第三章绿茶研究分析.ppt

第三章绿茶,李双荣临沧市农业学校,第一节概述绿茶是我国主要茶类之一。绿茶生产几乎遍及全国所有产茶省，其中主要产区有浙江、安徽、江西和湖南四省，浙江绿茶生产居全国首位，安徽绿茶品质和江西绿茶品质最好。在世界上绿茶主要生产国是我国、日本和苏联，印度和斯里兰卡也有少量生产。其中以我国最多，其次是日本。世界上绿茶生产以我国为最早、自唐朝就开始采用蒸青方法加工绿茶，现在世界各国的制茶方法，特别是绿茶制法，都直接或间接地从我国传入的。这是值得我国人民自豪的。我国绿茶不仅满足国内人民日常生活的需要，还远销世界各国，1985年出口绿茶达120万担，2003年达到18.17万吨，约占世界绿茶市场的80%以上。我国绿茶主要销往摩洛歌、阿尔及利亚、巴基斯坦、法国、突尼斯、毛里塔及世界五大洲的所有国家。总之我国绿茶生产历史悠久，产区广、产量多、制工好、品质优、销路大。尤其是品质优良，是其它国家绿茶所不能比拟的。因而受到国内和国外消费的喜爱。,绿茶制法特点和品质特点。我国绿茶有多种：炒青、蒸青、珠茶、沱茶，特种绿茶等，虽然制作方法各有不同，但都具有共同的基本过程即杀青揉捻干燥。尤其是杀青工序，都要求鲜叶通过杀青，在高温的作用下，破坏叶内酶的结构，散失催化能力。从而形成都具有“清汤绿叶”的品质特征。然而炒青和珠茶在制法上都是通过炒杀和炒干的，蒸青则是蒸杀、炒干，沱茶是炒杀、晒干的，各种制作的方法不同，因此品质也存在差异。炒青：外形条状紧直，灰绿光润，汤色绿而明亮，香气高长，具有熟栗香，滋味鲜醇。,珠茶：外形园紧匀称，色泽绿润，汤色绿亮，香气纯正，滋味浓醇,蒸青：外形条索紧细，匀称挺直，形似松针，光泽油润，呈鲜绿豆色，汤色清绿明亮，香气清高鲜爽，滋味甜醇，叶底翠绿。,此外还有烘青绿茶，制法不同炒青的是干燥过程采用烘干的方法，所以品质外形条索比炒青稍松，香气为清香，它主要作为窨制花茶的茶坯。作为特种绿茶是绿茶的精华。不仅要得天独厚的自然环境，还有精勘的采制技术，特种绿茶将在后面有关章节中讲述。,第二节炒青绿茶,在我国绿茶生产的眉茶最多，眉茶是其外形为长条形、微弯，形状如眉而得名的。它是炒青绿茶经毛茶加工（精制加工）而形成。目前眉茶主要有“屯绿”、“舒绿”、“芜绿”、“婺绿”、“饶绿”、“杭绿”、“遂绿”、“温绿”、“湘绿”、“粤绿等，以屯绿品质最好。由于炒青绿茶在制法上常常需要长时间在锅中炒干，故称”炒青“，又因外形长条状，炒时长，故又称“长炒青”。一、品质特征炒青绿茶在我国几乎各产茶省均有生产，由于各地鲜叶原料不同及做法存在差异，品质也略有不同。,不同产地炒青绿茶品质特征,各地炒青绿茶品质虽有差异，但高级茶品质都有共同的品质要求：外形条索紧直、匀整、有锋苗、不断碎；干色翠绿锋润，调和一致，净度好；肉质要求香高持久、最好具有熟栗香、香气纯正。汤色清彻黄绿明亮，滋味浓醇爽口，不带苦涩，叶底嫩绿明亮，忌红梗红叶、焦斑、生青叶及闷黄叶。,二、炒青绿茶制造技术,炒青绿茶生产过程，虽各产区不完全相同，但其基本工序是一致的。即都通过杀青揉捻炒干三道工序。（一）杀青：杀青是形成绿茶“清汤绿叶”“香高味醇”品质特征的关键。杀青技术的好坏直接决定着绿茶品质的优劣，杀青过程所引起的物质变化，如不符合绿茶品质要求，不但影响后续工序技术的进行，而且所造成的损失业无法弥补。所以绿茶初制过程中，掌握好杀青技术是十分重要的。,1杀青的目的要求：鲜叶中含有多种酶，尤其是氧化酶，它能引起多酚类化合物的氧化，形成红梗红叶，绿茶杀青过程就是要首先彻底破坏酶的活性，迅速制止多酚类化合物的酶促氧化，以期获得绿茶应有的绿色，这是杀青的目的之一；其二，鲜叶中含有较多的低沸点的具有青草气的成分：青叶醇、青叶醛等，通过杀青在高温状态下促进挥发，并发展茶叶的香气；其三、通过杀青改变鲜叶中含有的各种化学成分，以促进绿茶滋味的形成，如花青素和具有苦涩味的甙类物质在杀青过程中适量减少，对增进绿茶鲜爽醇和滋味有利，其四，鲜叶中水分含量很高，约75%。叶质硬脆、杀青减少一部分水分，使叶质柔软，韧性增强，便于揉捻成条。其中最重量的目的是破坏酶的活性，因为绿茶品质是在酶失活的基础上形成的，可以说没有酶的失活便不可能有绿茶的品质。因此，在杀青过程中必须正确地掌握杀青技术，达到杀匀、杀透、不生不焦、无红梗红叶的要求。,2杀青技术：杀青的方法很多，有炒杀、蒸杀、泡杀和烘杀（烤杀）等，但在炒青绿茶制造过程中现在都采用炒杀。炒杀又有锅式、滚筒杀青、槽式杀青等方法，锅式杀青又有手杀和机械杀青等。尽管杀青方法不同，炒青绿茶杀青等方法，锅式杀青又有手杀和机械杀青等。尽管杀青方法不同，炒青绿茶杀青的基本原理是相同的。即都是利用金属导热，鲜叶直接与导热体接触，通过金属导体的传导、辐射和对流使鲜叶处在高温状态下，鲜叶受热，达到杀青的目的。因此杀青过程中杀青技术和基本原则是相同的。杀青是多因子影响的复杂综合过程，在杀青过程中，杀青温度、杀青时间、投叶量、杀青方法以及杀青程度都是杀青技术需要正确掌握的主要因素。,1）杀青温度：杀青的主要目的在于破坏酶的活性，温度在杀青过程中应占主导地位，也就是“高温杀青、先高后低”是掌握杀青技术的首要原则。,我们知道酶是一种生物催化剂，具有蛋白质性质，温度对酶具有两重性。