2.1发酵酒的基本知识

2.1 发酵酒的基本知识 发酵酒是以粮谷、水果、乳类等含有淀粉和糖的物质为原料，主要经酵母发酵等工艺酿制而成的。发酵酒酒度低，对人体的刺激性小。这类酒含有很多营养成分，适量饮用有益于身体健康，主要包括葡萄酒、啤酒、黄酒和清酒等。 2.1.1葡萄酒 葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料、经酵母发酵酿制而成的、酒精度不低于70/0(V/V)的各类酒的总称。研究证明，葡萄酒中含有200多种对人体有益的营养成分，其中包括糖、有机酸、氨基酸、维生素、多酚、无机盐等。 1.葡萄酒的起源与发展 1)世界葡萄酒的起源与发展 葡萄酒可以说是世界上历史最悠久的酒了，它的历史超过10 000年。因为葡萄极容易自然发酵，人类的祖先依据葡萄的自然发酵发明了现代文明之一的发酵技术。据考古资料记载，大约在7000年前，葡萄开始在高加 索、中亚细亚等地栽培，后来传至埃及、希腊。罗马帝国在扩张的同时将葡萄的种植向北传播到欧洲各地。17、18世纪，商业的发展促成了中产阶级的兴起，也 为高级葡萄酒提供了一个广大的市场。19世纪，随着科技的发展，葡萄树根不再受蚜虫的侵扰，使葡萄产量增加。20世纪，葡萄酒的酿造技术有了长足的进步， 不仅酿造的过程更能被精确控制，而且发展出了各种新式的酿造方法，让欧洲以外的新兴葡萄酒产国在葡萄酒业快速成长，成为欧洲葡萄酒的主要对手。但另一方 面，葡萄园的天然环境也越来越受到重视。法国于1936年建立了AOC法定产区管制制度，奠立了欧洲葡萄酒业保存传统葡萄酒的基础，地方风味得以延续。 2)中国葡萄酒的起源与发展 中国葡萄酒的起源也很早。早在周代就已经有人工种植的葡萄园了。据史记和汉书记载，“大宛左右以葡萄为酒，富人藏酒至万余石，久者数十岁不 败。”可见当时葡萄酒酿造的规模之太和酿造技术的先进。西汉时期，汉武帝派遣张骞出使西域，将西域的葡萄及酿造葡萄酒的技术引进中原，促进了中原地区葡萄 栽培和葡萄酒酿造技术 的发展。唐朝是我国葡萄酒酿造史上很辉煌的时期，葡萄酒的酿造已经从宫廷走向民间。明朝时，李时 珍在本草纲目中多处提到葡萄酒的酿造方法及葡萄酒的药用价值。李时珍说：“葡萄酒驻颜色，耐寒。”就是说葡萄酒能增进健康、养颜悦色。我国葡萄酒 虽有漫长的历史，但生产规模不大，产量不多。清光绪十八年，华侨张弼士先生在山东省烟台市成立了张裕葡萄酿酒公司。这是我国近代第一个葡萄酒厂。公司引进 了120多个酿酒葡萄品种，还引进了国外的酿酒工艺和酿酒设备，使我国的葡萄酒生产走上了工业化生产的道路。1915年，张裕葡萄酿酒公司的产品葡萄酒和 白兰地在美国旧金山举行的万国博览会上获得了金质奖章和最优等奖状。在张裕公司之后，青岛、北京、通化等地相继建立了葡萄酒厂，这些工厂虽然规模不大，但 也预示着我国葡萄酒工业已初步形成。改革开放以后，经过广大葡萄和葡萄酒工作者的努力，我国葡萄酒工业已具规模，形成了华东、王朝、长城等国际知名品牌。 2.葡萄酒的生产原料和酿造过程 1)葡萄的成分 葡萄梗：连接葡萄粒并使之成串的葡萄梗含有丰富的单宁，并且该单宁收敛性强且粗糙，常带有刺鼻的草味。通常，酿造之前会先经过去梗的工序将梗去掉。 葡萄籽：它的内部含有许多单宁和油脂，但其单宁收敛性强且不够细腻，而且油脂会破坏酒的品质，所以酿酒时应避免弄破葡萄籽。 葡萄皮：虽然葡萄皮在比例上仅占全体的1/10，但对酒的品质影响相当大。它除了含有丰富的纤维和果胶，还含有单宁和香味物质。另外，黑葡萄的皮里还含有红色素，是红葡萄酒颜色的主要来源。 果肉：它占葡萄80%左右的重量，一般食用葡萄多肉，而酿酒葡萄较多汁，主要是水分、糖分、有机酸和矿物质。 2)主要酿酒葡萄品种 (1)主要红葡萄品种包括以下几种。Cabernet Sauvignon(赤霞珠) 其原产于法国波尔多地区，是全世界最受欢迎的酿酒葡萄。这种葡萄所产的葡萄酒比较容易辨认，酚类物质含量高、颜色深、单宁强、酒体强健浑厚，须经过多年陈 酿才能饮用。其酒香以黑色水果及烘醅香为主。其中，法国上梅多克( Haut Medoc)产区是Caber-net Sauvignon的著名产区。 Syrah(西拉) 法国隆河河谷产区北部是其原产地，也是最佳产地。西拉适合温和的气候，于火成岩斜坡地表现为最佳。