果蔬贮藏加工试题库

河南农业职业学院试题库果蔬贮藏加工技术项目银行果蔬贮藏加工技术课程组2015年12月28日一、选择题8.果蔬厌氧呼吸的临界氧浓度()。A.1%3%硼. 2%3%C.2% 2.5% D3 % 5%9.以下增稠剂不常用()。A.明胶和琼脂b .淀粉和果胶C.果胶和酪蛋白d .酪蛋白和海藻10.属于天然色素的是()。A.柠檬黄胭脂红C.苋菜核黄素11.酶法脱皮是()。A.果胶酶b .蛋白酶C.脂肪酶d .淀粉酶12.罐头的()是选择要灭菌的细菌的一个重要因素。A.ph b耐热性c温度d时间13.罐头产品灭菌过程的主要条件是确定()。A.温度和时间，酸碱度和时间，酸碱度和温度，温度和酸碱度14.干燥产品储存的最合适温度是()。A.0 1. 12 15C.0 2. 10 1516.果脯产品护色的常用方法。()A.硫磺熏蒸和热烫b .硫磺浸泡和热烫C.热烫d .熏蒸和浸泡硫磺17.果酱加工的重要过程是()。A.浓缩b .预煮C.过滤d .打浆18.腌制品以()为主。A.乳酸发酵b .酒精发酵C.酒精发酵和乳酸发酵22.大多数微生物繁殖的临界温度是()。A.0摄氏度-5摄氏度C.-101226.不属于酶促褐变所必需的三个条件是()。A.底物b .酶C.氧博士29.大白菜气调贮藏运输的最适温度和相对湿度为()。A.0 5. 0 1C.2 5. 1 333.高酸性食物的酸碱度为()。A.3.7 B. 4.5 C. 5.3 D.534.罐装产品用()是合适的。A.高度硬水b .中度硬水c .软水d .饮用水35.目前我国生产的各种水果罐头，要求产品打开后糖液的浓度。(折射仪中)甲1516%乙1617%丙1718%丁1418%36.导致罐头食品腐败变质的微生物是最重要的()。A.细菌b霉菌c酵母d病毒37.低酸食物的酸碱度()。A.3.7 B. 4.5 C. 5.3 D. 538.中酸性食物的酸碱度是()。A.4.55.3 B. 3.74.5 C. 3.7 D. 5.339.酸性食物的酸碱度在()。甲3.7乙3.74.5丙4.55.3丁5.340.()产品在120以上灭菌3 10秒是超高温灭菌。A.高酸度b .中等酸度c .低酸度d .全部46.干燥很容易排除()。A.自由水b .胶体结合水c .化合水d .单层水47.不能排除在干的是()。A.自由水b .胶体结合水c .化合水d .多分子层水48.如果把Aw降低到()以下，很少有微生物能生长，食物可以储存1 2年。A.0.7 b 0.75 c 0.65d 0.849.干燥产品的水分活度介于()之间。A.0.75-0.8分贝0.9-0.85摄氏度0.85-0.8分贝0.80.953.大多数微生物需要适合以上生长的水分活度值()。0.7 B.0.6 C.0.8 D.0.954.当溶液温度(静置)结束时，用温度计测量果酱静置终点。摄氏100度摄氏80度摄氏103105度摄氏110度55.果酱沸腾终点的测定如果用折射仪测量，当可溶性固形物含量()可以出锅时。甲70%乙6669%丙50%丁80%56.蜂蜜系统的基本特征是()。A.加入糖一次b .加入糖几次c .将蜂蜜减压制成d .需要加热57.蜜饯加工的主要工序是()工序，即从水果和蔬菜原料中排水和吸糖的工序。A.硫磺处理b糖c盐d糖衣58.腌制品的光泽、香味和风味的主要原因是。()A.乳酸发酵b .蛋白质分解c .乙酸发酵d .酒精发酵59.乳酸发酵的适宜温度在()范围内，不宜过高。7073，3035，43，8060.泡菜是用()制作的。A.乳酸发酵，醋酸发酵，蛋白质分解，酒精发酵三、填空187.果蔬气调贮藏运输主要分为两大类。188.影响冷损伤的因素。190.气调贮藏和运输的三个主要条件是。191.目前，食品加工中常用的添加剂有、和。192.常用于清洗水的化学物质包括。193.热烫的常用方法有。196.糖产品根据其加工方法和状态分为。197.糖的保存。206.果蔬加工的根本任务是。207.食品腐败可以分为三种类型：食品腐败和食品腐败。208.根据生存的适宜温度，细菌可分为、209.