即在低温下活性微弱，随温度逐渐开高、酶的活性逐渐增强，当温度升到45-55时，酶的催化作用最为激烈，继续升温，酶则表现出自活性逐渐降低，达到80以上时酶几乎全部变性散失催化能力。杀青就是利用酶对温度的不稳定性，采取高温快速地破坏酶的催化作用。,破坏酶的催化作用，据测定叶温要达到85以上。然而在杀青过程中，叶温的升高。直接取决于供热体的温度，供热体的温度高，叶温上升快，叶温高，相反叶温升得慢，叶温低。而且，叶温的升高是从常温逐渐升高的，需要一定的时间，在此期间酶的活性是随叶温升高而加强，如果杀青不能快速提高叶温、叶子会因酶促氧化多酚类化合物而红变。所以在杀青过程中需要高温来满足迅速提高叶温的要求。另外在杀青过程中，蒸发水分需要消耗一部分热量以及杀青时热的无利用散失，都需供热体提供热量来保证。因此，杀青必须采取“高温杀青”。,“高温杀青”是为了破坏酶的活性，从这个意义上讲，杀青温度愈高，酶破坏愈快，也愈充分；但杀青温度过高，叶子在杀青时易起泡，破裂后给品质留下爆点，同时还易产生焦叶、焦边、叶色枯黄、粘性差、不利于揉捻的正常进行，杀青温度过高，还会使叶子内含物转化不充分，造成茶叶品质香气低，涩味重等缺陷。总之，杀青温度过高，茶叶品质下降。因此，杀青温度应在保证迅速破坏酶的活性的前提下，适当掌握低温。这样有利于茶叶品质。也就是“高温杀青、先高后低”。“高温杀青、先高的低”是指刚开始杀青时温度要高，一般掌握在260-280达到迅速提高叶温82-85，使酶的活性在较短的时间内破坏，随后温度降低，促进内含物的转化，保证杀青的理化变化程度都能达到绿茶品质的要求。对杀青温度的掌握，还应根据投叶量、杀青方法、鲜叶质量等因素来确定。若投叶量多、鲜叶嫩度好，鲜叶含量高都需提高杀青温度，相反，投叶量少，嫩度差，干叶则可适当降低,杀青温度。否则不是杀青不匀，就是杀青过度或产生焦叶，更严重的会出现红梗红叶。所以在杀青过程中，高温杀青在具体做法上还须掌握一定的灵活性，即“看茶杀青”。杀青温度理论上虽然提出了要求，但制茶过程中仍然凭生产经验，即凭感官判断杀青温度。如锅式杀青时，锅温掌握可视锅底的颜色的变化经来确定，白天锅底灰白色、夜间锅底发红说明锅温达到要求；或用手离锅底5-6寸高，感觉到烫手说明锅温已到；还可在鲜叶下锅时听杀青叫的声音为判断，若刚下锅中听到急速的“炒芝麻”声，以后逐渐减少，直到消失说明锅温适宜。如果“炒芝麻“声始终未减”则温度太高，必须尽快降温。如刚下锅听不到声音或声音稀疏则温度低了，应提高温度。尽管杀青温度凭经验，但只要正确掌握能够达到“杀匀杀透“、”嫩而不生、老而不焦“的杀青要求。,2）杀青时间：杀青时间是杀青技术的另一重要因子。杀青时间根据杀青温度高低、投叶多少，鲜叶质量，含水量多少不同而定。以锅式杀青而论，有6、7分钟、10分钟不等。在正常情况下，晴天嫩叶多在7-8分钟，老叶5-6分钟，雨水叶多在12分钟左右，但无论那种情况，如果杀青时间超过14分钟。杀青质量一定得不到保证，不是生叶就是焦叶，甚至将会出现红梗红叶。因此在保证杀青质量前提下，杀青时间愈短，杀青质量愈好。当前生产上杀青时间有超过规定要求的现象，咎其原因，不是投叶过多，就是杀青温程度低，两者都会造成杀青质量下降，这是应该改变的。,一般说，杀青温度高、投叶量少、鲜叶含水量少、叶质薄、杀青时间不宜太长，否则就有可造成：杀青叶散失水分过多、叶质变硬、揉捻难以成条；叶绿素的脱镁反应和降解作用，不但使叶绿不比总量的减少增加，而且叶绿素a和b的比例变化过大，使叶色发青或成枯黄；多酚类化合物损失过多，降低了茶汤的浓度和收敛性，同时带芳香的香气成分挥发过多，影响成茶香气，造成时淡香低；杀青时间过长还会出现焦叶、焦边。相反，投叶量多、鲜叶含水量高、叶质厚、杀青时间应相对延长，否则杀青时间过短、就会造成：叶子失水少，叶质仍硬脆，粘性差，揉捻时难成条，碎茶增多；杀青时间不够，还可能造成杀青不匀不熟。酶破坏不充分，易产生红梗红叶；有效物质转化少，品质表现滋味淡、香气低，同时具有青生气的挥发成分挥发不够，赞成品质带青臭气。所以，杀青时间应掌握适当，既不过长，也不过短，保证杀青质量。,3）投叶量：杀青过程中投叶量与温度、时间密切配合的，同时各种杀青机具不同对投叶量也都有一定的要求。如安徽使用较多的84型双锅双灶杀青机，在正常温度条件下，投叶约5-7公斤，滚筒杀青和槽式杀青机投叶量则以每小时投叶重量来计算，滚筒约200-300公斤/小时，槽式约250公斤/小时。杀青温度高还可适当多投、温度低，则应少投；雨水叶可少投，老叶可多投，嫩叶可少投，特别是高级名茶原料投叶量更少，约半斤以内，如超过正常的投叶量，易产生杀不匀，杀不透，叶子易出现红变，还易出现水闷味，香气不高，投叶量不足则易产生焦边焦叶，叶子失过多，对品质同样不利。,4）杀青方法：杀过程有闷杀和抛杀两种方法。所谓“抛杀”就是在高温杀青的条件下，叶子接触锅底的时间不能长，要用抛炒使蒸发出的水蒸汽和青性气迅速散发，这种方法，成茶品质香气高，叶色翠绿，但如掌握不当，易产生红梗红叶，焦边焦叶，杀青不匀等缺陷。闷杀则是鲜叶在热锅中不断翻滚，不扬高，水蒸汽不易散发，这种杀青品质汤色清、叶色匀，但香气不及抛炒，往往因闷杀掌握不当，品质会带有水闷味、叶色黄。闷杀和抛杀各有利弊，所以杀青过程中常采用“抛闷结合，多抛少闷”的方法，进行扬长避短，这就是杀青技术必须掌握的第二条原则。