人体能量需求及必需营养素.ppt

第三章人类能量需求和必需营养素，*蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐、维生素、膳食纤维和水。能量是人类生存的基础。为了维持生命、成长、发展和从事各种活动，人们必须每天吸收一定量的营养以获得能量。食物能量的最终来源是太阳能，太阳能被太阳能植物用来将空气中的二氧化碳、水和其他无机物转化为人体所需的有机物质，如糖、脂肪和蛋白质。这些有机物质进入人体。它们被消化、吸收和代谢成能量，以维持人体的生命活动。人体营养供应标准：蛋白质需求量约为每天每公斤体重1-1.2克，占每天总能量的10%-15%。脂肪能量不应超过总能量的30%。碳水化合物能量应该占总能量的55%-60%。除了碳、氢、氧和氮，一些蛋白质还含有硫和磷。少量蛋白质还含有铁、铜、锌、碘和其他微量元素。1、蛋白质，蛋白质功能：*构成人体细胞和组织；*促进增长和发展；*参与身体物质的代谢；*形成抗体以增强免疫力；*热能供应。蛋白质的食物来源动物性食物中的蛋白质一般是优质的全蛋白，如畜禽肉、水产品、鸡蛋、牛奶等。谷物也含有一定量的蛋白质，但其生理价值不如动物蛋白。在植物蛋白中，大豆蛋白具有最高的营养价值。蛋白质的食物来源不同食物中蛋白质的营养价值不同，即蛋白质中氨基酸的含量和比例不同。如果将不同的食物混合，食物中相对不足的成分会相互补偿，从而接近人体所需的氨基酸模式，提高食物的营养价值。中国幅员辽阔，自然资源丰富。有许多蛋白质资源急需开发：昆虫蛋白和藻类蛋白。是中性脂肪和脂质的总称。中性脂肪主要是油，植物油如菜籽油和大豆油，动物油如猪油和羊油，它们都属于这一类，它们的主要成分是甘油三酯。植物油含有更多不饱和脂肪酸，而动物脂肪含有更多长链饱和脂肪酸。脂类是与脂肪和油具有相似性质的物质，主要包括各种磷脂、糖脂、脂蛋白和类固醇等。它们也广泛存在于许多动物和植物食物中。2、脂类、磷脂结构、甘油三酯结构、葡萄糖脑苷脂、脂类分为：1。必需脂肪酸必需脂肪酸必须由食物提供，主要是不饱和脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸。深海鱼油和植物种子中不饱和脂肪酸的含量较高。2.非必需脂肪酸非必需脂肪酸在某些情况下被认为是不必要的，或者过量摄入可能会导致一些问题。包括饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和胆固醇。食物来源：主要是植物和动物。植物油富含不饱和脂肪酸，是人体必需脂肪酸的良好来源。动物脂肪：主要来自猪肉、羊肉和牛肉，其中猪肉脂肪含量最高。动物脂肪组织含有更多饱和脂肪酸，大脑、心脏、肝脏和肺含有更多磷脂。禽蛋的脂肪含量略低。牛奶和奶制品也提供一些脂肪。水产品中不饱和脂肪酸的含量相对较高。深海鱼类如鱼片和鲑鱼的脂肪富含二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸，具有降血脂和防止血栓形成的作用。脂肪功能：*供应热能，是最高产热营养素；促进维生素a、d、e和k的溶解和吸收；*保持体温、保护器官和供应必需脂肪酸；*改善食物味道和食欲。*体内多余的脂肪将转化为脂肪组织，储存在皮下、内脏和腹部网膜中，被称为人体的“脂肪库”。*当人体无法获得食物补充(如禁食和呕吐)时，利用脂肪库中的脂肪为人体提供能量。