食堂关键环节食品加工操作规程

食堂关键环节食品加工操作规程加工操作程序是学校食堂食品卫生和安全的关键，包括采购验收、运输、储存、粗加工、切割、烹饪、做饭、餐饮用具消毒和清洗、食品样品保存等加工操作。采购验收操作程序要求(一)采购的食品、食品添加剂、食品相关产品应当符合国家有关食品安全标准和法规的相关要求，并经验收合格，不得采购食品安全法第34条禁止生产经营食品的规定(二)采购时应取得采购凭证，并做好采购记录，做好会计核算，便于追溯；用于从食品生产单位、批发市场等进行大宗采购。执照、检验(检疫)证书等。也应该获得。(3)验收应在入库前进行。入库时应进行登记，并做好记录。存储操作程序要求(一)储存场所和设备应保持清洁，无霉变、鼠迹、苍蝇和蟑螂，不得储存有毒有害物质(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂和消毒剂)和个人生活用品。(二)食品原料和食品添加剂应分类存放在不同的货架上，与墙壁和地面的距离应大于10厘米。应进行定期检查。使用应遵循先进先出的原则。变质和过期的食品和食品添加剂应及时清洗和销毁。(3)制冷和冷冻温度应分别满足制冷和冷冻温度范围的要求。制冷温度应在0至10之间，冷冻温度应在-20至-1之间。1.冷库和冷冻库应与原材料、半成品和成品严格分开，不得存放在同一个房间。冷库、冷藏柜(库)应有明显的区分标志。2.植物性食品、动物性食品和水产品在冷藏冷冻柜(仓)中储存时，应分类放置。3.冷藏和冷冻柜(库房)应定期解冻、清洗和维护，以确保冷藏和冷冻温度符合要求并保持卫生。温度显示装置必须正常工作。粗加工和切割操作程序的要求(一)加工前应仔细检查待加工食品，发现腐败迹象或其他感官异常，不得加工和使用。(2)食品原料使用前应清洗，动物性食品原料、植物性食品原料和水产品原料应分池清洗，禽蛋使用前应清洗干净，必要时应消毒外壳。(3)易腐食品应在室温下保存尽可能短的时间，并应在加工后及时使用或冷藏。(4)切割和配套的半成品应与原材料分开存放，避免污染，并按其性质分类存放。(五)切好的食品应按照加工程序在规定时间内使用。(6)已经装有食物的容器不得直接放置在地面上，以防食物污染。(七)加工容器和工具应符合下列要求。生、熟食品加工工具和容器应分开使用，并有明显标志。1.除了因材料、尺寸和其他原因不能使用的餐具外，其他餐具应采用热力消毒。2.餐具清洗消毒池应专用，并与食品原料清洗池、清洗工具和接触非直接食品的工具和容器分开。至少有3个特殊池。各种水池应明确标明其用途。3.设置专用清洗设施存放消毒餐具。它的结构应该是密封的，易于清洗。烹饪操作程序要求(一)烹调前应仔细检查待加工食品，发现有腐败或其他感官异常时，不得烹调。(2)回收的食物在烹煮和加工后不得再次出售。(三)需要烹调的食品应煮熟，食品中心温度不应低于70。(4)加工后的成品1、加工前应仔细检查待加工的原料，发现有腐败或其他感官性质异常时，不得加工。2、饮料生产设备、工具、容器等。应该专心致志。每餐使用前都要消毒，使用后要清洗，并存放在专门的清洁设施中。(二)经营者应当认真检查所供应的食品，发现有异常感官特性的，不得供应。(三)操作时应避免食物污染。食品再加热操作程序要求(一)没有适当的储存条件(温度低于60，高于10)，储存2小时以上的食品应充分加热后再使用。加热前确保食物没有变质。(二)冷冻熟食在食用前应完全解冻，然后充分加热。(3)供暖时，中央温度应符合下列要求。不符合加热标准的食品不得食用。待煮加工的食品应彻底煮熟，加工过程中食品中心温度不得低于70。(4)不要用生食加热烹调，以免污染其他食物；由于再加热食物的风险很高，再加热食物的操作只能进行一次，以防止食物重复通过危险的温度区。餐饮器具的清洁、消毒和清洁要求(一)餐饮用具使用后应及时清洗，存放在固定地点，并保持清洁。消毒后的餐具应存放在专用的清洗设施中备用，清洗设施应有明显标志。餐饮器具清洗设施应定期清洗，保持清洁。(二)不得重复使用一次性餐具。(三)消毒和消毒的餐具应分开存放，清洗设施不得存放其他物品。(四)超过用餐时间未使用的餐具应收回清洗。样品保留管理的操作程序要求(一)学校食堂为师生提供膳食，每顿饭每样食物都必须负责取样。(2)食品样品按品种清洗消毒后，应存放在密封的专用容器中，并在冷藏条件下存放48小时以上。每个品种的样品量不得