芝麻香型白酒的发酵酿造工艺 2

芝麻香型白酒的发酵工艺012301474146刘珂食品科学与工程摘要：芝麻香型白酒是新中国成立后的一种创新香型。与其他香型白酒相比，芝麻香型白酒融合了浓香型白酒的柔和丰满、清香型白酒的洁净典雅、酱香型白酒的典雅精致和烤芝麻的复合香气，让人心旷神怡。由于芝麻香型白酒具有多种白酒的风味特征和独特风格，因此它迅速风靡全国，现已成为中国高档白酒的代表系列之一。目前，芝麻香型白酒生产企业主要是山东省的山东半托京集团、京芝酒业有限公司、山东泰山盛力源集团有限公司和济南趵突泉酒业有限公司。代表性产品主要有郭靖班图精系列、一品精之、芝麻香五岳独家、趵突泉芝麻香等。关键词：芝麻香型白酒高温堆积发酵配料窖蒸芝麻香型白酒介绍芝麻香型白酒是建国后两大创新香型(芝麻香型白酒和兼香型白酒)之一。芝麻香型白酒以芝麻香为主体，具有浓、清、酱三种香型的优点，享有“一品三香”的美誉。它是中国“十一个主要香气类型”中最年轻的一个，也是酿造技术最困难、酿造条件最苛刻、环境要求最严格的一个。它可以被称为白酒中的高贵香气类型。芝麻香型白酒继承了中国白酒的传统精髓，是一种融合香型的典范。在某种程度上，芝麻香型白酒也是对传统白酒的颠覆。芝麻香产品风格和质量对环境的依赖性远低于酱香和浓香，因为两种风味类型的酿造微生物完全来自环境中的微生物，而芝麻香的主要功能微生物可能来自纯菌种。最具代表性的是山东井之酒业。这种酒有优雅的香气，突出的焦香，入口芳香，主要是焦香和焦香，无色、透明。口感醇厚，清爽，类似干白葡萄酒，余味微苦。它继承了中国传统白酒三种风味中最经典的内容：浓、清、酱。它也符合现代人对酒体风味的最新要求，并被深度融合。前香为主，中香为主，窖香为主，后香为主，末香为主，四香相结合，呈现出独特的淡雅清香。二、芝麻香型白酒的酿造工艺机理吡嗪和其他杂环化合物(如呋喃、酚、噻唑、含硫化合物等。)可能构成芝麻的独特香味。生产实践证明，为美拉德反应提供合适的反应条件是白酒生产芝麻香的关键。美拉德反应是氨基化合物和还原糖化合物之间的反应，是产生一系列芳香物质的重要反应。该反应是一系列交叉反应，包括缩合、分解、脱羧、脱氨等。产生各种酮、醛、醇、呋喃、吡嗪、吡喃、吡啶、噻唑、吡咯、噻吩和其它杂环化合物，这些风味物质是芝麻风味的重要成分。三、芝麻香型白酒发酵酿造1.工艺流程加入稻壳和水添加音乐损失惨重添加音乐2、原料成分原料：高粱、小麦、麸皮(大米、小米、玉米)高粱：要求饱满、干燥、无杂质、无霉变、无昆虫。使用前应该碾碎成4到8块。根据轻粮粉的性质，可分为秆高粱和蜡质高粱。高粱茎秆含有较多的直链淀粉，结构致密，蛋白质含量高。糯高粱几乎完全是直链淀粉，结构松散，适合根霉生长。用小曲酿酒，产量高。小麦：小麦不仅是制曲的主要原料，也是酿酒的原料之一。小麦富含碳水化合物和适量的钾、铁、磷、硫、镁等。高淀粉含量原辅料先蒸去杂质，增加酒的清爽感，这是清香型白酒应用的技术特点。酒糟的延续有利于糟醅中风味物质的积累，也能提高原料的出酒率，吸收浓香型白酒的优点。所谓蒸，主要是防止芝麻的主要香气干扰粮食的香气，驱散粮食中的邪气和杂气。连续的大米检查更有利于发酵谷物和香气成分的积累。