最新版餐饮服务食品安全操作规范

新食品安全法和饮食服务、法律责任，第122条违反本法规定，未经食品生产经营许可从事食品生产经营活动，未经食品添加剂生产许可从事食品添加剂生产活动的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门负责违法所得和违法生产经营的食品、 没收食品添加剂及违法生产经营用具、设备、原料等物品的违法生产经营食品、食品添加剂金额不足1万元的，处5万元以上10万元以下罚款1万元以上的，处金额的10倍以上20倍以下罚款。 房东、法律责任、第一百二十三条违反本法规定，未构成犯罪的食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品，没收违法生产经营的工具、设备、原料等物品的违法生产经营的食品金额不足一万元的； 十万元以上十五万元以下罚款金额在一万元以上的，处理金额15倍以上30倍以下罚款情形严重的，吊销许可证，由公安机关直接负责的主管人员和其他直接负责人监禁在5天以上15天以下： (3)经营病死、毒杀或死因不明的鸟类、家畜、兽类、水产动物肉类， 或者生产经营该产品(四)按照规定经营未检疫或检疫的肉类，或者生产经营未检验或检验的肉类产品，在从事前项规定的违法行为的同时，提供生产经营场所或其他条件的； 县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令停止违法行为，没收违法所得，罚款10万元以上20万元以下的消费者合法权益受损的，应当与食品生产者承担连带责任。 非法使用剧毒、高毒农药，除依照有关法律、法规的规定处罚外，公安机关可以依照第一项规定拘留。 第一百二十四条违反本法规定，有下列情形之一，不构成犯罪的，食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂，可以没收违法生产经营的工具、设备、原料等物品的违法生产经营的食品、食品添加剂金额不足1万元的； 5万元以上10万元以下罚款金额在1万元以上的，处金额十倍以上20倍以下罚款情形严重的，吊销执照： (一)致病性微生物、农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质，其他有害人体健康物质含量超过食品安全标准的食品； 生产经营食品添加剂(3)超出范围，生产经营使用食品添加剂的食品(4)生产经营腐烂、油脂腐烂、发霉虫、污垢、异物混入、假药或官能性状异常的食品、食品添加剂(5)生产经营虚假的生产日期、保质期或超过保质期的食品， 食品生产者向食品药品监督管理部门下达召回或停止经营的命令后，食品生产者仍然拒绝召回或停止经营。 除前款和本法第一百二十三条、第一百二十五条的规定外，生产经营不符合法律、法规或者食品安全标准的食品、食品添加剂的，依照前款的规定予以处罚。 生产食品相关产品新品种，未通过安全性评价，生产不符合食品安全标准的食品相关产品，由县级以上人民政府质量监督部门按照第一项规定予以处罚。、餐饮服务食品安全操作规范1、定义2、机构和人员管理3、场所和设施、设备4、过程控制2、餐饮业作为我国第三大产业，经历了改革开放的开端、数量型扩张、规模链发展、品牌提升战略4个阶段。 饮食服务业是与消费者关系最密切的食品行业，大多数人都有饮食消费经验，对于其他食品行业，餐饮业更直接面对消费者。 食品安全风险最高，是食物中毒最集中的食品行业，无论在国内还是国外都是如此。 (高风险行业) 5、7、原料变质、危险因素交叉污染、人带菌、煮开餐具污染、以即食加工、速食消费、费用方式，饮食食品经检验合格后不能食用，比饮食食品工业产生食品安全风险的食品多南京花津浦饮食公司是饮食服务经营者，饮食店和中央厨房和中央厨房8，食品安全是什么？ 食品安全是指食品无毒无害，符合人体应有的营养要求，不对人体健康造成急性、亚、急性或慢性危害。 食品安全法) 13、食品是指各种各样的人吃喝的产品和原料、传统的食品、中药材的物品，不包括治疗目的的物品。 预包装食品是指预先定量包装、在包装材料和容器中制作的食品。 食品添加剂是为了改善食品的品质、颜色、香味、味道而添加到食品中的人工合成或天然物质，含有营养强化剂。 