“抛闷结合”实际上是在开始抛炒而叶温还不太高的情况下，通过闷炒，利用水蒸汽的穿透作用强，迅速提高叶温、破坏酶的活性，但闷炒不宜太长，否则，在高温高湿条件下，茶叶香气，色泽均受影响，,尤其是嫩叶，雨水叶闷炒时间更不能长。在闷炒提高叶温后，又须抛炒，使水汽及时散发，并使叶子的内含物逐渐转化和相对固定，减少损失，发扬茶香。这就是杀青过程采用“抛闷相结合、多抛少闷”的关键所在。杀青过程中杀青方法常受杀青温度、鲜叶质量、投叶量等因子的影响，一般嫩叶由于有效成分含量高，水分多，杀青应尽量多抛，以提高香气味和保持叶色的翠绿；雨水叶可全程抛炒，老叶水分少，氨基酸等有效成分含量较低，为了改善低级茶的滋味，可适当增加闷炒，以加速蛋白质的水解，提高氨基酸的含量，增进茶汤滋味。杀青温度不同杀青方法也应改变。温度高杀青应比温度低杀青闷炒时间短一点，次数少一点，即杀青温度低时，则应增加闷炒，达到能提高叶温外温度低的不足。,5）杀青程度：杀青叶质量的好坏，直接决定着炒青绿茶的品质。正确掌握杀青程度就是把握杀青质量关，这是杀青技术最后重要的一关。杀青叶适度的标准主要有两个方面：一是以杀青叶减重率或杀青叶含水量来表示，另一是以感官鉴定杀青叶的外观来判断。在正常情况下，嫩叶杀青要求减重率高一点，低级鲜叶杀青要求减重率低一点。这也是常讲的“老叶嫩杀、嫩叶老杀”的杀青技术措施。所谓“老杀”主要是失水多点，“嫩杀”指失水少一点。这是由于嫩叶、老叶的内含酶不同，一般说嫩叶、顶芽嫩基酶活性很强，含水量高，应采用老杀，否则嫩茶酶未被彻底破坏，易产生红梗红叶，同时嫩杀失水少，杀青叶水分含量高，揉捻易造成茶汁流失，品质滋味淡薄，芽叶在揉捻时也易断碎；对低级鲜叶则相反，故应嫩杀。正常杀青叶含水量要求，高级58-60%，中级60-62%，低级62-64%，同时要求杀青“老而不焦、嫩而不生”。另一标志是感观判断，这是生产上常采用的。要求杀青适度叶达到：叶色暗绿，失去原有鲜叶的光泽，梗子弯曲不断，手握柔软，稍感粘手，紧握成困，松手稍有弹性，青草气味消失，略带茶香。,（二）揉捻：揉捻是炒青绿茶第二工序。如果说杀青是形成绿茶“清汤绿叶”品质的关键，那么揉捻则是造就绿茶“紧直”外形所不可缺少的技术措施。1揉捻的目的要求：揉捻的主要目的是卷紧茶条、缩小体积，塑造美观的外形；同时适度破坏叶细胞组织，使茶汁外溢、粘附于叶表，以利干燥后冲泡易进入茶场，增加茶叶滋味的浓度。因此要求揉捻叶紧结、园直、均匀完整，防止松条、扁条、弯曲、团块、碎、片等，叶色绿而不黄，香气清高，不低闷。2揉捻技术：要达到揉捻的目的和要求，应根据揉捻机具的性能，杀青叶质量、叶质老嫩等正确掌握揉捻技术因子，包括投叶量、揉捻时间、加压方式，分次揉捻和解决筛分，以及冷揉与热揉等技术环节，提高揉捻质量，是非常重要的。,1）冷揉与热揉：所谓冷揉是杀青叶在杀青后，通过摊凉，使叶温降到一定程度再行揉捻；热揉是杀青叶不经摊凉及时上机揉捻。揉捻使细胞内含物渗到叶子表面，其蛋白质、果胶、淀粉、糖等物质，在一定含水量时都有粘法。并在一定温度条件下，粘性随温度上升而提高，这种粘性有利于揉捻成条，也有利于下一工序的进一步整形。嫩叶因纤维素含量少，角质化程度小，弹性过小，含有较有的粘性液液，易形成紧结的外形、故一般采用冷，以保持良好的色泽和香气。而采用热揉，叶子在较高温度条件下，易结块成因。叶子黄变，同时香气低闷。同样，雨水叶也应采用冷揉为好。对于老叶粘性物质少，纤维素含量高，叶片角质层厚弹性大，不易揉捻成条，只有趁热揉捻，才能缩短时间，揉成较好的外形。但热揉可能造成内质上一定程度的损失，因为热揉叶温度，品质易出现叶色和汤色均黄，香气也低闷。对于老叶来说，自然品质不好，要使内质好是困难的，所以采取热揉塑造良好的外形补其不足。对于杀青后含水低的杀青叶也应以热揉为好，否则条索易断碎。中等嫩度的杀青叶，宜采取温揉、即造就外形又兼顾内质。,2）投叶量：投叶量多少直接关系揉叶质量，投叶量过多或过少都不利揉捻的正常进行。而且投叶量受揉捻机揉桶大小不同的限制。目前生产上使用的揉捻机类型秀多。揉桶大小不一，故投叶量不能确定统一的适量投叶标准。生产上以手将叶摊匀稍加压紧至平桶口为适量。下面是几种揉捻机正常情况下的投叶量：皖RJ10型单桶揉捻机15斤左右皖420型双桶揉捻机每桶30斤左右皖50型双桶揉捻机每桶50斤左右浙55型揉捻机60斤左右浙65型揉捻机120斤左右湘新CR-40型揉捻机20斤闽农40型25斤,投叶量多少不仅影响质量，还关系到工效。投叶处多，揉捻时叶团翻转冲击揉盖或离心力的作用，过满而且出桶外，甚至发生事故。过多，叶子翻转困难，揉捻不均匀，不仅条索不紧，还会造成松散和扁碎增多，同时揉叶易发热影响内质。相反投叶过少，揉叶间相互带动作用小，不易翻转，成条困难，造成揉时延，工效低。所以投叶必须适量，才能保证揉捻叶的质量。3）揉捻时间与加压方式和分次及解决筛分炒青绿茶品质要求揉捻时间不宜太长，应保证揉捻质量的前提下尽可能缩短。否则长时间的反复揉捻，叶细胞组织大量被破坏，会使茶汤滋味苦涩，而不耐冲泡。揉捻时间的长短与叶质老嫩、投叶量多少，加压方式和揉捻机转速等因素相关。嫩叶纤维化程度小，投叶量多的比投叶少的揉捻时间长。绿茶揉捻机揉桶过大，揉捻时间,长，叶子易断碎，易闷黄，香气低闷。