西餐服务程序及标准ppt课件

第二部分西餐服务计划，任务1西餐用具知识任务2西餐服务计划和标准任务3自助餐服务，1、第二部分西餐服务计划，学习目标，熟悉餐具、用具的使用，掌握西餐早餐、晚餐服务程序和要领。掌握自助餐台的布置方法，掌握自助餐的基本服务程序和要领。任务1西方餐具，3，问题1主要西方餐具，1。客人餐具，2。服务用具，3。餐桌服务用品，4，1。客人餐具，刀叉杯：杯子，咖啡杯，酒杯。带茶托的茶杯和咖啡杯。盘子：装饰盘子、面包盘子、黄油盘子等。5、6、2。服务用具，勺子用具：长柄汤勺，沙拉服务勺子刀具用具：服务鱼刀，奶酪刀，蛋糕刀，切割刀叉用具：服务鱼叉，切割叉，沙拉服务叉包含用具：蔬菜桶(也称为酱桶)，杯子，果酱杯，鸡蛋杯，盐杯，洗手杯，白杯，糖杯和其他特殊的餐具用具：蜗牛夹和叉，通心粉夹，龙虾夹，钳子和叉，坚果饼干等。服务叉，服务勺，面包刀，8，3。餐具、洗手杯：供客人食用的胡椒磨：一种用来研磨胡椒或花椒的工具。其他常见的包括盐瓶、胡椒瓶、带盖子的黄油盘、酒瓶垫、油和醋架等。9.问题2:西餐服务模式，10.1。英国早餐英国、美国、加拿大、澳大利亚和新西兰等。包括主食、面包、副食品和饮料。知识点1:西餐早餐，11.2。德国和法国等大陆早餐。内容很简单，没有鸡蛋也没有肉。像羊角面包这样的羊角面包主要是和咖啡一起端上来的，而且重量相对较轻。12，1)饮料：咖啡、茶、古柯、牛奶等。2)果汁、水果3)谷物：燕麦片、玉米片等。通常加入牛奶和水来制作粥。4)鸡蛋。肉：火腿、培根和香肠，通常和鸡蛋一起包装。6)面包：烤面包、羊角面包、面包卷等。通常供应黄油和果酱。(1)西式早餐，13)英式早餐，14，1)煎蛋(1份单面煎，2份双面煎，过熟/过熟)。2.去壳煮鸡蛋(1)煮鸡蛋3分钟(蛋黄是液体)软煮鸡蛋(2)煮鸡蛋5分钟(蛋黄开始凝固)硬煮鸡蛋(3)煮鸡蛋10分钟(蛋黄是硬的)过油鸡蛋。有几种方法可以做西式早餐鸡蛋。15，3。去壳水煮蛋也叫水波蛋，在我国一些地区类似于“糖蛋”。4.煎蛋卷，也被称为上市鸡蛋，加入不同的原料，有不同的名称，如火腿煎蛋卷，果冻，没有任何东西，这是纯煎蛋卷。西方早餐如何做鸡蛋？早上好，你现在想点菜吗？再给我几分钟，我还没准备好。先生，请慢慢来。G:服务员.我想要英式早餐。好的，老师，你想要哪种果汁？G:橙汁。你想要香肠、培根还是火腿？G:香肠。你喜欢你的鸡蛋吗？G:两个鸡蛋，两面煎。好的，你想要烤面包、早餐软袋还是羊角面包？G:牛角包。我也想要红茶。你点了橙汁、香肠、两面煎蛋、羊角面包和一杯红茶。G:右。谢谢你，老师。早上好，老师。这是菜单，请看看。高：谢谢。女：请慢慢来。我现在可以为你点菜了吗？是的，我想要一份美式早餐。是的，先生。你喜欢哪种果汁，菠萝汁还是橙汁？高：橙汁。你想要什么样的鸡蛋？高：两个煎蛋。只煎一面，蛋黄朝上。你想要19号，火腿还是培根？g:火腿。你想要小面包还是烤面包？请给我一个小圆面包。女：茶还是咖啡？g:咖啡。你想现在去还是晚点去？高：现在。是的，先生。一份美式早餐，橙汁，两个煎蛋，火腿，小面包和咖啡。还有别的吗？高：不，就这些。女：谢谢你，老师。20.西式英语对话3。场景练习：组织一组欧式早餐点菜对话。早上好，小姐。你准备好点菜了吗？你想要自助早餐还是散客早餐？G:散开。我将从菜单中选择一餐。小姐，您现在可以点菜了吗？是的，我想要一份欧式早餐。是的，小姐。你早餐想要软烤面包还是羊角面包？G:牛角包。你喜欢哪种果汁？G:菠萝汁。小姐，你想要咖啡还是茶？G:咖啡。那是羊角面包、菠萝汁和黑咖啡。G:右。谢谢你，小姐。服务程序在用餐前做好准备，以欢迎客人并引导客人到他们的座位餐巾纸和菜单服务餐后客房服务，第三，西餐早餐服务程序，23，24，2。摆好桌子。