北京二锅头酒的由来与发展(1)

文章编号:1002 - 8110(2003)02 - 0108 - 04 北京二锅头酒的由来与发展 王存厚 (北京大兴区黄村车站北里,北京 102600) 中图分类号:TS262132 文献标识码:B 二锅头酒是北京的特产。它始创于北京,流传于全国。大约从 清朝至今,二锅头酒蕴含着北京丰厚的酒文化流传、 发展和创新,并 以其独特的风格和魅力,为北京增香添彩,展现出北京悠久历史的酒 类明珠。北京二锅头酒清香芬芳,强劲刚烈,醇厚甘爽,回味悠长。 它的风格和韵味,使饮用过的人长期萦绕在心头,久久不能忘怀。对 于二锅头的品味,清朝徐水县令吴延祁有诗赞曰:“自古才人千载恨, 至今甘醴二锅头” 。这是他吊刘伶孤冢时写的诗,他遗恨 “旷达真成 第一流” 的竹林七贤代表人物刘伶即是那么嗜酒如命,也无福享受味 如甘醴的二锅头酒。他是对才人的遗憾,也是对今天的赞扬。他称 颂、 肯定北京二锅头酒如此之好,一切爱饮善饮之人如果不能亲身品 尝,实在是千载的憾事。不管吴县令是赞颂还是遗恨,他却道出了清 代已有二锅头酒的根底。 1 北京烧酒与二锅头酒 金代,天兴二年(公元1233年 ) , 官方禁止私酿,统一由官方酿酒。 宫中所用御酒,由专门的酒坊酿造。每到夏季,“暑月于冰窖造御酒, 其酒甚冽,常被用作偿赐用酒” 。窖内加冰发酵,用冰来控制发酵温 度,当属固态法烧酒类酿造。元代,元大都(即北京)生产阿剌吉酒。 阿剌吉是阿拉伯语出汗的意思,象征着酒醅蒸馏时凝聚的酒珠类似 汗珠,故名曰阿剌吉酒。看来阿剌吉属蒸镏的白酒无疑。 清代,发展到 “酒品之多,京师为最” 的时代。酒品中最为大宗的 当属烧酒类,多散布在京郊及周边地区。当时出名的有三路烧酒。 即南路的张家湾、 马驹桥、 采育、 黄村,还有涞水之涞酒,易县之易酒; 北路的昌平、 延庆烧酒;东路的通州、 宝坻、 三河、 香河之烧酒;还有沧 收稿日期:2002 - 10 - 20 作者简介:王存厚(1936 - ) ,男,河南人,本科,高工,1958年从事酿酒 行业工作,原北京大兴酒厂技术厂长、 总工。 州之沧酒等。清代的酿酒业很普及,就连京城的六必居、 柳泉居都设 有制酒作坊。当时京城流通的酒类商品,红高粱酿造的白酒居多,其 次为黄酒、 葡萄酒。 111 旧中国的北京白酒 新中国成立前,据华北酒业专卖公司北京分公司1949年调查,原 北平市共有白酒烧锅四十四家,其中市内有二十八家,近郊十六家。 有蒸酒甑锅五十六个,在业工人650多人,日产白酒三万市斤。另据 北平前社会调查局统计,北平的三路烧锅(南、 北、 东 ) , 年产销量约六 百万斤,折合三千余吨。当时著名的老字号(烧锅)作坊有广外的永 和成、 同泉涌、 同庆泉,西直门的源丰润,宣武门的燕泉涌,永外的溢 源、 龙泉,长辛店的义和永、 锦裕生等。这些老字号解放时均告停业, 解放后收归北京酒业专卖公司所有。各路烧锅生产的白酒,运抵北 平市,先由烟酒公卖局直辖的九家酒栈按市价收购,然后再批发给城 内各家酒缸、 酒铺零售。各酒栈都设有专司检验酒质的检验员,按质 论价,保证收酒质量。当时的北京白酒,基本上为清一色的清香型大 曲酒类型,只是发酵期较汾酒类短,香味与汾酒有别,略显独特。它 大概属于二锅头类型。 1949年5月,解放之后,华北酒业专卖公司组建北京酿酒实验厂 (北京红星股份有限公司的前身 ) , 专为继承传统酿酒工艺,发展北京 悠久的历史特产 二锅头。确定红高粱为原料,老五甑工艺,改进 的天锅蒸馏,接取二锅头酒,定期贮存,精心调制,确保产品质量。十 月一日,建国大庆前夕,红星二锅头上市,为国庆大典献上了一份厚 礼。当年产量2015t。 1962年,北京郊区、 县各酒厂,逐渐恢复二锅头生产,当年产酒 191t。 1981年,全市十五家酒厂生产二锅头酒,总产量25927t。 1996年,北京二锅头酒产量达到高峰,总产量118400t。 馏分测定经常出现误差:主要在于冷却器的构造。