适当的己酸乙酯含量对芝麻香有很好的对比效果，对酒体的细腻和适口性也起着非常重要的作用。因此，使用泥浆基。为了增加优雅和干净的感觉，突出产品的优雅风格，不要使用满满的泥窖。至于砖窖、石窖或瓷砖窖，没有必要一概而论。4.润湿材料目的是使原料吸水膨胀。它有利于糊化。水温在90左右，添加量在40%左右，物料润湿5小时以上，反复搅拌。它需要彻底湿润、干燥和坚韧，没有丘疹，用手搓成面条，不要生出心脏。高温润料是清香型白酒生产中的独特工艺，是提高清香型白酒产品质量的重要工艺。目前，一些芝麻香型白酒生产企业也将高温潮湿的原料作为提高产品质量的重要措施。原料在高温潮湿时会迅速吸水。水不仅附着在淀粉颗粒表面，而且渗透到淀粉颗粒内部，有利于发酵过程中缓慢升温。同时，果胶被促进分解成甲醇，从而在烹饪过程中被消除，从而相对降低成品酒的甲醇含量。润湿后，不仅能产生一些香气物质，而且对原料的糊化也有一定的作用。具体方法是：将高粱、小麦、麦麸混合均匀，加入80以上的热水。充分混合后，堆放24小时，加入的水量约占原料总量的50%，表面建有覆盖物的润料池。5.配料和蒸芝麻香型白酒的一般成分是高粱80%，小麦10%，麸皮10%。高温曲20%，中温曲5%，芝麻香专用曲20%，稻壳18% 22%。作为麸曲，细菌和产香酵母在主要由麸组成的培养基中培养，当用小麦制作大曲时，麸的总量约占原料的30%。目前，芝麻香型白酒生产企业要么采用蒸煮混合工艺，要么采用蒸煮混合工艺，各有优势。在蒸煮勾兑过程中，蒸酒结束后，勾兑时将原辅料均匀撒入甑内，使勾兑均匀，堆呈锥形；搅拌后，将桩倒置2-3次；搅拌混合后，甑内的蒸料应充满松散、均匀、无压力的蒸汽和无蒸汽的蒸汽；蒸熟后，将蒸好的材料放入锅内50-55分钟，进行谷物蒸熟，使食物熟而不粘，糊化率达到95%以上。6.坑选择这些坑都在地下。每个凹坑优选10121。大多是带泥底的砖墙，即窖底铺15厘米浓香型人工老窖泥，窖壁为砖。砖墙可以抑制一些微生物，有利于形成优雅精致的芝麻香型白酒风格。水泥窖：芝麻有香味，但香味不太浓郁，香味很重，略带涩味。梨花洞人工陈酿窖泥窖：芝麻酒焦香明显，丰满醇厚，香气绵长，风格典型。陶罐发酵的：芝麻香气不明显，香气相对干净，不太丰满，更香，风格一般。泥窖(无人工陈化窖泥)；略带泥土味，芝麻味更明显，带有酒窖味，口感饱满，更具典型风味。7、保暖积累加入曲后，原料不立即放入窖中，而是堆放一段时间。当温度上升时，把它翻过来，混合到地窖里。高温积累和高温发酵是酱香型白酒的生产过程。将其引入芝麻香型白酒生产中，对芝麻香型白酒风味成分的形成起着非常重要的作用，为美拉德反应提供前体和反应环境，为高温发酵提供基础条件。高温积累实际上是二次制曲过程，也是积累。芝麻香型白酒和酱香型白酒既有相似之处，又有很大的不同：前者只需要10个小时就可以加热到4550，而后者需要2-3天。原因是前者主要依靠添加人工培养的产香酵母和河内白曲进行生长、繁殖和代谢，而后者主要依靠从自然环境中积累微生物，辅以添加高温曲(细菌曲)进行傲慢培养，导致不同的升温过程，但两种方法都培养了大量的微生物。