酒色深红近黑，酒香浓郁且丰富多变，年轻时以紫罗兰香为 主，随陈年慢慢发展成为胡椒及皮革等成熟香。其原产地Cote Rotie(罗帝坡)及I’ Hermitage(单一艾米达吉镇)最为著名，是全球最优的西拉产地。 此外，主要的红葡萄品种还有Pinot Noir(黑皮诺)、Merlot(梅鹿辄)、Cabernet Franc(品丽珠)、Gamay(佳美)等。 (2)主要白葡萄品种包括以下几种。Chardonnay(莎当妮) 原产于法国勃艮第的莎当妮是目前最受欢迎的酿酒葡萄，属于早熟品种。其适合于各类型气候，产量高且稳定，容易栽培。土质以石灰岩为最佳。莎当妮是各种白葡 萄酒中最适合橡木桶培养的品种，以制干白酒和气泡酒为主。随着产区环境的改变，莎当妮的特性也会发生变化。在气候寒冷的石灰岩产区(如夏布利和香槟区)， 酒的酸度高，酒清淡，以苹果等绿色水果香为主。 Riesling(威士莲) 它是德国和阿尔萨斯最优良细致的品种，属于晚熟型，适合于大陆性气候，耐冷，多种植于向阳的斜坡的砂质黏土中。用该葡萄生产的葡萄酒具有淡雅的花香及混合 植物香，也常伴有蜂蜜和矿物质香味。目前，乌克兰威士莲的种植面积最大，莱茵河流域的威士莲最为著名。 Sauvignon Blanc(白苏维翁) 其原产地是法国卢瓦尔河地区，主要在法国波尔多、澳大利亚、阿根廷、希腊、美国等地种植。用其酿制的成品酒具有独特与强烈的青草味道，稍有些咸味，有很强的酸味，酒体从清淡到均衡。 3)影响葡萄酒品质的因素 要酿造出色美味香、风格独特的葡萄酒离不开优良的葡萄品种、适宜的自然条件、高超的种植和酿造工艺，三者缺一不可。 (1)葡萄品种。决定葡萄酒味道的最重要的要素是葡萄的品种(grape variety)。因为葡萄酒是新鲜的葡萄通过发酵酿成的果实酒，所以葡萄的品种自然就成了决定葡萄酒味道的最重要的因素。 (2)自然条件(Terroir)。Terroir是决定葡萄酒味道的最重要的因素。列级酒庄( Grand Cru)的葡萄酒和具有出众品质的优质葡萄酒与其产地的日照量、土壤、气候等得天独厚的自然条件是分不开的。 气候 气候因素在诸多自然条件因素中排第一位，葡萄酒产地的日照时数、有效积温、降雨量等气候特点会影响葡萄的含糖量和成熟度，进而影响葡萄酒的品质。只有在适宜的气候中培养出来的葡萄才能酿造出具有品种风味的好酒。 土壤 葡萄的生长需要排水良好、能够保持一定的湿度且不含太多水分的土壤。 年份 葡萄酒的年份指的是葡萄的采收及酿造年份。每一年的气候条件，特别是日照、温度、降水量会发生一定范围的变化，这些年份特征必然会影响葡萄原料的质量，并最终在由其酿造的葡萄酒的质量上表现出来。 (3)酿造技术。要获得好品质的葡萄酒，无论是葡萄的混合调配，还是调配比例、陈年时间与方法都需要有良好的酿造技术。所以说，酿酒师的酿造技术是决定葡萄酒味道的另一个特别重要的因素。 4)红葡萄酒的酿造过程 红葡萄酒的酿造过程如图2.1所示。 图2.1红葡萄酒的酿造过程 注：1-采收;2-破皮去梗;3-浸皮与发酵;4-榨汁;5-橡木桶中的培养;6-酒槽中的培养;7-澄清;8-装瓶。 3.葡萄酒分类和特点 1)按色泽分类 (1)白葡萄酒。它是选择白葡萄或浅红色果皮的酿酒葡萄，经过皮汁分离，取其果汁进行发酵，酿制而成的葡萄酒。这类酒的色泽应近似无色，浅黄带绿、或浅黄、或禾杆黄，颜色过深不符合白葡萄酒的色泽要求。 (2)红葡萄酒。它是选择皮红肉白或皮肉皆红的酿酒葡萄，采用皮汁混合发酵，然后进行分离，陈酿而成的葡萄酒。这类酒的色泽应成自然宝石红色、或紫红色、或石榴红色等，失去自然感的红色不符合红葡萄酒的色泽要求。 (3)桃红葡萄酒。此酒是介于红、白葡萄酒之间，选用皮红肉白的酿酒葡萄，进行皮汁短期混合发酵，达到色泽要求后进行皮渣分离，继续发酵，陈酿而成的葡萄酒。这类酒的色泽是桃红色、或玫瑰红、或淡红色。 2)按含糖量分类 按含糖量，葡萄酒可被划分为以下几类(见表2 -1)。 表2 -1葡萄酒按含糖量分类 类 别 含糖量 特 点 干酒( Dry) 含糖量4g/L以下 一般尝不到甜味 半干酒( Semi - Dry) 含糖量在4 - 12g/L 在品尝时已能分辨出微弱的甜味 半甜酒( Semi - Sweet) 含糖量12 - 50g/L 有明显的甜味 甜酒( Sweet) 含糖量50g/L以上 酒含有浓厚的甜味 3)按是否含二氧化碳分类 (1)静止葡萄酒。