羊）奶杀菌的机械设备。3.5酸奶机：根据酸奶制作原理，集发酵、冷却、冷藏后熟、贮存为一体的机械设备。4场所与设备4.1周围环境和相邻商铺业态与乳制品制作、消费需求无相互冲突。4.1.1鲜奶吧周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源；不得有昆虫大量孳生的潜在场所，避免危及产品卫生。4.2鲜奶吧必须有整洁的制作加工环境。4.2.1制作间最小使用面积不应小于10平方米，布局合理，原料与半成品和成品、生原料与熟食品均应杜绝交叉污染。4.2.2仓储区要保持清洁和干燥。照明、通风等设施及温度、湿度的控制应符合储存要求并定期监测。4.2.3洗刷间应与制作间间隔分开，设有相对独立的排风系统和排水系统。4.2.4设有独立的员工更衣、消毒功能区。有效杜绝员工穿着洁净区工作服进出非洁净区及洗手间等污染区。4.2.5制作、清洗、贮存等场所的室内屋顶和顶角宜设无毒、无异味的浅色，平滑的防水天花板，并设有适当的坡度，易于清扫并防止灰尘积聚，避免结露、长霉或脱落等情形发生。4.2.6蒸汽、水、电等配管不应设置于食品暴露的正上方，否则应安装防止灰尘及凝结水掉落的设施。4.2.7墙壁应有至少1.5米以上的区域，使用无毒、无味、平滑、不透水、易清洗的浅色防腐材料铺设。4.2.8制作间和贮存场所的门、窗应装配严密，应配备防尘、防动物及其他虫害的设施，并便于清洁；最好装设能自动关闭（如安装自动感应器或闭门器等）的门和（或）空气幕。4.2.9地面应使用无毒、无味、不透水的材料建造，且须平坦防滑、无裂缝并具有一定坡度易于清洗和消毒。4.3整洁的消费区同样重要，在兼顾装饰性和舒适性的同时，消费区地面、墙面和桌椅设施亦应充分考虑易于清洁和消毒处理。4.4配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。4.5制作间应当设置空气消毒装置和符合要求的空调设施及洗手、消毒水池。贮存间配有专用冷藏设施，贮存生鲜原料和须冷藏的制成品。4.6鲜奶吧加工设备的设计、选型、安装应符合加工工艺要求，易于清洗、消毒或灭菌，便于生产操作和维修、保养，并能防止差错和减少污染。4.6.1与原料、半成品、成品直接或间接接触的所有设备与用具表面应光洁、平整、易清洗或消毒、耐腐蚀，不与食品发生化学变化或吸附食品。设备所用的润滑剂、冷却剂等不得对食品或容器造成污染。4.6.2用于生产和检验的仪器、仪表、量具、衡器等，其适用范围和精密度应符合生产和检验要求，有明显的合格标志，并定期校验。4.6.3 所有生产设备应按工艺流程有序排列，避免引起交叉污染。5 人员鲜奶吧的经营管理人员、制作加工人员应分工明确，责任分明。5.1鲜奶吧应设置经专业培训的专职或兼职的食品卫生管理人员。5.2制作加工人员应经过培训。具有乳品制作加工的基础理论知识和实际操作技能。5.3应建立并执行从业人员健康管理制度。所有员工每年应进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 5.4患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，以及皮肤有显著未愈伤口的人员，应离岗治疗,待治愈后恢复正常工作。6卫生管理应按产品品种分别建立加工工艺操作规程和卫生管理制度，明确各岗位的员工职责，并定期检查、考核。6.1原材料的卫生管理6.1.1鲜奶吧采购的原料奶、食品添加剂及相关食品、包装物不符合质量卫生标准和要求的，不得采购、不得投入使用。6.2 加工过程的卫生管理6.2.1按加工工艺的先后次序和产品特点，应将原料处理、加工，包装材料、容器的清洗、消毒，制成品包装、贮存等工序分开设置，防止前后工序相互交叉污染。6.2.2各项工艺操作应在良好的情况下进行。防止变质和受到腐败微生物及有毒有害物的污染。6.2.3加工设备、工具、容器、场地等在使用前后均应彻底清洗、消毒。维修、检查设备时，不得污染食品。6.2.4制成品应有效包装，并注意包装过程中防止异物带入食品。6.2.5使用的包装容器和材料，应完好无损，符合国家卫生标准。6.2.6加工过程的各项原始记录(包括工艺规程中各个关键因素的检查结果)应妥为保存，建立留样制度，保存期不低于3天。6.3个人卫生与管理6.3.1从业人员上岗前，要先经过卫生管理制度培训教育，方可上岗。6.3.2进制作间前，必须穿戴整洁的工作服、帽、靴、鞋，工作服应盖住外衣，头发不得露于帽外，并要把双手洗净。6.3.3直接与原料、半成品和成品接触的人员不准戴耳环、戒指、手镯、项链、手表，不准浓艳化妆、染指甲、喷洒香水。6.3.4手接触脏物、进厕所、吸烟、用餐后，都必须把双手洗净才能进行工作。6.3.5上班前不许酗酒，工作时不准吸烟、饮酒、吃食物及做其他有碍食品卫生的活动。6.3.6操作人员手部受到外伤，不得接触食品或原料，经过包扎治疗戴上防护手套后，方可参加不直接接触食品的工作。6.3.7不准穿工作服、鞋进厕所或离开加工制作场所。6.3.8制作间不得带入或存放个人生活用品，如衣物、食品、烟酒、药品、化妆品等。6.3.9进入生产加工车间的其他人员(包括参观人员)均应遵守本规范的规定。6.4设备及设施卫生管理 6.4.1 店内各项设施应保持清洁，及时维修或更新；房顶、天花板及墙壁有破损时，应立即修补，地面不应有破损或积水。 