第五节、豆制品工艺生产培训.ppt

1,2015豆制品工艺师培训民众学校承办,2,丰富多样的豆制品，豆制品专业委员会所指的豆制品共有五种，包括传统的豆腐；传统的豆制品，如素鸡、素肉、腐乳等；现代豆制品，即休闲豆制品，如豆腐干等；豆浆、豆奶；干发豆制品，如腐竹，以及用于餐饮行业可直接制作菜肴的豆制品。,3,4,豆类可分为大豆类和除此之外其他豆类。大豆类按其色泽又可分为黄、青、黑、褐和双色大豆五种，其蛋白质的含量较高，脂肪中等，碳水化物相对较少；其他豆类包括蚕豆、豌豆、绿豆和赤豆等，其碳水化物含量较高，蛋白质中等，脂肪相对较少。豆制品的种类繁多，我国人民经常食用的主要为豆腐、豆浆、豆芽、豆腐干等。,5,豆类及其制品的营养成分，因品种和种类不同相差较大，蛋白质的含量以大豆最高。大豆的主要营养成分如下：蛋白质：一般为30-50%，其中黑大豆达50%以上。不仅含量高，而且质量也较好。豆类是最好的植物性优质蛋白质，8种必需氨基酸的组成与比例也符合人体的需要，类似动物蛋白质，并含有丰富的赖氨酸，是粮谷类蛋白质互补的理想食物来源。,一、大豆的营养价值,6,有人计算，一斤黄豆的蛋白质含量相当于2斤多瘦猪肉或3斤鸡蛋或12斤牛奶。所以黄豆被人们称之为“植物肉”、“绿色的乳牛”等。,7,脂类:脂肪含量也以大豆类为最高达到15-20%，其中以黄豆和黑豆最高，因此常用作食用油脂的原料。大豆油中以不饱和脂肪酸居多，高达85%，其中亚油酸（必需脂肪酸）最多，占51.7%。此外豆类中还有约1.64%的卵磷脂（具有强乳化作用可协助胆固醇代谢），故黄豆和豆油常被推荐为防治冠心病、高血压、动脉粥样硬化等疾病的理想食品。,8,案例,有位意大利的医生曾做过这样的有趣实验，他让一部分患高胆固醇血症的人食用主要是动物性蛋白质食品，另一部分人食用主要以黄豆为来源的植物性蛋白质饮食，两个星期后互换食谱。结果食黄豆饮食的人，血清胆固醇浓度降低了20%左右，但停止黄豆饮食后，胆固醇又上升。由此可见，黄豆对降低血清胆固醇有着特殊的作用。,9,碳水化合物：大豆含糖类为20-30%，其他豆类含量高，绿豆、赤豆和豌豆含量可达50-60%。大豆碳水化物的组成较为复杂，多为纤维素和可溶性糖，其中约一半为棉子糖和水苏糖等低聚糖，不能在人体消化吸收，但易被体内肠道细菌分解产生二氧化碳和氨气等引起腹部胀气，所以有胃肠消化道疾病的人应尽量少吃整粒烘炒的豆类。由于那些肠道胀气因素大多靠近外层，所以经碾碎加工制成的豆制品基本被消除了，可以放心食用，豆类的营养价值也随着明显提高。,10,维生素：富含B族维生素，主要以维生素VB1、VB2含量尤为丰富；维生素E含量也较多；在大豆类及绿豆中，还含有少量的胡萝卜素。无机盐：豆类中主要富含钙、铁、磷，含铁量较高且容易消化吸收，是贫血病人的有益食品。豆类加工成豆腐后，因制作时使用盐卤，从而增加了钙、镁等无机盐的含量，这就更加适合于缺钙的患者。,11,其它豆类的营养价值,豌豆、蚕豆、绿豆、赤小豆、芸豆、刀豆等，其营养素的组成和含量与大豆有很大的区别，碳水化合物含量比较高，约为50-60%，蛋白质的含量低于大豆，但高于粮谷类，约为25%左右，脂类的含量比较低，约为1%。,12,蛋白酶抑制剂：抑制胰蛋白酶的活性，影响蛋白质的消化和吸收。加热就可失去活性。植物红细胞凝血素：能凝结血液中的蛋白质，也是影响动物生长的因子，在加热的过程中可以被破坏。植酸：能与钙、铁、锌、镁等无机盐结合影响它们被人体消化吸收和利用，大豆发芽时可分解植酸。,大豆中的抗营养因子,13,大豆中的抗营养因子,胀气因子：寡聚糖、水苏糖、棉籽糖等不能被人体消化，但能被肠道微生物发酵产气，做豆制品时基本上被消除。皂苷和异黄铜：皂苷曾被认为是一种对人体有害的物质，但进一步研究认为它对人体具有降低血脂和胆固醇的作用。膳食纤维：存在于大豆的外皮，不能被人体消化吸收，磨碎制成豆制品可消除。,14,二、加工制成豆制品,大豆中存在的一些干扰营养素消化吸收的抗营养因子，影响了大豆中各种营养素的消化吸收，使蛋白质的消化吸收率、生物价降低，钙、铁、锌等无机盐及微量元素的吸收受到很大影响。而大豆在加工的过程中经过浸泡、加热、脱皮、碾磨等多道工序，减少了大豆中的抗营养因子，使大豆中的各种营养素的利用率都得到很大提高。