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文档简介

项目八宴会服务设计,第一节宴会服务的作用,一、宴会服务的作用1、宴会服务质量的高低直接体现宴会规格的高低2、宴会服务质量的高低的气氛和进餐者的情绪3、宴会服务的成败决定宴会经营的成效4、宴会服务质量的高低直接影响饭店的声誉,二、宴会服务的特点,1、系统化2、程序化3、标准化,第二节宴会服务的基本技能,宴会服务的基本技能有以下内容:1、托盘2、铺台布3、摆台4、叠餐巾花5、斟酒6、菜肴服务,一、托盘1、托盘的分类：托盘有大、中、小之分托盘有长方形、方形、圆形之分2、托盘的方法：有轻托与重托之分3、托盘的步骤：（1）理盘（2）装盘：轻的在前，重的在后；先放的在前，后放的在后。（3）托盘（4）行走（5）卸盘,二、铺台布1、铺台布有三种方法：（1）抖铺法（2）撒网式（3）推拉式2、铺台布的基本要求：铺台布时动作利落，姿势大方优美，台布中间的褶痕正对主位，十字取中，花纹图案要端正，四角下垂，遮住台脚,三、摆台宴会摆台就是将餐具、酒具及桌上装饰用品按台面设计要求运用一定的技法，遵循一定的程序摆放在餐台上。中式宴会用小件餐具主要有：骨碟、调味碟、小汤碗、汤匙（匙垫）、筷子、筷架、白酒杯、色酒杯、水杯、餐巾等。小件餐具摆放示意图：,四、叠餐巾花1、餐巾花的种类（1）以盛器分：有杯花、盘花之分（2）以造型分：有植物造型，如荷花、月季花、牡丹花等；有动物造型，如孔雀、金鱼、凤凰等；有实物造型，如花篮、折扇等。2、餐巾花在宴会中的作用（1）清洁卫生的作用（2）标志主宾的作用（3）美化宴会台面，渲染宴会气氛的作用,3、用餐巾花装饰台面的原则（1）根据宴会的性质选择花型（2）根据宴会的规模选择花型（3）根据时令季节选择花型（4）根据宾主席位选择花型（5）根据宾客身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好选择花型,五、斟酒酒水在宴会上具有礼仪功能、开胃佐餐功能、助兴和渲染宴会气氛的功能。1、斟酒的姿势和位置2、斟酒量3、斟酒顺序4、注意事项,六、菜肴服务1、上菜顺序与原则2、上菜的位置3、上菜的要求4、派菜服务（1）托盘分菜（2）餐台分菜（3）备餐台分菜,第三节宴会台面设计,一、宴会台面的种类1、按餐饮风格分：（1）中餐宴会台面（2）西餐宴会台面（3）中西混合宴会台面2、按台面用途分：（1）餐台（2）看台（3）花台3、按宴会规格分：（1）正式宴会台面（2）便宴台面,二、宴会台面的命名1、根据台面的形状或构造命名2、根据每客餐位上小件餐具的件数命名3、根据台面造型及其寓意命名4、根据宴会菜肴名称命名,三、宴会台面设计的要求1、根据宴会菜单和酒水特点进行设计2、根据顾客的用餐需要进行设计3、根据民族风格和饮食习惯进行设计4、根据宴会主题进行设计5、根据美观实用的要求进行设计6、根据清洁卫生的要求进行设计,四、中餐宴会席位安排1、二三式2、三二式五、中餐宴会台面装饰1、
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