2019_2020学年高中生物专题1传统发酵技术的应用课题2腐乳的制作课件新人教版选修1.pptx

课题2腐乳的制作,1发酵菌种：参与豆腐发酵的微生物有青霉、_、曲霉、_等，其中起主要作用的是_。,一、腐乳的制作原理,基础梳理,酵母,毛霉,毛霉,小分子肽,氨基酸,甘油,脂肪酸,二、腐乳制作的实验操作,1518,菌丝,加盐腌制,增加,水分,微生物,防腐杀菌,12%,腐乳的风味,2操作提示：(1)恰当控制材料用量的原因：,风味,延长,抑制,腐败变质,(2)防止杂菌污染的其他措施。玻璃瓶用_消毒。装瓶时，操作要_。装瓶后用胶条将瓶口密封。密封时，将瓶口通过_，防止瓶口被污染。,沸水,迅速小心,酒精灯火焰,1参与豆腐发酵的微生物只有毛霉。解析参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。答案,即时反馈,2豆腐长白毛是毛霉的白色菌丝，由此推断毛霉的代谢类型是异养需氧型。解析豆腐表面长出的白色菌丝是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝，由此推断毛霉的代谢类型是异养需氧型。答案,3制作腐乳时，起主要作用的是毛霉等微生物代谢产生的蛋白酶和脂肪酶。解析毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解为小分子的肽和氨基酸，脂肪酶能将脂肪水解为甘油和脂肪酸。答案,4将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口需加大用盐量。解析将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，要分层加盐，加盐量要随着层数的加高而增加，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。答案,5制作腐乳时，加酒的目的只是抑制微生物的生长。解析制作腐乳时，加酒既能抑制微生物的生长，还能使腐乳具有独特的香味。答案,1毛霉的特点：,知识点一腐乳制作的原理,互动探究,孢子生殖,白色菌丝,异氧需异型,2腐乳发酵的原理：(1)腐乳的外部有一层致密的“皮”，它是怎样形成的？提示：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝，它能使腐乳成形。,(2)在毛霉的代谢过程中产生的参与使豆腐发酵变成腐乳的物质是_。(3)根据腐乳制作原理分析，臭豆腐“闻着臭，吃着香”的原因。臭是由于_。,蛋白酶和脂肪酶,腐乳的蛋白质中含有S和N等元素，在,多种微生物作用下，产生具有浓烈臭气的硫化物、,氨等,香是由于_。,经多种微生物的协同作用，蛋白酶将蛋,白质分解成小分子肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪分解成,甘油和脂肪酸；酵母菌无氧呼吸产生酒精，酒精和,脂肪酸生成具有芳香气味的酯,腐乳的制作原理,核心归纳,1(2018雅安期末)下列关于“腐乳的制作”叙述错误的是A制作腐乳时毛霉等多种微生物共同发挥作用B毛霉生长的最适温度为3035C后期发酵时间长短与用盐量、卤汤成分等有关D封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰,对点训练,解析制作腐乳时，多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、毛霉、酵母、曲霉等，其中起主要作用的是毛霉，A项正确；毛霉生长的最适温度为1518，B项错误；后期发酵时间长短与用盐量、卤汤成分等有关，C项正确；封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口被杂菌污染，D项正确。答案B,2(2018桂林期中)在腐乳发酵过程中下列有关毛霉的作用，正确的是A将多糖分解成葡萄糖B将氨基酸合成为小分子的肽和蛋白质C将脂肪水解成甘油和脂肪酸D将核酸分解成核苷酸,解析毛霉不能将多糖分解成葡萄糖，A错误；毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，但它不能合成多肽和蛋白质，B错误；毛霉等微生物产生的脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，C正确；毛霉不能将核酸分解成核苷酸，D错误。答案C,1防止杂菌污染的措施：在腐乳制作的整个过程中都要确保防止杂菌污染，根据以下提示探讨操作时如何防止杂菌污染？,知识点二腐乳制作的实验设计,互动探究,(1)腌制腐乳所用的容器：_。(2)加卤汤装瓶_。(3)腌制：_。(4)配制卤汤：_。,用沸水消毒,要迅速且最好在酒精灯火焰旁密封,随豆腐块层数的增加而增加用盐量，近,瓶口铺厚一些,用12%的酒精，选择多种香辛料等,措施都具有抑制微生物生长，防止杂菌污染的作用,2影响腐乳风味和质量的因素：从以下几个方面分析对腐乳风味和质量的影响。(1)水的控制：含水量约70%，用含水量过高的_。(2)温度的控制：严格控制在_。温度过低时：_；温度过高时：_。,豆腐制腐乳，不易成形,1518,菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块,的深层,菌丝易老化和死亡，影响品质,(3)发酵时间。时间过短时：_；时间过长时：_。(4)盐的控制。盐浓度过高时：_。盐浓度过低时：_。,发酵不充分，如蛋白质未完全水,解，这样在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，就会变硬,豆腐会软化不易成形，从而影响,腐乳的口味,会影响腐乳的口味,腐乳易腐败变质,(5)酒的控制：一般控制在_左右。酒精含量越高，_。酒精含量过低时_。,12%,对蛋白酶的抑制作用也越大，,使腐乳成熟期延长,蛋白酶的活性高，加快蛋白质,的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败,制作腐乳时加入盐、酒和香辛料的作用,核心归纳,3下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是A先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在1518，并保持一定的湿度B将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些C腐乳制作选用的豆腐含水量控制在70%左右D卤汤中香辛料的作用仅仅是调制风味，且越多越好,对点训练,解析豆腐上长出毛霉时将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在1518，并保持在一定的湿度，A正确；加盐腌制时，为防止污染，将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增高盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，B正确；选用的豆腐含水量以70%为宜，毛霉为异养需氧型真菌，若含水量过高，影响毛霉的有氧呼吸；若含水量过少，则不利于毛霉的生长，毛霉的代谢也离不开水，C正确；,香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用，可据个人口味配制卤汤，D错误。答案D,4下列关于中学“腐乳的制作”实验，叙述正确的是A加盐主要是为了调节水分，利于毛霉生长B加料酒主要是为了灭菌，避免腐乳变质C发酵过程中起主要作用的是乳酸杆菌D实验室制作的腐乳不宜直接食用,解析理解腐乳制作的原理，注意发酵过程中盐、料酒与毛霉所起的作用。本题