*我们每天吃的各种油，如猪油、羊油、黄油、大豆油、花生油、菜籽油等。是脂肪。然而，过量食用高脂肪食物往往会导致各种疾病，如脂肪肝、肥胖症等。你超重吗？*准重量=高度(cm)-105。超重：超过标准体重10%-20%，肥胖：超过标准体重20%。*体重指数(BMI-bodymassindex)=体重(千克)乘以身高(平方米)。正常体重：体重指数在20-24之间，超重：体重指数在24-28之间，肥胖：体重指数大于28。*男性腰围大于等于85厘米，女性腰围大于等于80厘米是腹型肥胖的标准。碳水化合物(糖)食物中的碳水化合物分为两类：人们可以吸收和利用的有效碳水化合物，如单糖、二糖和多糖；人们无法消化的无效碳水化合物，如纤维素。分为两类：简单碳水化合物和复杂碳水化合物简单碳水化合物：果糖、蔗糖和乳糖；复杂碳水化合物：单糖分子的长链，包括纤维素和淀粉。营养方面，根据是否能提供能量分为两类：可利用的碳水化合物：能被身体分解和吸收并提供能量的碳水化合物，包括单糖、二糖、多糖中的淀粉、糖原、糊精等。不可用的碳水化合物：称为膳食纤维。糖的功能，*提供能量；*糖也是组织细胞的重要组成部分；*促进肠蠕动；为肠腔内的微生物提供能量以合成维生素B。饮食中碳水化合物的缺乏将导致全身虚弱、疲劳、血糖含量降低、头晕、心悸、脑功能障碍等。严重的病例会导致低血糖昏迷。*当饮食中碳水化合物过多时，它们会转化为脂肪并储存在体内，这将使人超重并导致各种疾病，如高脂血症和糖尿病。*糖是一种产生热能的营养素。它保持身体温暖。人们常说“吃饱了就暖和”是事实。*淀粉食品是我国的主食。人体总热能的60-70%来自食物中的碳水化合物，主要由含淀粉的食物如大米、面粉、玉米、小米、豆类和土豆提供。(4)无机盐(矿物)。在人体内的各种元素中，除了主要以有机物质形式存在的碳、氢、氧和氮之外，所有其他元素都统称为矿物质，无论其含量如何。人体内大约有50种矿物质。尽管它们仅占体重的4%，但它们是生物体的基本组成部分。与有机营养素不同，矿物质不能在人体内合成，也不能在人体内消失，除非排泄。其中一些参与人体支架的形成，一些存在于软组织和体液中，是维持生命活动不可缺少的物质。体内含量较多，日需求量超过100毫克的称为主要矿物质或主要元素，如钙、磷、硫、钾、钠、镁等。人体每天所需的微量元素不到100毫克，甚至是微克，如铁、锌、硒、锰、铜、碘、铂、铬、氟、硅、明矾、镍、锡等。矿物质元素的功能，*参与骨骼、牙齿、肌肉、腺体、血液、酶、毛发和其他组织的形成；*调节人体的生理功能，维持渗透压；*保持酸碱平衡，保持心脏正常跳动。缺钙、缺钙主要影响骨骼和牙齿的发育，这会导致婴儿佝偻病、成人骨软化症和骨质疏松症。钙最好由食物补充。因为食物中的钙是有机钙，人体容易吸收。牛奶和奶制品是食物中钙的最佳来源，不仅含量丰富，而且吸收率高，是婴儿钙的最佳来源。蔬菜、豆类和含油种子也含有更多的钙。虾皮、海带和海藻富含钙。钙离子可与食品中的植酸、草酸和脂肪酸结合形成不溶性钙盐，影响肠道对钙的吸收，膳食纤维也可影响钙的吸收。缺铁可导致缺铁性贫血：轻度病例仅表现为面色苍白，口腔粘膜和眼连接膜苍白无血。严重的病例包括头晕、耳鸣、疲劳、厌食、体重增长缓慢、记忆力减退和注意力不集中严重贫血患者可能有肝脾肿大、贫血性心脏病，红细胞计数和血红蛋白低于正常。