它是指在20时，二氧化碳压力小于0.05Mpa的葡萄酒。 (2)起泡葡萄酒。它是指在20时，二氧化碳压力等于或大于0.05 Mpa的葡萄酒。起泡葡萄酒分为两种：香槟酒( Champagne)和汽泡葡葡酒(Sparkling Wine)。 据法国政府规定，只有在法国香槟地出产的起泡酒才可以冠称香槟酒，其他地方的只可以叫起泡酒。香槟酒以两次瓶内天然发酵、产生二氧化碳而成，可单独饮用或配以头盘或海鲜，亦是喜庆宴会不可或缺的饮料。适饮温度为5 -100C。 汽泡葡萄酒是在法国Champagne产区以外经传统方式酿制而成，或以人工方法将二氧化碳加进葡萄酒桶中，而后装瓶而成。可单独饮用或配以白肉、海鲜，也是喜庆宴会不可或缺的饮料。 4)按加工制作的工艺不同分类 特种葡萄酒按加工制作的工艺的不同分为加香葡萄酒、强化葡萄酒、贵腐葡萄酒和冰葡萄酒等。 (1)加香葡萄酒。它是以葡萄酒为基酒，加入药材、甜味剂等制成的。有的还加入酒精或砂糖，以味美思为代表。 (2)强化葡萄酒。它在葡萄酒发酵过程中加入了白兰地，故含有比一般葡萄酒更高的酒精度及甜度，如波特酒( Port)和雪莉酒(Sherry)。多作为餐后酒，可单独饮用，也可搭配甜点或雪茄。 (3)贵腐葡萄酒。酿制贵腐葡萄酒的原料需要根据葡萄的成熟情况分批采摘。只采摘成熟的葡萄，这种葡萄表面呈皱纹状，好像被一层尘土遮盖，含糖量高，能生产出优质的甜葡萄酒。德国和波尔多Sauternes是最佳的贵腐甜白酒产区。 (4)冰葡萄酒。推迟葡萄的采摘时间，让葡萄保留在葡萄枝上一直到12月或是第二年的1月。在很冷的天气里将结冰的葡萄粒采摘下来，带冰压榨酿成的葡萄 酒就是冰葡萄酒。冰冻状态下最合适的采收时间是凌晨的3：00左右。像德国、加拿大、澳大利亚等3个国家就多酿造这种自然冰葡萄酒。 4.世界著名葡萄酒及品牌 1)法国葡萄酒 (1)法国葡萄酒的质量等级。法国有“葡萄酒王国”之美誉，对酒品从生产到销售的各环节的管理都非常严格，并通过法律手段作出明文规定，法国法律将法国 葡萄酒分为4级：法定产区葡萄酒、优良地区餐酒、地区餐酒和日常餐酒。其中，法定产区葡萄酒占全部产量的35%，优良地区餐酒占2010，地区餐酒占 15%，日常餐酒占38%。 原产地名称监制葡萄酒( AOC)是法国葡萄酒中的极品。政府对这类酒的出品通过严格的法规进行控制，这些法规涉及生产、葡萄品种、最低酒精含量、单位面积最高产量、葡萄栽培方 法、酿酒方法，有时甚至包括储藏和陈酿条件等。“原产地名称监制葡萄酒”只有在符合了该酒的特定标准以后，才有资格冠以“地名监制”的美称，否则则无权使 用“地名监制”。 特酿葡萄酒( VDQS)的生产必须经过“国家原产地地名协会”的严格控制和管理。其生产条件包括生产地区、使用的葡萄品种、最低酒精含量、单位面积最高产量、葡萄栽培 方法、酿酒方法等。在顺利通过官方委员会进行的品尝试验之前，这类酒不能从地方企业联合会取得VDQS标签。 当地产葡萄酒( VINS DE PAYS)又称乡土葡萄酒，该类酒只能用经认可的葡萄品种进行酿制，且葡萄品种必须是酒标上所使用地名的当地产品。 佐餐葡萄酒( VINS DE TABLE)是除当地产葡萄酒外的佐餐酒，酒精度一般在8. 5%150/0。它可以是不同地区甚至不同国家葡萄酒的混合品。 法国葡萄酒无论是佐餐葡萄酒还是AOC葡萄酒，从开始生产直到被消费，都受到全方位的严格控制，控制内容涉及生产、批发商、销售和消费等内容。 (2)法国葡萄酒酒标(如图2.2所示)。 图2.2法国葡萄酒酒标 (3)法国葡萄酒的著名产区(如图2.3所示)。 图2.3法国葡萄酒的著名产区分布 波尔多产区( Bordeaux)。波尔多位于法国西南部，临大西洋，刚好位于北极与赤道的中间。波尔多葡萄园覆盖了整个纪龙德省( Gironde)，加龙河和多尔多涅河以及无数的河流支流穿过葡萄园，大自然满足了葡萄对水的需求。 勃艮第产区( Bourgogne)。 它是Pinot Noir红葡萄与Chardonnay白葡萄的故乡，出产举世闻名的红、白葡萄酒，有相当深的葡萄酒传统，每块葡萄园都经过精细的分级。 香槟( Champagne)。 