蚝豉与蚝油的加工新工艺

本栏编辑黄文思二型HW皇二鱼堡塑二鱼篮塞固牡蛎在广东俗称蚝，福建称蚵，浙江称蛎黄，山东以北地区都管它叫海蛎子，是我国重要的经济海产贝类，也是传统的四大养殖贝类之一。牡蛎的种类很多，在我国沿海分布的有20种左右，其中最有经济价值的有近江牡蛎、褶牡蛎、密鳞牡蛎、大连湾牡蛎以及从日本引进的太平洋牡蛎等几种。牡蛎肉质洁白细嫩、鲜美无比，在国外素有“海中牛奶”之美称。据分析，蛎肉含有丰富的蛋白质、多种氨基酸和维生素等，具有养血、补血、滋阴之功效。其营养功能如同牛奶，能改变人体细胞活性，促使皮肤润泽光滑，延缓衰老，起到丰肌美颜的作用。冬季是牡蛎最肥壮的季节，味道特别鲜美，因此有“冬至到清明，蛎黄肥津津”的农谚。在精制的粤菜中有一种鲜美的调味品蚝油和供制佳肴的蚝豉。这些美味的调味名特海产品都是用牡蛎作原料加工精制而成的。蚝油是煮牡蛎和制罐头时滤下的汤汁经熬煎浓缩精制而成，味道鲜美适口，是上等调味品；蚝豉是牡蛎的干制品，为广东各大菜馆的一道名贵菜肴。这些名特海产品历来是广东、港澳和台湾地区群众所喜爱的美味食品，在国内外市场上都很畅销，产品供不应求。一、蚝豉的加工牡蛎的干制品，俗称蚝豉。其产品有生干和熟干两种。1生蚝豉的加工。将蛎肉用清水漂洗除去泥沙、碎壳，然后平摊在竹帘上晾晒，一般每隔2小时翻晒1次，以防蛎肉粘贴竹帘而影响产品质量。晒半天后，当蛎肉表面水分稍干，体形较为结实时，便可用细竹条自腹部侧面穿人腹部应同一个朝向，以连成串。穿蚝方式有两种圆串。每串2426只，两边穿较小的蚝，中间穿较大的蚝。直串。每串约12只，大蚝穿中间，小蚝穿两边。当蛎肉晒至肉色呈鲜黄褐色并出现油光时即可收集起来，进行包装每1O串扎成1束入库或出运。生蚝豉的肉味比熟蚝豉鲜美，且容易保存，价格亦高，但鲜蛎肉含水分较多，干燥时间长，加工成品率为2225。一般在冬季气候干燥时加工最为适宜，这样产品不易变质。如遇阴雨天，可移入烘干房干燥。2熟蚝豉的加工。熟蚝豉的加工，要经过淡煮、咸煮和晒干3道工序。淡煮。将铁锅洗刷干净，并抹上1层油动、植物油均可，再加入等于鲜蛎肉重量125一129的淡水，煮沸后放进鲜蛎肉，用猛火蒸煮，每隔56分钟用长柄铁铲搅拌翻动1次，以防粘锅焦底。蛎肉下锅后煮30分钟，即可达八成熟，这时便可退火，用捞筛将蛎肉捞起并在汤汁中摇晃几下，使泥沙、碎壳沉入锅底。操作要轻，切勿触破蛎肉，影响产品质量。蛎肉出锅后，捞取汤中杂质，并将蚝汤舀出1半，再添加新水保持适当浓度，继续煮第二锅。咸煮。将鲜蚝肉用快火煮熟，并加入152的食盐，用铁铲搅拌均匀，使上下成度一致。煮沸时搅拌23次，让蛎肉受热均匀。一般煮68分钟，待蛎肉变硬、富有弹性时，便可退火将蛎肉捞起。煮第二锅时以50千克锅蛎肉计算，需添加食盐075I3千克，使汤汁保持一定咸度。晒干。蛎肉捞起时放置于箩内，沥去汤汁，用木桶收集起来留下制作咸蚝油，随即便可将沥干的蛎肉平摊一一一_。米淀粉5千克、精盐2千克、味精02粉。剩余的精盐、昧精用水配成调昧千克、蜂蜜5千克和发酵粉适量。液；蜂蜜加水配成蜜水。2原料预处理。将鲜枸杞去杂3成品制作。把洗净的优质花洗净，置入粉碎机中绞成糊状。将所生仁放入糖衣机中边旋转边撒入调备面粉、玉米淀粉称取13在100味液和面粉混合料，反复操作使固体120C温度下烘熟，然后与精盐、味精混合料均匀分布在每粒花生仁上。取及枸杞糊在一起搅拌均匀，再在出花生仁，在160C的食用油中炸5070C温度下烘干，制成枸杞料35分钟。然后将炸熟的花生仁冷。”。