《营养基础知识》PPT课件

营养基础知识,浙江电大曹玉霞2009年秋,一、营养素二、能量三、蛋白质四、脂类五、碳水化合物六、常量元素七、微量元素八、维生素九、水,一、营养素1、定义营养素是指食物中所含的、能维持生命和健康并促进机体生长发育的化学物质。2、分类能量；宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物；微量营养素：矿物质、维生素、其他膳食成分（膳食纤维、水、其他生物活性物质）,3、膳食营养素参考摄入量（DRIs）平均需要量（EAR）：可以满足某一特定性别、年龄及生理状况中50%个体需要量的摄入水平。推荐摄入量（RNI）：可以满足某一特定性别、年龄及生理状况中绝大多数97%-98%个体需要量的摄入水平。适宜摄入量（AI）：该值的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。可耐受最高摄入量（UL）：平均每日摄入营养素的最高限量。,二、能量产热营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物1、能量单位营养学中惯用的能量单位是千卡。1千卡是1000克水由15升高1所需要的能量1千卡=4.184千焦耳1千焦耳=0.239千卡,2、能量的食物来源1克蛋白质/碳水化合物产生4千卡能量1克脂肪产生9千卡能量碳水化合物应作为能量的主要来源。中枢神经系统所需的能量，完全靠葡萄糖来提供。,3、儿童所需要的能量基础代谢摄取食物、排泄食物生长发育从事劳动和活动,三、蛋白质（一）生理功能构造新细胞、新组织修补组织调节生理功能供给能量,（二）蛋白质的组件氨基酸蛋白质分解的最终产物：氨基酸1、必需氨基酸人体内不能合成，必需由食物中的蛋白质来提供的氨基酸。种类：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、组氨酸。2、非必需氨基酸人体内可以合成或可由别的氨基酸转化而成。,（三）蛋白质的营养价值1、蛋白质的质蛋白质的质量如何，由必需氨基酸的种类是否齐全、比例是否恰当、以及消化率的高低来决定。一般来说，动物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全，比例较适当，消化率也较高。2、蛋白质的量每500克食物中蛋白质的含量大概为：粮谷类：40克；豆类150克；肉类80克；蛋类60克；鱼类50-60克；蔬菜5-10克。,3、蛋白质的互补作用几种营养价值较低的蛋白质混合食用，可以互相取长补短，提高营养价值。如：谷类+豆类；八宝粥；荤素搭配，细水长流。4、提高豆类的消化率适当加工、烹调可提高消化率，更易被吸收5、提高谷类蛋白质的营养价值谷类中缺少赖氨酸。适量添加。,（四）儿童对蛋白质的需要量蛋白质的需要量与热能摄入量有密切关系。研究儿童营养，在注意氨基酸利用率的同时，须注意每天热能的摄入。婴幼儿需要蛋白质较成人多。每日膳食中，动物性及豆类蛋白质不宜少于每日所需蛋白质总量的50%。,四、脂类是脂肪和类脂的总称。脂肪是甘油和脂肪酸的化合物；类脂是磷脂、糖脂、固醇等化合物的总称。（一）生理功能储存能量保护机体构成组织的成分促进脂溶性维生素的吸收提供必需脂肪酸增进食欲,（二）脂肪酸饱和脂肪酸不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸,1、必需脂肪酸（1）指体内不能合成，必须由食物提供的不饱和脂肪酸。如亚油酸、亚麻酸等。（2）生理功能为婴幼儿生长发育所需维护皮肤的保障功能有减少血栓形成的作用有降低血浆胆固醇及甘油三脂的作用必需脂肪酸在植物油中含量高。,2、饱和脂肪酸与动脉硬化饱和脂肪酸可使血胆固醇增高，促成动脉硬化。动物性油脂，含饱和脂肪酸较多。植物油，含不饱和脂肪酸多，但椰子油除外。宜多选用。3、预防动脉硬化要从儿童期开始,五、碳水化合物（一）碳水化合物的组成碳水化合物是一大类含有碳氢氧的化合物，又称糖类。一部分可被人体吸收。另一部分不可被人体吸收，称为膳食纤维。