食品卫生质量管理培训课件

第七章SSOP,STANDARDSANITARYOPERATIONPROCEDURE标准卫生操作规程,本章内容,1.SSOP的八项内容（重点）2.食品生产设备的清洗消毒（难点）3.食品交叉污染的来源及控制（难点）4.有毒有害化学物质的控制（难点）5.员工的健康与卫生6.虫害的控制（难点）,SSOP的八大内容,水（冰）的安全与食品接触的表面（设备、手套）的清洁防止交叉污染手的清洗和消毒，厕所设施的维护与卫生防止食品被污染物污染有毒化学物质的标记、贮存和使用雇员的健康与卫生虫害的防治,一、水（冰）的安全,生产用水（冰）的卫生质量是影响食品卫生的关键因素。对于任何食品加工，首要的一点就是保证水的安全。,一、水（冰）的安全（续）,生产加工用水的要求食品、设施设备、工器具的清洗和消毒、饮用等都离不开安全卫生的水。水量充足和适当的水源安全、卫生符合GB57492006生活饮用水卫生标准水产品符合GB309797海水水质标准软饮料符合GB107989软饮料水质标准,一、水（冰）的安全（续）,水的来源1.井水（自备水）：周围环境、井深、污水2.自来水（城市供水）：消毒、交叉污染3.海水：周围环境、季节变化、污水排放水的贮存1.水塔：清洗消毒（方法/次数/记录）2.蓄水池：防虫、蚊、蝇、鼠措施3.储水灌：安全问题,一、水（冰）的安全（续）,水的指标GB57492006指标106项细菌总数：100个/ml37培养总大肠菌群：不得检出致病菌：不得检出游离余氯：水管末端不低于0.05ppm,一、水（冰）的安全（续）,生产用冰直接与食品接触的冰必须采用符合饮用水标准的水制造制冰设备和盛装冰块的器具必须保持良好的清洁卫生状况冰的存放、粉碎、运输、盛装贮存必须在良好的卫生条件下进行防止与地面接触造成污染,二、食品接触表面的清洁,食品接触表面包括：直接加工设备工器具和台案加工人员的手或手套、工作服包装材料间接：未经清洗消毒的冷库卫生间的门把手垃圾箱,二、食品接触表面的清洁（续）,加工设备、工器具和台案材料要求1.耐腐蚀、不生锈，表面光滑易清洗的无毒材料2.不用木制品、纤维制品、含铁金属、镀锌金属、黄铜等,二、食品接触表面的清洁（续）,加工设备、工器具和台案（续）安装和设计设计安装及维护方便，便于卫生处理制作精细，无粗糙焊缝、凹陷、破裂等始终保持完好的维修状态在加工人员犯错误情况下不至造成严重后果设备距墙面、地面、屋顶的空间适当,二、食品接触表面的清洁（续）,加工设备、工器具和台案（续）清洗和消毒清洗：去掉设备、工器具表面污物污物微生物生长的营养物质消毒：杀灭病原微生物注意：要先清洗，后消毒，否则消毒剂不能发挥作用,蛋白质脂肪碳水化合物矿物质,二、食品接触表面的清洁（续）,加工设备、工器具和台案（续）清洁方式人工清洁选择正确的清洁器材和使用机械清洁方式，以去除食品接触表面的污物现场清洁（CleanInPlace，CIP）通过使用循环清洁管子和设备进行清洗和消毒的方式。,二、食品接触表面的清洁（续）,加工设备、工器具和台案（续）清洗水的要求无微生物、中性pH值、低矿物质冷热水充足、压力大清洗和消毒剂中性清洗剂：水和界面活性剂清洗剂酸性清洗剂：有机酸和无机酸碱性清洗剂：NaOH、KOH消毒剂：氯/碘/季胺盐/无机酸/过氧化物/臭氧/羧酸/二氧化氯/热水,二、食品接触表面的清洁（续）,加工设备、工器具和台案（续）清洗消毒方法物理消毒法1.机械除菌：冲洗、刷、擦、抹、扫、铲除、通风、过滤等2.热力消毒：煮沸、流通蒸汽、巴氏低温消毒、红外线消毒等。3.辐射消毒：紫外线消毒和电离辐射消毒,二、食品接触表面的清洁（续）,加工设备、工器具和台案（续）清洗消毒方法（续）化学消毒法化学消毒剂的要求有效浓度低、作用速度快、性质稳定、易溶于水，可在较低温度下应用，不易受酸、碱、有机物等因素影响，无色、无味、消毒后易于除去残留药物，毒性低，使用无危险，价格低廉，对物品无腐蚀性。,二、食品接触表面的清洁（续）,加工设备、工器具和台案（续）影响消毒剂的因素时间、温度、湿度、pH、水的硬度、微生物种类和数量氯是最广泛使用的消毒剂。