[财务管理]餐饮成本核算与控制项目一

1,餐饮成本核算与控制,陈欢欢短号：674885邮箱：398491864,2,导入：为什么要进行成本管理（采购、生产、销售）？ 企业家要做好两件事，一是营销，二是削减成本。成本是企业生存和发展的重要话题。 对于现在的大部分餐企来说，微利时代，不实行低成本运营就难以生存，可谓“成本决定存亡”. 当今的市场竞争，是实力的竞争，人才的竞争，产品和服务质量的竞争，也是成本的竞争。从某种意义上讲，成本决定一个企业的竞争力。,3,王品餐饮集团如何降低成本？,4,用管理降低成本 多个品牌之间确立了严格区分之后，也要进行适当的整合。从以往的经验来看，连锁企业在快速扩张的过程中，往往会因拚命冲刺而忽略了横向的协调与沟通，造成资源浪费。 对此，王品集团采用组织扁平化与联合采购的方式，以节约成本。在组织扁平化方面，品牌总经理以下，直接面对包括店家与总公司各部门人员；而人员的工作分配，除了总经理外，亦为交错负责，以降低人事成本。在联合采购方面，多品牌的经营，均以其庞大的购买力来压低进货成本，王品集团亦藉此控制成本支出，提高获利率。 此外，王品集团成立总管理处，专门从事整合工作。2006年，集团任命李森斌为总管理总经理，希望借重他最资深、善协调的特质，让总管理处扮演火车头的角色。李森斌表示，企业成立总管理处，不仅扮演营业单位后勤支持角色，更重要的是订定发展目标与策略，居中横向协调沟通与整合营业单位资源，引导企业整体前进。 他指出，过去王品总管理处的问题包括：1、各品牌总经理能干、强势，总管理处无法指挥领导。2、没有目标、策略，只能被动服务营业单位。3、各事业单位各自与总管理直线沟通，缺乏横向联系。各品牌事业各自为政、各行其是，时间久了，造成资源浪费。 针对问题，李森斌为王品总管理处的角色订出5大功能：1、策略火车头。2、维持纪律。3、横向沟通。4、家人气氛。5、公平对待。他指出，企业壮大、总管理处内人员增加，难免会因小事龃龉，或比较心理，故办公室气氛也是改善重点。 除此，李森斌上任后还推行3大“新政”：1、先为总管理处订出“31Q”目标，即由总管理处为集团订出3年中程发展计划、1年执行、每季检讨。2、整合采购与物流系统，总管理处要主动为各事业单位采购、访价，并建立帐、物联机查核系统。3、人事系统电子化，并将人力资源与教育训练系统整合。 一般企业总管理的费用约占集团总营收的5%到10%之间，但经过李森斌的整合，一年下来，王品总管理处的费用不超过集团总营收的3%。而在成功整合冷冻品与加工品的采购与物流系统后，王品总管理处为集团节省了1000万元的采购费用。 过去，每届发薪时，总管理处要动用15人，花掉4个工作天审核计算，才发得出薪水。如今，经全面整合电子化后，只要2个人、1天半，就可完成发薪作业。人力、时间全都省下来了。,5,山东净雅20年巨变，在点滴中寻求企业发展之路,6,净雅食品股份有限公司，创立于1988年10月18日，是一家以经营胶东活海鲜为主体的大型餐饮企业联合体，经过23年的发展，净雅在山东、北京两地迅速扩张发展，净雅已经拥有总营业面积9万平方米、员工4000余人，总资产达18亿，现下设山东开元净雅大酒店有限公司、威海梦海净雅大酒店有限公司、青岛银海净雅大酒店有限公司、山东净雅养生苑酒店有限公司、北京辉煌净雅餐饮有限公司、北京德盛净雅餐饮有限公司、北京金宝街净雅餐饮有限公司、北京锦绣净雅餐饮有限公司8家全资子公司，经营横跨山东、北京两大地区。23年的披荆斩棘，净雅以企业文化理念为主导，辅以系统的管理体系，以精美的菜品、体贴的服务、高雅的消费环境，创造出了全新的餐饮经营管理模式，发展至今已成为中国餐饮百强企业、中国驰名商标，经营横跨山东、北京两大地区。净雅自成立以来，以烹小鲜若治大国的经营哲学，立足于中国传统美食文化的基础上，大胆创新，将传统鲁菜、胶东海鲜与现代饮食特点相结合，率先在国内餐饮业推进标准化操作，依托中央厨房等标准化体制，最大限度保证菜品的新鲜、健康、安全。净雅摒弃传统鲁菜就地取材的观念，讲究放眼四海、追本溯源。净雅自有的千亩海产养殖基地及黄、渤海的活海鲜，保证了原料的纯粹。完备的暂养、物流体系保证了原料的新鲜品质。