大多数酒厂 冷却器底部为平底,有时流酒管还高出底部,以致每甑都残存上甑部 分尾酒,冲入下一甑酒头中。造成酒尾成分出现于酒头,遂将酒尾成 分误认为酒头成分。如能将冷却器改用尖底,从尖底流出,不致有上 甑残留尾酒,这个问题岂不是就解决了吗? 5 第一评酒员按质摘酒 蒸馏过程中酒精浓度不断变化,微量成分亦随之变化。因此,各 个馏分的质量不一,所以要分阶段按质摘酒。 为了把好蒸馏关,给与评酒勾兑创造条件,朝阳酒厂利用夏季停 产期,对蒸馏接酒师傅举行了 “第一评酒员培训班”,收到了良好效 果。不但提高了接酒技术,并获得了产品质量稳定的效果。这个经 验应该大力推广。 自古以来白酒蒸馏就讲究 “掐头去尾、 留中馏酒”,即分三个阶段 接酒。酒头中低沸点物质多,暴辣成分多,一般单接酒头25kg交库 分别贮存。由于酒头香气物质多,经长期贮存可能成为难得的调香 酒。酒精浓度在45 %以下的尾酒中,高级醇(杂醇油)、 高级脂肪酸及 其酯类,乳酸乙酯多,并因香味不协调,口味很差,但经长期贮存后可 成为调配口味的佳品。中馏酒一般兼而有之,但其特点不突出,香味 及口味醇和,一般是极好的基质酒。各名优酒厂对馏分分得很细,分 为45段,分别贮存供与勾调使用。 蒸馏过程中馏出液的酒精含量高低要凭经验去观察,即 “看花摘 酒” 。以流出液体表面形成的泡沫形状及存留时间判断酒精浓度,这 需有极丰富的经验。现在要求品尝接酒,以品尝结果进行分类入库, 为后来品评勾兑把好第一道关。作到分 (糟)蒸馏,按质摘酒,分类 入库,勾兑出厂。 参考文献 1周恒刚 1 “白酒蒸馏”J 1 黑龙江发酵,1980 ,(3)1 2沈怡方 1 白酒生产技术全书M1 3王海平 1 白酒蒸馏过程的研究R1 试验报告,1997 ,81 5沈怡方 1 白酒的甑桶蒸馏J 1 酿酒,1995 ,(5)1 6周恒刚 1 白酒生产指南J 12000 ,(1)1 7沈尧坤 1 甑桶蒸馏时,酒醅中各种香味成分蒸馏率初步查定J 1 酿酒1995 ,(2)1 第30卷 第2期 2 0 0 3年3月 酿 酒 LIQUOR MAKING Vol130 ,No12 Mar1, 2003 1994-2010 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. 2001年,二锅头酒总产量88702t ,产量虽有下降,但仍占全市白酒 总产量的90 %以上。 由上看出,北京二锅头酒是随着时代的发展、 经济的繁荣和科技 的进步逐渐发展壮大的。它经历金、 元、 明、 清、 民国诸朝代,数百年 延续至今,牌子不倒,永葆青春,独具魅力,仍在万紫千红的中华酒坛 上展现光辉。它虽然未曾参加过全国性比赛评比,获得奖牌,但它却 深深地烙印在北京、 全国乃至全世界酒民酒友的心中,称得上理所当 然的无冕之王。北京二锅头酒不仅产量大,而且信誉高,具有很大的 市场占有率。产品除供应本市外,尚销往全国各地,并远销韩国、 日 本、 俄罗斯、 美国、 加拿大及欧、 亚、 非许多国家,而且外事部门还作为 特供品供应驻外领使馆,运往世界各地,成了为国争光的荣誉产品, 无形中也成了宣扬中华文化的优秀酒种。在国内,北京二锅头酒是 名副其实的大众名酒,它不仅铭刻在平民百姓的心目中,而且已进入 涉外高档饭店、 酒店、 商场和酒吧,发展成为国内外人民高雅的享用 品和休闲娱乐佳品。如今,可以毫不夸张地说,北京二锅头酒是北京 最有影响力、 最有代表性、 最有发展前景的酒类产品。它正在跟随着 时代的发展开拓创新,与时俱进。 2 二锅头名称的由来 二锅头酒是工艺名称,是全国最先采用生产工艺命名的酒。它 是蒸酒工艺中的一个过程。古代的蒸酒设备分为三部分:一为底锅, 烧水气化用;二为甑桶,装发酵酒醅用;三为天锅,冷凝酒气,接取酒 液用。详见图1: 图1 用这种蒸馏器蒸酒,一般需要换三次天锅中的凉水才能把一甑 酒蒸完。这三锅冷凝的酒液存放在一起,经过一段贮存,即可供人饮 用。然酒质辛辣猛烈,刺激性强。