揉捻机转速慢的比快的揉捻时间长，但过快，揉捻时间虽短，而碎茶增加，过慢，碎茶少，时间长，工效低，一般转速以45-55转/分为宜。不加压或机轻压比加压或加重压揉捻时间长。因揉捻时间受到多因素影响，故不能对时间作统一规定，应以揉捻质量为依据来掌握，一般以不超过60为宜。揉捻过程中加压方式对炒青绿茶的保色、保鲜、保毫以及内质香高，味醇的关系很大。揉捻开始时，由于叶子多处平张状态，应采取不加压，使叶子初步卷曲。否则重压，叶子翻转困难，若一直重压，则可能造成条索扁、碎茶多，易结块，茶汁易流失，茶汤浑浊，滋味淡薄，尤其对嫩叶和雨水叶赞成损失更大。随着揉捻的进行，叶已初步卷曲时，则应加压揉捻，才能使条索在重压下卷紧，同时挤出茶汁，使细胞组织破坏。特别是老叶才能使条索在重压下卷紧，同时挤出茶汁，使细胞组织破坏。特别是老叶和杀青叶含水少的叶子，重压对其成条尤为重要，总之，在揉捻过程中揉捻必须遵循“轻、重轻”的加压原则。,揉捻过程中，茶条松、紧；扁、园，整、碎等，在机性能、投叶量、杀青叶质量不变的情况，直接取决于揉捻时间与加压配合是否合理。揉时不长，而加压重，梗叶易分离，未成条而先断碎，揉叶既是达到不到细胞组织破坏率，也不易保持条索完整。相反，如果加压不适当，时间难以保证，揉捻不易均匀条索卷不紧。一般揉捻时遵循老叶“长揉重压”，如嫩叶“短揉轻压”的原则。同时针对叶质老嫩欠匀和揉捻结团成块等造成揉捻不匀的情况，还须采取分次揉捻揉，解决筛分。进而解决使结团成块的叶子、打散，再通过筛分将已成条的细嫩芽叶分离出来，不能通过筛网的粗老叶条，再行捻揉，使之成为紧结条索，提高了捻揉质量。另外老嫩、大小、粗细分离，也有利于干燥的进行。因此，分次揉捻，解决筛分是提高制茶品质的有铲技术措施之一。,捻揉目前生产上几种做法：A.一次捻揉不分筛：B.二次揉捻，解块筛分：,生产实践证明，两种方法比较，较老的叶子第二种方法比第一种方法，揉捻质量显著提高。3揉捻程度：揉捻叶是否达到要求，首先看其成条，一般嫩叶有85%老叶有60%以上的芽叶成条为适度；其次以叶细胞组织破损率为依据。要求破损率达到45-55%。若叶细胞组织破损率超过70%以上，虽然条索较紧结，但细嫩芽叶断碎严重，碎片茶多，在初次冲泡时，茶汤浑浊，滋味苦涩，不耐冲泡，说明揉捻必须掌握好揉捻程度，做到既能揉捻均匀，又要达到成条和细胞破损率的要求。,（三）干燥干燥是炒青绿茶的最后一边工序，与绿茶品质有密切关系，是非常重量的工序。谚语有“茶叶不炒不香”和“茶叶香气是烘出来的”之说，说明干燥对茶叶品质的作用之大。1.干燥的目的和要求：1）蒸发水分达到足干、防止劣变，以利贮藏，要求叶中水分迅速而又均匀地蒸发，最后毛茶含水量达到4-6%。2）做好条形，在揉捻条形的基础上，进一步做紧结、园直、匀整的条形，防止产生粉扁、弯曲、团块茶，使碎片茶减少到最低限度。3）促进内质的转化，发展香气，促进滋味醇和，形成正常的色泽，要求香气纯正，高长持久，无水闷味，青气，老火和烟焦气味，使滋味由青涩转为醇和，无苦涩青味，干茶色泽翠绿不黄，死暗；汤色清沏，黄绿明亮，叶底黄绿明亮不花杂。,2干燥技术：根据干燥过程中的外形和内质转化规律，可分为三个阶段：即二青、三青、烚干三个过程。每个阶段要达到的目的和要求都有不同，所使用的干燥机具和对干燥技术的掌握也各有不同。二青主要是使捻揉叶，迅速地蒸发一部分水分，达到5成干，即35-40%的含水量，使叶条互相不粘连，这样便于在三青处理中紧条做形。因此，二青对失水不能过多，否则三青做紧茶条困难。三青作继续蒸发水分外，主要是做紧条形、最后达到8成干，即15%-20%左右的含水量。,烚干不仅要蒸发少量和紧缩外形，更重要的是发展香气，促进滋味醇和。同时要求茶叶条索表面产生调和的银灰色，增加茶叶外形的美观。,现在干燥机具很多，归纳起来烘焙、日晒、风干、炒干，此外还有远红外和微波干燥等新技术，在炒青绿茶干燥上主要为烘干和炒干。生产上常使用是烘干机、锅炒机、滚筒炒干机三种。根据干燥三个阶段的要求不同，其干燥工艺大致有以下几种：（1）烘炒炒（2）炒炒炒（3）滚炒炒（4）烘炒滚（5）炒炒滚（6）滚炒滚（7）滚滚滚（1）烘炒炒：鲜叶经杀青、揉捻后，含水量约55-62%，并表面附着有茶汁，有粘性，同时二青主要是蒸发水分，因此在生产上多采用烘二青。烘二青常有手工烘笼，手拉百叶烘干机和自动烘干机等。,烘笼烘干目前多在柴炭较多的山地茶区采用。这种方法温度掌握80-85，每笼笼投叶1.5-2斤，每2-3翻烘一次，时间约10，翻动时要注意避免茶未落入炭火中生烟，而使茶叶带烟气味。手拉百叶烘干机烘干适用于中、小型茶厂使用，在烘胚时提前1小时起灶，然后开动鼓风机，使热空气进入烘箱，当温度（进口温度）上升到120-130，可开始上叶，摊叶厚度约1-1.5cm，每3-5拉动百叶板，并从下层逐向上拉，使叶子落入下一层百叶板上，叶子通过6层百叶板落入出茶门出茶。自动烘干机烘干多为大型国营茶场采用，这种烘坯，叶子由输送带直接送入烘箱。在烘干时，温度控制110-120，摊叶厚度约1.5-2cm，全程烘坯时间约12。,二青过程烘坯程度掌握的一般要求是4-5成干，即40-45%含水量，较老叶子可适当掌握稍高一点，因为烘的过干，影响三青做形；嫩叶可略低点，生产上凭经验掌握，叶子手捏不粘，稍感触手，而叶子尚软，仍可成团，松手后会弹散即可。