净菜HACCP计划手册

净菜 HACCP 计划手册 #/#-#-# 1 净净 菜菜 HACCPHACCP 计划手册计划手册 受控状态： 版 本: 分 发 号: 编 制： 审 核: 批 准: 发布 实 施 净菜 HACCP 计划手册 #/#-#-# 2 # 公公 司司 一、一、 修改控制页修改控制页 序号章节页码修改人修改日期修改依据 净菜 HACCP 计划手册 #/#-#-# 3 二、目录二、目录 一、修改控制页 二、目录 三、颁布令 四、原辅料、与产品接触材料的描述 五、终产品特性描述 六、加工工艺流程图 七、加工工艺描述 八、危害分析工作单 九、HACCP 计划表 净菜 HACCP 计划手册 #/#-#-# 4 三、三、 颁布令颁布令 HACCP 食品安全管理体系作为一种先进的食品卫生安全控制体系，已被国际上 许多国家采用，运用这种体系可以保证食品生产系统中可能出现危害或有危害的地 方得到控制，以防止危害公众健康的问题发生；HACCP 在国际上被认可为控制由食 品引起疾病的最有效的方法。 为保证我公司产品的安全性，提高产品的内在质量，规范生产管理，公司在 前提方案 、 HACCP 体系及其应用准则及出口食品生产企业安全卫生要求 的基础，结合公司实际情况编制了 HACCP 计划，本手册是公司 HACCP 食品安全管理 体系运行时需长期遵循的纲领性文件，在生产过程中，是各项活动必须遵循的规范 性文件，为使本计划的有效实施，现发布命令如下： 1. 公司成立食品安全小组，负责食品安全管理体系的培训及体系运用的监督指导 和协调工作。 2. 食品安全小组负责 HACCP 计划的制定、验证和实施，公司要求所有小组成员必 须熟知 HACCP 计划原理，制订出 HACCP 计划并运行。 3. 要求涉及产品安全性的有关部门和人员必须严格遵照执行。 4. 本计划在执行中遇到的实际问题，由质检部及食品安全小组负责解释，并监督 执行。 总经理： 年 月 日 净菜 HACCP 计划手册 #/#-#-# 5 四、原辅料、与产品接触材料的描述四、原辅料、与产品接触材料的描述 1 1、原料、原料 名称：新鲜蔬菜 产地北京、河北等 重要的特性 1)色泽：具有本品应有的色泽，无异色。 2)组织形态：完好、无病变腐烂现象。 3)风味：正常、无异味。 4)杂质：无与本品无关的外来杂质。 5)农残检测结果显阴性，农残不超标。 组成胡萝卜、青椒、土豆、冬笋、木耳、杏鲍菇、草菇、滑子菇、鲜香菇等 生产方式基地种植或签约备案基地种植 交付方式直接从果蔬种植基地购买 包装类型编制袋（内附内膜袋） 贮存方法储藏于 0-5保鲜库 保质期1 天至 1 个月 接受准则或用途说明符合原料质量标准 2 2、辅料：无、辅料：无 3 3、与产品接触材料（包装袋）、与产品接触材料（包装袋） 名称： 塑料复合袋 产地山东、广东等 重要特性 （物理、生物、化学） 1、 感官指标： a) 无破损、无异味； b) 无肉眼可见杂质； 2、 理化指标：符合相应国家标准，能耐受高温蒸煮环境。 配料组成PA25/PE60 生产方法原材料检验印刷复合分条制袋成品品检包装出库 包装方式内用内膜袋，外用纸箱或编织袋包装 交付方式供应商送货到厂 净菜 HACCP 计划手册 #/#-#-# 6 贮存条件贮存于阴凉、干燥、通风处 保质期12 个月 使用前预处理检查，剔除不合格品 接收准则符合包材质量标准 4 4、纸箱、纸箱 名称：纸箱 产地北京、河北等 重要特性 （物理、生物、化学） 1、 感官指标： a) 颜色一致，强度适中； b) 无破损、无异味、无异物。 2、 理化指标：符合相应国家标准。 配料组成170g 牛皮纸/120g 高强瓦楞/140g 牛皮纸 生产方法原材料检验对单核料排版印刷开槽粘和检验打捆出库 包装用皮绳打捆，用防尘布遮盖 交付方式供应商送货到厂 贮存条件贮存于干燥、通风处，底层距地面高度100 保质期两年 使用前或生产前预处理检查，剔除不合格品。 接收准则或规范符合质检部作业性文件纸箱质量标准要求 净菜 HACCP 计划手册 #/#-#-# 7 四、四、 终产品特性描述终产品特性描述 产品名称：净菜 成分胡萝卜、青椒、土豆、冬笋、木耳、杏鲍菇、草菇、滑子菇、鲜香菇等 重要的产品特 性 1)组织形态：具有该产品应有的形态，不变形，不破损； 2)色泽：具有制品应有的色泽； 3)滋味、气味：具有该品种应有的滋味和气味，无异味； 4)杂质：外表及内部均无肉眼可见杂质。 包装方式内包装为食品级塑料袋，外包装为瓦楞纸箱。 贮存条件0-5贮存 预期用途供一般公众食用 分销方式零售、批发销售 特殊分发运输过程的温度 0-5，无串味产品及化学药品同一车辆运输。 