发酵食品的制作he食品保鲜技术

第一章日常生活中的生物技术,第一节发酵食品的制作,探究：酸奶的制作过程,1.在干净的玻璃瓶里放入牛奶和糖,牛奶250g蔗糖25g,为微生物的繁殖提供营养,2.加热消毒,灭菌,3.放入凉水中降温至42左右,4.将买来的一瓶酸奶分成5份分别加入牛奶中,接种,5.密封瓶口，形成无氧环境，放到30左右的地方发酵，约4小时牛奶凝结后，即可食用,密封、发酵,6.放在冰箱中存放，随喝随取,发酵食品的制作过程,一般包括灭菌、接种、密封、发酵等步骤。发酵的时间一般有长有短，发酵温度一般控制在30左右。,发酵食品的制作原理：,主要是利用乳酸菌或酵母菌进行无氧呼吸，使之大量繁殖，分解有机物产生乳酸或酒精等的过程。,发酵技术的应用,米曲霉,醋酸杆菌,霉菌等多种菌,酵母菌,米曲霉等多种菌,乳酸菌,第二节食品保鲜技术,身边事,夏天吃剩的饭菜，如果忘了放进冰箱里，一两天就会腐烂变质，那么哪些方法可以保持食品新鲜呢？,？,探究竟,1.取两只干净试管，分别加入等量的澄清肉汤。2.选一个直玻璃管和一个弯玻璃管，在一个玻璃管的一端缠上棉花，分别塞紧试管口。,探究竟,3加热试管至沸腾，然后自然降温。,加热的作用是什么呢？,注意：按照酒精灯使用的安全规定进行操作。,探究竟,4.将试管放在温暖的地方，每天观察这两支试管，几天后你发现了什么？,注：甲为装有直玻璃管的试管，乙为装有弯玻璃管的试管。,变质,不变质,探究竟,上面这个实验说明了什么问题？,？,？,？,探究竟,请你选取一种食品，自己设计对照实验，探究食品的保鲜方法。,？,？,？,大家谈,你认为家庭中采用哪些方法能使食品保鲜？,知识链,食物腐烂的主要原因是微生物的大量繁殖。常用的食品保鲜方法有：加热、冷藏、冷冻、干燥、真空包装等。,知识链,加热可以杀死微生物。,知识链,冷藏、冷冻抑制微生物的繁殖，延长食品保鲜时间。,知识链,干燥减少微生物生活需要的水分，破坏微生物生活需要的环境。,知识链,真空包装隔绝了微生物呼吸必需的空气。,采收后的果蔬，生命活动主要表现有呼吸作用、蒸腾作用和后熟衰老作用，可以通过适当降低贮藏温度或湿度、降低氧气浓度、增加二氧化碳浓度等途径来延长果蔬的贮藏期。,知识链,实际用,1.家庭用冰箱、冷库、地窖等贮藏食品，是实用的好方法。2.从外面买的熟食要先加热。3.家里的案板应分生食案板和熟食案板。4.果蔬的冷藏应注意根据各种水果的不同选择合适的温度。5.果蔬贮存可以采取降低氧气浓度、增加二氧化碳浓度的方法。,课堂小结,发酵的原理：,制作酸奶的过程：,主要是利用乳酸菌或酵母菌进行无氧呼吸，使之大量繁殖，分解有机物产生乳酸或酒精的过程。,灭菌-接种-密封-发酵,常用的食品保鲜方法有：,加热、冷藏冷冻、干燥、真空包装等。,课堂检测,1.下列属于发酵食品的是（）A咸蛋B面条C面包D米饭2.可用于生产啤酒、酸奶、味精的微生物分别是（）A酵母菌、醋酸菌、棒状杆菌B酵母菌、乳酸菌、棒状杆菌C棒状杆菌、乳酸菌、某种病毒D某种病毒、乳酸菌、酵母菌,C,B,1.食品腐败的主要原因是（）A.细菌和真菌的生长繁殖B.水分的散失C.防腐剂的过量使用D.运输途中的挤压,2.人们常把蔬菜放在冰箱的冷藏室中存放，这属于食品保存措施中的（）A.干燥保存B.低温保存C.真空保存D.灭菌保存,A,B,课堂检测,3.炎热的夏天，食物很容易变馊，引起食物腐败变质的主要原因是（）A.夏天空气潮湿，化学物质的污染严重B.食品本身的营养物质含量过高C.温度较高，食物中的细菌、真菌大量繁殖D.炎热的夏天，食物的水分蒸发过快,C,4.制作泡菜时坛口必须密封，主要是为了（）A.隔绝空气，防止其他菌进入B.利于乳酸菌在缺氧的环境下发酵C.防止灰尘污染D.使多种细菌在坛内快速增加,5.制作泡菜会用到哪种微生物（）A.曲霉B.乳酸菌C.青霉D.酵母菌,B,B,6