芝麻香型白酒的主要风味成分是含氮吡嗪杂环化合物，而后者的特征风味成分是含氧呋喃杂环化合物。堆叠效果不同，所选的工艺条件也不应该相同。一般情况下，夏季和秋季堆垛起始温度为28左右，春季和冬季为30 32，堆垛时间不超过24 h，堆垛坝高约50 cm，宜采用长条形，堆垛温度为45 -50；当堆积的谷物表面产生大量白色小斑点时，将手伸进谷物中感受热手，取出谷物闻出浓郁的水果香味，然后翻过来堆放在水池中。进入窖池的酒醅温度控制在35左右，窖内温度上升范围为8 10，产品温度遵循先慢后中后慢的原则，最高温度保持在43左右，发酵周期约40天。由于不需要将混合细菌截留在空气中，所以通常用草帘或压克力布覆盖发酵谷物，以防止混合细菌污染并保持温度和湿度。适当的堆积时间还可以避免营养物质的过度消耗，保证蛋白质发酵和淀粉发酵的良好收成。发酵过程中，升温应控制在10 12，遵循“先慢后中后慢”的发酵规律。发酵顶温约为40，发酵周期约为40 d。在蒸馏过程中，酒液流动的温度也很关键，一般控制在35左右，有利于芝麻风味物质的富集。8、分层蒸馏、分段酿酒、地窖贮藏分层蒸馏、分段接酒和窖藏是保证质量的关键。由于坑的深度，蒸馏酒有自己的特点，取决于坑的深度。在窖泥的影响下，底层酒醅乙酸乙酯含量较高，酒质较好，而中层酒醅乙酸乙酯含量较高，酒质较好。由于上层酒醅温度高，酒中乳酸乙酯偏高，焦味突出。每层的前部、中部和后部的味道也非常不同。根据蒸馏过程中的取样测量，每次蒸馏进一步分为10个馏分，最后一个馏分的酒精含量约为54% vol。这样，整个酒窖被分成30个馏分，分别储存。一个月后，同样的味道将被融合到罐子里，储存在地下酒窖里。平衡蒸馏，缓慢蒸馏，去除头尾，优质采摘。成熟的酒醅拉松，然后放入蒸笼。在蒸馏罐灌装过程中，应掌握“轻、松、准、薄、匀、平”六字配方。也就是说，酒醅应该是松散的，容器应该是轻的，提取应该是准确的。每次取出时，发酵的谷物应该是薄而均匀的。集装箱中酒气的上升新蒸馏出的酒不仅粗糙、辛辣，而且口感不太柔和、醇厚，酒体不太饱满，口感苦涩，芝麻味不明显。只有在储存和老化后，它才能得到改善。芝麻香型白酒的储存容器是陶罐。与其他容器相比，陶罐储存更有利于酒的陈酿。此外，由于陶罐体积小，更便于进行质量挑选、分级和震击，并合理建卡。同时，陶罐都是用粘土烧结而成，罐的内外都覆盖着一层搪瓷材料，陶罐壁上的分子比空气分子大，所以空气可以通过气孔渗入罐内，缓慢的氧化还原反应和白酒中各种成分的分子缔合促进了白酒的陈化。此外，陶土具有与高岭土相似的作用，能对混浊液体起到吸附和澄清作用。此外，陶罐材料中含有的一些变价元素在陶土高温烧结时形成高价态，在陶罐中加入白酒后形成自然氧化催化剂，将微量的醇和酯类物质氧化成有机酸，进一步与原酒中的有机酸反应，转化成芳香酯。这是陶罐中独特的“微氧”环境。通过相互溶解、缔合、氧化催化、还原酯化，使酒中的醇、醛、酸、酯等成分达到新的平衡，不仅消除了杂质，喷发出香味，改善了酒的风味，而且提高了质量和风格。四.生产中的主要微生物群1.河内曲是芝麻香型白酒酿造过程中河内曲的重要品种。它是从黑曲霉柬埔寨变种而来的。河内酒曲生长速度快，产酸量大，可在发酵过程中抑制杂菌。