黄瓜活性乳酸菌饮料的研制

62318食品研究与开发第卷第期民明研司丌及应用技术黄瓜活性乳酸菌饮料的研制张税丽，李兴光平顶山工业职业技术学院，河南平顶山467001摘要以黄瓜、新鲜牛乳为原料，配以蔗糖、酸味剂、稳定剂、香精等辅料进行乳酸茵发酵，经调配后采用无茵灌装，生产出一种具有黄瓜香气味的黄瓜乳酸菌饮料。关键词活性；黄瓜；乳酸菌饮料PREPARATIONOFTHEACTIVECUCUMBERLACTOBACIUUSBEVERAGEZHANGSHUILI，LIXINGGUANGPINGDINGSHANINDUSTRIALCOLLEGEOFTECHNOLOGY，PINGDINGSHAN467001，HENAN，CHINAABSTRACTCUCUMBERANDFRESHMILKAREUSEDASRAWMATERIAL，THESUCROSE，ACIDITYAGENT，STABILIZER，FLAVORINGESSENCEANDOTHERSASTHEADJUNCTSPRODUCETHECUCUMBERYOGU，WHICHHASTHESPECIALFLAVOROFCUCUMBERANDISGOODFORTHEHEALTHTHEPROCESSMAINLYINCLUDESFERMENTATION，FLAVORING，ANDASEPTICCANNING，ECTKEYWORDSACTIVECUCUMBER；LACTOBACILLUSBEVERAGE黄瓜，又名胡瓜、王瓜、青瓜，为葫芦科植物1，皮薄肉厚，果肉脆甜多汁，具有清香口味。黄瓜以其色泽翠绿，肉质鲜嫩，清脆爽口，清香甘甜而深受人们的喜爱。黄瓜营养十分丰富，含有糖类、糖苷类、多种游离氨基酸【L】、胡萝卜素、蛋白质、钙、磷、铁、维生素VA、VB、VB2、V、V等人体必需的营养素。据我国药典考证，黄瓜还具有一定药理和治疗价值，黄瓜味甘L生凉，具有清热、利尿、利水、解毒、除湿、滑肠、镇痛、抗肿瘤、美容的保健功效回。另外，鲜黄瓜中还含有一种叫丙醇二酸的物质，它有抑制糖类物质转化为脂肪的作用，所以黄瓜还是减肥和预防冠心病的最佳食品。作者简介张税丽1973一，女汉，讲师，硕士研究生，主要从事食品加工技术专业的教学和科研工作。活性乳酸菌饮料不仅有良好的营养价值，而且具有特殊的医疗保健作用。活性乳酸茵饮料中的碳水化合物和蛋白质易于消化、吸收而且还有解渴、缓解疲劳等功效31。以黄瓜、鲜牛奶为主要原料，以蔗糖、酸味剂、稳定剂、香精等为辅料，先经乳酸发酵，然后再进行调配，制成的活性乳酸菌饮料既具有黄瓜的清香，又融合了乳酸菌饮料的气味，使两者主料互补、保健增效，为黄瓜产品的开发利用拓宽道路。1材料与方法11材料111原料鲜牛奶平顶山市北渡镇任庄乳牛厂提供，符合GBFF69141986中华人民共和国国家标准生鲜牛乳一IIIILL一I一11。IL社，19865615622】2肖崇厚中药化学M】上海上海科学技术出版社，1999263298【3】郑建仙功能性食品第2卷【M北京中国轻工出版社，199942944241苏东林，单杨，李高阳柑橘皮里功能性物质种类及其提取工艺的研究进展J】现代食品科技，2007，2339094【51汤建国，汪秋安，单杨从柑橘皮中超声提取橙皮甙J】精细化工，2004，2131711736曾超珍，刘志祥，曾柏全微波技术提取柑橘皮中的橙皮甙哪食品科技，2007，32102242267】马稳，陈琼，黄亚娜超声提取分光光度法测定柑橘皮中橙皮甙含量【J1光谱实验室，2008，2535095128VMEFIECMICROWAVEASSISTEDSOLVENTEXTRACTIONOFENVIRONMENTALSAMPLESJ1TRENDSINANALYTICALCHEMISTRY，2000，194229249收稿日期20091207应用技术食品研究与开发2010年8月第31卷第8期收购标准；发酵剂保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，平顶山天赐乳业公司提供；稳定剂明胶，符合GB67831994中华人民共和国国家标准食品添加剂明胶标准，市售；白砂糖符合GB3172006中华人民共和国国家标准白砂糖的优级标准；乳酸、香精和黄瓜均为市售。