6.4.2 用于加工、制作、贮存和运输等的设备及工器具、管道、食品接触面，应定期清洗和消毒。清洗和消毒作业时应注意防止污染食品、食品接触面及内包装材料。 6.4.3 已清洗和消毒过的可移动设备和用具，应放在能防止其食品接触面再受污染的适当场所，并保持适用状态。 6.4.4用于清洁和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。 6.4.5 应对清洁和消毒程序进行记录，如洗涤剂和消毒剂的品种、作用时间、浓度、对象、温度等。 6.5 虫害控制 6.5.1 应制定虫害控制措施，保持建筑物完好、环境整洁，防止虫害侵入及孳生。 6.5.2 在制作间和贮存场所的入口处应设捕虫灯（器），窗户等与外界直接相连的地方应当安装纱窗或采取其他措施，防止或消除虫害。 6.5.3 应定期监测和检查虫害迹象，若发现虫害存在时，应追查其来源，并杜绝再次发生。 6.5.4鲜奶吧经营场所内严禁饲养动物，不允许消费者带宠物进入。6.6 废弃物处理 6.6.1 盛装废弃物、不可食用物或危险物质的容器应有特别标识，且要构造合理、不透水，必要时容器可封闭，以防止污染食品。 6.6.2 应在适当地点设置废弃物临时存放设施，并依废弃物特性分类存放，易腐败的废弃物应定期清除。7 原料采购、验收、贮存7.1鲜奶吧经营者应建立并落实原料奶、食品添加剂、相关食品及包装物采购索证索票、进货查验和采购记录制度。7.2原料奶采购、验收、贮存7.2.1鲜奶吧经营者采购原料奶应严格遵守食品安全法、国务院乳品质量安全监督管理条例。7.2.2鲜奶吧执行严于G,山东省地方标准山东省鲜奶吧原料奶质量安全标准。7.2.3鲜奶吧原料奶的运输、交接、检测、贮存应符合农业部15号令和有关规定。7.2.4鲜奶吧原料奶应有自建原料奶基地、牧场或实行长期定点供应采购。鲜奶吧经营者应当与奶畜饲养单位签订包括保证乳品质量安全内容的采购供应合同。7.2.5鲜奶吧经营者对达不到山东省鲜奶吧原料奶质量安全标准的原料奶应予拒绝采购和使用。7.2.6鲜奶吧经营者应自觉按监管总站对原料奶质量的监督抽检。必要时可向监督部门送检。7.3食品添加剂及相关产品采购、查验、贮存7.3.1鲜奶吧经营者采购食品添加剂及相关产品、包装品等应按照国家有关餐饮服务食品采购索证索票有关规定执行。7.3.2食品添加剂及相关产品的采购入库前，鲜奶吧经营者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保持期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。7.3.3鲜奶吧经营者应当产品类别或供应商、进货时间顺序整理，妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造其保存期不得少于两年。7.3.4鲜应设置与需求量或采购量相适应的储存储存库房或贮柜。7.3.4.1采购的食品添加剂、相关食品及包装物应设专人管理，定期检查质量和卫生情况，按时清扫、消毒、通风换气。7.3.4.2食品添加剂相关食品及包装物应按品种分类分批贮存，每批原料均有明显标识，相互影响风味的原材料分开放置，放置时应离地、离墙并与屋顶保持一定距离，垛与垛之间也应有适当间隔。7.3.4.3先进先出，应定期抽样确认品质；及时清理变质或者超过保持期的原料和辅料。8制作过程管理8.1根据实际产品加工工艺和设备配置制定操作规程和安全标准，经充分跟踪验证后，严格执行。8.1.1熟练掌握技术操作规程和要点。认真执行重点操作复核、复查，中间产品质量标准及控制，安全和劳动保护，设备维修、清洗，异常情况处理和报告，工艺卫生和环境卫生等规定和制度。8.1.2即食鲜奶、现酿酸奶等制品的制作加工应按其技术操作规程执行。8.2 防止微生物污染 8.2.1应对从原料和包装材料进厂到成品出厂的全过程采取必要的措施，防止微生物的污染。 8.2.2用于输送、装载或贮存原料、半成品、成品的设备、容器及用具，其操作、使用与维护应避免对加工或贮存中的食品造成污染。 8.2.3 加工中与食品直接接触的冰块和蒸汽，其用水应符合 GB 5749 的规定。 8.3 化学污染的控制 8.3.1应建立防止化学污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途径，并提出控制措施。8.3.2应选择符合要求的洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、润滑油，并按照产品说明书的要求使用；对其使用应做登记，并保存好使用记录，避免污染食品的危害发生。8.3.3化学物质应与食品分开贮存，明确标识，并应有专人对其保管。 8.4物理污染的控制 8.4.1 应通过采取设备维护、卫生管理、现场管理、外来人员管理及加工过程监督等措施，确保产品免受外来物(如玻璃或金属碎片、尘土等)的污染。 8.4.2应采取有效措施（如设置筛网、捕集器、磁铁、电子金属检查器等）防止金属或其他外来杂物混入产品中。 8.4.3 不应在生产过程中进行电焊、切割、打磨等工作，以免产生异味、碎屑。 8.5食品添加剂和食品营养强化剂使用8.5.1 应依照食品安全标准规定的品种、范围、用量合理使用食品添加剂和食品营养强化剂。 8.5.2 在使用时对食品添加剂和食品营养强化剂准确称量，并做好记录。9包装材料 9.1 包装材料应清洁、无毒且符合国家相