古藉 “五杂俎” 中描写道:“京师之 烧刀,与棣之纯绵也,然其性凶怃不啻,无刃之斧斤” 。比喻说这种烧 酒凶猛刺激,简直如无刃之斤斧” 。之所以如此,主要与蒸馏接酒方 法有关。后经酒师们研究,头锅流出的酒低沸点的物质较多,尤为明 显的如甲醇、 醛类,刺激猛烈;第三锅酒高级醇和酸类物质较多,酸、 涩、 苦、 辣;第二锅酒质量最好,香醇甜绵净,但与一、 三锅酒混溶在一 起,就成为 “凶怃不啻,无刃之斧斤” 了。为改变这种状况,京城的酒 师们,在蒸馏接酒时将第一锅冷却水流出的酒当作酒头,不入库另行 使用;第三锅流出的酒作酒尾单独处理。只取第二锅流出的酒作成 品入库。结果酒质大为改观,出现了一种独特的产品,酒行称之为二 锅头,这种方法流传开来,京都地域普遍生产起二锅头酒。这就是二 锅头的由来。 现在看来,古代天锅换冷却水摘取二锅酒的蒸馏方式,虽然算不 上先进,但在当时的技术和社会条件下,即由发酵酒向蒸馏酒过渡的 阶段,已经是很大地改革与创造。它不仅是蒸镏方法的改进,而且是 烧酒香味、 卫生质量的提高。在我国白酒酿造史上,着实是一个创 举。它对以后的白酒质量发生了重要的作用和深远的影响。工艺改 革后的北京白酒(北京二锅头 ) , 确实比其他地区的烧酒纯净质优,独 具特色。民国时期 “食味咏杂味讠 主” 评曰:“烧酒,他省所烧不如京师。 以各处多以大麦,而京城则以高粱麦不如高粱之甘也” 。 “浪迹丛淡 续谈三谈” 中记载:“北京各地之烧酒,皆红粱为原料,而酒味不同,酒 力也因之各别。常闻外番人言,中国有一大至宝,而人不知服,即高 粱烧酒也”,上列评判可知,外地外邦都说北京烧酒(二锅头)好,只知 其高粱原料好,殊不知摘取二锅头之独特工艺。因为饮酒者非酿酒 行家,不能过分要求,只要能辨别出北京烧酒好就足够了。 3 二锅头工艺的演变与进展 311 大曲酿造之二锅头酒 从大的范围讲,二锅头酒从创始之日起到1955年,基本上都是用 高粱原料加大曲生产的。发酵条件是砖窖续 老五甑操作,蒸酒是 天锅或改进的天锅(锡锅 ) , 发酵期812d ,酒曲是大麦碗豆曲。 生产方式 基本上靠眼看、 鼻闻、 手摸、 脚踢,属于作坊式生产。 接酒方式 取二锅头酒、 舍三、 一锅,或看花接酒,平均入库酒度 在67 %(V/ V)以上。 生产工艺(图 2) 图2 成品酒感官要求 无色透明,清香芬芳,醇厚甘润,强劲爽烈,回 味悠长,无异杂味。 原料 绝对要北方红高粱,要求皮薄、 饱满、 整齐、 无杂质、 无霉 变和虫蛀,淀粉含量高。红高粱原料是北京二锅头酒重要品质保障 条件。所以有人说,没有红粱原料就不是北京二锅头酒。 312 麸曲酿造之二锅头酒 1955年全国推广烟台试点经验之后,北京二锅头生产,也积极实 施 “麸曲酒母,合理配料,低温入窖,定温蒸烧” 的烟台操作法。该方 法的普及和推广,促使北京二锅头行业走上科学酿酒的新阶段,特别 在改变经验操作、 提高出酒率和节约的粮食上,起到了极大的推动作 用,产生了明显的效果。这个时期的北京二锅头,紧跟形势,普及酿 酒科学技术,得到了长足的发展。重要变化为: 31211 生产工艺(图 3) 图3 工艺中主要采用了纯种曲霉菌和纯种酵母菌,增强了糖化和酒 化效能,辅料稻糠进行清蒸,排除了异杂味,使酒质更纯净。 31212 伴随着工艺改革,各厂普遍增设了培菌室、 曲房、 酒母房、 化验 室和相关的专业技术人员,增添了验化检测仪器仪表和生产机械设 备,如扬 机、 刮板机等。 31213 推行清蒸续 法、 改小窖五甑为大窖多甑,窖容由五甑增至8 10甑,加大了甑桶容量,由500kg左右增加到1350kg左右, 活也 都作了相应的改变。改天锅、 锡锅为铝制、 不锈钢(制)套管冷却器, 提高了冷凝效率。 31214 统一产品标准,统一工艺操作,统一糖化发酵菌种,统一瓶型 包装,统一分析化验方法,以保证酒质稳定和地区特色。 31215 麸曲二锅头酒在香和味上虽有微量变化,但基本风味特点仍 保持不变。