,15,三、工艺路线,原料处理,制浆,熟制,成型,调制,豆腐,干豆腐,白豆干,再加工,素制品,发酵,腐乳,豆乳,发酵,腐乳,豆豉,豆酱,发酵,16,传统豆制品食品的生产工艺打造可分为五个公艺阶段：,（1）原料处理阶段：即大豆预处理，指在豆制品加工中，对原料进行一些必不可少的共同的工艺处理，主要包括清理、分选、脱皮、浸泡等。（2）制浆与熟制阶段：豆腐类制品和豆乳类制品的生产，在此阶段需将大豆磨碎、除渣和煮熟灭酶；整粒发酵类制品，在此阶段需将大豆蒸煮熟制（3）成型阶段：豆腐类制品的基本成型阶段包括点浆、蹲脑、破脑、上箱、加压定型。豆乳类制品的成型主要是指其基质特征的形成，经过真空脱臭、调制和均质过程。,17,（4）半成品加工阶段：半脱水豆制品、卤制豆制品、熏制品及干制品则分别在豆制品半成品基础上压榨、油炸调料、烟熏和挑膜烘干；发酵类制品则在基料上接种发酵剂，经过充分发酵阶段。（5）成品阶段：各种制品经过一系列工艺后，获得成品。需要保藏较长时间的豆制品，还需经包装、杀菌，才可出售。,18,选料,磨浆,煮浆,点浆,压制,原料处理设备（如浸泡罐等）,制浆设备（如磨浆机）,蒸煮设备（如煮浆罐、蒸煮罐）,成型设备（如切块机、压榨机等）发酵设备（如发酵笼）,19,如豆腐加工设备,1、黄豆提升生产流程,2、黄豆浸泡系统,3、黄豆磨浆系统,4、黄豆煮浆系统,20,黄豆提升生产程序,功能描述：该系统采用真空原理，将干豆从原料库通过管道输送至定量配送器。其特点是产能高、无灰尘、安装方便，使用简单、维修方便。,21,黄豆提升系统,22,功能描述：该系统将定量配送器里的大豆放入浸泡桶，经浸泡放出，经过流淌槽、去杂槽自动进行去除尘土、微生物、豆杆、酶豆、实豆、沙石和金属等。然后通过去水筛进行去水，喷淋清洗自动进入分料斗，确保浸泡好的大豆无污染、无杂物。,黄豆浸泡流程,23,黄豆浸泡系统,24,黄豆磨浆生产流程,功能描述：打开分料斗将已浸泡好的大豆放出，自落到砂轮磨中进行磨碎制成磨糊。然后再通过浆渣泵、管道、离心泵自动进行一次、二次、三次分离，使生浆达到所需的浓度，采用该制浆设备，豆渣的湿蛋白含量在2.5%以下，与其它同类制浆设备相比出品率会提高7%。,25,黄豆磨浆系统（大型工厂）,26,（小型工厂、个体户经营）,浆渣自分磨浆机浆渣自分磨浆机是一种新型的豆制品加工机械，其特点是在磨碎原料的同时，可自行把浆和渣从机体内分离出来。该机结构合理，造型美观，操作简便。具有体积小、重量轻、噪音低、省力，性能稳定、质量可靠、容易清洗、移动方便等优点，适用于豆制品厂、饮食服务业、食堂、饭店及个体商户使用。,27,黄豆煮浆生产流程,功能描述：用高温高压的蒸汽将生豆浆煮熟。通过泵将常温的都将打入连续烧浆器内或煮浆桶内，同时打入0.4-0.6Mpa的蒸汽，通过管路、阀门和仪表的控制和调节，使其在瞬间加温；然后流入缓冲桶，使豆浆内的有害物质完全分解；彻底煮开的豆浆中有大量膨胀的微渣，通过熟浆筛过滤掉，滤网密度达到100120目。,28,黄豆煮浆系统,29,压制,煮熟的豆浆经过点浆、凝固、压榨成型制成豆干。,30,压制,31,千张制作,32,四、豆制品生产的非工艺设计,土建设计：厂址选择、建筑形式及采暖动力工程：符合卫生要求、能满足生产负荷、经济合理安全可靠卫生工程,33,五、现阶段豆制品加工开发,l、高效低成本消泡剂的研制2、新型凝固剂的开发2、复合凝固剂的研制用蔬菜汁作凝固剂3、豆腐凝固工艺的改进4、原料组合上更加科学化5、包装形式的多样化6、开发新型豆制品，增加豆制品花色品种,34,积极开发豆腐新产品,山芋豆腐牛奶豆腐养麦豆腐芝麻豆腐鸡蛋豆腐蔬菜豆腐海藻豆腐茶豆腐,35,腐乳制作中日比较,中国传统腐乳制作制坯发酵腌渍封口日本传统腐乳制作大豆一洗净一浸泡一磨碎一加热一过滤一豆乳一凝固一成型一脱水一复腐一切断一胡千一干燥一干燥豆腐一表面洗净一腌制一熟成一腐乳,36,豆制品美食,37,六、容易出现的质量安全问题,1杂菌的污染，造成半成品和成品的腐败变质；,2.蛋白质和氨基酸态氮含量过低；,3.食品添加剂的超量和超范围使用；,4.加工中使用非食品原料。