食品中使用的包装材料和容器是指用于包装、收容食品和食品添加剂的纸、竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等产品和与食品和食品添加剂直接接触的涂料。 食品生产经营的工具、设备是指在食品和食品添加剂的生产、销售、使用过程中与食品和食品添加剂直接接触的机械、配管、传送带、容器、器具、餐具等。 食品中使用的洗涤剂、消毒剂是指食品、餐具、饮料以及直接接触食品的工具、设备或者用于清洗或消毒食品包装材料和容器的物质。 食品保质期是指食品在指定的贮藏条件下维持品质的期间。 食源性疾病是指食品中原因进入人体而引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。 食品安全事故是指由食源性疾病、食品污染等食品引起的对人体健康有危害或有危害的事故，是、饮食服务食品安全、饮食服务经营者的首要责任，是保证顾客消费安全的重要条件，是创造企业声誉的基本前提，决定饮食企业经营的成败，构成员工的工作环境。 14 .，全面垄断，独占餐饮店和中央厨房饮食服务部门，贯穿原料采购，烹饪，餐具清洗消毒，储藏，供食废弃物处理等饮食加工经营的全过程的机构和人员管理，场所和设施设备的要求，过程控制等各方面涵盖食品安全管理规定29，42，中央厨房，43，食品是指让各种各样的人吃、使用、饮用的产品和原料，传统上既是食品也是药品的物品，但不包括治疗目的的物品。44、凉菜(包括冷菜、冷肉、熟食、柑橘味等)是指用烹饪、熟、腌菜的味道，或者只洗过的切盘等处理过的食品简单地制作成套，一般不加热就能吃到的菜肴。 生食海产品是指生长在未经加热处理即可食用的海洋中的鱼类、贝壳类、头足类等水、产品。现在榨汁饮料是指以新鲜水果、蔬菜、谷类、豆类等谷物杂粮为原料，通过冲压等方法在现场制作的消费者直接饮用的非定型包装蔬菜汁、五谷杂粮等饮料，不含浓密纸浆、浓缩汁、果粉的饮料。 包括、加工经营场所、食品制作、供应和直接或间接、相关场所、食品处理、区、非食品处理、区和膳食场所。 47、食品处理区是指食品的粗加工、切割、烹调、料理和饮食的准备场所、专门室、食品仓库、餐具清洗消毒和清洁场所等区域，分为清洁作业区、准清洁作业区、一般作业区。 48 .清洁的操作区是指为了防止食品受到环境污染，清洁的要求很高，操作场所很高。 专业间：直接处理或短时间保管进口食品，指食品的专用操作间，包括凉菜间、表装间、备食间、分装间等。 准备饭菜的地方：整理成品、分装、分发、暂时放置的专用地方。 49，50，准清洁操作区是指清洁要求仅次于清洁操作区的操作场所，包括烹调场所、餐具的清洁场所。 烹饪场所：对粗加工、切入的原料或半成品进行煎、炒、炸、炖、烤、烤、蒸等热处理的作业场所。 餐具清洁场所：清洗消毒过的餐具或直接接触进口食品的工具、保管容器保持清洁的场所。 是指、51、一般操作区、其他处理食品和餐具的场所，包括粗加工场所、切割场所、餐具清洗消毒场所、食品仓库等。 粗加工场所：进行食品原料筛选、整理、解冻、清洗、去除不能食用的部分等加工处理的作业场所。 切割场所：对粗加工后的食品进行清洗、切断、称量、拼接等加工处理，制成半成品的作业场所。 餐具清洗消毒场所：清洗、消毒餐具或直接接触进口食品的工具、容器的场所。52、非食品处理区是指办公室、更衣场所、大厅、大厅休息室、歌舞台、非食品仓库、厕所等非直接食品处理区域。 是指、吃饭的地方、消费者用餐的地方，但不包括用餐者专用的厕所、大厅、大厅休息室、唱歌舞台等辅助用餐的地方。 53、54、食品中心温度是指块状或容器中收纳的液态食品或食品原料的中心部的温度。冷藏是指将食品和原料置于冰点以下，在上述低温条件下贮藏的过程，冷藏温度范围必须在010。 55，冷冻是指将食品和原料放在冰点下，为了保持冷冻状态而进行贮藏的过程，冷冻温度的范围为-20-1的范围。 用56，消毒，物理的或化学的方法破坏，钝化或除去有害微生物的操作过程。 57、交叉污染是指食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备、设施之间的生物和化学污染物质相互移动的过程。 58、59、饮食业引起食源性疾病的主要原因，食源性疾病，不卫生设备，容器和工具，不适当贮藏，不卫生，腐败和不适当食物，个人卫生差感染食品制作者的不适当食物操作，昆虫和啮齿类动物食物被化学物污染，污染食品加工烹调不适当，给药，滥用有毒有害物， 剩馀物品未加热、60、员工、饮食服务提供者中从事食品采购、保存、加工、供餐服务和食品安全管理等工作的员工。