1 . nap kinb . lunsen plate c . cerealbowld . bread and better plate . cupandescarwithetepoonf . water glasg . juice grash . forki . jine Jew . tepoon，25，knowledge point 2 western晚餐服务，26，I. Serving and Dishing 1 .西餐服务顺序(1)开胃菜(2)汤(3)菱角(4)主菜(5)奶酪，甜点(6)咖啡或茶。专用餐具(1)面包。将面包盘和黄油刀放在桌子的左侧。(2)玉米片。玉米片和其他谷物装在汤盒或大碗里，还有鲜奶和糖，还有勺子。咖啡或茶。供应咖啡时，使用咖啡杯、茶碟、咖啡勺、淡牛奶和糖。喝茶时，用茶杯、茶碟、茶勺和淡牛奶、糖或柠檬片。(4)意大利面条。把勺子放在左边，叉子放在右边。(5)蜗牛。左边是蜗牛夹，右边是勺子和叉子。(6)龙虾。龙虾叉在左边，龙虾钳在叉外面。右鱼刀，刀外有龙虾标签。(7)牡蛎。把牡蛎叉放在右边。牛羊肉的温度(1)生的(2)中生的(3)中熟的(4)中熟的(5)熟的(5)，30，2)西餐服务程序1。膳食准备2。欢迎客人。接受命令。推广餐酒5。餐饮服务。结账付款。(1)上菜(2)撤盘(3)更换烟灰缸(4)加酒(5)随机上菜(6)上甜点前撤去面包和黄油(7)撤去甜点盘，然后推销餐后葡萄酒和雪茄，31，32练习题：一位外国客人点了罗宋汤牛排、沙朗牛排、蔬菜沙拉(配菜)和榛子巧克力蛋糕。请想想：1。摆餐桌时，你会提供哪些餐具？如何放置它？请为这个顺序准备一组英语对话。老师们，下午好。欢迎来到波利公园路西餐厅。总共有多少人？G:三。你喜欢吸烟还是不吸烟？G:吸烟区。请跟我来。我给你找个座位。靠窗的这张桌子可以吗？G:好的。谢谢你，请坐。这是菜单。请慢慢来。待会儿让我帮你点菜。先喝一杯怎么样？G:给我们三瓶百威啤酒。请稍等。我马上去拿。老师，我现在可以帮你点菜吗？G:好的。我可以点午餐吗？当然。老师，你午餐想吃什么？我想要白豆奶油汤、牛腰肉牛排、新鲜水果盘和热咖啡。你的牛腰肉牛排有多成熟？G: 70%。我们有黑胡椒汁、蘑菇汁、番茄汁、红酒汁，你想要哪一种？你想现在还是晚饭后喝咖啡？G:稍后提供。你还想要什么吗？G:不，就这样。我们将在10分钟内为您准备好午餐。G:非常好。谢谢你顺便给我一杯水好吗？好的，请稍等，我马上回来。西式服务1。法国服务2。俄罗斯服务3。美国服务4。英国服务5。综合服务。自助服务。法国服务，又称“利兹服务”，是查尔斯韦斯特在20世纪初为豪华酒店发明的。1.服务人员的法式服务是最周到的服务方式，两个服务员一起为一桌客人服务。服务员助理，37，2。服务方式：服务车用于推出菜肴。客人在场时，服务员会做饭。服务员用右手从客人的右边端上每一道菜。注意：面包、黄油和配菜应该从客人的左边端上来，因为它们不是单独的一道菜。用客人的右手倒酒或端饮料。从客人的右边移开盘子。特色，最有礼貌和最豪华的服务，在客人面前强调切割和燃烧，可以吸引客人的注意力和红桃餐厅的气氛，服务周到，每一个客人都可以得到充分的照顾。服务速度慢，浪费人力，饭菜贵，普通人负担不起，空间利用率和饭菜周转率相对较低。(2)俄罗斯式服务。1)服务人员更省力，通常服务员会为一桌客人服务。2、上菜方式服务员先用右手从客人右边的菜上，按顺时针方向操作。站在客人的左边，用右手从客人的左边分菜，逆时针绕着桌子走。倒酒、上菜和洗碗都是在客人的右侧进行的。特色，精致优雅的风度，高服务效率和空间利用率，节省人力，每个客人都能得到更全面的服务。用桌子来分割食物，没有分割的食物可以回收，减少不必要的浪费。主要用于西方宴会服务，特别是大型宴会。(3)美国服务。1)服务人员是最简单、最快、最便宜的服务。一个服务员看了几桌。2、上菜方式客人右侧上菜，右侧离盘。3.特点简单明了，服务速度快，餐具和人工成本低，空间利用率和饭菜周转率很高。广泛流行于西餐厅和咖啡馆。(4)英语服务，英语服务也叫家庭服务。