112仪器与设备发酵罐KLF2000型南京畅翔仪器设备有限责任公司；高压均质机SSY33一JZI北京中西远大科技有限公司；榨汁机九阳XW一25C一03九阳豆浆机厂；过滤器SUS304广东龙田过滤设备器材厂；无菌包装机APM一2000安徽省科苑集团股份有限公司；天平M306312中西化玻仪器有限公司；灭菌锅YXQLS一30SII陕西太康生物仪器有限公司；等。12方法121黄瓜活性乳酸菌饮料的工艺流程牛乳的选择一预处理一杀菌、冷却一接种与发酵一酸蔗糖、稳定剂、水一杀菌一冷却酸味剂香精乳一冷却一混122黄瓜汁的制取方法1221原料选择选用8成9成熟，组织脆嫩，肉质新鲜，呈绿色或深绿色，无褐斑、无病虫害及机械损伤的新鲜黄瓜，洗净表皮污泥杂质和残留农药。1222破碎将洗净沥干的黄瓜，切除两端瓜蒂，再把黄瓜破碎成1MM2MM的碎块用压榨机去籽。1223预热、榨汁将破碎去籽的黄瓜，迅速加热到80左右，预热2MIN，以达到杀死黄瓜上的微生物，护色、软化组织，提高出汁率的目的，并迅速冷却至室温进入榨汁机榨汁。1224过滤将黄瓜汁液经过100孔，254EM的过滤器粗滤，静置3H左右，然后取上层汁液再经过200孑L，254CM的过滤器精滤。1225均质用高压均质机在15MPA下进行均质。1226杀菌在86一93、30S条件下进行杀菌，然后迅速冷却至室温即成黄瓜汁。63123制取活性黄瓜乳酸菌饮料的操作要点1231牛乳的选择原料乳必须是新鲜质优符合GBT69141986中华人民共和国国家标准生鲜牛乳收购标准的，不得使用初乳、末乳、病牛乳、酒精阳性乳、高酸度乳和残留抗菌素、防腐剂的牛乳。原料乳杀菌之前还要进行计量、净化等预处理。1232杀菌、冷却将物料在温度9095下保持5RAIN10RAIN进行杀菌，杀菌后将其迅速冷却到42同。1233接种与发酵将冷却后的物料倒人发酵罐中进行接种，采用保加利亚乳汗菌与嗜热链球菌的混合发酵剂比例是11，并轻轻搅拌，使其混合均匀。然后，在42的发酵罐发酵时间3H5H中进行培养至PH为4546。1234冷却将发酵后的料液，先快速冷却到10。1235混合调配按配方先将经过巴氏杀菌冷却至20左右的稳定剂、水、糖溶液加人发酵乳中混合并搅拌均匀，然后再加入黄瓜汁、乳酸与发酵乳混合并搅拌，最后加入香精等。123。6预热、均质均质之前，要将配好的料液预热到53。C左右，再送入压力为20MPA25MPA嗍的均质机中进行均质，以保证产品的稳定性，避免出现沉淀。1237无菌灌装均质后的混合料在无菌条件下进行灌装后，即为成品。2产品质量指标21感官指标感官指标见表1。表1感官指标TABLE1SENSEOLGANRGET项目指标滋味和气味色泽组织状态口感细腻、甜度适中、酸而不涩，具有黄瓜特有的风味和乳酸菌饮料的混合香气，无异味呈均匀一致的乳白色略带浅绿色，有光泽呈乳浊状，均匀一致不分层，允许有少量沉淀，无气泡、无异物22理化指标理化指标见表2。318食品研究与开发第卷第期民明研司丌应用技术表2理化指标TABLE2PHYSICSANDCHEMISTRYTARGET乳酸茵CFUML出厂乳酸菌销售大肠菌群MPN100ML霉菌总数，个ML酵母数，个ML致病菌1OOOOOO有活菌检出33O50不得检出3结果与分析31不同菌种对发酵结果的影响分别用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和两菌种1I混合菌种进行试验，其发酵结果如表4。表4不同菌种的发酵结果TABLE4FERMENTALIONRESULTOFDIFFERENTSTRAINS菌种接种量滴定酸度。T凝乳时间L凝乳效果从表4可以看出，两菌种1L混合后，其发酵产酸能力均高于任何单一菌种。因此，采用两菌种11混合，且发酵剂的最适接种量应控制在2一3翻的比例，发酵效果较好。32原料乳的质量好坏对成品的影响原料乳的质量好坏直接关系到乳酸菌饮料的质量，所以要想制得优质的乳酸菌饮料，必须有优质的原料乳。试验应选用新鲜质优的原料乳，符合GBT69141986中华人民共和国国家标准生鲜牛乳收购标准。33发酵培养时间对成品的影响发酵培养的温度应控制在42下，在相同的温度下，发酵培养时间的长短对成品的组织及质地都会产生不同的影响。做3组对比试验，其中1组培养时间25H，2组培养时间4H，3组培养时间65H，结果表明一组酸乳组织软嫩，风味差；2组质地最好，风味最好；3组产品酸度高，乳清析出过多，风味也较差。通过试验，发酵培养时间以3H5H为宜。