它是全球最著名的起泡酒产区，采用Chardonnay、PinotNoir及Pinot Meunier葡萄酿成干白酒，装瓶后再加入糖及酵母进行瓶中二次发酵而使香槟酒含有珠玉般细致的气泡。 阿尔萨斯( Alsace)。 它靠近德国边境，以白酒生产为主，依使用的葡萄品种不同分为不同的风味，最著名的有Riesling、Gewurztraminer及Pinot Gris等。 2)意大利葡萄酒 (1)意大利葡萄酒质量等级。意大利是欧洲最早得到葡萄酒种植技术的国家之一。早在3000年以前，古代希腊人就称意大利为葡萄酒之国(埃娜特利亚)。 具有悠久酿酒历史的意大利通过政府规划和修订法案，要求各大葡萄酒厂商严格遵守DOC定级标准。现行的意大利红酒定级DOC(Denominazione di Origine Controllata)标准系统分为4级。 Vino da Tavola(V.D.T，日常餐酒级)。 Indicazione Geograficha Tipica(I.G.T.，地方餐酒级)。 Denominazione di Origni Controllata(D.0.C.，法定产区级)。 Denominazione di Origni Controllata e Garantita(D.0.C.G，保证法定地区级)。 (2)主要产区。意大利葡萄酒的主要产区分为南、中、北三部分(北部经济最发达，南部最差)，顶级好酒集中在北部。南部地区包含长靴形状的脚踝以下的部 分以及西西里和撒定尼亚，这两个岛屿产的葡萄酒多为单位产量高、价格低廉的日常餐酒，绝少外销。西西里岛的加强酒“马色拉( Marsala)”是个例外，口味从干到甜全有，深受世界人民喜爱，外销很多。中部被亚平宁山脉贯穿，最著名的产区是托斯卡纳( Tuscany)。北部由西而东依次与法国、瑞士、奥地利、斯洛文尼亚接壤，主要产区是西北的皮得蒙(Piedmont，也译作皮埃蒙特)和东北部以罗密 欧朱丽叶故事所在地出名的威尼托( Veneto)。 3)德国葡萄酒 (1)德国葡 萄酒的质量等级。德国葡萄酒是依据葡萄采摘时的成熟度来划分葡萄酒等级的，这一点和大多旧世界国家(如法国、意大利、西班牙等)按酒庄或产区分级的方式不 同。主要原因还是因为气候寒冷，葡萄的成熟度对葡萄酒的影响非常大。对于高品质酒而言，葡萄的成熟度会标识在酒标上。目前，世界上也只有德国和奥地利葡萄 酒会在酒标上标识此类信息。 虽然葡萄成熟度在德国的分级制度中是制定“质量标准”的指标，但实际上它和葡萄酒的质量并 没有必然关系。而且，虽然葡萄中的糖分含量是葡萄成熟度的衡量指标，但不代表酿成的葡萄酒就一定是甜型的。请记住，大多数德国葡萄酒都是干型( Trocken)或是半干型(Halbtrocken)的。德国葡萄酒分为3个等级，即日常餐酒，优质餐酒( QbA，Qualitatswein bestimmter Anbaugebiete)和高级优质餐酒(QnlP，Qualitat-swein mit Pradikat)。 (2)德国葡萄酒主要产区。德国葡萄酒的特点来自其特有的产地和气候条件。这里的葡萄大都种植在河谷地区，南起的康士坦丁湖沿着莱茵河及其支流北抵波恩 的米特莱茵，西从与法国的接壤地区至东部的易北河。德国葡萄酒产地共分为13个特定葡萄种植区，如摩泽一萨尔一卢文、莱茵高、莱茵黑森、乌尔藤堡等。每一 个产区都有自己的特产。北部地区生产的葡萄酒一般清淡可口，果香四溢，芳香馥郁，幽雅脱俗，并含新鲜果酸。而南部生产的葡萄酒则圆满充实，果味诱人，有时 带有更刚烈的味道而不失温和适中的酸性。 4)其他葡萄酒生产国 (1)西班牙(spanish)。它是世界上葡萄种植面积最大，但平均种植面积最小的国家，产酒量世界排名第三。西班牙葡萄酒给世人的感觉就像意大利酒一样“大众化”。 (2)美国(america)。它是全美洲最大的产酒国，也是一个葡萄酒的科技大国。它凭其独特的地理位置、稳定的气候、先进的科技以及高超的行销手法，在短短30年间在国际市场上俨然成为新兴的优良产酒区。其中，加州所产的葡萄酒无论品质还是数量均居全美国第一。 (3)澳洲(australia)。它有良好的土壤条件及稳定的气候，是一个优秀的新兴产 区。其葡萄酒产量占世界的2%，约年产5 500万箱，近30 010用于出口。 