同时对食材的选用实施严格的产地专业化理念，调查气候、环境、土壤、温度、水分、肥料等指标对食材生长的影响，在全国甚至全球范围，勘察每类食材的最佳产地，全力打造“净、雅、新、鲜”的品牌形象。在餐厅设计上，净雅寻求突破，聘请国际级设计师量身打造特色建筑，以风格迥异的海洋元素为符号，为消费者带来私密、高雅的就餐体验。,7,1999年净雅导入ISO9002质量体系，编制了超过70万字的管理体系文件2000年，成为首家通过方圆委员会审核的ISO9002国际质量体系认证的中国餐饮企业2005年成为中国首家HACCP食品安全管理体系认证的餐饮企业2008年牵手IBM全球管理咨询公司，共同打造净雅管理结构框架2009年，引进香港源泉的5S管理，强化企业的环境管理水平，并被源泉5S评审委员会誉为“亚洲5S示范企业”,8,菜单上的有些菜无人问津，有些菜虽然销量好，但是毛利却很低。餐厅的收银环节缺乏有效的控制，极易产生漏洞。采购验收储存缺乏有效控制，导致成本率升高。费用方面实报实销，发生多少支付多少，全无预算控制。人员安排方面还可以更精简，更合理。仓库存有一批货已有一年时间，不合理的占用了流动资金。,9,7.盲目的搞促销。促销虽可以提高销量，但是利润并没有上升。8.财务的功能非常简单，仅为记账和出纳。9.一些设备的使用和保养不规范，返修率高，产生较多的机器使用和维修费用。思考：你认为哪些问题是不可控的 ？哪些是可控的？,10,餐饮流程（sop),采购 验收 库存 原料发放 粗加工切配烹饪销售,服务收款审核抓菜品创新降成本抓关键点降成本抓可控费用降成本抓制度降成本,11,12,总体目标：全面了解、掌握成本管理、餐饮企业成本核算与控制的基本知识。分解目标：熟悉餐饮企业成本管理的基本知识掌握餐饮企业成本核算的基本知识掌握餐饮企业成本控制的基本知识熟悉菜单设计的基本方法,13,（1）成本（广义） 成本是商品经济的价值范畴，是商品价值的组成部分。人们要进行生产经营活动或达到一定的目的，就必须耗费一定的资源（人力、物力、财力、市场和信息），其所费资源的货币表现及其对象化称之为成本。,模块一 企业成本管理知识,14,CCA中国成本协会发布 ： 为过程增值和结果有效已付出或应付出的资源代价。 注：应付出的资源代价：是指应该付出，但目前还未付出，而且迟早要付出的资源代价。 注：资源代价是总合的概念。 注：资源：是指凡是能被人所利用的物质。在一个组织中资源一般包括：人力资源、物力资源、财力资源和信息资源等。 注：术语“成本”可以使用形容词，如：用“多、少”或“高、低”来修饰,15,(2)餐饮业成本从广义上讲，餐饮业成本应包括生产和销售餐饮产品所耗费的全部费用，即食品原材料成本、燃料成本、员工的工资、固定资产折旧等，但除了食品原材料成本以外，其他成本很难再销售价格中逐一进行精确划分，因此，餐饮业的菜点成本一般特指食品原材料成本，其他耗费统称为费用。,16,餐饮业成本的构成,工资福利费燃料费电费水费餐具损耗布件洗涤费清洁用品装饰绿化,维修费客用品通信费广告促销交际应酬培训费折旧费财产保险费企业管理费房租,17,下列支出不得列入成本：1、购置和建造固定资产、无形资产和其他资产的支出。 2、设备技术改造支出。 3、对外投资的支出。 4、被罚没的财物、支付的滞纳金、罚款、违约金、赔偿金以及赞助、捐赠、联合办学等费用。 5、国家规定以外的社会保险，如简易人身保险。 6、法律法规规定不得列入成本的各种费用。,18,餐饮业成本计算方法 菜点成本=食品原材料成本 或菜点成本= 食品原材料成本+燃料成本菜点成本食品原材料成本（1）菜点成本食品原材料成本燃料成本（2）,19,（3）成本的类别成本按经济用途分类分为直接成本和间接成本两大类。直接成本（1）直接材料（2）直接人工（3）制造费用间接成本（1）推销成本（2）管理成本,20,可控成本和不可控成本：可控成本的概念：即能被某个责任单位或个人的行为所制约的成本。 一般来讲，可控成本的确定应具备三项条件： 有关的责任单位或个人有办法了解所发生耗费的性质； 有关的责任单位或个人有办法对所发生耗费加以计量； 有关的责任单位或个人有办法对所发生耗费加以控制和调节。,21,不可控成本“可控成本”的对称，是指不能被某个单位或个人的行为所制约的成本。