却至室温，置入裹衣机中，边转动边撒入蜂蜜水及枸杞粉料，使枸杞粉料均匀黏满花生仁。取出黏满枸杞粉料的花生仁，在7080温度下干燥、晾透，密封包装。作者联系地址江苏省滨海市睦邻开发区食品有限公司邮编224500_粤砷幕9宙一蚝豉D厂斤L一加工新工与蚝。油的一艺一三皇【】二鱼鱼墨1886813本栏编辑黄文思茶叶在储存过程中，其色、香、味会不断地陈化而降低品质，这是由于茶叶受温度、湿度、光照和氧气等因素影响造成的。现将茶叶的5种储藏方法介绍如下一、防潮湿，干燥储存水分是茶叶发生化学变化的介质，当茶叶含水量高时，其内含物氧化反应加快，所释放的能量可增加茶叶温度，从而加速其化学反应，茶叶品质就随之下降。因此，茶叶必须干燥后含水量在6以下进行储存，储存容器中必须放入适量的石灰块或干木炭等吸湿剂，以防茶叶返潮而加速陈化作用。二、防高温，低温储存茶叶在低温时陈化缓慢，温度高时则品质下降快。试验证明，茶叶在OC时香气最浓，5CC时香气降低，10时微有香气，常温下则有陈气；05时茶叶可较长时间保持原色，1015C时色泽减退较慢，在常温下的色泽易变化因此，必须在低温处储存茶叶，也可把用容器密封好的茶叶放人冰箱内储存。三、防光照，避光储存光照对茶叶有破坏作用，光线中的红外辐射可转化成热能，使茶叶升温；光线中的紫外线可引起茶叶老化作用，使茶叶加剧化学变化，从而加速茶叶的陈化和变质因此，必须避免在强光下储存茶叶，并且要避免用全透光的容器装储茶叶。如需用玻璃瓶或透光塑料袋装储茶叶，以选茶色者为好。四、防氧化，密封储存茶叶中类脂物质的氧化会产生陈味，氨基酸的氧化可导致鲜味下降，多酸类氧化会使茶味变淡。如果断绝氧气，就可以抑制茶叶氧化变质，因此，茶叶必须进行隔氧密封储存。可用铁罐、陶缸、保温瓶、食品袋等可密封的容器进行装储。容器中最好内衬无毒塑料膜袋，储存期间应尽量减少容器开启时间。封口时要挤出衬袋内空气，以减少氧化。最好用抽氧充氮袋装储茶叶，可保持35年不变质，色、香、味均好。五、防吸附，单独储存茶叶本身质地松而孔隙多，具有很强的吸附性能。没有包装的茶叶与香皂、汽油、樟脑等有气味散发的物品放在一起，可马上吸附这些物品的气味。因此，茶叶必须单独储存，储存茶叶的库房不宜混储其他物资，不得用有挥发气味的容器如樟木箱等或已吸附其他异味的容器装储茶叶。作者联系地址浙江省永嘉县岩头林业站邮编325113T在竹帘上经过56天的日晒即成干品。如遇天气不好可移入烘干房，烘干后再经微晒即可。熟干品的用盐量，应依牡蛎的收获季节和蛎肉的肥瘦程度而定，详见下表。加工熟蚝干品的用盐量单位千克二、蚝油的加工蚝油是利用蛎肉渗出的黏液或煮过蛎肉的汤汁，经过浓缩精制而成。其加工方法如下1洗锅。用清水将锅洗刷干净，清除铁锈及污物，涂抹1层花生油，以防浓缩蚝汤时粘锅焦底。2澄清过滤。将煮蚝油时未加盐的蚝汤，加些淡水，澄清下层泥沙、蛎壳等杂质，用筛过滤后，进行煮汤浓缩。3浓缩。将过滤后的蚝汤倒入锅中，加热浓缩约10图皇墨，兰鱼小时，温度保持95102，每隔20分钟当锅中已蒸发一部分水分后补足1次蚝汤，这样不断浓缩，不断添加蚝汤，当达到相当浓度时即可慢火煎熬。在浓缩过程中，蚝汤的色泽逐渐由乳白色转为黄褐色，一直煮到锅中起的水花由大花变成小花泡沫，即表明蚝油的浓度已达到一定标准比重达到126左右时即可停火。待锅中汤汁冷却23小时时即成半成品原汁蚝油。4调味。为了调色和调味，在蚝油起锅之前应加入34的红糖浆，并加入2的水杨酸作为防腐剂；再加热至90以上，使蚝油颜色转为红褐色；然后加