,（二）碳水化合物可吸收部分的生理功能提供热能构成组织维持神经系统的生理功能合成肝糖元和肌糖元有抗生酮作用减少蛋白质的消耗,（三）膳食纤维的生理功能主要存在于粮谷及豆类的外皮和植物的茎叶中，果胶主要存在于水果中。有利的作用：有助于通便、降低血降胆固醇、降低动脉硬化的发病率、降低直肠癌的发病率、对控制肥胖有一定的积极意义。不利作用：食入过多，可引起肠胀气、可能影响某些矿物质的吸收利用。并非食入越多越好。,（四）碳水化合物的食物来源谷类根茎类蔗糖乳糖果糖,（五）膳食中碳水化合物的适宜摄入量建议除岁以下的婴幼儿外，碳水化合物应提供的膳食总能量。还应限制纯热能食物的摄入量。中国居民膳食营养素参考摄入量,六、常量元素（一）人体内的无机盐已经发现20余种无机盐，约占人体重量的4%-5%。含量较多（大于体重0.01%）、每日膳食需要量都在100mg以上的，有钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫7种，称为常量元素。含量小于体重0.01%，每人每日膳食需要量为微克至毫克的无机盐称为微量元素，如铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴8种，氟属于可能必需的微量元素。,（二）常量元素的主要生理功能是构成机体组织的重要原料在维持机体酸碱平衡方面有重要作用钙、镁、钾、钠离子，对心脏及神经系统兴奋性的调节有重要作用还是很多酶系统的激活剂或组成成分,（三）钙的生理功能和食物来源1、生理功能构成骨骼和牙齿维持神经肌肉正常的兴奋性是多种酶的激活剂，并参与凝血过程,2、钙的食物来源含钙丰富的食物中，以牛奶最佳虾皮、小鱼干、紫菜、海带均含钙丰富豆类及豆制品，如黄豆、黑豆、豆腐、豆腐干也是膳食中钙的主要来源绿叶蔬菜，小白菜、油菜、芹菜含钙量也较高芝麻酱含钙丰富,3、影响钙吸收利用的因素（1）有利因素维生素D、乳糖、蛋白质（2）不利因素过多的脂肪、植酸、草酸可采取一些烹调措施，去除妨碍钙吸收利用的因素,4、钙摄入量并非越多越好增加肾结石的危险性钙和其他矿物质的相互干扰作用5、儿童对钙的需要量（每日）出生后：300mg6个月：400mg1岁：600mg4岁-7岁：800mg,七、微量元素在人体内某些化学元素存在数量极少，但有一定的生理功能，且必须通过食物摄入，称为必需微量元素。铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴8种（一）必需微量元素的生理功能酶和维生素的活性因子构成某些激素或参与激素的作用参与核酸代谢协助常量元素发挥作用各种微量元素各有其生理功能，摄入过多或过少，均可对人体造成不良影响,（二）铁的生理功能和食物来源1、铁的主要生理功能组成血红蛋白的原料，参与体内氧的运输和利用。2、铁的吸收率（1）血红素铁：主要来自动物性食物，吸收利用率高。（2）非血红素铁：主要来自植物和乳制品。植物性铁吸收率低。,3、影响铁吸收的因素有利因素：维生素C不利因素：植酸、草酸、茶中的鞣酸、咖啡的多酚类物质乳类含铁极少。以乳类为主食的婴儿应注意补铁。,4、铁的主要食物来源丰富的来源：动物血、肝脏、鸡胗、大豆、黑木耳、芝麻酱良好的来源：瘦肉、蛋黄、猪肾、羊肾、干果、红糖一般的来源：鱼、谷类、菠菜、扁豆、豌豆、芥菜叶微量的来源：奶制品、蔬菜和水果,5、儿童对铁的需要量（每日）出生后：0.3mg6个月：10mg1-7岁：12mg,（三）锌的生理功能和食物来源1、锌的生理功能参与体内多种酶的合成参与细胞内核酸及蛋白质的合成，与生长发育密切相关维持头发、皮肤的健康维持正常的味觉功能促进性器官的发育,2、锌的主要食物来源丰富的来源：贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏良好来源：干果类、谷类胚芽、麦麸微量的来源：水果、蔬菜、白面包（小麦加工或精白面粉可损失80%的锌）人乳中锌的利用率高于牛乳,3、锌的需要量（每日）出生后：1.5mg6个月：8mg1岁：9mg4岁:12.0mg7岁：13.5mg,4、锌缺乏症体内长期缺锌引起。