例如短期内，固定成本是不可控成本，但从长期看，企业可以调整固定资产支出，固定成本成为可控成本。 可控成本 不可控成本,22,责任成本：责任成本是以具体责任单位或个人为对象，以其责任范围内可承担的可控成本为基本内容，也就是特定责任中心的全部可控成本。具备四个条件：可预计性可计量性可控制性可考核性,23,成本按其性态分类可分为固定成本、变动成本和混合成本三大类。一 、固定成本特点：在一相关范围内，成本总额保持不变；,24,二、变动成本特点：（1）在相关范围内，成本总额随业务量成正比例变动；（2）单位变动成本保持不变。,25,任务二费用（expense），是指企业在日常活动中发生的会导致所有者权益减少的、与向所有者分配利润无关的经济利益的总流出。 费用最终会导致企业资源的减少，这种减少具体表现为企业的资金支出。 费用最终会减少企业的所有者权益。 费用可能表现为资产的减少，或负债的增加，或者二者兼而有之。,26,管理费用 管理部门为组织和管理企业经营活动而发生的各种费用。（管理部门的一切支出）财务费用 在企业经营过程中发生的一般财务费用 利息支出（减利息收入）、汇兑损失（减汇兑收益）、金融机构手续费。,27,费用按其经济内容，可以分为以下费用要素： （1）外购材料 （2）外购燃料、动力 （3）工资及职工福利费（4）折旧费 （5）利息支出 （6）税金 （7）其他费用，是指不属于以上各种费用要素的费用支出。,28,成本管理是指：企业生产经营过程中各项成本核算、成本分析、成本决策和成本控制等一系列科学管理行为的总称。成本管理一般包括成本预测、成本决策、成本计划、成本核算、成本控制、成本分析、成本考核等职能。,任务三 餐饮企业成本管理的主要内容,29,30,31,32,33,34,成本管理体系组织机构程序过程资源2.成本管理制度岗位责任制质量责任制经济责任制,35,知识拓展：内容：全面成本管理全面成本管理(TCM)是运用成本管理的基本原理与方法体系，依据现代企业成本运动规律，以优化成本投入、改善成本结构、规避成本风险为主要目的，对企业经营管理活动实行全过程、广义性、动态性、多维性成本控制的基本理论、思想体系、管理制度、机制和行为方式。 所谓“全面”包括三个方面，即全员、全面、全过程，亦称为全面成本管理的“三全性”。,36,2.餐饮企业推行全面成本管理的途径宣传推行全面成本管理的重要意义建立健全餐饮成本管理责任制运用科学的方法推行全面成本管理强化基础工作完善成本管理信息系统,37,模块二 餐饮企业成本核算知识,38,任务一 餐饮企业成本核算的基本概念,成本核算 把一定时期内企业生产经营过程中所发生的费用，按其性质和发生地点，分类归集、汇总、核算，计算出该时期内生产经营费用发生总额和分别计算出每种产品的实际成本和单位成本的一类管理活动。,39,成本核算的实质是一种数据信息处理加工的转换过程，即将日常已发生的各种资金的耗费，按一定方法和程序，按照已经确定的成本核算对象或使用范围进行费用的汇集和分配的过程。,40,成本核算包括的内容： 完整地归集与核算成本计算对象所发生的各种耗费。 正确计算生产资料转移价值和应计入本期成本的费用额。 科学地确定成本计算的对象、项目、期间以及成本计算方法和费用分配方法，保证各种产品成本的准确、及时 。,41,成本核算在企业中发挥的作用：为企业经营决策提供科学依据，并借以考核成本计划执行情况，综合反映企业的生产经营管理水平。为企业开展增产节约和实现高产、优质、低消耗、多积累具有重要意义。,42,成本核算主要以会计核算为基础，以货币为计算单位。 通过成本核算，可以检查、监督和考核预算和成本计划的执行情况，反映成本水平，对成本控制的绩效以及成本管理水平进行检查和测量，评价成本管理体系的有效性，研究在何处可以降低成本，进行持续改进 。,43,任务二 餐饮业成本核算的基本流程,定义：针对在生产产品时所消耗的食品原材料成本和其他费用形成的审核和计算。生产部门：生产餐饮产品耗费食品原材料的核算是最简单、最基础的成本核算。