34蔗糖用量对成品的影响蔗糖含量过高，会导致产品过甜，影响酸度；蔗糖含量过低，会导致产品甜味不足，口感不好。蔗糖加入量以1OL2为宜。35稳定剂用量对成品的影响试验选用的稳定剂是明胶，明胶使用过量，会导致产品的组织状态比较坚硬如橡胶状。明胶用量过少时，起不到稳定的作用，不能提高乳酸菌饮料的的黏稠度，也不利于乳酸菌饮料中乳清的析出。稳定剂用量以035060为易。36黄瓜汁加入量对成品的影响黄瓜汁加入量对成品的影响见表5。表5黄瓜汁的加入量对成品的影响TABLE5CUCUMBERJUICEADDITIONONTHEIMPACTOFPRODUCT黄瓜汁加入量，风味2565912乳酸菌饮料香味太浓，几乎遮盖了黄瓜香味有淡淡的黄瓜香味，奶香味较浓，质地较好黄瓜昧和奶香味丰富，有光泽，爽口、滑润，组织细腻均匀，口感最好黄瓜味较浓，不爽口黄瓜昧太浓，基本掩盖了原乳酸菌饮料的风味，组织粗糙，颜色太绿从表5可以看出，黄瓜汁加入量过少小于6时，黄瓜味太淡，产品体现不出来黄瓜味；黄瓜汁加人过多大于8时，影响酸奶的风味，而且组织状态也不好，口味、颜色都较差。黄瓜汁的添加量以67为宜。3。7活性黄瓜乳酸菌饮料的最佳配方以3045的酸乳、67的黄瓜汁、1O一L2的蔗糖、035060的稳定剂、01的乳酸和015的香精，23的发酵剂42下发酵3H一5H，制得的活性黄瓜乳酸菌饮料，色泽呈淡绿色，凝块均匀，细腻爽口，香气浓郁，酸甜适口。4结论以鲜牛乳和黄瓜为主要原料制成的活性黄瓜乳酸菌饮料，在增加保健作用的同时，能保持乳酸菌饮料原有的风格，产品易于被消费者认可、接受，该产品的开发为其他类型的果蔬乳酸菌饮料开发提供参考，也为综合利用黄瓜资源开发出一条新途径。参考文献1】朱水根烹饪原料学M上海上海交通大学出版社，1999134135应用技术食品研究与开发2010年8月第31卷第8期甘薯牛乳复合乳酸菌饮料制备工艺陈伟，王立男，朱琳辽宁经济职业技术学院，辽宁沈阳11012265摘要结合甘薯和乳酸茵的双重营养保健功效，以甘薯和鲜牛乳为主要原料，利用乳酸茵发酵制备一种更高营养价值的酸乳饮料，对接种量、加糖量、发酵温度、发酵基质等发酵条件进行研究，通过正交试验确定最佳发酵工艺是发酵基质配比为13，接种量15，加糖量为10，在43下发酵6H，其酸度为828。T。甘薯牛乳复合乳酸茵饮料的感官指标、理化指标和微生物指标均达到一定标准。关键词甘薯；牛乳；乳酸茵发酵；饮料MAKINGTECHNICSOFLACTICACIDFERMENTINGBEVERAGEOFSWEETPOTATOANDFRESHMKCHENWEI，WANGLINAN，ZHULINLIAONINGECONOMICPOLYTECHNICCOLLEGE，SHENYANG110122，LIAONING，CHINAABSTRACTCOMBININGTHEDOUBLESANITARIANEFFICACYOFSWEETPOTATOANDLACTICACID，THEARTICLEMAKESAKINDOFHIGHERNUTRITIONVALUELACTICACIDFERMENTINGBEVERAGEUSINGSWEETPOTATOANDFRESHMILKASMATERIALSWESTUDIESTHEINOCULABILITY，THEAMOUNTOFSACCHAROSE，FERMENTATIONTEMPERATURREANDFERMENTATIONMATERIA1THEBESTFERMENTATIONTECHNICSISTHERATIOOFFERMENTATIONMEDIUMIS13，THEINOEULABILITYIS15，THEAMOUNTOFSACCHAROSEIS10，THEFERMENTATIONTEMPERATUREIS43，THEFERMENTATIONTIMEIS6HANDTHEACIDITYIS828。TBYDOINGTHEORTHOGONALTEST，I1LESENSORYORGANINDEXTHEPHYSICALANDCHEMICALINDEXANDTHEMICROBIALINDEXOFTHELACTICACIDFERMENTINGBEVERAGEOFSWEETPOTATOANDMILKALLREACHTHEDEFTNITESTANDARDKEYWORDSSWEETPOTATO；MILK；THELACTICACIDFERMENTING；BEVERAGE甘薯，旋花科，甘薯属