澄清型竹笋乳酸菌饮料的研制

气象与环境ALINASCIENCEANDTECHNOLOAYREVIEW澄清型竹笋乳酸菌饮料的研制吴其勇陈梓敏1、钦州市浦北县计量管理所5353002、广西钦州市计量检定测试所I摘要】本研究实验通过对竹笋乳酸菌发酵工艺的试验，在各单因素试验的基础上，经多因素组合试验确定最优发酵条件然后把发酵汁澄清过滤取清液进行后期调配，包括稳定性的研究和口感以及风味的调配。关键词竹笋发酵饮料加工工艺稳定性中图分类号TS2755文献标识码A文章编号1009914X2011330541011引言竹笋是我国的传统食品，据测试分析，鲜笋含水份9O左右。竹笋中能被人体吸收的总糖为25以上、脂肪为005左右、食用纤维为06I2。含有人体所需的蛋白质30左右和16种氨基酸，还含有CR、ZN、MN、FE等10多种矿物元素。对患有肥胖症和心血管疾病及糖尿病的人大有益处，纤维素能促进肠道蠕动，对便秘的人亦有益。通过榨汁、发酵、澄清的处理。制备出一种澄清型的竹笋乳酸菌饮料。这类纯天然饮品。富含营养保健成分。而且具有独特的天然笋汁清香，风味独特。2试验方法21竹笋乳酸菌饮料生产工艺流程竹笋一选剔一清洗一切片热烫一磨浆一调料一灭菌一冷却接种一培养一发酵汁一离心分离一过滤一调配一抽真空一杀菌一装瓶一冷却一成品冰箱04冷藏22菌种的活化、培养取出保存的菌种在40活化30MIN，活化后无菌操作，接入培养基中放入36生化培养箱里进行培养57个小时直至凝稠为止。保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌菌种保藏用培养基脱脂乳粉1O调PH7072湿热1L2灭菌22MIN。泡菜汁菌种保藏用培养基西红柿汁10乳粉10调PH7072湿热112灭菌22MIN。23竹笋乳酸菌饮料的后期处理1风味调配刚发酵得的竹笋汁只是个半成品，它的酸甜度、风味调和度和稳定性、香度都不是很好，风味感也不太理想。只有通过调配后才能达到理想的风味。稀释后通过添加砂糖、乳酸调节糖度和酸度，添加乳酸乙酯、乙酸乙酯来调香度。2稳定性研制由于配方中要用到奶粉，汁液中蛋白质、脂肪含量高。发酵后的产品层次严重，为提高产品稳定性，需加入适量稳定剂。仔细观察产品的稳定性，选取最好配方。24成品检测1乳酸的测试根据酸碱中和原理，用碱液滴定试液中的酸，以酚酞为指示剂来确定滴定终点，按碱液的消耗量计算产品中的总酸含量。2蛋白质的测定利用考马斯亮蓝6250法，操作步骤如下蛋白质标准曲线准确吸取含有2O，40，6O，80，LOOUG的牛血清蛋白标准液05ML，分别放入LOML刻度的试管中，加入5OML考马斯亮蓝G一250蛋白试剂，将溶液摇匀，3MIN后在595NM处测其吸光度，空白值以蒸馏水代替。3结果与讨论31发酵条件的确定1菌种的选择以保加利亚乳杆菌LB、嗜热链球菌ST和泡菜汁为发酵剂，因为复合菌种发酵比只有一菌种效果好，选择LB和ST。LB和泡菜汁。ST和泡菜汁，接种量为3，接入笋浆中。脱脂乳加入量为3。砂糖加入3。在41恒温培养箱培养19H取出用酸度计测PH值。2接种量的确定实验证明以嗜热链球菌和泡菜汁为发酵剂，对饮料的产酸和风味都有利益，选用11发酵菌种混合液。选取3个不同接种最3、5、7对竹笋乳酸饮料PH、色泽、口感进行比对。3发酵温度和时间的确定用嗜热链球菌和泡菜汁11作为发酵剂。接种量为3，分别在35“C、37、42“C下培养L8小时，每两小时测一次PH和乳酸含量，结果表明在3542下发酵，开始42“C下乳酸生成和PH变化都较快，18小时后PH趋于一致。而35、37下乳酸量的变化没有很明显，所以在均可达到发酵要求的前提下选择42进行发酵培养。比较好控制。4糖添加量的确定取做好的笋浆，脱脂乳粉加入量为2，糖加入量依次为2、4、6。灭菌后加入已制备的嗜熟链球菌和泡菜汁11的生产发酵剂，接种量为3。在42恒温培养箱中培养18H后取出用酸度计测PH值。结果表示，糖量为2时，品质色泽与口感最好。因笋浆中含能被二种菌利用的糖分比较少，因而添加少量的糖作为基质，可加快发酵速度并改善其的风味和色泽，但糖添加增高，产品的品质并不一定好，试验表示2的砂糖加入量最为合适。5脱脂乳粉添加量的确定取做好的笋浆，糖加入量为2，脱脂乳粉加入量依次为2、3、4。结果显示，当脱脂乳添加量为2时，色泽与口感最好见表35。表35乳粉加入量的确定6发酵条件对产品质量的影响在确定发酵条件以后，为确定适宜的发酵工艺参数，我们对影响发酵质量的主要四因素糖添加量、笋汁添加量、菌种比、接种量进行多种因素组合试验，从表36可知，糖添加量、笋汁浆添加量、菌种比和接种量对产品品质有不同程度的影响。感官评比后得最佳组合为AIB2C2D1，即蔗糖添加量为2，笋浆添加量为35。菌种比为ILST泡菜汁，接种量为3。32后期调配1添加稳定剂对饮料稳定性的影响通过测试。得知选择01CMC效果好一些。澄清型的竹笋发酵饮料产生沉淀很快就可以看出。加入01的CMC透明度和浓稠度都较接近一般的果汁饮料。其稳定性、流动性、光泽度都比较好。2风味调试添加糖、乳酸、乳酸乙酯、乙酸乙酯调节风味。经过测试添加7蔗糖酸甜比较适当，01的乳酸可达到酸度要求，但香味仍然不足，而乙酸乙酯味过重，不能添加太多所以我们通过添加0I3乳酸乙酯和006乙酸乙酯来进行调配，增加香味。测试证明风味良好。33成品检测1乳酸量的测定在成品消耗00549M氢氧化钠350ML时，得出乳酸含量为023。2蛋白质的测定竹笋本身的蛋白质含量为4左右，前期发酵添加的笋汁浆为35，发酵后澄清过滤得到的清汁中竹笋的许多营养物质有部分会丢失，所以饮料中蛋白质含量在0一LOOUGML范围。绘制标准曲线并计算成品的蛋白质含量，取得样品05M1的吸光度为0877，所以蛋白质含量为08770865500028446UGML。3固形物的测定用手持式折光仪，测得产品固形物含量为8。34产品质量感官评价1色泽澄清并微透明。2组织形态产品均匀稳定，无分层感。长时间存放允许有少量沉淀。3滋味及气味具有淡淡的竹笋清香，酸、甜适度无其它异味。4结论本文研究的是一种新型的竹笋乳酸菌饮料，由于相关研究在国内外的报导比较少，我们通过探索性实验来初步确定所开发的竹笋乳酸菌饮料的工艺参数，在较小的范围内来选择最佳的工艺参数，本文实验是在各单因素试验的基础上，经多因素组合试验确定最优发酵条件。参考文献1李安平，胡春水，