*饮食中铁的良好来源是动物肝脏、动物全血、肉、鱼和一些蔬菜(卷心菜、油菜、苋菜、韭菜等)。)。*牛奶是一种缺铁性食物。一些国家限制儿童每天摄入新鲜牛奶，并安排每周一次的无奶日，以防止缺铁性贫血。豆制品含铁量高，但不容易吸收。蛋黄含铁较多，但吸收率不高，因为它含有卵黄蛋白。菠菜含有高草酸，所以铁的吸收率只有2%。当人类锌缺乏时，性成熟被延迟。*当缺锌时，皮肤粗糙干燥。*人类和动物缺锌导致T细胞功能受损、细胞介导的免疫变化和免疫力降低。*动物食品含锌量高，海鲜是锌的良好来源，其次是牛奶和鸡蛋，蔬菜和水果含锌量低。硒、动物缺硒和红细胞谷胱甘肽过氧化物酶活性显著降低已被证明是我国克山病和大骨节病的重要病因。*海鲜、动物内脏、肝脏、肾脏和肉类是硒的良好来源。粮食和谷物中硒的含量随该地区土壤中硒的含量而变化。碘*参与甲状腺素的合成。碘缺乏和长期碘过量会导致单纯性甲状腺肿。海盐和海鲜富含碘，是碘的良好来源。其他食物中的碘含量取决于土壤和水中的碘含量。富含磷的食物包括瘦肉、啤酒酵母、牛奶、鸡蛋和鱼。核桃、芝麻、花生和谷物也富含植物性食物中的磷。富含镁的食物包括牛奶、鱼和海鲜。大豆、豆制品和绿叶蔬菜也富含镁。然而，同时吃菠菜和苋菜会影响镁的吸收。维生素，也叫维生素，是各种生物体维持正常生理功能所必需的低分子有机化合物，是重要的营养物质。*不像糖和脂类，它不是直接提供能量的营养物质，不像蛋白质，它不是生命的基本单位，最关键的一点是它不能由人体自身合成。然而，当某些维生素缺乏或不足时，可能会出现代谢紊乱和病理症状。根据其溶解性，维生素通常分为两类：脂溶性维生素和水溶性维生素：脂溶性维生素主要包括维生素a、d、k、e和维生素a的前体-胡萝卜素(类胡萝卜素)。水溶性维生素主要包括维生素B、维生素C和生物素。肉、蛋、豆、奶、水果和蔬菜、动物肝脏和其他物质含有丰富的维生素。(1)维生素A和维生素A，也称为视黄醇，与维生素A(类胡萝卜素)一样对热和酸碱稳定。普通的加工和烹饪方法不会造成损害，但它们容易被氧化。高温和紫外线会促进这种氧化损伤。如果它们与磷脂、VE、VC和其他抗氧化剂共存，它们是相对稳定的。维生素A缺乏症的临床表现：*首先，黑暗适应能力下降，即当人们从明亮的环境突然进入黑暗时，人们的眼睛看到黑暗物体的时间延长。严重的病例在黑暗光线下看不清楚，成为夜盲症，俗称“麻雀眼”。*汗腺、皮脂腺萎缩、皮肤干燥、脱发；*结膜角化病和泪腺分泌减少，导致干眼症；*骨骼发育受损，免疫和生殖功能下降。维生素A的主要食物来源：饮食中的维生素A来自两个部分：一部分是视黄醇，直接来源于动物食物，如动物肝脏、蛋黄、黄油、其他动物内脏等。另一部分来自富含类胡萝卜素的红色、橙色和深绿色蔬菜和水果，如胡萝卜、油菜、辣椒、西红柿、芒果和杏子。(2)维生素B，*维生素B族也被称为“抗压力维生素”。充足的维生素B不仅能消除焦虑和抑郁，还能抵抗抑郁，降低患心脏病的风险。维生素B1也叫硫胺素，长期缺乏会导致消化不良，有时手脚发麻，多发性神经炎和脚气病。弱势群体：长期食用精制白米作为主食，缺乏其他补充食品。脚气的临床表现：干性脚气：食欲不振、烦躁、全身无力、下肢沉重、四肢麻木。湿脚气：表现为水肿，多见于脚踝，整个下肢严重水肿。维生素B1的食物来源谷物、豆类、坚果、瘦肉和动物内脏都是维生素B1的丰富来源，如芦笋、土豆、花椰菜、菠菜、芹菜、西红柿、橙子等。