05餐饮服务食品安全监督管理办法 采购索证索票管理规定1(改)

一.餐饮服务食品安全监督管理办法（P60）二.餐饮服务食品采购索证索票管理规定（P179）,有关基本情况,餐饮服务食品安全监督管理办法 卫生部第71令发布 2010年5月1日起施行（P69 第53条） 分为总则，餐饮服务基本要求，食品安全事故处理，监督管理，法律责任，附则等6个章节，共53条。餐饮服务食品采购索证索票管理规定 2011.4.18 国家食品药品监督管理局 国食药监食2011178号发布实施 （P179）,本部分培训知识点要求,监督管理办法掌握1餐饮服务的基本要求。2餐饮提供者预防和处理食品安全事故的要求。3餐饮提供者违反法律法规规定的处罚。二、熟悉1监管部门调查处理食品安全事故采取的措施。2监管部门监督检查的内容和程序。3有关抽样、检验、复检的规定。4有关食品安全信用档案的规定。5关于违法所得、货值金额、情节严重的规定。三、了解1有关社会参与、社会监督食品安全的规定。2有关听证、法律救济的规定。,本部分培训知识点要求,索证索票管理规定掌握1适用范围。2对负责采购管理的专（兼）职人员的规定。3餐饮服务提供者食品采购场所证照齐全要求，购物凭证内容要求，长期定点采购应当签订采购供应合同的规定。4餐饮服务提供者从各类食品生产经营场所采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票的规定。5实行统一配送经营方式的餐饮服务企业索证索票和采购记录制度规定。6关于采购乳制品，批量采购进口食品、食品添加剂以及采购集中消毒企业供应的餐饮具的索证索票。7关于采购入库查验和建立采购记录以及进货资料、记录保管的规定。8关于违反食品、食品添加剂和食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度的处罚规定。二、熟悉监管部门监督职责。三、了解对餐饮提供者、行业协会的鼓励性规定。,餐饮服务基本要求（掌握）（P49）,第8条至第17条,共10条是食品安全法及其实施条例有关”食品生产经营“要求的具体化，分别对持证经营、食品安全管理制度、食品安全管理人员、从业人员健康管理制度、人员培训、食品采购索证索票管理、食品添加剂管理、餐饮服务食品安全操作规范要求等做了进一步细化。,食品采购索证索票管理,第12条第二款 对餐饮服务提供者从不同类别的销售场所采购食品的索证索票要求做了区别性的规定。 (P49） 第13条 明确了实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者由企业总部统一进行进货查验，企业各门店建立总部统一配送单据台账。(P50）,食品采购索证索票管理（掌握）,对餐饮服务提供者食品采购总的原则性要求（索证索票管理规定第五条）(P179）餐饮服务提供者应当建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度，保障食品安全。不得采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料的食品、食品添加剂及食品相关产品。 负责采购管理的专（兼）职人员的要求索证索票管理规定第六条 (P180）指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。,食品采购索证索票管理, 食品采购场所要求 (P180第七条）餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，索取、留存购物凭证要求索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。采购供应合同长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。,食品采购索证索票管理（掌握）,从各类食品生产经营场所采购的规定(P180第八到十一条）1.从生产加工单位或生产基地直接采购：查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单2.从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购：查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。3.从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购：确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。4.从农贸市场采购：索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证。5.从个体工商户采购：查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。,食品采购索证索票管理（掌握）,对统一配送经营方式的要求 (P180第十三条）由餐饮服务企业总部统一查验、索取.,建立采购记录；各门店应当建立并留存日常采购记录；门店自行采购的产品，应当严格落实索证索票、进货查验和采购记录制度. 几类产品的采购要求采购畜禽肉类：从食品流通经营单位和农贸市场采购类的，查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件(P140第十二条） 采购乳制品：应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。