烘好的叶子，要及时进行摊凉，厚约5cm，时间约10-20，以促进茶条水分布均匀，散失热气，防止闷黄。,三青过程主要是做形，常用是锅炒坯。在炒三青时，开始锅温要求高，以110-120为宜，叶子下锅全部受热回软后，逐渐降低锅温到90左右，就是温度掌握“先高后低”的原则。若始终高温，干燥过快，做形时间太短，来不及做紧条索、茶条即已干硬，结果条索不紧，且干燥不均匀，同时干燥过快叶表面迅速干脆，而茶条中间水分来不及向表面扩散存余较多，就会造成外干内湿的闷蒸现象，对休叶品质有极不利的影响，温度过高还会出现焦茶，影响茶叶香气。若温度过低，时间延长，工效低，而且湿热作用时间长。易产生闷味，影响内质。投叶量每锅约15斤左右的烘坯叶为宜，投叶量过少不仅效率低，而且条索不易做紧，如投叶量过多、翻炒不匀，用提高温度增加投叶量的办法来提高工效，结果将是焦湿不匀，断碎增加，亦降低质量。炒坯机速度以18-22转/分为宜，转速过快，茶叶抖散过猛，机械冲击力在，碎茶增加，炒坯时间一般为40左右，达到7-8成干约15%的含水量，手握茶叶有刺手感，茶条基本定形，在锅中能听到“沙沙”的响声，即为炒坯适度。,烚坯适度的叶子在起锅后，须及时摊凉，厚约5cm，时间约30。同时在进行烚干前最好进行分筛，分离出碎末茶单独炒干，以防止烚干时碎末茶停留锅底，发生焦化，影响品质。烚干主要是发展茶叶香气，同时具有紧条和蒸发少量水分的作用。开始烚干阶段，由于锅温较高，叶子受热回软，在力的作用下有紧条作用。随水分的散失，叶子接近足干时，主要是香气的发展和促进滋味的醇和。因此这个过程火温掌握十分重要。温度高最易产生焦泡，焦点，形成考火味和焦味，外形色泽和汤色发黄。若温度低，炒烚时间延长，工效低，香气不能显露，滋味往往带生涩，不醇和。一般说开始锅温在90-100，随后逐渐降低至80-70-60，达基本足干出锅前，应略提高锅温，以促进茶香透发，茶叶出色，但防止炒焦。投叶量每锅约10-15斤较宜，同时由于烚干过程主要已不是做形，特别是烚干后期，要尽力养活挤压力和冲击力，防止茶叶断碎故转速比炒坯（三青）要慢，以12-14转/分为宜，但不宜太慢，否则，茶叶接触锅的时间长，易焦化。烚干的时间一般在30-40当茶叶水分含量达4-6%时，手捻茶条成粉末，折梗即断，则表示烚干适度，即可出茶。,（2）炒炒炒：这种做法与烘炒炒做法的不同之处，是全程采用锅炒，用锅炉二青代替烘二青，其他均相同。锅炒二青，由于揉捻叶表示附茶汁，要求开始锅温度高，使湿叶触锅时，表示水分能快速汽化，茶汁粘性减小，避免粘锅产生“锅巴”。一般锅温掌握在120-130，下叶时翻动能听到细微的炒芝麻声即可。投叶量不能过多，一般每锅不宜超过10斤。否则，投叶量过多，叶子会出现粘锅现象同时由于自重增加，互相挤压力加大易结团，扁条，并干燥不均匀。在投叶时还须徐徐下锅，不能将叶子一下倾入，否则，湿冷叶子突然倒入会使锅温陡然下降，同样会出现粘锅现象。炒锅的转速一般要求22转/分左右，不宜太快，也不宜太慢。锅炒二青做法的质量如何，主要在于掌握，掌握得当，质量是能保证的。但锅炒二青最营养出现粘锅现象，带来品质的烟焦。这种做法多数在农村社队茶场采用。,（3）滚炒炒：这种做法是用滚筒炒干机炒三青代替烘二青或锅炒二青，其干燥程度和目的要求都同于烘和锅炉2青。滚筒炒干机（安徽110型滚筒，浙江100型滚筒瓶式），具有一定的紧条作、干燥均匀，但嫩叶易产生园块茶，特别是投叶多时，更易结成园块。具体掌握：温度150左右，投叶量20-30斤左右，时间20左右，转速22-24转/分。前5不需开排风扇，随筒里湿度增大，开动排风扇，排除高温湿气。不排风或无排风设备的滚筒炒干会出现闷黄。其余三青，烚干过程同第一种做法。,（4）烘炒滚：这种做法是用滚筒烚干代替第一种做法中的锅炒烚干。其余两个过程同于第一种做法。滚筒烚干具体制法：温度开始掌握在100左右，以不产生焦叶为适度，随后逐渐降低90-80-70，达基本足干时，适当提高温度、透发香气。但要注意焦茶、老火茶。投叶量约为40-60斤，不可过多，也不能过少。否则不是出现焦茶，就会出现不均匀，甚至有闷黄。炒炒滚；滚炒滚；滚滚滚干燥工艺基本做法同前面介绍的相应的过程的做法。以上几种做法在生产上均有采用，但各有利弊。,现在还有在烚干前进行分筛，对于筛面茶进行锅炒烚干。做紧茶条，对于筛下茶进行滚炉炒烚干，避免碎茶在锅中产生焦茶。同时可以减少碎茶的产生，是一种扬长避短的做法，效果很好。通过以上分析可以看出干燥作业和操作方法不同，对茶叶品质的形成有不同的结果。根据安徽省1973年茶机选型会议对几种不同干燥方法比较试验结果（见表），可以看出，二青采用烘或滚，三青采用炒、烚干采用滚干的制法茶叶品质较好，而烚干采用锅炉炒条但碎茶多。滚炒烚干对条索紧结不够，尤其对较老叶子，由于断碎少，所以毛茶显得粗大不平伏。收购人员有的往往以习惯对待这种茶而降级，其实它比锅炒炒新茶、精制率要高。锅炒茶虽然面张显得平伏紧细，而下脚碎末茶多，精制率低，降低了正品制率，这是一种人为的损失。,比较合理干燥工艺应是烘炒滚或滚炒滚，合理的掌握操作技术可以克服干燥过程中易产生的“松、扁、碎”三大问题。1983年由中国农业科学院茶科所、杭州茶叶和研究所、浙农大、安农、安徽农业机械研究所、浙江茶公司、安徽茶叶公司及有关茶厂等单位组成的“眉茶初制炒干机对比选型试验”也表明，烘炒滚工艺对提高初制眉茶品质有较大的作用。