维生素B2，也被称为核黄素，是中国居民饮食中最容易缺乏的维生素。当缺乏时，口臭、失眠、头痛、精神倦怠、皮肤“油”和头皮屑容易增加。弱势群体：所有年龄段的人都容易受到由维生素B2缺乏引起的各种疾病的影响。维生素B2缺乏症：临床表现：口腔炎：湿白口角、裂口角、出血、糜烂、结痂舌炎：舌肿、皲裂、疼痛、萎缩、舌苔厚、唇炎：口干、裂开、肿胀、出血、溃烂性眼炎：视力模糊、畏光、流泪、视力下降、眼睛疲劳、角膜充血皮肤症状：脂溢性皮炎引起的脂溢性皮炎，多发生在鼻子两侧、脸颊、前额和眉毛之间。维生素B2食物来源：动物性食物，尤其是动物内脏如肝、肾、心、鳗鱼、蛋、奶等。富含核黄素；豆类和绿叶蔬菜在蔬菜食品中更丰富，而谷类、普通蔬菜和水果中含有较少的核黄素。维生素B6，也称为吡哆醇，是一种水溶性维生素。缺乏维生素B6会导致肌肉痉挛和创伤无法愈合。孕妇缺乏维生素B6会导致过度恶心和呕吐。弱势群体：成年人和幼儿可能会因为维生素B6摄入不足而生病。虚证的临床表现(成人):(1)眼、鼻、口周围皮肤脂溢性皮炎。(2)贫血和白细胞计数低。(3)易引起舌炎和舌淡。(4)易患肾结石。维生素B6的食物来源：它来源广泛，存在于动物和植物中，但其含量通常不高。含量最高的是白肉(如鸡肉和鱼肉)；第二种是动物肝脏、豆类和蛋黄。水果和蔬菜也很丰富。柠檬水果、牛奶等含量最少。维生素B12也被称为钴胺素，缺乏维生素B12会导致皮肤苍白、头发稀疏、呕吐、腹泻等。临床表现：1。恶性贫血：导致红细胞中的DNA合成障碍，并诱发巨幼细胞性贫血。2.神经系统损害：精神抑郁、记忆力下降和四肢震颤等神经症状。主要食物来源：膳食中维生素B12来源于动物性食物，主要食物来源为肉类、动物内脏、鱼类、家禽、贝类和鸡蛋，牛奶和乳制品中维生素B12含量较少。蔬菜食品中基本不含维生素B12。维生素C，*也叫抗坏血酸，是一种水溶性维生素。在所有维生素中，维生素C是最不稳定的。它在储存、加工和烹饪过程中容易损坏。它也容易氧化和分解。坏血病，坏血病也被称为航海病。在历史上，坏血病曾经是对人类健康的严重威胁。在过去的几百年里，它在水手、探险家和军队中广泛流行，尤其是在远航的水手中，因此得名“水手的恐惧”。坏血病的明确记录始于13世纪十字军东征期间。一些学者可以追溯到公元前希波克拉底时代，据说原始社会的人类遗骸上也发现了坏血病的遗骸。关于坏血病的预防和治疗，人们发现早在17和18世纪就可以使用新鲜蔬菜、柑橘和柠檬。维生素C缺乏症：*牙龈肿胀和出血，牙龈溃疡和牙齿松动；*骨骼畸形和易骨折；*伤口难以愈合，进一步引起不良血液病、贫血；*大量出血和心力衰竭，严重者有猝死的危险；*肌肉纤维变性，包括心肌变性。维生素C的食物来源：主要来自新鲜蔬菜和水果，如辣椒、菠菜、西红柿、橙子、橙子、大枣等。动物食品在肝脏和肾脏中只含有少量的维生素C。(4)维生素D，强壮骨骼的守护者，*是一种脂溶性维生素，缺乏时会导致佝偻病、手足抽搐和佝偻病。*维生素D缺乏症的临床表现：儿童佝偻病：多汗、易休克、牙齿延迟萌出和枕部脱发是常见症状。成人骨软化症：腰部、背部和腿部疼痛，不固定时为间歇性，活动时通常加重；四肢抽筋、骨质疏松、变形、易骨折。维生素D的主要来源是户外活动。只要人体接受足够的阳光，身体就能合成足够的维生素D；动物食品中天然维生素D的主要来源是高脂肪含量的海鱼和鱼卵、动物肝脏、蛋黄、黄油和奶酪，而瘦肉、牛奶和坚果含有微量维生素D，而蔬菜、