主要原因：摄入不足：新生儿未喂初乳，或母乳不足，或未添加乳类，只添加淀粉类食物；幼儿偏食挑食，缺乏动物性食品；患消化道疾病使锌的吸收发生障碍。表现：食欲减退，味觉异常，可有异食癖、生长迟缓、皮肤发炎、脱发。治疗：可测定血锌。可采用补锌试验。,（四）碘的生理功能和食物来源1、碘的生理功能是构成甲状腺素的原料，碘的生理功能是通过甲状腺素来实现的。甲状腺素对细胞代谢的调节具有重要作用，对机体的正常生长发育有直接作用。2、碘的食物来源海产品含碘最丰富，如海带、紫菜、海鱼、虾、干贝、海参等碘盐,3、碘的需要量(每日)0-1岁：50mg1-7岁：90mg4、碘缺乏病地方性甲状腺肿克汀病（呆小症），最严重的后果是智障。,八、维生素是一类有机化合物，既不是构成身体组织的原料，也不是供应热能的物质，但是维持机体正常生命活动所必需的营养素，在物质代谢中起重要作用。脂溶性维生素：A、D、E、K，过量摄入会导致中毒。水溶性维生素：B族、C，几乎无毒。,（一）维生素A1、生理功能与正常视觉有密切关系与上皮细胞的正常形成有关能促进正常的生长发育，提高机体免疫力,2、维生素A的食物来源动物性食物中的维生素A：各种动物的肝脏（含量丰富）；肾、心、肺、胰腺；乳类、禽蛋（含一定量）植物性食物中的胡萝卜素：在体内转化为维生素A，又称维生素A原。橙黄色、深绿色的蔬菜，如菠菜、豌豆苗、青椒、胡萝卜、南瓜、红心甜薯，含胡萝卜素丰富；芒果、杏等水果也含一定量。,3、维生素A的需要量(每日)0-6个月：400ug（视黄醇当量）（AI）1岁：500ug4岁:600ug7岁：700ug、维生素中毒摄入过多，导致中毒。急性中毒：食欲减退、烦躁、呕吐、前囟隆起慢性中毒：骨头疼、毛发脱落、体重不增等,、维生素A缺乏症症状：夜盲症角膜（结膜）干燥粗糙，除险毕脱氏斑角膜软化、穿孔、失明导致皮肤干燥、粗糙，毛发干脆，易于脱落，并发生呼吸道、消化道感染原因：喂养不合理；患病时忌口；长期腹泻预防：合理营养，预防和治疗消化道疾病,（二）维生素、生理功能抗佝偻病与机体钙和磷的代谢密切相关维持骨骼和牙齿的正常生长和钙化过程,、维生素的来源皮肤合成：膳食来源：普通食物维生素的强化食物鱼肝油（含量极为丰富）,、维生素的需要量人体的维生素供给量，国际上皆定为400国际单位，折合为10微克胆钙化醇。0-7岁小儿维生素D每日供给量：10微克胆钙化醇。,4、维生素D缺乏症导致佝偻病5、维生素D中毒早期表现为精神方面的改变，烦躁、睡眠不安，食欲减退，继而出现恶心、呕吐、烦躁、多汗等。严重时刻损害心、肾功能。,（三）维生素B11、生理功能又称硫胺素。以辅酶的形式参与糖类的代谢，在糖类的氧化供能过程中发挥重要作用。参与部分氨基酸和脂肪酸的代谢过程。对维持神经系统正常的功能起重要作用。对儿童的生长发育，对增进食欲有重要作用。,2、食物来源广泛分布于天然食物中，含量丰富的有：肉类、动物内脏、蛋类、豆类、酵母等。粮谷类是主要来源，在麸皮和糠中含量很高，但加工过程中损失较多。应减少烹调中的损失，在碱性环境中容易破坏。,3、维生素B1的需要量(每日)出生后：0.2mg（AI）6个月：0.3mg（AI）1岁：0.6mg4岁:0.7mg7岁：0.9mg,4、维生素B1缺乏症又称脚气病（不同于脚癣）症状：乏力、脚无力肢体麻木、水肿、感觉迟钝心力衰竭、死亡饮食调整：乳母要注意补充维生素B1，吃些粗粮，吃多样化副食，使乳汁中含有足量的维生素B1。幼儿膳食，要粗细搭配，每天吃豆类及其制品，以获取维生素B1。,（四）维生素C1、生理功能又称抗坏血酸。具有多种生理功能促进胶元合成，有益于伤口愈合、止血参与胆固醇代谢：降低血液中胆固醇的含量使铁还原：有助于铁的吸收；能激活叶酸增强免疫力；保护和解毒功能,2、维生素C的食物来源主要来源于：新鲜蔬菜和水果。深色蔬菜，如韭菜、菠菜、青椒等，柑橘、山楂、鲜枣、柚子等水果含量较高。酸枣、猕猴桃、刺梨等野果含量丰富。减少烹饪中的损失：水溶性、不耐热。现切现炒、急火快炒可减少损失。,3、维生素C的需要量出生后：40mg6个月：50mg1岁：60mg4岁:70mg7岁：80mg,4、维生素C缺乏症又称坏血病