,炒青绿茶干燥方法不同利弊分析,不同干燥方法对品质的影响,不同干燥方法对碎茶率影响比较,炒青绿茶品质形成与发展在热物理化学的作用下，鲜叶原有的内含物质所起的变化，有的是比例组成的变化，有的是化学结构上的变化，一系列化学物质综合变化的结果，形成了炒青绿茶特有的色，香、味。例如炒青绿茶滋味的化学成分主要为多酚类化合物，氨基酸，咖啡碱和糖以及果胶物质等综合作用，其中多酚类化合物和氨基酸起着主导作用。干茶色泽和汤色，主要是叶绿素存在的状态所表现出来的，但多酚类化合物对汤色亦有重要影响，同时，多酚类化合物既是滋味和汤色的主导因子之一，又对香气形成起着一定的作用。,在鲜叶加工过程中，炒青绿茶内质的形成，固然也由于鲜叶的不同而产生地区性差异，而同一种鲜叶，由于加工方法不同，所制炒青绿茶的品质亦不相同。鲜叶杀青后，水分明显减少，由鲜叶的75左右，减至60左右，叶子卷缩柔软，香气色泽都发生了变化。叶绿素也因受热起了变化，由量变到质变。据测定总量由0.865减到0.690，而氨基酸、可溶性糖和可溶性果胶类物质却有所增加。进入揉捻后，因酶促作用已被破坏，揉捻时内含物的化学变化是微小的。干燥成毛茶的阶段，伴随着水分的逐渐散失，叶绿素由揉捻叶的0.619降至0.345，多酚类化合物亦有所减少，可溶性糖和果胶物质都有增加，香气组成成分比鲜叶原有的种类增加一倍以上。,(1)色泽的形成和发展炒青绿茶的“清汤绿叶”，这个“绿”的形成，叶绿素是起着主导作用的。墨绿色的叶绿素a与黄绿色的叶绿素b，在鲜叶中二者之间的比例大致是2:1，通过杀青，叶绿素a破坏得多，只剩下25左右，再经过杀青以后的烘或炒，含量变得极微了；而叶绿素b破坏得少，通过杀青，大约还有5060，直到制成毛茶，还有约30。经过杀青，一则叶绿素总量减少，二则叶绿素a、b两者比例起了变化，原来是墨绿色叶绿素a比黄绿色的叶绿素b大约多一倍，而通过杀青后，则反过来b比a多，因此，叶色由鲜绿转为暗绿或黄绿。杀青时间愈久或闷的时间过长，叶绿素a破坏得愈多，叶色就会更黄，这是叶绿素总量减少和a、b组合比例改变，而在色泽上的反应。在杀青过程中，在掌握“高温杀青”的同时，掌握好“抛闷结合”，妥善地运用抛与闷，这是形成炒青绿茶良好色泽的重要措施。,(2)香气的形成和发展绿茶中的香气主要来自茶叶中的芳香油。多酚类化合物和氨基酸相互转化的产物以及一些糖亦有一定影响。鲜叶中芳香油最大量的为青叶醇，约占芳香油总量的60，这种青叶醇具有强烈的青草气。顺型的青叶醇有很强的青气，而反型的青叶醇则具清香。鲜叶中的青叶醇有94-97是顺型的，只有36是反型的。炒青绿茶经过杀青和烘炒，顺型的大量挥发，最后只留下微量。反型的也大部分挥发，只留微量。这种青气和清香的两个“微量”混合在起，就给人以清香的感觉。整个炒青绿茶的鲜叶加工过程，特别是杀青过程，香气形成的特点是“青气消失，香气显露”。在高温杀青过程中，鲜叶的大量水分迅速汽化蒸发，叶子仿佛处在蒸气蒸馏的状态中。芳香物质，特别是一些低沸点的成分更容易挥发。这些成分包括低沸点的酸、醛、醇，是青草气和不良气味的主要物质。而高沸点的成分则往往有良好的香气。杀青不足的叶子往往有青气，就是由于低沸点的芳香物质来不及充分发散的缘故。炒青绿茶香,气高于蒸青煎茶，不仅表现在芳香油组成的差别性，而且还由于高温炒制在热物理化学作用下，形成了一些新的特殊的香气。在鲜叶加工过程中，适当温度往往使茶味具有甜香，火功过高则有高火气，超过一定限度则变为“焦气”，这种“甜香”、“高火气”、“焦气”都是糖类物质在高温条件下焦糖化产物所特有的气味。蛋白质和氨基酸在高温下也会形成特殊的香气，氨基酸的氧化脱羧脱氨也会变成香气。因此，炒制炒青绿茶要掌握好“火候”。(3)滋味的形成和发展鲜叶有强烈的青涩味，经炒制，就具有绿茶所特有的浓鲜爽口的滋味。杀青叶、揉捻叶、初干叶，也各具有与特定工序相适应的滋味。但它们之间的浓度，醇度和鲜爽度都是不同的和不完善的。制成千毛茶后，才具有炒青绿茶所特有的浓、醇、爽口的滋味。炒青绿茶滋味的物质有多酚类化合物、氨基酸、糖类、咖啡碱以及,果胶物质等，这些物质的相互组合，彼此协调，在味觉感官反应上，就表现出明显的差异，甚至有滋味不良之感。氨基酸是鲜味物质。鲜叶中大约含有13的游离氨基酸。鲜叶在杀青过程中由于蛋白质的水解而增加了氨基酸的含量，在杀青以后的工序中变动不大。氨基酸对于炒青绿茶滋味起着重要作用。单纯的多酚类化合物的滋味苦涩，单纯的氨基酸只有象味精那种的鲜味，两者结合起来则具有“鲜爽”的茶味。因此用多酚类化合物与氨基酸含量的比率较单纯用多酚类化台物或氨基酸含量更能反映炒青绿茶滋味品质。高级茶比率低，低级茶比率高。多酚类化合物和氨基酸两者含量都高而比率又低，则具有味浓鲜爽的特征。炒青绿茶鲜叶加工过程中氨基酸含量变化如表。表鲜叶加工过程中氨基酸含量变化,（4）外形的形成和发展绿茶外形的形成是在力的作用下，叶子有规律的进行卷曲，逐渐形成的。杀青叶揉捻初步成形，再通过干燥工艺二青、三青和烚干，逐渐卷曲、卷紧，并逐渐失水干燥而固定。绿茶外形的形成与叶质关系很大，我们知道随着鲜叶嫩度的下降，有效成分含量减少，制成茶叶的外形也逐渐粗松。所以在正常初制情况下，外形条索、颗粒的细紧与粗松，能反映茶叶的老嫩。