、内容、食品安全管理机构的设置和人员配置要求食品安全管理机构和人员责任要求食品安全管理员基本上要求员工健康管理要求员工个人卫生要求员工作服管理要求员工培训要求62、66，建立食品安全管理机构和人员责任要求健康食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任， 食品安全管理制度主要包括：职工健康管理制度和训练管理制度、加工经营场所和设施设备的清洁、消毒和保养制度、食品、食品添加剂、食品相关产品购买索赔票、进货检验和登记制度、重要环节操作规程、厨房处理管理制度、食品安全突发事件应急处理方案、受诉制度食品药品监督部门规定的其他制度。 67、过程控制(第19至43条)、第20条采购检验要求(第1 )采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家食品安全标准和规定的要求，不得采购禁止生产经营食品安全法第28条的食品和禁止销售农产品质量安全法第33条的食用农产品。 (二)采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索赔单、进货检验和采购记录行为应符合餐饮服务食品采购索证索票管理规定的要求。 (3)购买需要冷藏或冷冻的食品时，用冷链运输。 (四)出库时须予记录。 制定和实施、食品安全管理机构和人员职责要求、员工食品安全知识培训计划，组织学习食品安全法律、法规、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识，加强诚信合规经营和职业道德教育。 69，食品安全管理机构和人员的职责要求，组织员工进行健康检查，将影响食品、食品安全疾病的人调整到不影响食品安全的职场。 制定(痢疾、伤寒、甲肝、戊肝等消化道感染症和活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等)食品安全检查计划，明确检查项目和评价标准，制定检查记录。 70，组织制定食品安全事故处理方法，定期检查食品安全防范措施的执行情况，及时消除食品安全事故的危险。 制作食品安全检查和职工健康、培训等管理文件71、72，食品安全管理者基本要求，健康证明，培训合格，其他管理经验，73，食品安全管理者职责，食品，食品添加剂，食品相关产品，商品购买索赔单， 进货检查和采购记录管理食品加工场所环境卫生管理食品加工制作设施设备的清洗消毒管理员工健康状况管理、75、给员工取得健康证明后参加工作，每年进行健康检查，必要时进行临时健康检查。 建立每天早晨的检查制度。 有发烧、腹泻、皮肤伤口和感染、咽炎等妨碍食品安全的疾病的人，必须马上离开工作岗位。个人卫生要求、维持良好的个人卫生，穿着清洁的工作服帽，不得露出头发。 留长指甲，涂指甲油，不要装饰。 专业工作人员必须戴口罩。 77、操作前应该洗手，操作时应该清洁，手被污染后应该及时洗手。 在直接接触进口食品之前，手也要消毒。 78、案例12005年的某一天，在某宾馆参加婚宴的客人中，有500多人出现腹痛、腹泻等胃肠症状。 剩下的冷菜和患者的肛拭中检测出溶血性弧菌，确认是细菌性食物中毒。据调查，该酒店当天接待人数较多，冷菜间工作人员王某、丁某暂时被称为食品粗加工，食品原料中海鲜等水产品较多，两人在离开冷菜间时没有更换工作服，直到粗加工结束后返回冷菜间，双手不经过严格消毒继续进行冷菜的作业。 副溶血弧菌是海产品中常见的病原菌。 在本案例中，冷菜间作业人员在海鲜食品的粗加工中，双手和作业服污染病原菌，回到冷菜间后，双手未被严格消毒，不更换作业服就开始切冷菜，很多冷菜被副溶血弧菌污染，引起了此次食物中毒。 22000年9月某日，上海市两所小学的学生吃了该市某营养配餐有限公司提供的便当后，共有153人出现腹泻、呕吐、发热等症状，从患者的肛拭、其馀的便当和该公司厨师的肛拭样品中检测出痢疾杆菌。 进一步调查发现，该厨师事件发生前几天就自觉腹部不适，大便稀薄，患病上班，负责炒菜和分装两项任务，曾在当天上午工作间隙上过厕所。 工作人员与食品密切接触，成为阻碍食品安全的疾