板栗红枣乳酸菌饮料的研究

62卞圈奶斗20114科技板栗红枣乳酸菌饮料的研究张冰，李岩，刘伟黑龙江龙丹乳业科技股份有限公司，哈尔滨150086中图分类号TS2574文献标识码A文章编号10044264201104006202摘要本文将板栗浆与脱脂乳混合进行发酵制成板栗酸牛奶，再以板栗酸牛奶为基料添加红枣汁制成风味独特、清凉爽口的乳酸菌饮料，并确定其最佳配方为板栗发酵乳添加量为35，红枣汁添加量为4，调整PH值为40。关键词板栗浆；红枣汁；发酵酸乳饮料板栗中含有丰富的不饱和脂肪酸和维生素、矿物质，能防治高血压、冠心病、动脉硬化等疾病，而且能帮助脂肪代谢，具有益气健脾，厚补胃肠的作用。大枣能提高人体免疫力，也可抑制癌细胞，促进白细胞的生成，降低血清胆固醇、提高血清白蛋白，保护肝脏。而且大枣中富含的钙和铁对防治骨质疏松和贫血有重要作用。本研究以板栗、红枣汁为主要原料辅以脱脂乳粉板栗经磨浆、糖化、过滤、破碎、浸提、离心分离、均质、发酵、混合、调酸等工艺制成混合发酵乳酸菌饮料，产品清凉爽口，营养丰富，尤其对中老年人有保健作用。1材料与方法11原材料板栗、红枣汁、蔗糖、葡萄糖、脱脂奶均为市售；黄原胶、海藻酸钠、CMCNA、蔗糖酯、单甘脂EDTA一2NA、偏重亚硫酸钠、海藻酸丙二醇酯、PGA、柠檬酸均为食品级一淀粉酶活力20000UG、糖化酶活力50000UG、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、食用香精。12主要仪器与设备电热恒温干燥箱、高速组织捣碎机、糖量计、恒温培养箱、酸度计、高压灭菌锅、无菌操作台、120目筛、分析天平、离心分离机。收稿日期20101117作者简介张冰1982一，女，黑龙江哈尔滨人，助理工程师，从事乳制品的研究开发及管理工作。13试验方法131板栗浆的制备1工艺流程板栗挑选一烘烤一脱除壳衣一护色一磨浆糖化一过滤一煮浆2操作要点护色防止板栗烘烤温度较高，脱壳后容易发生褐变，在脱壳后应立即放入03的偏重亚硫酸钠溶液护色液中浸泡。糖化由于板栗中含有大量淀粉，乳酸菌不能直接分解利用，必须经过液化和糖化，提供乳酸菌生长所需要的碳源和能源。首先按10UG淀粉的比例加入仅一淀粉酶，将板栗浆加热至708OCI，保持20MIN然后用10HSO把浆液的PH值调至45，再按100UG淀粉的比例加入糖化酶使浆液的糖度由原来的5增加到15。过滤煮浆糖化后，用120目筛网进行过滤，再将滤液煮沸备用。L32板栗酸奶发酵的工艺流程及发酵条件的选择1321制作板栗酸奶的工艺流程匝圆稳定剂O2黄原胶、01海藻酸钠、01蔗糖酯图1板栗酸奶的工艺流程1322发酵工艺条件的确定采用L3正交试验对板栗酸奶的发酵条件进行筛选中圈奶冲20114科技63表1板栗酸奶发酵工艺筛选的因素和水平133板栗红枣乳酸菌饮料配方的筛选1331工艺流程图2板栗红枣乳酸菌饮料制备工艺流程1332配方的筛选表2板栗红枣酸乳饮料配方筛选的因素和水平因素ABC水平、板栗发酵乳添加量枣汁添加量PH值L3022353340438394O以表2的因素水平进行正交试验，以感官评定进行打分满分为1O分选取最佳组合。2结果与分析21板栗酸奶的最佳发酵工艺选择表3最佳发酵工艺条件的确定最佳发酵工艺为A，B。C，即板栗浆与脱脂奶比例为2L，蔗糖添加量4，接种为5，由极差分析值ACB，而知板栗浆与脱脂奶比例对发酵效果影响最大，其次为接种量，蔗糖量对发酵效果影响小。22板栗红枣乳酸菌饮料配方的筛选表4配方筛选的因素和水平由表4可以确定板栗红枣发酵乳饮料的最优组合为AB，C，即板栗发酵乳添加量为35，红枣汁添加量为4，PH值为40。比较各因素的R值大小可以看出因素ACB，可以判断板栗发酵乳添加量和PH值为主要因素，枣汁添加量为次要因素。3结论31将板栗烘烤脱壳按料水比L6磨浆，采用酶解法制取板栗浆。32选L93正交试验设计、确定板栗酸奶的最佳发酵条件是板栗浆与脱脂奶比例为21，蔗糖添加量为4，接种量为5。33以L93正交试验筛选板栗红枣乳酸菌饮料的最优配方为板栗发酵牛奶添加量为35红枣汁添加量为4，PH值为40。参考文献11甘瑾板栗乳酸菌饮料加工工艺技术的研究食品工业科技，2001642442杨杰彬等乳酸菌生物基础及应用中国工业出版社，1996【3朱蓓薇板栗水解液的乳酸发酵工艺研究中国乳品工业，19973135【4】高云红枣乳酸菌饮料的研制鞍山钢铁学院报，20O14257261STUDIESONLACTICACIDBACTERIABEVERAGEOFCHESTNUTANDREDDATEZHANGBIN，LIYAN，LIUWEIHEILONGJIANGLONGDANDAIRYTECHNOLOGYCO，TTD，HARBIN150086ABSTRACTASTUDYONTHECHESTNUTYOGUFERMENTATIONWITHLIQUIDOFCHESTNUTANDSKIMMILKMADELACTICACIDBACTERIABEVERAGEWITHCHESTNUTYOGURTOFFUNDAMENTALMATERIALADDSJUICEOFREDDATES，ITHASFLAVOUROFSPECIAL，REFRESHINGANDCOOLTASTYTHEBESTRESUL