服务方法是服务员把做好的菜从厨房转移到餐厅，主人切肉，自己把菜放在盘子里，配以蔬菜。服务员依次把盘子里的菜端给每位客人的家人。气氛很浓，就餐节奏很慢。43.(5)大陆服务。综合服务是结合了法国服务、俄罗斯服务和美国服务的一种综合服务。不同的餐馆或不同餐饮的不同服务组合与餐馆的类型和特点、顾客的消费水平以及餐馆的销售方式密切相关。44.小盒西餐。老张的儿子从国外回来，带回了一个外国媳妇。为了讨好未来的岳父，这个外国媳妇正紧张地计划邀请老张一家去当地最好的四星级酒店吃西餐。吃饭的时候，老张在桌子上用一块“非常精致的布”小心翼翼地擦着刀叉，以表示他在妻子面前对自己非常挑剔。吃饭的时候，学习像他们一样使用刀叉既费力又费力，但是他觉得很体面，一点也不丢脸。饭后，老张习惯于喝汤，他从一个精致的小盆里盛了几勺“汤”到碗里喝了。外国媳妇先是惊呆了，接着是一杯酒，而他的儿子已经满脸通红。思考：你认为老张的儿子为什么脸红？知识发展：西餐礼仪，1、西餐餐桌应该轻松自如，与他人交谈。2.说话时不要把食物含在嘴里。说话前用餐巾擦擦嘴。不要端着盘子吃饭。4、大块肉不能用刀叉吃，应切成适合一口吃进人群的小块；5.面包是用手掰成合适大小的小块放入入口的。6.喝酒时不要出声作为一种西餐，你喜欢自助餐吗？为什么？自助餐的特点1。用最少的人力获得最有效的服务。2.餐饮速度快，餐饮岗位流失率高。简单菜单。4.库存耗尽。5.对于客人来说，就餐标准一般是固定的，价格便宜，经济实用。有很多种食物。7.你需要什么尽管拿。自助餐的分类，用餐形式：坐式和立式用餐地点：室内和室外，50，思考：自助餐的服务环节与其他服务形式有什么不同？51，3，自助餐工作流程图，1个预订，2个场地布局，3个餐饮位置，4个迎宾席，5张餐券收据(餐前退房)，6个旅游服务(服务员)，7个餐室服务，8个饮料服务(酒保和服务员)，9个餐桌服务(厨师或服务员)，10个收银机(餐后退房)，10个客人离开，以及结束总结，52，4，自助餐每个服务环节需要注意的问题。工作会议1预订工作会议2餐厅布局工作会议3餐厅服务工作会议4关闭工作会议53工作会议1预订1。地点的确定：自助餐可以在室内或室外提供。饮料供应的确认：事先确认是否提供饮料，由谁提供，由谁提供，由哪种饮料提供，如何收费。确认结账方式：一是餐厅规定每个座位的价格。目前，这种方法主要应用于我国星级酒店的自助服务。一种是根据客人选择的项目累计账单。这种方法在中西快餐店更常见。54.工作环节2自助餐厅布局，知识点1自助餐厅布局原则，知识点2自助餐桌布局，55自助餐厅布局原则，1。个性鲜明，突出主题(1)节日主题(2)活动主题：组织者要求的主题。餐厅的创意主题通过装饰材料、灯光、餐具、音乐和服务员的服装来增强主题氛围。56、57、自助餐厅的布局原则，2。为客人和服务提供方便，合理划分(1)餐桌和相应的餐桌划分(2)设置相应的餐桌划分，以确保客人快速、顺利地上菜。通常，设置一个中央食物展示台和几个分散的食物展示台。特殊菜肴通常单独设置(3)留有合理的空间，58个知识点，2个自助餐台布局，1个。根据场地和就餐人数表形状我表(2)L表(3)O表(4)其他表类型(如扇形、半圆形、长方形、圆形、椭圆形、梯形等。)，59，60，知识点2自助餐台布置，2。餐桌布、餐桌裙应铺设在餐桌装饰上，协调美观，中央一般用鲜花、雕塑、烛台、水果、冰雕等装饰品装饰、点缀，填补空白。增强效果，61，3。展示菜肴。餐盘放在自助餐桌的前端，通常根据顾客的使用习惯：首先是冷盘，然后是热盘。注意保持盘子的适当温度。菜肴的配料应该和菜肴放在一起。特殊的菜肴、糖果、水果和饮料通常放在不同的桌子上。成本应该得到控制。62.工作过程中供应三餐。1.餐桌服务2。葡萄酒服务3。桌游服务63。餐桌服务。餐桌服务员应及时给客人送餐具，提供介绍菜肴的服务，及时整理餐桌，补充食物和餐具，随时清理餐桌上的汤和菜肴