食堂管理制度、操作规程和岗位职责

武胜县八一一中学食堂管理制度、操作规程、岗位责任一、管理制度类(20个项目)1 .仓库管理制度2 .食品安全管理制度3 .食堂冷藏卫生制度4 .食堂职工早晨的检查制度5 .食品工作人员健康检查制度6 .工作人员卫生知识培训制度7 .工作人员个人卫生制度8 .餐厅卫生管理制度9 .食品试吃、样品制度10 .食品添加剂管理制度11 .食物中毒和其他突发性疾病事件报告制度12 .食堂食品卫生责任追究制度13 .食堂粗加工间管理制度14 .面食制作管理制度15 .食堂餐具清洗消毒清洁制度16 .食堂切割间管理制度17 .食堂料理间管理制度18 .食堂配餐间管理制度19 .更衣室管理制度20 .预防食物中毒的要点二、操作规程类(第9项)1 .泡菜间操作规程2 .冷冻冷藏间操作规程3 .电饭锅安全操作规程4 .食堂食品加工制作规程5 .档位操作规程6 .接合机操作规程7 .压力机操作规程8 .冰箱(柜)使用规定9 .餐具清洗消毒操作规程三、工作场所责任类(第7项)1 .食堂主管岗位的责任2 .厨师长的职务3 .仓储管理人员职务4 .采购员、检查员的岗位责任5 .食堂消毒岗位的责任6 .食堂职员的岗位责任7 .食品卫生安全管理责任仓库管理制度一、加强食品卫生安全意识，必须保持仓库清洁，通风良好。 做防火、防犯、防毒、防蝇、防尘、防老鼠、防虫、防霉等工作。 防止发生各种事故。二、所有食品入库前必须严格检查。 不符合食品卫生标准要求的食品不得入库。 检验后要认真登记，在入库食品上注明食品名称、采购时间、数量、保质期。 入库、出库、出库、出库，以及出库。三、坚持把食品和垃圾、生食和熟食、半成品和成品分开保管。 未包装的食品和调味料应用无毒无害、清洁的容器盖上盖子，标明品名。四、食品要分类，架子分开，离地板20厘米以上保管，整齐放置，架子清洁，地板清洁。 食物、食品不落，做好防潮防霉老鼠工作，每天清理，仓库卫生无异味，保持良好卫生状况。五要在食品出库时检查感官性状和保质期，坚持食品先进出口原则，尽量缩短贮存时间。六、每天要检查和整理库存食品。 重点检查食品是否发霉，腐烂是否变质，包装是否破损，保质期是否过期，发现问题应立即报告领导，提出处理意见，及时处理。七、仓库禁止存放有毒、有害、易燃、化学品。 禁止保管外观和食品相似的有毒有害物品，保管个人生活用品，暂时保管其他食品以外的物品。八、仓库保管人员持健康证工作，保持良好的个人卫生习惯，按照食品工作人员的卫生要求，做好个人卫生。 服装整洁，避免在仓库吸烟。食品安全管理制度一、严格实行食品卫生法和饮食卫生“五四”制，按照岗位责任制的要求，搞好环境和个人卫生工作。二、彻底驱除厨房、仓库、配餐室老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子。三、严禁购买和加工腐败、变质、霉烂肉类、乳类、水产蔬菜、水果等食品原料，禁止家禽进入厨房。四、易腐食品应低温冷藏，隔夜食品多不宜再利用，应废弃处置。五、皮肤病、化脓性创伤、上呼吸道炎症、口腔疾病患者及其他传染性疾病应禁止食品加工和食品供应。六、厨房非食用或直接食品，如白碱、苏打、明矾、硫磺、除污粉、洗涤剂、食品添加剂、显色剂等分类储藏，禁止与其他物品，特别是食品混合。七、所有剧毒品(包括杀虫剂)禁止进入仓库和厨房。八、发生事故，应保持现场状态，防止当事人擅自破坏可疑食物，收集食品容器、砧板、半成品、原料，采集患者排泄物和呕吐样品，立即提交卫生管理部门准备检查。食堂冷藏卫生制度一、食堂职工应根据食品种类选择冷冻或冷藏法保存食品。 动物性食品必须保存在冷冻库或冰箱中的蔬菜类食品，必要的食品请放入冰箱中，在4C左右的温度下短期保存。二、冰箱、冰箱应经常检查冷冻性能，负责人应定期除冰，清洗消毒，清洁无异味。三、食品进出口要有记录，先进先用，腐烂食品和不新鲜食品不得放入冰箱或冰箱保存，解冻食品不得再次冷冻。四、冷库中各类食品要分别保管，生、熟食品不得混合食品不得与非食品一起冷冻冷藏。五、冰箱中各种食品应去除纸板外包装，厨房盘中半成品应用保鲜膜复盖。