5.葡萄酒的饮用与服务 1)葡萄酒与菜肴的搭配 白葡萄酒与白色的肉类食物搭配，如鸡、鱼、奶油、水牛肉、壳类海产;红葡萄 、酒与红色的肉类食物搭配，如牛肉、猪肉、鸭、野味等。菜肴越是味浓，所搭配的葡萄酒也应越浓烈，通常调味汁中带有醋的沙拉是不能与葡萄酒搭配的。同样， 带有咖喱和巧克力的甜品也不适合同葡萄酒搭配。因为带醋的调味汁与葡萄酒相抵触并会产生很不柔和的味道，咖喱的辣味会抹杀酒的细腻口味，巧克力很甜并带有 特殊的味道，任何酒的味道都会被巧克力的味道压制住。 甜型葡萄酒会使食欲减退，所以不应在餐前饮用，而应在餐后与甜品一起饮用。香槟酒几乎可以和任何食物搭配，且在整个进餐过程中均可饮用。 2)葡萄酒的服务 (1)杯具。葡萄酒杯应晶莹透明，杯身无气泡，通常情况下酒杯都是带脚的高脚杯，因为这样饮用时就不至于因手温较高而影响杯中葡萄酒的温度。红酒杯开口 较大，有利于红葡萄酒在酒杯中充分展示其酒香。白酒杯开口较小，为的是保持酒的香味。香槟酒或汽酒应用笛型或郁金香型的杯具，这样可以很好地保持酒中的汽 泡。 (2)温度。葡萄酒只有在合适的温度下才能充分发挥出其自身的特色。白葡萄酒和汽酒要冰镇后才能饮用，但温度不宜太低。红葡萄酒要在室温下饮用，温度过高则会变得枯燥无味。 3)服务要求及服务方法 调酒师运用正确、迅速、简便、优美的动作，为客人创造就餐的气氛，满足客人精神上的享受。葡萄酒的服务程序包括送酒单、接订单、客人验酒、开瓶和倒酒等。 (1)递酒单按先女后男、先主后客的顺序，有时应根据客人的要求直接递给客人点单。此外，酒单最好打开至第一页递给客人。 (2)接订单接受客人订单时要迅速记下客人点的酒水。如果客人感到无所适从时，服务人员应予以善意的推销，客人点完酒后，应清楚地重复一遍客人点的酒水。 (3)客人验酒接受客人的订单后，取出客人点叫的葡萄酒然后示瓶，表示对客人的尊重，核实有无错误，并向客人证明葡萄酒品质的可靠性。 (4)开瓶要当着客人的面开瓶，先将酒的位置摆好，用左手扶正，右手取出酒刀，切入金属箔纸，轻轻旋转两周，然后用手拿走削断的金属箔，关上酒刀。 用餐巾擦净瓶口，再打开螺丝钻，轻轻旋转而人，运用杠杆原理取出木塞，再一次擦净瓶口。取出木塞后，要给客人嗅味，察看瓶塞上标有的年份、酒名等资料。 (5)倒酒倒白葡萄酒和香槟时要用餐巾包住酒瓶以防滴水;倒红酒时，要把酒放在酒篮中，如果沉淀物过多，要进行滗酒，开瓶的葡萄酒，要先斟1/6杯 给主人，让其验酒。得到主人认可后，按先女士后男士、先客人后主人的顺序进行斟倒，红葡萄酒斟到1/2杯，白葡萄酒斟到2/3杯。 4)葡萄酒的品鉴 品酒的顺序是酒精度低的酒在酒精度高的酒之前，有汽的在无汽的酒之前，新酒在旧酒之前。 品尝葡萄酒需要我们用眼睛来观察酒的颜色，用鼻子来分辨酒的香气，用舌头来尝出酒的味道。 5)葡萄酒的储藏 葡萄酒需要用橡木桶储存，直到达到成熟的阶段。橡木桶对葡萄酒的最大影响在于，它可以使葡萄酒与透过橡木桶的氧气产生氧化作用，稳定酒的结构，并将橡木 桶中的香味融入酒中。通过氧化作用，红葡萄酒颜色会由深紫色转变为酱红色、红宝石色、红褐色、棕色等;白酒经储存后颜色变深，色调偏金黄。在储存过程中， 桶中的葡萄酒的水分会通过桶壁蒸发到空中，而使葡萄酒更加浓郁。装瓶后的葡萄酒会随着时间的推移达到最佳期，然后老化，如图2.4所示。 图2.4葡萄酒的储藏 2.1.2啤酒 1.啤酒的起源与发展 在世界啤酒业的发展中，啤酒的起源与谷物的起源密切相关。公元前6000年左右，巴比伦人用黏土板雕刻了献祭用的啤酒的制作法。公元前18世纪，古巴比 伦国王汉莫拉比颁布的法典中，已有关于啤酒的详细记载。公元12世纪，古罗马政治家普利尼公元62113年)曾提到过啤酒的生产方法，其中包括酒花的 使用。1718世纪，德国啤酒盛行，一度使葡萄酒不景气。19世纪初，英国的啤酒生产大规模工业化，年产量达二千万升。19世纪中叶，德国巴伐利亚洲开 始出现下发酵法，由于酿出的啤酒风味好，逐渐在全国流行。目前，全世界啤酒年产量已居各种酒类之首，已突破一千亿升。 中国的啤酒业发展于19世纪末。1900年，俄国人在哈尔滨市首先建立了乌卢布列希夫斯基啤酒厂;1903年，德国人和英国人合营在青岛建立了英德啤酒公 司(青岛啤酒厂前身);此后，不少外国人在东北和天津、上海、北京等地建厂。