产品执行标准产品质量标准 净菜 HACCP 计划手册 #/#-#-# 8 六、六、加工加工工艺流程图工艺流程图 CCP1 CCP2 CCP ：关键控制点 ： 污水排放点 清洗 沥水 包装 原料验收 关键设备：农残检测仪 关键参数： 1、原料来自合格供方或备案基 地； 2、农残测定结果（有机磷、氨 基甲酸脂类农药）：阴性（无毒） 。 切分 消毒 入库 挑拣 清洗 关键参数： 1、消毒液浓度：50-100PPM； 2、消毒时间：浸泡 10-15 分钟。 净菜 HACCP 计划手册 #/#-#-# 9 七、七、加工加工工艺描述工艺描述 加工加工 工序工序 加工工序描述加工工序描述 关键控制点参关键控制点参 数数 原料 验收 1) 原料进厂需质检部抽检，按照质检部作业性文件原辅料质量标 准，进行检验，不合格拒收。 2) 感官要求：无污染、无霉烂，具有原料本身应具有的形态、口感、 色泽、滋味。 3) 农残要求：用农残检测仪进行检测，显示蓝色，阴性无毒。 4) 质检部及时填写原料验收单 、 农残检验结果报告单 。 （1）原料来自 合格供方； （2）农残测定 结果（有机磷、 氨基甲酸脂类 农药）：阴性 （无毒） 。 挑拣不符合标准的进行挑拣。 清洗 蔬菜加工前要用清水清洗，去除表面杂质，以及尘土。注意操作要轻 拿轻放，不能野蛮作业，以免造成机械伤。 切分 按照客户的要求进行切制。 消毒 对所切割好的蔬菜进行消毒。 （1）消毒液浓 度：50- 100PPM； （2）消毒时间： 浸泡 10-15 分 钟； 清洗 用处理后的清水进行清洗，去除消毒液。 沥水 将消毒、清洗后的蔬菜进行自然沥水，应沥水彻底，防止包装后的成 品表面水珠过多。 包装 根据客户要求而定。备注：对特殊要求的蔬菜进行抽真空。 入库 将包装好的成品放入 0-5的保鲜库中贮存。 净菜 HACCP 计划手册 #/#-#-# 10 八、危害分析工作单八、危害分析工作单 工厂名称：# 销售和贮存方法：批量销售、0-5保存 工厂地址：# 预期用途和消费者：加热后食用，适宜于一般公众 (1)(1)(2)(2)(3)(3)(4)(4)(5)(5) （6 6） 组成加组成加 工步骤工步骤 确定潜在危害确定潜在危害 潜在危潜在危 害是否害是否 为显著为显著 危害危害 对纵行（对纵行（3 3）的判断提出）的判断提出 依据依据 对显著危害能否提供对显著危害能否提供 什么预防措施什么预防措施 这一步这一步 确定是确定是 否为关否为关 键控制键控制 点点 生物的：微生物污 染 否 生长、采收、贮存过程 中被污染 后道消毒，可将微生 物杀死 否 化学的：农残是 生长中经常喷农药，导 致农残超标，对人危害 性很大 供方为合格供方或基地， 农残超标的拒收。 CCP1 原料验 收 物理的：泥沙否通过清洗，可去除泥沙否 生物的：微生物污 染 否 通过 OPRP 控制人手、工 器具的污染 否 化学的：无 挑拣 物理的:无 生物的：无 化学的：无清洗 物理的: 无 生物的：微生物污 染 否 通过 OPRP 控制人手、工 器具的污染 否 化学的：无 切分 物理的: 无 生物的：微生物残 留 是 蔬菜在种植、运输、储 藏、加工过程中，存在 被污染的情况，导致微 生物超标 制定严格的消毒操作 规程，并执行到位。 CCP2 化学的：无 消毒 物理的: 无 净菜 HACCP 计划手册 #/#-#-# 11 生物的：无 化学的：无清洗 物理的:无 生物的：无 化学的：无沥水 物理的:无 生物的：微生物污 染 否 通过 OPRP 控制人手、工 器具、设备的污染 否 化学的：无 包装 物理的:无 生物的：无 化学的：无入库 物理的:无 净菜 HACCP 计划手册 #/# 12 九、九、HACCP 计划表计划表 产品名称：净菜 工厂名称： 销售和贮存方法：批量销售、0-5保存 工厂地址： 预期用途和消费者：内、外贸，充分加热后，供一般公众食用 监控监控关键控制关键控制 点（点（CCPCCP） 显著显著 危害危害 对每种预防措施的关键限对每种预防措施的关键限 值值什么怎样频率谁 纠偏行动纠偏行动记录记录验证验证 原料验收 CCP1 化学 危害 1、原料来合格供方或备 案基地； 2、农残测定结果（有机 磷、氨基甲酸脂类农药） ：阴性（无毒） 。 农残 1、核对原料是 否来自合格供方 或备案基地； 2、每批产品用 农残速测仪检测。 每 批 化 验 员 1、 非合格供方或备案基地， 拒收； 2、 农残超标的，拒收； 原料验收单 、 农残检验结果 报告单 、供方 型式检验报告、 纠偏情况记录 1、质检经理对每批检验记录， 进行复查； 2、每年对产品进行型式检验， 检验农残； 3、每年对供应商进行一次评 估。 消毒 CCP2 生物 危害 1、消毒液浓度：50- 100PPM； 2、消毒时间：浸泡 10- 15 分钟。 微