调配型酸性含乳饮料工艺.ppt

调配型酸性含乳饮料生产工艺（以PET包装为例）,罗正明2012.04.18,主要内容,一、调配型酸性含乳饮料的定义二、加工工艺流程三、生产过程中的关键控制点四、常见质量问题及解决办法,一、调配型酸性含乳饮料的概念1.1定义是指用乳酸、柠檬酸或果汁将牛乳的pH值调整到酪蛋白的等电点以下（3.84.2）而制成的一种酸性乳饮料。1.2PET的介绍PET是聚乙二醇对苯二甲酸酯的简称，PET是一种结晶性好，无色透明，有玻璃的外观，无臭、无味、无毒，耐酸碱，有良好的机械强度和隔绝性，已经在成为现在的主要包装材料。,1.3主要原料,果汁浓缩的澄清果汁。乳原料鲜乳或乳粉。稳定剂-藻酸丙二醇酯(PGA)、羧甲基纤维素钠(CMC)、低甲氧基果胶（LM），乳蛋白等电点4.6-5.2，果汁4.5-4.8。有机酸柠檬酸和乳酸。糖类蔗糖-改善风味，防止沉淀。,冷却,牛奶,溶糖,杀菌,充填,封盖,倒瓶,喷码,冷却,套标,包装,溶胶,混料,调配,均质,脱气,溶酸,在线喷酸,洗瓶,洗盖,二、配制型酸性乳饮料工艺流程图,香精、消泡剂,3.1溶胶,胶是稳定剂的俗称，稳定剂种类很多，常见的有羧甲基纤维素钠（CMC)、黄原胶、藻酸丙醇酯（PGA）和果胶等。二种或三种稳定剂混和使用比单一使用效果好。稳定剂可以提高乳饮料的粘度，防止乳蛋白粒子因重力作用下沉，更重要的是稳定剂本身是一种高亲水性化合物，可以形成保护胶体，在蛋白质外面形成亲水性被膜包裹在蛋白质粒子上，形成稳定的胶体分散体系，防止凝集沉淀。正因为稳定剂的最作用非常重要，所以在溶胶是对品质产生影响的关键因素。一般采用70-75的处理水，采用高速混料机化料，投料完毕后，循环剪切15min，持续搅拌30-50分钟。经过60-100目的双联过滤器过滤，经过管式（或板式）冷却器打冷至20-30后泵入混料罐。,三、加工过程关键控制点（CCP),3.2溶酸与在线喷酸酸是生产酸性乳饮料最常用的原料之一，其目的是用改善饮料风味，与糖一起赋予饮料爽口的酸甜味，同时还具有一定的抑菌作用。常用的有机酸有柠檬酸、乳酸和苹果酸等，添加量为0.3%-0.5%。由于牛奶中酪蛋白的等电点（PI）在4.6，加酸后饮料PH可降到3.5-4.5，若接近酪蛋白的等电点附近，势必由于重力作用使其沉淀从而使牛奶稳定性遭到破坏。因此生产酸性乳饮料不能加固体酸，防止酸分布不均，因配成低酸度的酸液，缓慢加入，快速搅拌，使PH值快速通过酪蛋白的等电点，同时温度应尽可能的低，一般有条件的工厂都采用在线喷酸，在线喷酸前混料罐内的混合料液温度20，牛奶底料在泵入配料罐的过程中，通过在线喷酸装置同步进行喷酸。喷酸时酸液与牛奶底料的流量比例必须均一稳定，以防止酸液流量异常波动或喷酸不连续导致蛋白变性。,三、加工过程关键控制点（CCP),3.4均质,牛乳中脂肪球的大小一般在110微米之间，放置一段时间后易出现聚结成块、脂肪上浮的现象。经均质后可使脂肪球直径变小（小于2微米），分布均匀，口感好，有良好的风味，不产生脂肪上浮现象。同时均质可以使蛋白粒子细微化，饮料稳定性大大提高。均质操作可以使稳定剂效果充分发挥。均质效果与均质压力和温度有关。高压比低压效果好，通常控制在100-200kg/cm2下均质并控制温度在60左右较好，均质一般在预热工序后杀菌前进行。,3.5杀菌,杀菌是食品加工必不可少的过程。其目的是为了杀死成品中的有害微生物，延长保质期。从这个意义上讲，杀菌温度越高，时间越长，其卫生质量越有保证。但杀菌温度过高会使产品成分发生变化。对酸性乳饮料来讲易产生沉淀。因为在较高温度下，乳蛋白粒子布朗运动加快，碰撞机会增加而沉淀。一些稳定剂也会因高温发生部分分解，是稳定效果减弱。一般酸酸乳生产采用超高温瞬时灭菌，温度1212，时间15s，而且充填后产品中心温度871，这样会进行二次杀菌，可彻底杀死一些耐热性芽孢杆菌。,3.6水的质量配料使用的水应符合GB5749-1999饮料生产用水标准，生产中尽量采用硬度较小的水，一般采用二级RO水。如果硬度过高,由于水中含有Ca2+、Mg2+会使蛋白质沉淀、分层，也而对酸性乳饮料的稳定性有较大的影响。,四、成品稳定性的检查方法,在玻璃杯的内壁上倒少量饮料成品,若形成了像牛乳似的、细的、均匀的薄膜,则证明产品质量是稳定的。用显微镜观察。取少量产品放在载玻片上，用显微镜观察，若视野中观察导的颗粒很小且分布均匀，表明产品是稳定的；若观察到有大的颗粒，表明产品在贮藏过程中是不稳定的。取10ml的成品放入带刻度的离心管内,经2800r/min转速离心10min。然后观察离心管底部的沉淀量。若沉淀量低于1%,证明该产品是稳定的;否则产品不稳定。,五、常见质量问题及解