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文档简介

复习上节课内容,1肉类及其制品的卫生问题2肉类原料质量卫生要求3奶类及奶制品的卫生,课程导入,相信各位同学都吃过鸡蛋，而且对鸡蛋都相当熟悉了吧?但你对蛋类的了解到底有多少呢?,气室,蛋清,系帶,內膜,蛋黃,蛋壳,一、蛋类及蛋制品的卫生,1.蛋的结构,思考题：1.蛋类各组成部分有哪些营养价值?2.暂时不用的蛋要不要水洗？为什么？,2.鲜蛋鲜蛋的卫生问题：微生物+酶蛋黄移位；蛋黄散开；蛋黄蛋清混为一体；霉菌侵入蛋壳鲜蛋的储存卫生：1-5可保存5个月4种保鲜法？原理？鲜蛋的选择：1汤匙食盐+500毫升清水，然后把蛋放入盐水中观察：,非常新鲜,不够新鲜,不新鲜,3.蛋制品的卫生问题冰蛋和蛋粉：使用蛋液，冰冻或脱水而成；能否用水禽蛋做？为什么？松花蛋/皮蛋/碱蛋：含铅量不能超标(3m/kg)咸蛋/腌蛋：腌一个月后煮熟方可食用，保存期2-4个月糟蛋：先用醋泡软再埋入酒糟中制成。含钙量比鲜蛋高40多倍,沙门氏菌,松花蛋,咸蛋,糟蛋,二、水产品的卫生问题,1.哪些是水产品？水产品是鱼类、虾、蟹和藻类的统称，其中以鱼类为主。,2.水产品的卫生特征水产品含水量高，适宜细菌生长繁殖水产品酶活性强、不饱和脂肪酸含量高，更容易发生腐败变质水产品会传染某些与人共患的疾病，或自身含有毒素,3.水产品的卫生问题微生物和寄生虫污染a.肝吸虫鱼类b.肺吸虫蟹类：症状？防范措施？化学物质污染a.重金属b.农药残留毒素a.河豚中毒（下节课“食物中毒”详细讲）b.组胺中毒：如金枪鱼：症状？c.麻痹性贝类中毒：症状？,4.水产品的卫生要求鱼类虾类蟹新鲜与不新鲜的区别?贝壳类（P.159）,5水产品的保鲜鱼：a.冷却：冰鲜法/冰盐混合法/海水冷却法b.冷冻：-25速冻20h左右,存于-15-20冷库c.盐腌：盐量不可超过25%；毒鱼要挑出虾：剪须、用冰层隔开蟹：腹朝下，冰水镇过,三、课堂小结：1.蛋类及蛋制品的卫生2.水产品的卫生问题四、布置作业：1水产品主要存在哪些卫生问题？2鱼类应如何进行保鲜？,肉类及其制品的卫生问题,1.常见人畜共患传染病:炭疽鼻疽病原体？症状？病畜的处理方法？口蹄疫猪瘟结核2.常见寄生虫病囊虫病-猪、牛旋毛虫病-宠物,1冻肉：深层肉温达到-62鲜畜肉3鲜禽肉新鲜肉、次鲜肉、变质肉4冻禽肉5肉制品肉松非良质肉熏肉、火腿、熏肠、叉烧注意多环芳烃的危害腌肉注意硝酸盐、亚硝酸盐的用量,肉类及其制品的质量卫生要求,奶类及奶制品的卫生问题及卫生要求,1.奶类的卫生问题主要是微生物污染问题0/10/25分别能保存小时2.奶类的卫生要求挤奶卫生和奶
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