苹果罐头加工工艺

苹果罐头加工技术摘要：苹果罐的贮藏工艺包括原料预处理、罐装、排气、杀菌、冷却等。 其中原料预处理有筛选、清洗、分割、破碎、去皮脱核、预煮等。1、糖水苹果罐头的加工(1)工艺流程原料选择分级清洗剥皮保护切分、离心除去脱气漂白罐装砂糖注液排气封口杀菌冷却(2)原料的预处理(1)原料选用组织密集、风味好、酸度高、果肉白的苹果。 果实新鲜，成熟度8成左右，风味正常，要求无畸形、霉菌、冻伤、病虫害、机械损伤等。 根据果实的大小和成熟度，果实的横径要求在60毫米以上。 水果洗净后，机械去皮或去皮，纵切，去除种子窝和茎挖掘面必须完全光滑的斑点和果皮，用清水洗净12次，立即浸入2%柠檬酸溶液或2%盐溶液保护颜色。(2)分级苹果横径分为6070mm、6775mm、75mm以上的3个阶段。 个别品种可能在50mm以下。 果蔬原料等级包括按原料大小、质量和质量分级。 大小划分的目的是后续工艺处理容易，达到均匀的加工品，提高产品质量。 例如，同样大小、形状的果实机械剥皮，同样成熟度的蔬菜可以使用同样的热时间。 原料按质量分级，统一产品质量，保证达到规定产品的质量要求。 用于罐装贮藏的蔬菜原料，应特别注意分级处理。 果实的等级主要采用筛分法。 根据结果的大小，使用孔径不同的分级筛、分级盘、分级带及分级辊等机械进行。(3)清洗须用清水清洗。 洗涤去除水果表面附着的灰尘、沙土和大量微生物。 要注意清洁产品，卫生，特别是清洁喷洒农药的原料，消除药害。 洗涤用水除了蜜饯、水果质地用硬水之外，还为其他加工原料用软水。 水温一般在常温下，为了提高洗涤效果，有时会使用热水，但是不适合软汁多、成熟度高的水果。 洗涤前用水浸泡的话污垢容易洗掉，必要时可以用热水浸泡。 果皮中残留有药毒剂的原料，必须用化学药品清洗。 常用的化学药品有0.5%1.5%的盐酸溶液、0.1%的高锰酸钾溶液和60010-6的浮游白粉等。 常温下浸泡几分钟，用水冲洗药品。 清洗时要冲水、振动水果、摩擦水果，以提高清洗效果。各种水果受污染程度、耐摩擦能力和表面状态的不同，清洗方法也不同。 常用的洗衣机洗涤水槽、设备简单，适用于各种蔬菜的洗涤，但不能连续化，效果低，耗水量大。 滚筒式洗衣机适用于面料硬、表面不怕机械损伤的原料。 淋浴式和气压式地板清洗机，对水果的损伤小，效果好，适用于软汁水果清洗。(4)剥皮用手工或旋转器剥皮，剥皮果皮的厚度通常在2毫米以内，减少原料的消耗。 苹果的果肉容易变色，剥皮后立即进行保护色处理。(5)用保护色去皮的苹果，放入1%2%的盐水或0.1%0.2%的柠檬酸溶液中，防止苹果褐变。(6)切片、拔心用不锈钢刀纵向切成一半，大型果实可切成四块，切面光滑。 切好的水果立即浸在1%2%的盐水中保护颜色。 原料的分割和破碎方法因原料的性质、形状、加工要求等而异，少量手工，大量使用机械。 用刀子将水果心、国柄、花萼割下，削去剩下的果皮，立即浸在1%2%的盐水中保护颜色。(7)脱气和漂白苹果的组织含有约25%的气体，脱气后可以提高产品的容积，漂白和糖渗透时，蒸汽和糖液容易进入果实的组织。 脱气可以在94.698.6kPa的真空度下进行，脱气时间为10min左右。 脱气后，蒸汽可以直接加入真空罐，破真空，同时漂白。 蒸汽温度为1160C时，漂白时间约为1445s。 漂白后，凝结蒸汽填充到果实组织内，果片呈半透明状。 在此过程中，如果片损失少，一般质量损失为1.4%左右。 其中糖和酸的损失约占1%。二、装罐子空罐子的准备空罐在使用前请进行清洗和消毒，去除污垢、微生物和油脂等。 马口铁空罐可以在热水中洗净后放入清洁的沸水中消毒，将水倒过来准备。 罐盖也用同样的方法处理。 清洗消毒后的空罐子，必须立即使用，长期放置不能防止生锈和再污染。 玻璃罐容器经常用带刷子的玻璃瓶清洗机刷洗，然后用水或高压水喷洗数次，将水倒过来准备。(2)罐液配置糖液的浓度取决于水果的种类、品种、成熟度、果肉的充填量和产品的质量标准。 我国目前生产的糖蜜水果罐头一般要求开罐糖度为14%18%。 装罐时罐液浓度的计算方法如下Y=(W3Z-W1X)/W2100%式中： y-应配置糖液浓度、%；w1-罐装果肉重量，g；每w2-1罐糖液的重量，g；w3-每罐净重，g；x-装罐时果肉可溶性固形物的含量，%；求出打开z-罐时的糖液浓度%。糖液浓度可以根据计算结果调制，可以直接使用。 但总是制备浓度高的糖液，使用时稀释。 调好糖液后煮沸，过滤后使用。 煮的时候，首先把温度保持在600C左右，去除浮在液面上的杂质后煮沸。三、加糖液将处理后的原料放入消毒后的空罐中，注入适量的罐液，将罐液的温度保持在800C左右是为了提高罐头的初温。 装罐时要求及时、量足、形状均匀、留有间隙。 及时装罐，可避免微生物数量的增加。 量为罐头净重满足要求，固体成分重量为净重量的55%60%。 形式是指同一罐头内水果块的大小、形状、色调基本一致，整形罐头的情况尤其如此。 所谓留有间隙，是指在装罐后，在罐内食品的表面和罐盖之间保持一定的距离，一般为48厘米。 顶隙过大时，排气不充分，残留空气增多，引起罐腐蚀，引起表层食品变色的顶隙过小时，杀菌时热膨胀，向底盖外凸出，密封不良，冷却后物理膨胀。四、排气、封口苹果与罐子注液后排气，密封罐子。 排气的主要目的是尽量排出罐头间隙和食品组织中残留的空气，复盖罐头使其处于一定程度的真空状态，防止罐头腐烂和贮藏期延长。 排气的主要方法是热排气法、真空排气法、蒸汽喷射排气法。 第五节杀菌罐头封口杀菌。 水果罐头是酸性食品，PH值低，是一般的沸水杀菌。 杀菌时间与材料的原始温度和罐头大小有关，罐头的中心温度应当达到82850C。 最简单的方法是用三明治锅沸水杀菌。 也可以使用常压连续杀菌设备。五、冷却杀菌后立即冷却罐头，一般将内容物冷却至36420C，温度过高会使内容物过于柔软，颜色变差，糖液混浊。 冷却至30C以下时，罐头表面的水分蒸发，难以干燥。 用于冷却的水质符合国家标准，不得污染产品或腐