食品乳化剂在食品加工中的应用.ppt

食品乳化剂在食品加工中的应用,1,2,3,食品乳化剂基本概念,食品乳化剂在牛乳及乳制品中的应用,食品乳化剂在饮料中的应用,4,5,食品乳化剂在冰淇淋中的应用,食品乳化剂在烘焙食品中的应用,1.食品乳化剂,指在食品加工中添加少量，就能显著降低乳化体系中各种构成相之间的表面张力，形成各种构成相均匀分散的稳定体系的物质。,乳化现象:由于表面活性剂的作用,使原本不能混合到一起的两种液体能够混到一起的现象。,乳化剂的主要作用机理有如下几个：在分散相外围形成具有一定强度的亲水性或者亲油性的吸附层，防止液滴的合并，吸附层还具有调节分散相比重的作用，使得分散相与连续相比重相似。降低两相之间的界面张力，使得两相接触面积可以大幅度的增加，促进乳化液微粒的分散和稳定。利用离子性乳化剂在两界面上的配位，然后形成单、双电层，增加分散相液滴的电荷，增强其同相的排斥，阻止液滴的聚合。,乳化机理,2.食品乳化剂在牛乳及乳制品中的应用,牛乳：牛乳的生产过程中要经过均质处理，目的主要是为了降低脂肪球的球径，增加表面积，避免结奶油，形成重组膜，这样就可以使得其密度更接近连续相。纯牛乳在均质过程中，而原乳中的乳化剂远远不能满足脂肪界面膜的需要，所以就需要加入乳化剂。,乳饮料：中性单硬脂酸甘油酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯等酸性聚甘油脂肪酸酯,3.食品乳化剂在饮料中的应用,在饮料体系中，乳化剂主要的功能就是起乳化作用。在饮料中可使用的乳化剂一般与乳化稳定剂、分散剂一起用，这样可以提高乳化稳定性。,加入饮料中所使用的乳化剂应该具备以下基本条件：安全、HLB值高、耐酸、耐盐、水解性好、耐乙醇,4.食品乳化剂在冰淇淋中的应用,乳化剂在冰淇淋中的主要作用如下：改进脂肪在混合料中的分散性，使得脂肪粒子微小、均匀分布，提高了乳状液的稳定性促进了脂肪和蛋白质之间的相互作用，使得乳状液失稳或者破乳，有助于控制脂肪的附聚和凝聚作用改进了空气的混入，提高了起泡性和膨胀率防止或者控制粗大的冰晶的形成改善了冰淇淋的稳定性和包型性,5.食品乳化剂在烘焙食品中的应用,面包：促使面筋组织的形成，增强面筋的保气性,减少淀粉的吸水性和膨胀性，提高了糊化的温度，还可以用来提高最大黏度或者是降低最大黏度。另外，乳化剂还能抑制和减小直链淀粉的老化，对面包起保鲜的作用。面包中常用的乳化剂有甘油单酸酯、硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠等,蛋糕：可以使蛋糕浆搅打时快速地起发，在短时间内使得蛋糕浆包裹进大量的空气。另外，乳化剂可以与蛋糕中的淀粉相互作用而形成不溶性复合物，从而可以有效地抑制淀粉的老化，使蛋糕在长货架期内保持柔软的口感。乳化剂同样可以和蛋糕中的脂肪和蛋白质之间发生相互作用，从而提高了起发程度和改善口感。,饼干：常加入饼干生产中的乳化剂有单硬脂酸甘油酯、硬脂酰乳酸钠、卵磷脂、二乙酰酒石酸甘油单和二酸酯、蔗糖酯等。乳化剂能够提高饼干面团的亲水性，使配料更容易搅拌混合，对于改善饼干面团的延展性、提高饼干的直径和厚度还有增加饼干的块数都有一定的作用。使用乳化剂还可乳化起酥油，使起酥油更均匀地分散在面团中，从而改善了饼干的组织和口感，并且能够明显