氯在下列接触时间和水温是最有效最低溶液浓度最低温度最少接触时间氯25ppm4910秒氯50ppm37.77秒氯100ppm12.710秒,二、食品接触表面的清洁（续）,加工设备、工器具和台案（续）消毒剂量（消毒强度和时间）消毒强度热力消毒指的是温度高低化学消毒指的是消毒剂浓度紫外线消毒指的是紫外线照射强度消毒时间,二、食品接触表面的清洁（续）,加工设备、工器具和台案（续）清洗消毒步骤清扫除去表面的食品颗粒和污物预冲洗除去清扫后遗留微小颗粒用清洁剂除去表面污物再冲洗除去清洗剂消毒杀灭病原微生物最后冲洗除去消毒剂和微生物,二、食品接触表面的清洁（续）,加工设备、工器具和台案（续）CIP清洗CIP，是英文Clean-In-Place的缩写，即就地清洗或称为原位清洗,其定义为不拆卸设备或元件,在密闭的条件下,用一定温度和浓度的清洗液对清洗装置加以强力作用,使与食品接触的表面洗净和杀菌的方法。,二、食品接触表面的清洁（续）,加工设备、工器具和台案（续）CIP清洗优点(1)能维持一定的清洗效果,保证产品的安全性。(2)节约操作时间、提高效率,以实现商业的最大利润。(3)节省劳动力,保证操作的安全性。(4)节省清洗用水和蒸汽。,二、食品接触表面的清洁（续）,加工设备、工器具和台案（续）CIP装置的分类根据清洗液的使用方式可以分为以下三种类型：（1）清洗剂单次使用的CIP系统(single-useCIPsystems)（2）清洗剂重复使用的CIP系统(reuseCIPsystems)（3）清洗剂多次使用的CIP系统(multi-useCIPsystems),二、食品接触表面的清洁（续）,清洗剂单次使用的CIP系统,二、食品接触表面的清洁（续）,清洗剂重复使用的CIP系统,二、食品接触表面的清洁（续）,清洗剂重复使用的CIP系统,二、食品接触表面的清洁（续）,清洗剂多次使用的CIP系统,二、食品接触表面的清洁（续）,加工设备、工器具和台案（续）CIP清洗程序,二、食品接触表面的清洁（续）,加工设备、工器具和台案（续）清洗消毒的频率大型设备每班加工前和结束之后工器具每24小时加工设备、器具被污染之后立即进行,二、食品接触表面的清洁（续）,手和手套,食品从业人员的手与食品接触最多，是食品污染的重要途径。手部皮肤上存在的细菌无论从种类还是数量上都较身体其他部位要多。并以皮肤褶皱处及指尖为多。污染手指的细菌严重有碍食品卫生的主要是金黄色葡萄球菌和肠道致病菌。金黄色葡萄球菌在健康人的鼻腔存在较多，当手接触鼻部或鼻涕时，手指被污染。另外，金黄色葡萄球菌在自然界广泛存在，手指在任何情况下都有被污染的可能。,手部细菌聚居区,二、食品接触表面的清洁（续）,手和手套（续）,你会洗手吗？,下面看看如何洗手和消毒,二、食品接触表面的清洁（续）,六步洗手法1.掌心相对，手指并拢相互摩擦,二、食品接触表面的清洁（续）,六步洗手法（续）2.掌心相对，双手交叉沿指缝相互摩擦,二、食品接触表面的清洁（续）,六步洗手法（续）3.手心对手背沿指缝相互摩擦，交换进行,二、食品接触表面的清洁（续）,六步洗手法（续）4.一手握另一手大拇指旋转搓擦，交换进行5.弯曲各手指关节，在另一手掌心旋转搓擦，交换进行,二、食品接触表面的清洁（续）,六步洗手法（续）6.搓洗手腕，交换进行,二、食品接触表面的清洁（续）,手的细菌对照实验,二、食品接触表面的清洁（续）,未洗的手,漂洗的手(只用清水),二、食品接触表面的清洁（续）,洗净的手(用皂液),洗净的手(用消毒剂),二、食品接触表面的清洁（续）,对于食品从业人员，尤其是加工直接入口食品的从业人员，在以下情况时必须彻底洗手：1、工作开始前2、大小便后3、休息以后4、打电话后5、接触生肉、蛋、蔬菜及不干净的餐具、容器等之后6、洗手后经过2小时继续烹饪加工时,二、食品接触表面的清洁（续）,手套的清洗手套比手更容易清洗和消毒不得使用线手套，且不易破损清洗消毒的程序、方法、频率和手一样手套的贮存,二、食品接触表面的清洁（续）,工作服集中清洗和消毒专用的洗衣房洗衣设备、能力与实际相适应不同区域的工作服分开每天清洗消毒存放工作服的房间设有臭氧、紫外线等设备，且干净、干燥和清洁工作服用来保护产品，不是保护加工人员,二、食品接触表面的清洁（续）,工器具清洗消毒几点注意事项固定的场所或区域推荐使用热水，注意蒸汽排放和冷凝水要用流动的水注意排水问题注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂残留,二、食品接触表面的清洁（续）,空气消毒紫外线照射法每1015平方米安装一支30W紫外线灯，消毒时间不少于30分钟，低于20，高于40，湿度大于60%时，要延长消毒时间。