中国人最早自建的啤酒厂是1904年在哈尔滨建立的东北三省啤酒厂。当时，中 国的啤酒业发展缓慢，分布不广，产量不大。1949年后，特别是改革开放之后，中国啤酒工业发展迅速。随着人民收入的增加，消费习惯的变化，人口结构的变 化等，啤酒消费量持续增长和消费高端化成为啤酒业发展的长期趋势。 2.啤酒的生产原料、酿造过程 1)啤酒的生产原料 (1)大麦是啤酒的核心。酿造啤酒的大麦要求颗粒肥大、淀粉丰富、二梭或六梭大麦、品种单一、不含杂质。 (2)啤酒花(Hop)是啤酒的灵魂。它是一种多年生草本植物，属桑科草属。该植物雌雄异株，只有雌株才能结出花体。在啤酒花松果体状花体的外表面，布 满了黄粉状的香脂腺，其中含有大量的苦味质单宁、酒花油及矿物质。这些物质能赋予啤酒特殊的香味和爽口的苦味，可以增加啤酒泡沫的持久性，抑制杂菌的繁 殖，促进蛋白质凝固，加速啤酒的净化。 (3)酵母(Yeast)：啤酒发酵要使用专用的啤酒酵母，分为上发酵酵母和下 发酵酵母。上发酵酵母发酵时，需要较高的温度，发酵时间短，发酵结束时，酵母多漂浮在酒液的表层。下发酵酵母发酵时，要在较低的温度中进行，发酵时间较 长，发酵结束时，酵母多凝聚在酒液的底部。 (4)水是啤酒的血液。水中无机物的含量、有机物和微生物成分会直接影响啤酒的质量。啤酒中含有890/091%的水分。 2)啤酒的生产过程 啤酒的生产过程包括选麦、浸麦发芽、烘干、制浆煮浆、冷却、发酵、陈酿、过滤、杀菌和包装等。 3.啤酒的分类和特点 1)根据啤酒色泽划分 (1)淡色啤酒(Pale Beers)。它是各类啤酒中产量最多的一种。按色泽的深浅，淡色啤酒又可分为以下3种，见表2-3。 表2-3淡色啤酒分类 类 别 色 泽 口 感 淡黄色啤酒 此种啤酒大多采用色泽极浅、溶解度不高的麦芽为原 料，糖化周期短，因此啤酒色泽浅其口味多属淡爽型，酒花香味 浓郁 金黄色啤酒 此种啤酒所采用的麦芽，溶解度较淡黄色啤酒略高，因 此色泽呈金黄色 口味醇和，酒花香味突出 棕黄色啤酒 此类酒采用溶解度高的麦芽，烘烙麦芽温度较高，因此 麦芽色泽深，酒液黄中带棕色，实际上已接近浓色啤酒 其口味较粗重、浓稠 (2)浓色啤酒(Brown Beer)。它呈红棕色或红褐色，酒体透明度较低，产量较淡色啤酒少。根据色泽的深浅，又可划分成3种：棕色、红棕色和红褐色。浓色啤酒口味较醇厚，苦味较轻，麦芽香味突出。 (3)黑色啤酒(Dark or Black Beers)。它的色泽呈深棕色或黑褐色，酒体透明度很低或不透明。一般原麦汁浓度高，酒精含量在5. 5%左右，口味醇厚，泡沫多而细腻，苦味根据产品类型不同而有轻重之别。此类啤酒产量较少。 2)按生产方式，可将啤酒分为鲜啤酒和熟啤酒 (1)鲜啤酒是指啤酒经过包装后，不经过低温灭菌(也称巴氏灭菌)就进行销售的啤酒。这类啤酒一般就地销售，保存时间不宜太长，在低温下一般为一周。 (2)熟啤酒是指啤酒经过包装后，经过低温灭菌的啤酒。它的保存时间较长，可达3个月左右。 4.世界著名啤酒及品牌 1)美国百威啤酒 诞生于1876年的美国百威啤酒，百年发展中一直以其纯正的口感、过硬的质量备受全世界消费者的青睐，成为世界最畅销的啤酒，长久以来被誉为是“啤酒之王”。百威啤酒已经成为中国知名度最高、销售量最大的洋品牌啤酒(如图2.5所示)。 2)荷兰喜力啤酒 喜力啤酒总部位于荷兰。它凭借着出色的品牌战略和过硬的品质保证，成为全球顶级的啤酒品牌。它的口感平顺甘醇，不含枯涩刺激的味道。喜力啤酒形象年轻化、国际化的特点，成为酒吧和各娱乐场所最受欢迎的饮品(如图2.6所示)。 图2.5美国百威啤酒 图2.6荷兰喜力啤酒 3)德国贝克啤酒 拥有400年历史的贝克啤酒是德国啤酒的代表，也是全世界最受欢迎的德国啤酒。贝克啤酒风行全球140多个国家，高居德国啤酒出口量第一位。它不断地在 全球各地的报纸、杂志、新闻媒介上宣传“BECK’S”和其特有的钥匙图形，使“BECK’S”商标和钥匙图形 在世界各地都能被见到。 4)中国青岛啤酒 青岛啤酒是中国在世界上唯一的知名啤酒品牌。青岛啤酒的品牌一向走高中档的市场，但高中档市场仅占全中国市场的15%左右。增长快及潜力巨大的却是占有85010市场份额的大众市场。因此，从1993年开始，青岛啤酒借着收购当地啤酒品牌来打人不同省市的大众市场。 