冰箱和冰箱因停电和故障储藏的食品被解冻，在冷冻再次开始之前必须清理。食堂职工清晨检查制度1 .加强食堂职工健康教育，形成良好的预防意识和自觉的早晨检查习惯。2、专家严格对食堂工作人员进行每天早晨的检查，仔细观察工作人员的健康状况，详细询问，做好记录。3 .早晨检查发现工作人员发烧、咳嗽、腹泻、化脓性或渗出性皮肤病、各种消化道感染、其他危害食品卫生的疾病，不得参与相关食品工作，应及时治疗，促使恢复健康后离港。4 .发现传染性疾病的发生，应及时控制传染病，切断传染途径，保护易感染人群，及时向有关部门报告。食品职工健康检查制度按照食品安全法第36条的规定，饮食行业员工只有持卫生规范部门签发的健康证明才能出港。 餐饮检测中心招聘的工作人员必须持有健康证。2 .工作人员每年进行一次体检，未取得卫生监督机关签发的体检合格证书，不得从事食品生产、销售。3 .餐厅经理每天早晨做健康检查，发现员工有发烧、腹泻、严重创伤，应立即中止其工作。4 .体检： (1)已确认肝炎(病毒性肝炎和感染者)；(2)活动性肺结核；(3)肠伤寒和肠伤寒带菌者；(4)细菌性痢疾和痢疾带菌者；(5)化脓性或渗出性皮肤病；(6)妨碍食品卫生的其他疾病或疾病的人，不得从事食品的生产销售。5 .安排工作人员健康文件的收集、整理和归档工作。职工卫生知识培训制度一、食堂应集中组织食堂职工中华人民共和国食品安全法和食堂制定的各项卫生制度，提高食堂职工卫生意识，做好规范操作。二、食堂新员工要经过严格的卫生培训，学习卫生法律法规知识，参加卫生部门组织的体检培训。三、聘请有关部门专家，不定期对食品工作人员进行专题讲座，学习卫生管理、卫生法律、法规、肠道感染预防等卫生知识，提高工作人员卫生安全保护质量。四、组织食堂主管和有关管理人员参加高级主管部门和食药局举办的卫生培训班学习，提高食堂卫生管理水平。五、坚持每周两次分组对食品职工进行卫生知识培训。 坚持每周五下午卫生安全例会，总结食品工作人员卫生安全评价。 对不符合卫生安全要求的人员实施停职培训，合格后再次出港。 训练过的不合格者建议退出。职工个人卫生制度一、必须按规定取得有效的健康证和卫生知识培训合格证。二、痢疾、肠伤寒、病毒性肝炎等消化道感染症(包括病毒感染者)、活动性肺结核、化脓性、渗出性皮肤疾病、其他影响食品卫生的疾病(腹泻、咳嗽、发热、呕吐、手外伤等)不得上岗。三、上班前要穿干净的工作服、帽子(把头发放在帽子里)、口罩，还要穿车牌。 离港时不得穿拖鞋。 工作前，处理好食品原料后，接触脏东西后，要用肥皂和流水洗手。四、维护个人卫生，理发、洗澡、换洗衣帽。 不得加长指甲、涂指甲油、戴戒指等手饰加工食品。 严禁在食品加工和销售场所吸烟、吐痰、抓鼻涕、搔痒、拔耳、拔牙、玩耍。五、面点、拌菜、菜具等加工人员可以用小毛刷擦手，使指甲无污垢，洗净后用清水洗净消毒，就业。六、卖饭前和直接接触进口食品前要洗手消毒。 在进食、混合蔬菜、送食品的时候，不要在食品面前说话、打喷嚏、咳嗽和其他污染食品的不卫生行为。 取点心面必须使用食品夹子。七、不得将私人物品、有害物品带入车间。八、违反以上各项规定者，首先提出批评教育，不变者按规定处罚，离开食堂。餐馆卫生管理制度一、严格执行食品安全法，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保护全校师生健康。二、餐厅要实行卫生“四不”制度。1 .从原料到成品实行“四不”制度。(1)不购入腐败的原料；(2)保管腐败变质的原料；(3)加工者不使用腐败的原料；(4)服务员不出售腐败变质的食品。2 .成品(食物)的保管应实施“四隔离”。(1)生与熟的隔离(2)成品与异物药物的隔离(3)成品半成品的隔离(4)食物与天然冰隔离。3 .使用工具“四个关口”:一洗、二刷、三冲、四消毒(蒸汽或药液)。4 .环境卫生采用“四定法”的一定人、二定物、三定时间、四定质量(分工、承包责任)。5 .个人卫生实现“四勤”、“四不”。(1)洗手剪指甲(2)勤劳的洗衣服、被子(3)洗澡、理发(4)频繁地更换工作服。