(P141第十四条）批量采购进口食品、食品添加剂：索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。(P141第十五条）采购集中消毒企业供应的餐饮具：查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。(P141第十六条）,食品采购入库前查验与采购记录规定（掌握）(P181第十七条）,入库前查验 查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符建立采购记录 如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。从固定供应基地或供应商采购的，应当留存每笔供应清单，前款信息齐全的，可不再重新登记记录。 鼓励餐饮服务提供者建立电子记录。相关文件资料、记录保管的规定 按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，保存期限不得少于2年(第十八条),食品添加剂管理（掌握）,餐饮服务食品安全监督管理办法（第15条） (P62）按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用食品添加剂 食品添加剂 ： “三专管理” 专人管理、 专用橱柜、专用台账，并标示“食品添加剂”字样,餐饮服务食品安全操作规范,（管理办法第16条）(P62）餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮服务食品安全操作规范。餐饮服务应当符合下列要求（10个方面）:.,有关抽样检验的要求（熟悉）,（管理办法第17条）(P63） 食品药品监督管理部门依法开展抽样检验时，被抽样检验的餐饮服务提供者应当配合抽样检验工作，如实提供被抽检样品的货源、数量、存货地点、存货量、销售量、相关票证等信息。,食品安全事故处理,（管理办法第18至第22条）(P63） 监管部门：加强日常监管、事故核实通报、依法控制处置、开展事故调查 (了解) 餐饮服务提供者：加强日常管理、封存、报告、控制、配合事故调查 (了解) 餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，在2小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。 （掌握） 餐饮服务提供者应当配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。,监督管理,（管理办法第23至第36条）(P64） 进一步明确量化分级分类管理制度、投诉举报的处理、监督检查的重点内容、快速检测技术的应用、食品抽验和复检程序、建立食品安全信用档案、日常监管信息发布等要求。 监督检查重点内容： (第36条) （熟悉）（一）餐饮服务许可情况；（二）从业人员健康证明、食品安全知识培训和建立档案情况； （三）环境卫生、个人卫生、食品用工具及设备、食品容器及包装材料、卫生设施、工艺流程情况；（四）餐饮加工制作、销售、服务过程的食品安全情况；（五）食品、食品添加剂、食品相关产品进货查验和索票索证制度及执行情况、制定食品安全事故应急处置制度及执行情况；（六）食品原料、半成品、成品、食品添加剂等的感官性状、产品标签、说明书及储存条件；（七）餐具、饮具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保洁情况；（八）用水的卫生情况；（九）其他需要重点检查的情况。,复检申请程序(P66)(第三十三条） （熟悉）,对检验结论有异议的，异议人有权自收到检验结果告知书之日起10日内，向组织实施抽样检验的食品药品监督管理部门提出书面复检申请，逾期未提出申请的，视为放弃该项权利。,法律责任(67） （掌握）,（管理办法第37至第50条） 对食品安全法及其实施条例中涉及餐饮服务过程中应当处罚的违法行为情形进行了细化和补充。按未取得餐饮服务许可证查处的情形： （第37）(一)擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的； (二)餐饮服务许可证超过有效期限仍从事餐饮服务的；(三)使用经转让、涂改、出借、倒卖、出租的餐饮服务许可证，或者使用以其他形式非法取得的餐饮服务许可证从事餐饮服务的。,法律责任（掌握）,按食品安全法87条处罚的情形：(P68第四十条）违反管理办法第十条第一款（餐饮服务提供者应当按照食品安全法第三十四条的规定，建立并执行从业人员健康管理制度，建立从业人员健康档案。餐饮服务从业人员应当依照食品安全法第三十四条第二款的规定每年进行健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。）违反管理办法第十二条、第十三条第二款。违反管理办法第十六条第（二）、（三）、（四）、（八）、（九）项（食品贮存，环境卫生，加工操作工具和设备使用，餐饮具清洗、消毒、保洁，集中消毒餐具索证索票规定）,法律责任（熟悉）,违法所得，指违法从事餐饮服务活动所取得的相关营业性收入，包括成本和利润。(P68第四十四条）货值金额，指餐饮服务提