与内质好坏有一定的关系。纤维素、半纤维素、木质素与果胶是鲜叶细胞壁的组成成分，是植物支持物质。在新梢伸育过程中，随着叶子的生长，这些成分含量增加，叶质就显得粗硬，所制毛茶的外形常较差。,果胶质是种胶体物质，在植物细胞壁里能将相邻细胞相互粘合在一起。它在植物体内呈不溶于水的原果胶素存在，但可水解成水化果胶素。所以具有胶性的果胶素能促进条索紧结，水溶后也增加茶汤滋味。茶叶色香味的形成是一个复杂的问题，随着人们不断地实践，必将进一步揭示和掌掘茶叶色香味形成和发展的规律，使茶叶品质更提高一步。,第三节珠茶,珠茶是我国传统出口的主要绿茶之一（大约在十七世纪后期开始出口），因外形颗粒细园，紧结重实，色泽绿润，形似珍珠而得名。过去毛茶集中在绍兴县平水镇加工出口，所以在国际市场上叫做“平水珠茶”。又因初制时在锅中炒干，故毛茶统叫“平炒青”或“园炒青”。珠茶原产浙江省绍兴平水，台湾亦有生产。浙江的主要产区是绍兴地区的嵊县、新品、上虞；宁波地区的余姚、奉化；金华地区的东阳等十三个县。因其制工精勘。形成外形美观，香气高爽，滋味浓厚，耐冲泡的优良品质，从而深受国际市场广大消费者的欢迎。并在一九八四年西班牙马德里第二十三届世界优选大会上，“天坛牌”特级珠茶荣获金质奖。珠茶主要出口摩洛哥、阿尔及利亚和法国等。,一、初制技术珠茶与一般炒青绿茶一样，鲜叶要求1芽2、3叶为宜，初制过程亦是分杀青揉捻干燥三个工序。杀青过程同样要掌握好“高度杀青、先高后低”、“嫩叶老杀、老叶嫩杀”，“抛闷结合”，但珠茶杀青不同的是：由于杀青叶含水量要求比炒青绿茶杀青叶高，一般为60-64%，所以在杀青方法上“闷”的时间较多一点，杀青的时间稍短一些。但必须满足杀青破坏酶的活化的要求。珠茶揉捻与炒青茶揉捻比较：都遵“轻、重、轻、先轻后重”、“老叶重揉，嫩叶轻揉”。不同的一是时间短、二是压力轻、三是采用温揉和热揉。杀青叶稍轻摊放便可上机揉捻。由于杀青含水量高，在揉捻时不宜加重压，否则就会揉碎或揉成糊状，增加干燥过程中做园的困难，影响茶叶品质。揉捻时间一般掌握，嫩叶揉15-20，老叶20-25，揉捻好的揉捻经解决后，要及时干燥。,珠茶园形特点主要是在干燥过程中形成的干燥过程与炒青绿茶有明显不同，它分炒二青、炒小锅，炒对锅、炒大锅四个过程。一般采用“低温长炒“”投叶量多“等技术措施促进茶叶在锅中炒园。1炒二青：二青主要是蒸发大量的水分，为下一工序做形作准备，因此在这一过程中温度要求要高。锅温要达到160以上，细嫩的或含水量高的叶子，锅温高，粗老的或含水量低的叶子，锅温可略低一点，但整个炒二青过程必须掌握“先高后低”的原则。投叶量84型珠茶炒干机每锅投叶25-30斤，嫩叶或含水多的叶子可少投，粗老或含水量少的叶可多投，每锅约炒40-45炒到叶色变暗，手捏不粘，叶形略有弯曲，含水量约40-45%时，可停机出茶。这种锅炒二青，由于揉捻叶含水量高，粘性大，炒时叶子易成团或粘在炒手板上，叶汁也易粘结,锅底而成“锅巴”。为了避免锅炒二青结锅巴和叶色暗等缺点，改锅炒为烘二青，但烘二青叶质变硬，不利炒干成园。因此在生产上二青多采用滚筒炒干机，这种炒干机，筒径90cm，长150cm，有效长度110cm，投叶约60-70公斤，温度在200以上，炒二青时间根据杀青叶含水量和二青程度而定，含水量高，炒时长，含水量低，炒时短。珠茶成园对炒二青叶要求很高，既要叶子失去部分水分，又要保持茶条具柔软性。如果茶条硬变或茶条失过多，炒成园坯就比较困难，如果茶条失水过少，虽茶条柔软，但由于含水量过高，在炒三青，锅温低，炒速慢，茶条因茶叶粘性而易粘锅结锅巴，同样影响炒制做园。所以二青过程应特别注意二青叶程度的掌握。炒三青（炒小锅），对锅、大锅是珠茶成园的过程，它们都是在相同的珠茶炒干机内完成的。炒小锅在蒸发水分的同时，主要是使较细嫩和较碎的叶首先成园。炒对锅是珠茶成园的主要阶段，颗粒的形成主要是量多的中段茶；锅则是进一步干燥，使无成因的颗粒固定，并使面张茶成园。即所谓“小锅脚，对锅腰、大锅头”。,2炒小锅：在二青叶出锅后，须经一段时间摊凉，然后再进行炒三青。炒三青投叶量约15公斤（相当于4锅二青叶合并成3锅）。如二青叶炒较干可略多投一点，（2锅并1锅）。锅温一般开始要求要高，120-160，这是为了避免茶汁在锅中粘结，同便于下脚细小的中容易成园；到后期锅温保持在100左右。炒三青时间约45，并且在炒三青过程中以抛炒为主，抛炒高度比炒二青时略低一点。炒到含水量为30-35%，70%以上的叶子成钩曲形，细小的叶成颗粒状时，即达适度。这时便可并锅，开始做对锅。3炒对锅：是将3锅三青叶并成2锅。并要调节调幅杆，使炒手板在炒时，叶子在锅内翻动而不抛起，并能达到炒茶4次，叶子能全部翻转1周。锅温控制在60-80，叶温保持在45左右，并掌握春茶宜高、夏秋茶宜低，高级茶宜高，低级茶宜低，时间约100分钟左右。炒到中、下段茶有80-90%形成颗粒，紧摆手中，放松后，能颗颗分散，含水量在8成干16-18%时，可停机出茶，炒大锅。,4炒大锅主要是面张茶成园。也珠茶成园最后过程。炒大锅时将2锅对锅叶并1锅，并调炒手板，使茶叶抛高降低，在锅内滚翻，大约炒手板炒茶5次，茶叶转1周。掌握好病温和锅面覆盖是制好面张茶的重要一环。锅温应先低后高，一般叶温掌握在40左右并做到火力均匀，受热面广，茶叶下锅炒到手提有些发硬时，应及时加盖。