(1)指甲不长，带手饰，涂指甲油(2)不留长发，留胡子(3)操作中不吸烟(4)不吐痰，丢弃废弃物。三、餐厅环境、食堂、操作室每餐后要打扫干净整齐。四、桌椅、餐具、容器、烹调器具应放置秩序，使用后应立即清洗。 洗过的肉，蔬菜放在架子上，不要叠起来。 防止污染和污染，每次使用餐具都要严格消毒。五、饭前洗手，烹调食品要用销售工具。 严禁用手拿。六、炊事员生产、销售食品时要保持个人卫生，穿干净的工作服、帽子、腰围，穿服务卡。七、放调整辅助材料的缸、壶等容器上有标识，盖上盖子，要保持物资清洁。 各种熟食品需要苍蝇和防虫设备。八、细心打扫、加工、清洗蔬菜，蔬菜内不得有昆虫、杂草、枯枝、腐叶。九、餐厅内的垃圾箱盖上盖子保持清洁。食品试吃，样品制度1、食品试吃样品制度是国家有关部门的强制规定，是保护膳食者健康的重要措施，各校必须严格执行和遵守。2、食品保留样品应由负责人负责，进口食品均应保留，保留案例应上锁。3 .每餐加工成熟食品在销售前应由监察员按品种进行试吃，如要求将100g样品放入专用、清洁、卫生盖的样品容器内，不得立即封闭销售异常食品。4 .制作食品样品，登记。 对于每日饮食加工的食品，按菜名、饮食类别、抽样时间制作抽样记录表的抽样记录表应由管理者和管理者签字。5 .试一试，留样工作结束后，把样品放在留样专用冰箱里保管，专用冰箱的温度请控制在0度到10度之间。 每次留样都要留48小时后再报废。 销毁样品后，应清洗、消毒样品容器。食品添加剂管理制度一、食品经营必须申请食品添加剂生产许可证、法人身份证、有效工商营业许可证。二、食品包装应当符合食品安全法第47条和第48条的规定。三、要管理专家、专柜、专门账户、专用工具、专家对食品添加剂的使用和采购，并做好记录。四、不得使用未经生产许可的食品添加剂和过期食品添加剂。五、按照规定标准严格使用食品添加剂。食物中毒，其他突发疾病事件报告制度一、在学校用餐后师生出现不明症状时，当事人应首先向学校报告。二、立即将中毒人员送到附近医院治疗、应急处理，并报县级教育行政主管部门、当地人民政府、县级卫生防疫部门。三、组织人员仔细调查中毒原因、中毒人数、病情轻重情况，同时保护现场呕吐物、样品食品，向公安防疫部门提供首要资料。四、将中毒事件的详细经过和处理结果24小时内书面报告教科文组织和有关部门。食堂食品卫生责任追究制度一、建立主管校长负责的各级岗位责任明确的岗位责任网络。二、各级管理人员重视职业道德，积极研究业务，提高管理水平。三、贯彻“谁主管，谁负责”责任制，各级管理人员严厉取缔责任。四、玩忽职守、放松管理，违反有关食品安全的规定，引起师生食物中毒的各级负责人，根据情节轻重、结果危害性等具体情况，给予批评、行政处分、离职等处理，情节和结果特别严重的，将负责人移交有关部门处理。五、发生食物中毒，启动应急预案，按照应急预案处理，处置不适当各级行为人、责任人事后，根据情节和结果追究责任，给予相应处理。粗加工期间负责人：责任范围：清洗游泳池、蔬菜架、冰箱、地板、墙面、屋顶、门窗、裂谷等。工作场所要求：1 .保持地面清洁，无积水，地沟无蔬菜垃圾，可防老鼠栅栏、水道畅通，保证墙面和窗户清洁无油污2 .生腥物蔬菜洗池不得混用，洗净后保证无残菜、积水3 .菜架清洁无油污，蔬菜布置整齐4 .冰箱无油污，正常使用，每周除霜一次5 .屋角、屋顶无蜘蛛网灰尘，垃圾箱盖盖，其垃圾不得超过垃圾箱容量的三分之二6 .卫生时不得用大量的水冲洗。 防止节水和地面积水，反复劳动。食堂荒废间管理制度一、有专用场所和食品检验员，腐烂变质的原料不加工。二、冲洗池实现了动物性、植物性、水产品的食品分池冲洗，具有一定容积的带盖垃圾容器。三、加工后食品原料放入清洁容器内，不落地，有清洁保鲜设施。四、职工穿着清洁工作服帽子，维护个人卫生。五、防尘、防蝇设施齐全，使用正常。面类之间负责人：责任范围：工作台、和颜机、蒸笼、地板、屋顶、门窗工作场所要求：1 .做面条要保持质量，保证食品安全。2 .保证和面机设备正常使用，使用后清洗干净。3 .保证工作台、碗、蒸笼等清洁。4 .屋角、屋顶无蜘蛛网，地面、墙面清洁无