餐饮服务单位食品安全管理制度

饮食服务单位食品安全管理制度目录1、饮食服务食品安全“五四制”2 .饮食服务经营环境管理制度3、餐饮服务经营的“六适应”规范4、餐饮服务经营“七禁”规范5 .食品添加剂“五专”“一正确”制度6 .食品添加剂备案公示和使用管理制度7 .害虫驱除管理制度8、食堂和聚餐保留制度9 .问题食品召回管理制度十、厨房垃圾管理制度11 .防止饮食服务用药制度12 .食品原料采购管理制度13 .饮食服务食品采购索赔单管理制度十四、餐饮服务进货检验记录制度15 .食品储藏管理制度16 .食品仓库管理制度十七、甜品站食品安全管理制度十八、粗加工和切割管理制度19、砧板使用管理制度20、面食制作管理制度21 .餐具清洗管理制度22 .凉菜(冷面)之间建立食品安全管理制度23 .水果蔬菜汁和水果拼盘管理制度24 .裱花操作管理制度25、伙食准备和供餐管理制度26、饮食安全管理者制度27 .工作人员健康和培训管理制度28 .工作人员个人卫生管理制度29、重大活动食品保留制度30 .食品中毒预防制度31 .预防细菌性食物中毒的基本原则和要点32 .预防常见化学食物中毒的措施33、餐饮服务公司食品安全事故应急处理方案饮食服务食品安全“五四制”一、从食品原料到成品实行“四不”制度(一)采购人员不买腐败的原料；(二)仓库管检员不接受腐烂变质的原料；(3)加工者(厨师)不使用腐败的原料(4)服务员不出售腐败变质食品。二、成品(食物)保管实行“四隔离”制度(1)生与熟的隔离(二)成品与半成品的隔离；(三)食品与垃圾、药物的隔离；(4)食品与天然冰隔离。三、环境卫生采用“四定”制度(1)定人(2)定物(3)定时(4)定质，分工，分担责任，使卫生工作日常化。四、个人卫生实现“四勤”制度：(1)洗手剪指甲(2)洗澡理发(3)上班、洗衣服等个人用品(四)频繁更换工作服。饮食服务经营环境管理制度一、餐饮服务经营场所内环境卫生应达“六无”、“六亮”，无“六害”“六无”:没有蜘蛛网，没有灰尘，没有垃圾，没有积水，没有锈迹，没有异味“六亮”:玻璃、灯具、镜面、瓷砖、地板、卫生设施干净明亮“六害无”:无蝇害、无鼠害、无蚊害、无蟑螂害、无蚁害、无臭气。二、废弃物放置场所应防止污染食品、食品接触面、水源及地面的废弃物在每次供餐结束后应及时清除，清除的容器应及时清洗，必要时消毒。三、食品加工中废弃的食用油脂，应集中保管在有明确标识的容器中，并定期按照国家有关规定处理。四、污水排放应符合国家环境保护要求和排放标准。五要定期做好害虫驱除工作，防止害虫发生。 除虫工作不能在食品加工工作时进行，实施时需要采取保护各种食品(包括原料)的措施。六、杀虫剂应由负责人使用。 使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料。 使用后，必须彻底清洗所有设备、工具及容器。餐饮服务经营“六适应”规范餐饮服务提供者在经营过程中应“六适应”1符合食品处理区有生产经营的食品品种、数量相应的食品原料处理、食品加工、包装、贮藏等场所，保持该场所环境清洁，与有毒有害场所及其他污染源保持一定距离。两个人，符合制度食品安全专业技术人员、管理人员、有保证食品安全规章制度的食品生产经营者在维持个人卫生、生产经营食品时，出售需要洗手、穿着清洁工作服、帽子的无包装直接进口食品时，应使用无毒、清洁的销售工具。3适应设备和设施有生产经营的食品品种、数量相应的生产经营设备和设施，有相应的消毒、更衣、洗脸处、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防老鼠、防虫、清洗和废水处理、垃圾和保管废弃物的设备和设施。适用于4装置的布局和工艺流程具有合理的设备配置和工艺，防止加工食品和直接进口食品、原料和成品的交叉污染，避免食品接触毒物、污物。五适于餐具的清洗、消毒和清洁餐具、餐具和直接进口食品的容器，使用前要洗净、消毒，使用烹调器具、器具后要洗净、保持清洁的洗涤剂、消毒剂应对人体安全无害。