5.啤酒饮用与服务 啤酒拥有丰富、细腻、持久的泡沫，含有充足的二氧化碳气体，杀口力强，麦香四溢，清苦爽适，口味卓越，因此对服务也有较高的要求。 1)啤酒的鉴别 鉴别啤酒的优劣，可从以下4个方面人手。 (1)看泡沫将啤酒徐徐倒入洁净的玻璃杯内，泡沫立即冒起，颜色洁白，细而均匀，能保持45s的时间，并有泡沫挂杯现象的是优质品;如果泡沫粗大，而颜色带微黄，消散快，泡沫不挂杯的是劣质品。 (2)看颜色 目前，市场上多为淡色啤酒，杯内必须清澈透明，整体呈悦目的金黄色的是优质品质;透明度差、黏性大，甚至有悬浮物的是劣质品。 (3)闻香气用鼻子靠近啤酒，可以闻到浓郁的酒花幽香和麦芽的芳香的是优质啤酒;劣质啤酒则无酒花香气，有的甚至有生酒气味、腥气或老化气味等异味。 (4)尝口味人口感觉酒味纯正清爽、苦味柔和、回味醇厚、有愉快的芳香，并具有“杀口感”的是优质啤酒。“杀口”是指酒中碳酸气体对口腔有浓重而愉快的刺激感。 此外，啤酒还应具有来自其中二氧化碳和酒花的爽口苦味。若是啤酒有明显酸味，说明酸度过大，是不合格品若啤酒有明显馊味，表示双乙酰含量过高，也是不合格品。若啤酒淡而无味，香气和口味都欠纯正、不爽口、不杀口、泡沫量少且粗，可能是啤酒掺水所致。 2)杯具要求 常用的标准啤酒杯有3种。一种是杯口大、杯底小的喇叭形平底杯，被称为皮尔森杯。第二种是大口郁金香形高脚或矮脚杯，用这两种酒杯倒啤酒可以减少泡沫的 产生，常用做瓶装啤酒的服务。第三种是带柄壁厚的生啤酒杯，酒杯容量大。啤酒杯对清洁度的要求极高，不干净的啤酒杯会影响泡沫产生的多少，还会影响啤酒清 爽纯净的口感。 3)饮用温度及服务 在对客服务前，啤酒都要进行冰镇。因为啤酒适宜低温饮用，酒温在lOoC的状况下，啤酒的风味最佳。室温条件下，啤酒的最佳饮用温度为10 0C左右;春秋季啤酒的最佳饮用温度为10。150C;而夏季气候炎热，啤酒的饮用温度在6左右更能使人觉得清凉解渴。 斟倒时将啤酒顺杯壁斟入杯中，商标朝向宾客。为了避免泡沫溢出杯口和控制泡沫的厚度，应分两次斟倒。泡沫的厚度宜占据杯口下沿1.52cm。在啤酒服务中注意使用新杯具为客人添酒，以保证啤酒应有的口味。 4)啤酒的保管 (1)光线：啤酒要避免阳光直射，敏感。为了避免阳光中紫外线的直射，更不宜暴晒，因为啤酒对阳光中的紫外线极其啤酒要选用紫外线透过率较低的棕色啤酒瓶或铝质易拉罐来包装。 (2)温度：贮存温度过高或过低都会直接破坏啤酒的色、香、味、泡沫等酒品风格。桶装鲜啤酒贮藏温度应严格控制在lOcC以下，瓶装或罐装啤酒的贮藏温度应控制在525，15为最佳。 (3)贮存时间：桶中或瓶中的啤酒不会因贮存时间愈久而愈加醇香，必须在保质期里饮用。开瓶后的啤酒不宜长时间存放，应一次饮用完为好。桶装鲜啤酒在适宜温度下的贮存期为57天，瓶装或罐装的熟啤酒在适宜温度下的保质期为612个月。 2.1.3黄酒 1.黄酒的起源与发展 依据考古文物推断，初步认为黄酒的起源应与位于余姚河姆渡文化和杭州良渚文化中间的绍兴的历史同步。其证据是河姆渡文化出土大量的粮食(水稻)和类似酒 器的陶器。这样推测，绍兴酒应起源于6000年前的河姆渡文化中期。绍兴酒正式定名始于宋代，并开始大量输入皇宫。明清时期是绍兴酒发展的第一高峰，不光 品种繁多、质量上乘，而且产量高，确立了其为“中国黄酒之冠”的地位。 近年来，我国黄酒生产发展迅速，每年都保持平均20%的增长速度。从消费状况来看，国内黄酒产品消费群体以中老年为主的格局依旧存在，但在很大程度上得到了改观，而且正在向年轻化发展。 2.黄酒的生产原料和酿造过程 黄酒是用谷物作原料，用麦曲或小曲作糖化发酵剂制成的酿造酒。目前，黄酒生产主要集中于浙江、江苏、上海、福建、江西和广东等地，山东、陕西、大连等地也有少量生产。 黄酒的传统酿造工艺是一门综合性技术。我们的祖先在几千年漫长的实践中逐步积累经验，不断完善，不断提高，使之成为了极为纯熟的工艺技术。中国传统酿造黄酒的主要工艺流程为：浸米一蒸饭一发酵一压榨一煎酒(加热杀菌)一过滤一封存。 3.黄酒分类和特点 1)按原料和酒曲划分 黄酒按原料和酒曲可划分为以下4种，如表2-4所示。 