并提高火温，叶温达到50-55，使锅内保持一定温湿度，茶叶回潮，易于炒园炒紧，但加盖要时盖时揭，以免影响内质。炒大锅时间最长，约需3-4小时，最后开盖炒3左右，炒至90%以上面张茶都已卷成颗粒，茶叶色泽墨绿并富有光泽，冷后手捻成粉末，含水量约5-6%时，可停机出茶。,珠茶之所以能形成园形：一是炒干机炒叶腔的结构和炒手板的形状，另一是力的作用，两者就构成了珠茶成园的主要因素。珠茶炒锅是斜锅、斜度约23-25，并锅前沿高约18cm成斜面的孤形、斜面倾度约13-15，这样就构成了园形俯向锅脐的炒叶腔，例于茶叶在锅内球状翻滚，有利成园。同时在锅中还配有凹弧形的炒手板，它与茶锅相近处，与锅呈切面孤形，通过炒手板的往复运动、茶叶在锅内不断翻滚，在热和投叶量较多的条件下，茶叶就逐渐由卷曲到颗粒形。茶叶在锅内成形，还受力的影响。锅中茶叶受炒手板的作用力（推力）和锅，灶壁对茶叶的反作用力，锅、灶壁对茶叶的摩擦力，以及茶叶本身的重力、茶叶内部的相互挤压力的作用，来自上下、左右各方的抛、推、翻、压力便构成了作用在茶叶各部分上的向心力。在这种向心力的作用下，以及适当的温度投叶量和炒茶方法相配合，经一定时间的炒制，茶叶逐渐形成园形。,第四节蒸青绿茶,蒸青是最早的绿茶制法。公元758年陆羽在茶经三之造记述：“晴采之，蒸之，捣之，拍之，穿之，封之，茶之干矣”。说明在唐朝蒸青园茶已非常广泛，其后为了减少苦涩味，改进制法，蒸后用冷水冲洗使其很快冷却，保持绿色，然后压榨，除去茶汁，最后制饼，降低苦涩味。这样制出蒸青团茶色泽绿，但榨水榨汁，夺茶真味、茶叶滋味淡薄。也正由于这一原因蒸青茶随着制茶技术水平的提高而逐渐被蒸青散茶所代替。蒸青散茶大约在（公元977年）宋太宗太平兴国2年就已有制作，散茶蒸后不揉不压，直接烘干，保持了茶味、香气纯正。现今日本制造的碾茶，就是从我国传入的而且一直保持的当时蒸青散茶。但日本碾茶现饮用是碾碎冲饮，当时则为全叶冲泡。炒青散茶历经了唐宋元以后，才由蒸青散茶改进制出的，到了明朝炒青散茶开始广泛采用，并除个别地区外逐渐代替了蒸青。,现在，在我国保留蒸青制法的地区不多，仅湖北的恩施和四川的巴岳等地。在日本主要为蒸青制法且多为内销。印度、苏联等国生产很少。由于中日邦交正常化，日本的茶叶市场向我国开放，我国出口日本的茶叶不断增加，而且日本多为喜欢蒸青，所以为了适应这种需求，我国先后从日本引六套蒸青煎茶机械，主要分布在大型的国营茶场。浙江、余杭和蒋塘茶场、安徽、宣郎广茶场、河口茶场和福建松政、郑墩茶场，产品主要供出口日本。蒸青主要主要有玉露和煎茶两种，其杀青过程都采用蒸气杀青，但杀青后的处理不相同就造成了玉露和煎茶不同的品质特征。,一、玉露制法玉露产于湖北省恩施县东门外清江河畔的五峰山。自然条件优越，生产历史悠久，采制精细。因此产品具有条索紧细、匀齐挺直，形如松针，光滑油润，呈鲜绿豆色、茶汤清绿明亮，香气清高鲜爽，滋味醇和，叶底翠绿匀整的特征，是我国较为著名的名茶之一。故销国内汉口、重庆等大城市深受欢迎，特别销往日本受到很高的荣誉。（一）鲜叶要求：玉露茶对鲜叶要求十分严格，不仅要求芽叶要大小匀齐，老嫩一致，节短叶空，芽长叶小，叶色浓绿，不要鱼叶、鳞片、老叶、老梗，单张碎片和夹杂物，而且制订了各级的鲜叶标准，特级鲜叶为1芽1叶，一级鲜叶为一芽二叶初展，二、三级鲜叶为1芽2、3叶。采回的鲜叶还须通过选剔，剔除不含要求的叶子。同时为了保鲜，一般应现采现制，对于雨水、露水叶可适当摊放晾干，然后及时付制。,（二）鲜叶加工技术玉露茶的初制过程主要分为蒸青、扇凉、炒头毛火、揉捻、炒二毛火、整形、上光六道工序。1蒸青：蒸青是形成玉露茶特殊色香味品质的关键。其目的是利用蒸汽高温，破坏酶的活化，制止多酚类化合物的酶促氧化，保持叶色翠绿，同时使叶质柔软，便于揉捻做形，具体做法是：将蒸青盒扦入蒸青笼内，待水充分沸腾，盒内温度达100时，迅速把鲜叶匀薄摊在盒内，一般每m2摊叶0.4-0.5斤；蒸青时适宜时间一、二级鲜叶40-50秒，三、四级鲜叶约60-90秒。在蒸青过程中，控制温度很重要，一定要掌握高温快速蒸青。同时还须注意蒸青时间和投叶量，若温度偏低，时间要适当长些，温度偏高，时宜短些，投叶量偏,多，时间应稍长，投叶偏少时间应略短。但温度太低，时间过长，因叶子渥气，叶绿素破坏严重。就会产生叶底黄变，汤色浑浊，香气不高，而且有水闷气，滋味淡薄；时间过短，蒸青不足，酶未全失活，会造成部分多酚类化合物氧化，叶梗易红，青草气去不尽，滋味苦涩。如果投叶量过多，叶子堆积，也全使蒸青时间延长，造成色黄、汤浑，香低味淡，叶底花杂不匀。鲜叶以失去原有光泽，青气消失，初透茶香，手捏叶质柔软，叶面滑腻，即为蒸青适度。2扇凉：鲜叶通过蒸青，酶的活化被破坏，多酚类化合物酶促氧化停止，但蒸青使叶含水量略有增加，叶温很高，多酚类化合物非酶促进自动氧化在湿热条件下仍能进行。因此，为了迅速发散水热气，降低叶温，防止叶子“渥气”变黄，去掉青臭气，提高清香，减少水分，必须应即用扇凉。具体做法是把蒸青叶摊在晒席上，打开门窗，使,空气对流，用自然风或电风扇扇凉，散失积热，降低叶温。还有的用电风扇吹干散热，即将蒸青叶扇凉，散失积热，降低叶温。还有的用电风扇吹干散热，即将蒸青叶及是地撒在电扇风力集中处，随风飘落，叶表层的热汽散失，经10