一般微生物的生长范围在酸碱度之间。210.布朗宁分为和。211.破坏酶活性的方法包括、和(亚硫酸盐处理)等。212.非酶褐变类型有、213.果蔬加工中的去皮方法主要有、和手工去皮。216.根据加工方法和成品状态，糖产品通常分为两类。217.泡菜有很多种，大致可以分为两类。218.水果和蔬菜的干燥方法主要包括和。219.水果和蔬菜在干燥过程中发生了变化。220.罐装工艺的主要过程是原料的选择和清洗、去皮和切边、热烫、抽真空、罐装、排气、密封、杀菌和冷却、成品的贴标签和包装。关键流程是排气和排气。221.果蔬干燥过程包括原料选择、预处理、加热烘烤、通风除湿、烤盘烘烤、分级和成品。222.果蔬的速冻温度一般为30，冷冻贮藏温度为30.223.控制和是保证罐头食品质量的极其重要的措施。224.灭菌所需时间从达到灭菌所需温度的时间开始计算。225.导致罐头食品变质的微生物包括需氧芽孢杆菌、无芽孢细菌，和模具等。226.罐头食品灭菌是为了实现商业无菌，即罐头食品灭菌不含防腐剂，并具有常温。在它无法复制的情况下。227.根据酸碱度，食物可分为、和。228.加工用水应符合标准，不含，不准有和存是的，不，不。229.加工用水应使用、和进行处理。230.热烫温度基于钝化。234.水果和蔬菜中有三种水：水和水。235.水果和蔬菜中的水分根据其在干燥过程中是否能被去除而被分为夏季。236.在原材料中，这种原材料的干燥极限是多少。237.干果和蔬菜主要从水中脱水，但也有少量的水。239.水果和蔬菜水分的蒸发取决于干燥过程，并在干燥过程中发挥作用。240.总和是干燥材料的能量。247.原糖的种类有、和。248.糖溶液的沸点随着糖浓度的增加而增加。249.煮糖前硫处理中常用的亚硫酸盐有。250.果酱通常是一种高糖高酸度的产品。根据其制作方法和成品的性质，可分为七类，包括果酱、水果蛋糕、果树牡丹皮等。251.酸度越高或酸碱度越低，温度越高，作用时间越长，糖的转化率越高。252.制糖有三种方法，这三种方法与前两种方法交叉。253.果蔬糖制品的颜色褐变是由糖生产中果蔬的发生和反应引起的，导致成品颜料加深了。254.烹饪分为两种类型：和。255.大气沸腾分为、256.泡菜的发展方向是。257.非发酵腌制品分为四类，即糖醋腌制品和酒糟腌制品。258.在发酵腌制中，蔬菜主要是发酵的，伴随着酒精发酵和醋酸发酵。练习答案一、选择题1.A 2。D 3。B 4 .B 5。B 6。B 7。C 8。C 9。D 10。D 11。A 12。A 13。A 14。C 15。D 16。D 17。A 18。A 19。B 20。C 21。D 22。D 23。B 24。B 25。B 26。D 27。B 28。A 29。B 30。B 31。D 32。C 33。A 34。C 35。D 36。A 37。C 38。A 39。B 40。C 41。D 42。C 43。B 44。B 45。B 46。A 47。C 48。C 49。A 50。A 51。B 52。B 53。D 54。C 55。B 56。B 57。B 58。B 59。B 60。A三、填空187.文学硕士188.园艺产品在贮藏和运输温度和时间下的冷敏感性189.强制休眠生理休眠190。温度、气体浓度、相对湿度191.防腐剂、增稠剂、食用色素、酸味剂、甜味剂192.氢氧化钠盐酸盐漂白粉193。热水蒸汽196.果脯、蜜饯和果酱。高渗透压抗氧化作用降低水的活性206.通过各种加工技术，水果和蔬菜可以长期保存而不变质，并且可以随时食用。207.生物、物理和化学腐败208.嗜热菌、嗜冷菌和嗜冷菌209.5 9210.酶促褐变，非酶促褐变211.热处理、酸处理、二氧化硫、亚硫酸盐处理212.美拉德反应，焦糖化褐变，抗坏血酸褐变。213.机械剥离、热剥离和化学剥离216.蜜饯果酱217发酵腌制品非发酵腌制品218.自然干燥还是自然干燥219.卷色营养220。密封灭菌221.软包装222。-25 -18223.杀菌温度杀菌时间224。中心温度225.厌氧芽孢杆菌酵母226.致病微生物非致病微生物227.低酸食品中的酸性食品228.饮用水