6适用于食品容器、工具和设备储存、运输、装卸食品的容器、工具和设备应符合安全、无害、清洁、防止食品污染、保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一起运输。 需要包装的直接进口食品应使用无毒、清洁的包装材料、餐具。餐饮服务经营“七禁”准则禁止用非食品原料加工食品禁止添加非食品原料生产的食品和食品添加剂以外的化学物质和可能危害人体健康的食品，以回收食品为原料加工食品。2禁止用劣质有害食品原料加工食品禁止以腐败的变质、油脂的酸败、发霉的虫子、污垢的污垢、异物的混入、假药的混入或者官能性状异常的食品为原料加工食品禁止用病死、毒杀或死因不明的鸟、家畜、兽、水产动物肉类及其制品加工食品因为国家有防病等特殊的必要，禁止使用禁止经营的食品加工食品。三、禁止购买不符合食品安全标准的食品禁止购买病原性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物等危害人体健康的物质含量超过食品安全标准的食品禁止购买营养成分不符合食品安全标准的婴幼儿及其他特定群体的主要辅助食品禁止购买和使用不符合食品安全标准和要求的其他食品。四、禁止使用检疫不合格食品原料加工食品禁止使用因动物卫生监督机关检疫或检疫不合格的肉类，或者使用因检查或检查不合格的肉类制品加工食品。5禁止用污染和超过保质期的食品原料加工食品被包装材料、容器、输送手段等污染，禁止用超过保质期的食品、食品原料、食品添加剂等加工食品。禁止用违法食品等加工食品。禁止用无标签的预包装食品加工食品，禁止用违反食品安全法规定的进口食品、未经许可的生产食品、食品原料、食品添加剂加工食品。禁止在七加工食品中添加药品生产经营的食品中不得添加药品，但可以添加传统的食品和中药材质。食品添加剂“五专”“一正确”制度“五专”:由负责人购买，由负责人保管，由负责人领导，由负责人登记，由专柜保管专家购买食品添加剂应当由专家从合格的专卖店购买，购买时检验，索取并保存相关许可证和产品检验合格证明书等文件，制作购买发票和购买检验记录。由两个负责人保管食品添加剂应由专家保管并保存在专用柜中，标明为“食品添加剂”，妥善保存。由三个负责人领导食品添加剂应由一定负责人接受使用，使用品种和用量应符合食品添加剂使用卫生标准 (GB2760 )。4名负责人登记餐饮服务部门应当制作食品添加剂专用总帐，固定专家登记购买、出库和使用情况、安全检查情况等。 台帐的记录必须属实，保存期不得超过两年。五角保存食品添加剂在角落保管，使用工具。 使用道具时要显示“食品添加剂”，使用后马上将食品添加剂放回保管库。“一准确”:准确称量使用餐饮公司应使用经校准的器具准确称量食品添加剂，以产品说明书规定的用量使用，用量严格符合食品添加剂使用卫生标准 (GB2760 )。食品添加剂备案公示及使用管理制度一、饮食服务部门应将该部门食品添加剂的使用情况报告管辖区内的饮食服务监督部门。 申报的主要内容包括食品添加剂的名称、添加剂的种类、添加剂的种类、添加剂生产企业、添加剂生产许可证编号、添加剂执行基准编号、添加剂的来源和详细信息等。二、餐饮服务公司首次备案，自收到管辖餐饮监督机关通知后10个工作日内，向所属监督机关办理备案手续。 餐饮服务公司使用的食品添加剂发生变化的情况下，在变化前的10个工作日之内办理申请变更手续。 资料齐全，符合添加剂使用规定的，保存在餐饮服务公司信用文件中。三、餐饮公司应当在店内显眼的地方公示自制火锅面料、自制饮料、自制调味料以及不同菜品等中添加的食品添加剂的名称、制造商和执行标准情况。四、餐饮公司应在食品添加剂使用过程中进行(一)不得掩盖食品腐败变质；(二)不得掩盖食品本身或加工中的质量缺陷；(3)不以混合、混合、伪造食品添加剂为目的使用(四)不应降低食品本身的营养价值；(5)在达到预期效果的基础上，尽量减少食品中的用量。害虫防治管理制度一、设立害虫治理工作负责人，落实岗位责任制、团体责任、责任。二、食品仓库和食品生产经营场所定期开展治虫工作，采取有效措施防止和记录老鼠类、蚊子、苍蝇、蟑螂、蚂蚁、臭虫等疾病生物的聚集和发生。三、食品生产经营场所墙壁、地面不得有破损或漏洞。 地面泄漏需要盖子和网，排水沟的出口和排气口需要网孔径在6mm以下的金属栅栏和网罩，防止鼠类的侵入。