,38,七、HACCP在传统豆制品生产中的应用,HACCP(关键控制点危害分析，英文theHazardAnalysisandCriticalControlPoint的缩写)系统于1971年在美国食品保护学术会议上首次公布，1985年美国科学院(NAS)推荐用HACCP系统预防和控制食品及食品配料中的微生物危害。HACCP是一种强调以预防为主，以食品原料的采购，食品生产及销售的各个环节作为保证食品质量，预测损害食品安全的因素，并在危害发生之前防止出现的一种管理模式。近年来，在发达国家已被食品加工、生产和管理部门所广泛采用，在我国还处于起步阶段。传统豆制品生产过程中的微生物危害主要包括细菌、大肠菌群、致病菌及黄曲霉毒素的污染；化学危害主要来自大豆生长与储存期间使用的杀菌剂、杀虫剂等农药残留、半成品加工中可能产生的有害物质及使用的食品添加剂。,39,1、原料大豆的监控,终端产品的质量好坏与原料大豆的质量有关，它是内在质量的源头。来自原料及原料储藏过程中的危害物，有残留在大豆中的农药，产生毒素的病原微生物污染大豆，因在以后的加工环节中残留的农药及病原菌产生的抗热毒素不易被除去，这两种危害均为关键控制点。预防措施：收购原料要进行严格的农药残留及微生物检验，大豆储藏温度低于15，储藏环境设有有效的杀菌防虫系统。,40,2、制浆与熟制阶段的控制,制浆与熟制阶段中可能发生：水或大豆被污染，大豆浸泡、磨浆时微生物的生长，环境物理危害物的进入，如石头、金属等；煮浆时由于温度和时间选用不当，使病原微生物及耐热细菌、霉菌等存活，造成危害，此步骤为关键控制点。预防措施：选用高品质过滤水进行浸泡，严格控制浸泡时间与浸泡温度；豆浆煮沸时间应在5min以上。,41,非发酵豆制品的半成品加工阶段中可能发生：油炸工艺中油的重复使用、油温不正确而产生对人体有害物质，熏制及添加剂的加入，此步骤为关键控制点；发酵豆制品的接种发酵过程中的危害有来自不清洁混合容器的微生物交叉污染，也有来自空气中微生物、昆虫等污染，此为关键控制点。预防措施：油温控制在150C180，当油色发暗、气泡大而无力时应及时换油；添加剂应选用国标合格产品；每次发酵剂的制备都应选用纯化培养的母种，接种于发酵剂培养基，菌种保藏要严格按无菌要求操作。发酵过程中，须厌氧环境发酵的，可用塑料薄膜封口，保证封口严密且温度、湿度稳定。,3、半成品加工阶段的控制,42,若包装物的卫生条件达不到要求，易造成产品的微生物污染，所以包装为关键控制点。预防措施在包装之前，不要过早打开外包装材料，操作人员的手要清洁干净。另外，从原料到成品制出应严格做到不与地面接触，容器、用具应刷洗干净再使用。,4、成品包装的监控,43,八、传统豆制品的发展前景,大豆起源于中国，距今已有4500多年历史。大豆和豆腐等传统豆制品被誉为中国食品中的“国宝”和东方食品的“杰出代表”，其丰富的营养成分和优良的保健功能被世人瞩目。目前，在世界饮食界正掀起一股进食大豆食品及研究大豆文化的热潮。近年来，随着技术进步，传统豆制品已由手工作坊的生产方式向机械化生产方向发展，并逐步实现生产的规模化和标准化。HACCP系统在传统豆制品工业中的应用是适应现代食品安全生产的需要。HACCP的控制可使传统大豆加工工艺规范化，消除不安全因素，可以提高豆制品的安全性，更有效的利用了资源。随着时代的变迁，传统豆制品会发生新的变化，随着生活水平的提高、生活节奏的加快，现代人对食品的需求开始向营养、健康、安全、美味、方便等方向发展，一些营养健康、口味好、保质期长、携带方便的休闲豆干将有较大的发展空间。大豆的利用途径也会向着多样化发展。可以预言，在21世纪，随着饮食科技的发展和各国产业政策的调整，大豆食品将在人类健康革命中发挥更大作用。,44,九、豆制品新产品的开发,近几年来,我们在研制开发种豆制品加工机械方面取得了一些发展,取得了可喜十几年来,我们在研制开发种豆制品加工机械方面取得了一些发展,取得了近十的成果,但开发近研制水平还有待进一步提高,各类产品仍有不断改进完善的空间。我们正与大学合作开发研制豆制品加工的清洁生产,大豆生产豆腐后的黄浆水中含有大量的低分子量的乳清蛋白,这种乳清蛋白是一种胰蛋白酶抑制剂。通常用生物的办