适用于更衣室、厕所等。臭氧消毒法一般消毒1小时。适用于加工车间、更衣室等。药物熏蒸法用过氧乙酸、甲醛，每平方米10ml，适用于冷库，保温车,三、防止交叉污染,造成交叉污染的来源工厂选址、设计、车间布局不合理加工人员个人卫生不良清洁消毒不当卫生操作不当生、熟产品未分开原料和成品未隔离,三、防止交叉污染（续）,生熟严格分开明确人流、物流、水流、气流方向人流从高清洁区到低清洁区，防止串岗物流不造成交叉污染，可用时间、空间分隔水流从高清洁区到低清洁区气流从高清洁区到低清洁区、正压排气人走门物走传递口,三、防止交叉污染（续）,加工人员的卫生控制造成交叉污染的主要来源手的清洗消毒进入车间，加工过程中不能佩带首饰可能造成物理危害，微生物生长不良卫生习惯吃东西，乱摸物品,污染金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌等肠道致病菌,三、防止交叉污染（续）,打喷嚏,三、防止交叉污染（续）,交叉污染的监控在开工时、交班时、餐后续加工时进入生产车间生产时连续监控产品贮存区域（如冷库）每日检查纠偏措施发生交叉污染，采取步骤防止再发生必要时停产，直到有改进如有必要，评估产品的安全性增加培训程序,三、防止交叉污染（续）,记录员工培训记录员工卫生检查记录纠正措施记录,四、手的清洗/消毒及卫生间设施,洗手消毒设施非手或臂动开关的水龙头有冷热水或预混的温水数量足够、位置合适的洗手消毒设施必要时，设置流动消毒车,四、手的清洗/消毒及卫生间设施,洗手消毒程序,清水洗手用皂液或无菌皂洗手冲净皂液50ppm次氯酸钠浸泡30秒清水冲洗干手,四、手的清洗/消毒及卫生间设施,洗手消毒频率每次进入车间时加工期间每1-2小时进行一次手接触了污染物、废弃物等后检查和监测每天至少检查一次设施的清洁与完好卫生监控人员巡徊监督化验室定期做表面样品微生物检验检测消毒液的浓度,四、手的清洗/消毒及卫生间设施,厕所设施与卫生位置：与车间连体，门不得朝向车间，有更衣、鞋设备。数量：与加工人员相适应，每1520人设一个为宜。手纸和纸篓保持清洁卫生设有洗手设施和消毒设施有防蚊蝇设施通风良好，地面干燥，保持清洁卫生进入厕所前要脱下工作服和换鞋方便之后要进行洗手和消毒包括所有的厂区、车间和办公楼的厕所,达到三星级酒店水平,四、手的清洗/消毒及卫生间设施,入厕程序更换工作服换鞋入厕冲厕皂液洗手清水洗手干手消毒换工作服换鞋洗手消毒进入车间,五、防止外部污染,防止食品、食品包装材料和食品所有接触表面被微生物、化学品及物理的污染物沾污，例如：清洁剂、润滑油、燃料、杀虫剂、冷凝物等。,五、防止外部污染,外部污染来源1.有毒化合物的污染润滑剂/消毒剂/食品添加剂/杀虫剂/灭鼠药/有毒烟雾2.冷凝物和死水产生的污染3.无保护装置的照明设备4.包装材料污染5.空气的灰尘、颗粒6.外来物的污染（毛发、石子、金属）7.冷库的污染,五、防止外部污染,预防措施1.水滴和冷凝水常见，较难以控制，易形成霉变顶棚呈圆弧型良好通风合理用水及时清扫控制车间温度稳定提前降温、烘干,五、防止外部污染,包装物材的控制通风、干燥、防霉、防鼠必要时进行消毒内外包装分别存放食品的贮存物品不能混放防霉、防鼠,五、防止外部污染,头发,六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用,有害有毒化合物主要包括：洗涤剂洗洁精消毒剂次氯酸钠杀虫剂1605试验室用药品氰化钾食品添加剂亚硝酸钠,六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用,有害有毒化合物标记、贮存和使用有毒有害化学物质一览表主管部门批准生产、销售、使用的证明主要成分、毒性、使用剂量和注意事项单独的区域贮存带锁的柜子标识清楚有效期核销使用登记记录经过培训的人员管理,七、员工健康状况的控制,员工健康检查员工的上岗前健康检查定期健康检查，每年进行一次体检患以下疾病者不得从事食品行业病毒性肝炎活动性肺结核肠伤寒及其带菌者细菌性痢疾及其带菌者化脓性或渗出性脱屑皮肤病患者手外伤未愈合者,七、员工健康状况的控制,养成良好的卫生习惯有疾病及时汇报勤更换清洁的工作服、帽、口罩、鞋等不得化妆、戴首饰、手表等尽量避免咳嗽、打喷嚏等,八、虫害防治,昆虫、鸟鼠等东西带一定种类病源菌，虫害的防治对食品加工厂是至关重要的。苍蝇、蟑