表2-4黄酒按原料和酒曲划分 类 别 成 分 产 区 糯米黄酒 以酒药、麦曲为糖化发酵剂 中国南方地区 黍米黄酒 以米曲霉制成的麸曲为糖化发酵剂 中国北方地区 大米黄酒 以米曲加酵母为糖化发酵剂 中国吉林及山东 红曲黄酒 以糯米为原料，红随为糖化发酵剂 中国福建及浙江 2)根据黄酒的含糖量划分 根据黄酒的含糖量的高低可分为以下4种，如表2-5所示。 表2-5黄酒按含糖量高低划分 类 别 总糖含量 口 感 干黄酒 “干”表示酒中的含糖量少，总糖含量低于或等于 15. Og/L 口味醇和、鲜爽、无异昧 半干黄酒 “半于”表示酒中的糖分还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖分。在生产上，这种酒的加水量较低，相当于 在配料时增加了饭量，故又称为“加饭酒”，总糖含量在15O 40. Og/L 口味醇厚、柔和、鲜爽、无异味 半甜黄酒 总糖含量在40.1lOOg/L 口味醇厚、鲜甜爽口，酒体协 调，无异味 黄酒 总糖含量高于lOOg/L 口味鲜甜、醇厚，酒体协调，无 异味 4.著名黄酒及品牌 黄酒是世界上最古老的酒类之一，源于中国，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。著名的黄酒有元红酒、加饭酒、善酿酒、香雪酒(封缸酒)等。 元红酒，又称状元红、甲级黄酒。这类酒的酒精度一般在15度左右，是黄酒中的最大宗产品。元红酒的酿造方式是绍兴酒酿造的基础方式，其方法为将酒母加入 浆水以及蒸熟的糯米进行酿造。(摊饭酒这个称呼，是因为须将蒸熟的糯米进行摊开，待凉了以后再进行酿造)。10天之内进行第一次发酵，用较小的瓮来进 行，3个月内需进行第二次发酵，发酵后再进行酿造。酿造后的酒精浓度在1617度。以后需进行过滤，然后装瓶。古代，酿造好以后装瓶的瓮均漆成红色，所 以叫元红酒。 加饭酒。所谓加饭，是在生产配料时糯米比例比元红酒高，一般高出10%。饭量增加，水量相应减少，出酒率 降低，口味自然比元红酒醇厚。如果增加的糯米比例再多一些，那就称为“双加饭”或“物加饭”，其口味更好。加饭酒是黄酒的代表品种，酒度一般在1618 度。因为过去绍兴贮存加饭酒时，一般都要在酒坛的外表上面描绘具有民族色彩的花纹藻井，所以加饭酒又叫“花雕”。 善酿酒。它是以贮存1。3年的元红酒代水酿成的。以酒代水，以酒做酒，质量较高，酒度与糖度也较加饭酒高，酒度为14度。陈年善酿是绍兴酒中的绝品。 香雪酒(封缸酒)。它也是以元红酒代替鉴湖水所酿制而成的。与善酿酒不同，香雪酒用的是以黄酒酒糟蒸馏而成的“糟烧”作为原料，酿造时不加入麦曲让其颜色变深，而以白色的酒药取代，所以酿造出来的酒粕色白如雪，香雪酒名称也由此而来。其酒精度数达20度。 著名黄酒品牌有以下几种。 (1)古越龙山是黄酒行业唯一集中国名牌、中国驰名商标、国宴专用黄酒于一身的品牌，享有“东方名酒之冠”的美誉。 (2)会稽山黄酒创始于1743年的会稽山，经过260多个春秋的风风雨雨和几代会稽山人的艰苦创业，成为中国黄酒行业一颗璀璨的明珠。 (3)即墨黄酒是食品工业中的一颗明珠。即墨黄酒酒液清亮透明，呈深棕红色，酒香浓郁，口味醇厚，微苦而余香不绝。就营养说，中国北方黄酒的典型即墨黄酒是“营养酒王”。 (4)塔牌绍兴酒：自1958年进入国际市场以来，以其浓馥的酒香、醇厚的口味而享誉30多个国家和地区。其酿制过程全部采用传统手工艺，制作十分考究，被海内外誉为“东方名酒之冠”。 5.黄酒的饮用与服务 1)温饮 一般黄酒热喝较常见。人们一般将黄酒隔水烫到6070CC再喝，这样会使醛、醚等沸点较低的有机物在黄酒烫热的过程中随着温度升高而挥发掉，同时，黄酒中所含的脂类芳香物随温度升高而蒸腾，从而使酒味更加甘爽醇厚，芬芳浓郁。 温酒的方法一般有两种：一种是将盛酒器放入热水中烫热;另一种是隔火加温。黄酒加热时间不宜过久，否则酒精都挥发掉了，反而会淡而无味。一般冬天盛行温饮。 2)冰饮 目前，在年轻人中盛行一种冰黄酒的喝法，尤其在我国香港及日本，流行黄酒加冰后饮用，温度控制在3左右为宜。饮时再在杯中放几块冰，口感更好。也可根据个人口味，在酒中放入话梅、柠檬等，或兑些雪碧、可乐、果汁，有消暑、促进食欲的功效。 3)佐餐 黄酒的配餐也十分讲究，以不同的菜配不同的酒则更可领略黄酒的特有风味。以绍兴酒为例，干型的元红酒宜配蔬菜类、海蜇皮等冷盘;半干型的加饭酒宜配肉