销售服务部门：低值易耗品的核算,44,计算成本应该遵循的原则：（1）合法性原则 （2）可靠性原则 （3）相关性原则 （4）分期核算原则 （5）权责发生制原则 （6）实际成本计价原则 （7）一致性原则 （8）重要性原则,45,46,成本核算的程序：（1）生产费用支出的审核 （2）确定成本计算对象和成本项目，开设产品成本明细账 （3）进行要素费用的分配 （4）进行综合费用的分配 （5）进行完工产品成本与在产品成本的划分 （6）计算产品的总成本和单位成本,47,48,任务三 餐饮企业成本核算的方法 1.设立材料明细帐,按主材,辅材分类 2.确定工时单耗(可以是计划工时,也可是实际工时) 3.按生产计划(或作业单)投料 4.汇总直接费用,(动力费,制造费,直接人工费),并按工时分摊费用. 5.按完工产品品种数量结转完工成本(在产品材料核算可以分步投料或全额投料或约当比例,生产周期短的在产品可以不分摊费用,待完工时时在分摊费用) 6.期初在产+本期投产-本期完工=本期在产(生产成本借方余额),49,生产管理中的成本核算菜点半成品和成品的成本核算批量生产的半成品和成品单件生产的半成品和成品预定宴会的成本计算期间耗用原材料的成本核算以存计耗法：本月耗用上月剩余本月领用本月剩余,50,掌握有关财务会计法规，会同有关部门制定本企业的原材料核算与管理办法制定、审核采购计划确定各种原材料存货定额做好各种原材料储备控制负责做好各种原材料的稽核工作参与各种原材料的清查盘点工作，形成书面报告,51,餐饮企业成本分析,利用成本核算及其他有关资料，分析成本水平与构成的变动情况，研究影响成本升降的各种因素，寻找降低成本的途径 。内容：成本计划完成情况的分析、技术经济指标变动对成本影响的分析、主要产品单位成本分析,52,53,成本分析的方法：对比分析法比率分析法趋势分析法因素分析法,54,模块三 餐饮企业成本控制知识,55,任务一餐饮企业成本控制的概念,成本控制，是企业根据一定时期预先建立的成本管理目标，由成本控制主体在其职权范围内，在生产耗费发生以前和成本控制过程中，对各种影响成本的因素和条件采取的一系列预防和调节措施，以保证成本管理目标实现的管理行为。,56,成本控制的过程： 成本控制的过程是运用系统工程的原理对企业在生产经营过程中发生的各种耗费进行计算、调节和监督的过程，同时也是一个发现薄弱环节，挖掘内部潜力，寻找一切可能降低成本途径的过程。科学地组织实施成本控制，可以促进企业改善经营管理，转变经营机制，全面提高企业素质，使企业在市场竞争的环境下生存、发展和壮大。,57,成本控制就是指以成本作为控制的手段，通过制定成本总水平指标值、可比产品成本降低率以及成本中心控制成本的责任等，达到对经济活动实施有效控制的目的的一系列管理活动与过程。 成本控制是指降低成本支出的绝对额，故又称为绝对成本控制；成本降低还包括统筹安排成本、数量和收入的相互关系，以求收入的增长超过成本的增长，实现成本的相对节约，因此又称为相对成本控制。,58,开展成本控制活动的目的就是防止资源的浪费，使成本降到尽可能低的水平，并保持已降低的成本水平 成本控制应是全面控制的概念，包括全面、全员参与和全过程控制。,59,成本控制反对“秋后算账”和“死后验尸”的做法，提倡预先控制和过程控制。因此，成本控制必须遵循预先控制和过程方法的原则，并在成本发生之前或在发生的过程中去考虑和研究为什么要发生这项成本？应不应该发生？应该发生多少？应该由谁来发生？应该在什么地方发生？是否必要？决定后应对过程活动进行监视、测量、分析和改进。,60,优偏差：标准(目标） 实际值 劣偏差：标准(目标） 实际值,61,任务二：餐饮企业内部成本控制的基本方法,内部成本控制的概念： 指企业为了确保经营方针的贯彻执行，实现其经营目标，保护资产的安全完整，保证经济信息资料的正确可靠，保证经营活动的经济性、 有效性而在企业内部采取自我调整、约束、规划、评价和控制的一系列方法的总称。内部成本控制的目的在于改善经营管理，保证产品质量、提高经济效益。他是因加强经济管理的需要而产生的，是随着经济的发展而发展完善的。,62,内部成本控制包括控制环境、风险评估、控制活动、信息与沟通、监控等5个相互联系的要素。内部成本控制系统通过确定职责分工，沿革各种手续、制度、工艺流程、审批程序、检查监督手段等，可以有效地控制本单位生产和经营活动的有序进行，防止出现偏差，保证实现本企业的经营目标。