四、仓库入口处设有高60厘米的带金属皮防盗门的加工经营场所使用捕蝇灯时，要吊在离地面2m左右的高度，与食品加工操作保持一定距离。五、经营场所发生害虫，应采取紧急措施控制和清除，防止蔓延和食品污染，明确其来源，彻底消除危险，同时制定用药杀灭记录。六要做好灭虫工作记录，定期检查老鼠、苍蝇等疾病的生物设施、设备是否正常运转，严格处理杀死老鼠：在死老鼠尸体上撒上浮粉后，放入密封袋中焚烧，做好处理时间、场所、数量、方法等记录七、驱虫工作不得在食品制作加工中进行。八、购买和使用杀虫剂、杀鼠剂等有毒物质的详细记录包括使用者、使用目的、使用区域、使用量、使用和购买时间、调制浓度等。 使用后研究，按规定保管在固定场所(或柜子)上锁，包装需要明确的警告标识，由负责人保管。食堂和聚餐的样品制度食堂和各类饮食服务公司负责各类饮食的，对冷肉食品、重点危险食品实施样品制度。 具体规定如下一、有负责保留样品的人，制作保留样品的记录。二、配备专用样品冰箱。 冰箱必须保持良好的运转状态，温度测量仪必须经常检查和校准，温度必须设定在摄氏零度和六度的冰箱应定期清洗消毒，不能结霜。三、进餐供应所有菜肴，每份样品100克以上，标签标明菜名，有时间留样，放在规定位置，保存48小时样品过程中样品的完整性和封闭性必须保证。四、样品保存冰箱应由负责人负责，装入样品食品后，对必须上锁的违反行为追究责任，按有关规定处理。五、食品样品盛器采用带盖容器，每留样品进行清洗、消毒。六、保留样品，相互之间有一定的距离，不积累，样品食品之间不会受到污染。七、无特殊情况，48小时后样品食品可立即处理。问题食品召回管理制度一、饮食服务公司要认真实行国家食品召回制度，按照食品安全法的规定召回或停止经营不符合食品安全标准的食品。二、餐饮服务公司发现购买的某食品(包括原料)、食品添加剂及食品相关产品为国家召回产品的，应立即停止使用，封存库存产品。三、餐饮服务提供者发现加工食品不符合食品安全标准，应立即停止加工，召回销售的食品，通知相关消费者，并记录召回和通知情况。四、餐饮服务供应商应对召回的食品采取救济、无害化处理、销毁等措施，将食品召回和处理情况报告县级以上监督部门。五、做好召回食品记录，要详细记录召回食品的情况、处理情况及报告情况等。料理废弃物管理制度一、建立厨房垃圾处理管理制度，设立负责人。二、将厨房垃圾分开放置，将食物残渣和垃圾放入带盖的容器中，日产日清，不溢出，不漏出。三、集体食堂和中型饮食公司应设有油水分离池、油水分离器等设施。四、严禁乱扔厨房垃圾，禁止将厨房垃圾直接排放到公共水域，或放入公共厕所和生活垃圾收集设施。五、建立菜肴废弃物管理总帐制度，详细记录菜肴废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向管辖区饮食监督部门报告。六、不得吃厨房废物饲养牲畜。七、料理废料生产公司应当具备相应资格，由相关批准或备案的料理废料运输、处置公司或个人处理。八、在征求有关料理废弃物运输、处置单位的许可和备案的同时，必须签订料理废弃物运输和处置协议。饮食服务的防止用药制度一、设立饮食服务防止用药业务指导小组，制定防止用药业务责任制，责任落实于人。二、加强厨房值班人员和更夫的管理，晚上工作结束后，各项工作之间谁也不得擅自进行。 我必须把门关上上锁。三、各职能之间必须有负责人。 不允许无用的人员擅自进入。 必要时建立登记制度。四、每天工作后，各机能之间的物品由负责人管理、检查，食品不得留在外面。五、建立每日饮食时间、灶间及加工间禁止人员进入的制度，食品仓库必须有“闲人禁止进入”的标志。六、公司采购商品要求有关证明书(厂家有效生产许可证、产品卫生质量检验报告、家畜产品检疫合格证明书等)，制作证明文件，从正规渠道、正规厂家采购各种食品。七、仓库应建立仓库卫生管理制度，负责人设置责任和管理，出厂登记和检验。食品原料采购管理制度一、采购的食品原料应符合国家食品安全标准和规定，食品安全法禁止生产经营的食品和中华人民共和国农产品质量安全法第33条的规定有下列情况之一，不得采购不能销售的农产品(一)含有国家禁止使用的农药、兽药或其他化学物质