作为主要菌株，河内酒曲具有高酸性蛋白酶活性，由河内酒曲产生的淀粉酶、葡萄淀粉酶、酸性蛋白酶和羟肽酶等多种酶系统具有高耐酸性和耐热性。其酶系统酸碱度适宜且宽，稳定性也很好。因此，在芝麻香型白酒的酿造过程中，白曲具有很强的液化、糖化和蛋白质分解能力。其中，酸性蛋白酶分泌较多，可将蛋白质分解成氨基酸，可直接被微生物利用。2.枯草芽孢杆菌、嗜热芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌等。具有分解蛋白质和水解淀粉的能力，是酒体中产生芳香物质的细菌来源。这些细菌主要产中性蛋白酶，最适pH约为7，酶活在45-50时最高。嗜热芽孢杆菌是芝麻香型白酒的主要高温大曲，在高温积累过程中起主导作用，分解蛋白质，为下一步香气成分的形成打下良好的基础。3.颍川产香酵母芝麻香葡萄酒酿造过程中的复合产香酵母主要有南阳酵母、汉逊酵母、假丝酵母、球孢酵母、酒精酵母、地衣酵母和意大利酵母。这些酵母大多存在于麸曲中，麸曲是添加麸曲所必需的。假丝酵母和汉逊酵母产酯能力强，耐高温，在45左右活性不受影响。汉逊酵母具有明显的酱香味和良好的回味。酵母山慈菇有大量的焦香味。假丝酵母发酵酒有很强的酯味；酒精酵母发酵尝起来很甜，酒精含量略高。地衣酵母和意大利酵母产生各种有机酸、酯、醇、硫代甲基丙醇等。各种酵母复合菌株的共发酵为芝麻风味的形成提供了丰富的物质基础。五、酒率一些实验表明，添加8%左右的小米可以提高芝麻香型白酒的出酒率，但对风格和质量没有明显影响。为了提高麸曲酒的产量，在大多数情况下使用糖化酶，但是因为糖化酶具有单一的酶系统并且没有蛋白质活性，所以不能形成个氨基酸，这是酒风味成分的前体，导致酒的味道变淡。气味不浓。根霉是一种具有多酶系特征的霉菌。它不仅能分泌糖化酶，还能分泌酸性蛋白酶、醇化酶、乳酸、琥珀酸等有机酸。这是其他模具无法比拟的。许多优质大曲和小曲中都含有根霉。因此，使用根霉酿酒有望在不降低质量的情况下提高葡萄酒产量。在麸曲酒的生产中，如果添加活性根霉曲，必须添加细菌培养程序，以充分发挥根霉的最大酿造性能。六、芝麻香型酒未来发展趋势从芝麻香型白酒的生产来看，芝麻香型生产技术已经成熟。随着生物工程技术的发展，芝麻香型酒曲已经作为一种产品投放市场。目前，许多厂家都在竞相研发芝麻香型白酒，芝麻香型白酒的发展趋势已经在行业内形成。所有的制造商都想在芝麻香消费市场上占有一定的份额，这无疑是芝麻香未来发展的一件幸事。但是，不同厂家生产的芝麻香型酒，由于研究时间不同，生产工艺水平不同，质量也不同。今后，芝麻风味技术的研究应从以下几个方面入手：1.在生产技术方面，继续探讨和研究芝麻风味与其他风味类型的融合，如对稠和奶酪的研究，从而充分发挥芝麻风味生产技术的优势，生产出更适合消费者的新产品。此外，还对各种芝麻香型曲的添加种类和添加量进行了进一步的试验，以探索芝麻香型曲的最佳工艺参数。高温积累和高温发酵是芝麻风味生产的关键技术，主要工艺参数仍是有待探讨的重要内容，因为这是决定芝麻风味品质的关键技术。2.微生物继续努力筛选和诱变芝麻风味微生物，以选择和培育芝麻风味有益菌株，并将其应用于现有的芝麻风味生产或替代原有的