,63,内部成本控制的种类：内部陈本控制制度的重点是 严格全面管理，设计合理有效的组织机构和职务分工，实施岗位责任分明的标准化业务处理程序。按其作用范围一般分为两个方面。内部会计控制（会计事项业务）内部管理控制（涉及企业生产、技术、经营、管理的各部门、各层次、各环节。）,64,内部成本控制建设应遵循的原则:,全面性原则有效性原则审慎性原则及时性原则独立性原则,65,任务三 餐饮成本控制岗位及职责,成本控制岗位是一个很重要的岗位，必须严格遵守各项财政法律、法规、企业会计制度和企业管理制度。主要工作如下：参与制定餐饮部工作计划及编制成本控制部费用预算。联系本企业各经营部门，对本企业的采购程序进行督导。加强食品原材料和其他原材料、低值易耗品耗用的监督和控制。参与采购询价。提出成本控制方案。审核库房采购申请。在月末、季末和年底进行成本分析，编制成本控制分析报告。各种报告和文字存档。,66,任务四 餐饮企业成本控制的综合解决方案,餐饮企业控制成本的解决方案：制定各种工作标准建立健全全面成本管理体系建立采购价格控制机制引入激励、奖惩制度同行相互借鉴，取长补短，交流成本控制经验。,67,1.过程管理的基本概念 系统地识别和管理组织所应用的过程，特别是这些过程之间的相互作用成为过程方法。2.PDCA过程策划、过程实施、过程检测、过程改进。,68,2.定额管理的基本概念和内容 概念 利用定额来合理安排和使用人、财、物的一种管理方法。（分类）内容 健全定额体系；修订经济定额；保证贯彻执行；检查定额完成情况；总结经验,69,PDCA管理循环 P.D.C.A.即Plan(计划)、Do(实施)、Check(查核)、Action(处置)，是从事持续改进（改善）所应遵行的基本步骤。 1.计划：是指建立改善的目标及行动方案。 2.实施：又称执行，是指依照计划推行。 3.查核：指确认是否依计划的进度在实行，以及是否达成预定的计划。 4.处置：指新作业程序的实施及标准化，以防止原来的问题再次发生。(或设定新的改进目标)。,70,P.D.C.A,71,2018/2/4,71,PDCA8个步骤, 分析现状，发现问题； 分析问题中各种影响因素； 分析影响问题的主要原因； 针对主要原因，采取解决的措施；Why-为什么要制定这个措施？What-达到什么目标？Where-在何处执行？Who-由谁负责完成？When-什么时间完成？How-怎样执行？,72,2018/2/4,72,PDCA8个步骤, 执行，按措施计划的要求去做； 检查，把执行结果与要求达到的目标进行对比； 标准化，把成功的经验总结出来，制定相应的标准； 把没有解决或新出现的问题转入下一个PDCA循环中去解决。 通常，七种工具是指在质量管理中广泛应用的直方图、控制图、因果图、排列图、相关图、分层法和统计分析表等。,73,如何运用PDCA管理方法控制成本？,餐饮成本控制的特点：变动成本大可控成本比重大成本泄漏点多对设备依赖性强部门间协调监控作用大受技术要素影响大,74,餐饮生产过程中的成本控制,1生产成本超前控制2生产成本现场控制（1）初加工原料净料率控制（2）细加工原料切型加工的出成率控制（3）配份菜品投料用量控制（4）烹调（打荷）佐助料、调味料成本控制,75,菜点的质量控制,菜点质量的形成始于莱点的设计,成于加工烹制,终于餐厅服务,即包括菜点设计、菜点加工烹制和菜点服务三个过程。菜点质量的控制,主要可采取以下几种方法。,76,(一)标准控制法 标准控制法,就是通过制定标准菜谱来规范莱点的加工烹制过程,以保证莱点质量的方法。 1、主配料的原料及数量 2、调味品品种及用量 3、菜点加工烹制的步骤、方法和要求 4、服务程序和要求,77,(二)岗位控制法,厨房生产要正常运转并保证菜点的质量,就必须明确并强化岗位责任。 1、明确岗位分工 厨房业务按其运转要求,大致可分成加工部门、配菜部门、炉灶部门、冷菜部门和点心部门。 2、强化岗位责任厨房岗位职责明确后,要强化各司其职、各尽所能的意识,并通过相应的制度加以保证。,78,3、合理配置人员 合理配置人员,首先是在数量上必须满足厨房生产的需要,要根据餐饮的生产规模、营业时间、厨房布局、分工及菜点的特色标准配备相应数量的厨房人员。