酒质芳香馥郁,醇厚甜润,强劲甘冽,回味悠长,尤其在醇 901第2期 王存厚:北京二锅头酒的由来与发展 1994-2010 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. 香净爽方面比以前更好了一些。 313 特制、 精制之二锅头酒 1988年以后,普通二锅头的质量和包装已不能适应市场和消费 者的需要,市场要求高档次高雅包装的二锅头应市。北京一些有远 见的酒厂就在原产品的基础上,精心制做,推出了特制、 精制二锅头 产品。价格虽然高一点。但市场看好。到1990年从后,一些厂又逐 渐推出珍品、 极品和五年陈、 十年陈(三星、 四星)等高档品牌二锅头。 这时候,北京二锅头酒已经发展到一个新的高度。伴随而来的是生 产工艺的改革,必须跟着产品升级的变化,及时创新提高,以确保产 品质量。北京地区的二锅头生产工艺,大致如下: 工艺一,在原麸曲、 酒母的基础上,增加了生香酵母,延长发酵期 79d。 工艺二,麸曲中加大曲,延长发酵期915d。以增加发酵产生的 风味成分。 工艺三,麸曲酒中添加清香大曲酒,精心勾兑调味。 工艺四,麸曲酒中添加多微麸曲酒,精心勾调而成。 工艺五,固液勾兑,即麸曲固态法白酒中,添加酒精,补加调香调 味剂,勾调精制。 现在的高档二锅头酒,突出了酯类(乙酸乙酯、 乙酸异戊酯)香 气,增加了绵甜感,但仍能保持强劲刚烈的特色,回味悠长,无异杂 味,在香和味上又靠近了1955年前的大曲二锅头酒。 4 北京二锅头酒的质量特点 北京二锅头酒明显区别于其他白酒类产品,主要表现在三方面: 411 香味特别 二锅头是接近于清香型酒,近似于老白干和四川小曲酒,但又自 有特色的酒型。请看这四种酒经典权威的评语(感官 ) : 北京二锅头酒,65,清香芬芳,强劲刚烈,醇厚甘爽,回味悠长。 四川小曲酒,55,醇香清雅,酒体柔和,回甜爽口,纯净怡然。 衡水老白干,55,香气清雅,醇厚丰满,绵甜柔润,回味干净。 汾酒,65,清香纯正,自然谐调,醇甜柔和,余味爽净。 上边四个酒都带有清字,共有清醇的香气特征,但汾酒要求特别 纯正,衡水老白干则要求清雅丰满,四川小曲酒却要求清雅柔和,而 北京二锅头就要求清香芬芳,微带花果的芬芳,同时还讲究强劲刚 烈。 对于二锅头的香味,今年(2002年8月)北京市评酒委员培训班 中,针对一些典型的二锅头酒,评委们评后一致认为,北京二锅头的 香气应该是红粱香、 糟香、 醇香和(轻微)酯香的(巧妙)自然溶合,进 而形成的谐调、 细腻、 愉快、 舒服的酒香,其口味应该是刚冽、 醇厚、 甜 润、 爽顺和回味悠长的特点。科学分析证明,高粱原料中的单宁,能 分解出丁香酸和香草醛,这两种物质都具有清雅的香气,是构成芳香 成分的重要物质。二锅头工艺中使用的麸曲,具有很强的蛋白分解 力,它能把原料中的蛋白质依次分解成肽、 氨基酸、 高级醇。高级醇 含量高是北京二锅头的主要特征,而且也是二锅头酒香的主要物质。 同时,酒化力强的纯种酵母,在产生酒精的同时,也产生较多的高级 醇。总之,麸曲和酒母是产生二锅头醇香的重要条件。至于糟香,也 是清蒸续 法的必然结果。酒醅在窖池中两次以上的发酵,自然就 产生出糟香糟味,不过,我们在操作中,尽可能减少糟杂味,尽量使其 含而不露,让微量的糟香恰当的融汇到酒香酒味中,事实上,没有糟 香,人们就会感觉到固态感不够,缺少传统白酒的风格。 412 香味成分独特 为了说明北京二锅头酒的香味成分独特,我们列出四个香味成 分近似的酒以作比较。见表1: 从分析的11种成分看,总含量北京二锅头最少,汾酒最高,其次 为衡水老白干和四川小曲酒。醇、 酯、 酸、 醛的含量及量比关系排序 为(见表2) : 醇、 酸、 酯、 醛排序(量比关系 ) : 北京二锅头:1016601620135 四川小曲酒:1013301380126 衡水老白干:1011520147 表1 香味成分比较表(mg/ 100mL) 成 份 北京二锅头酒 (平均值 )60 衡水老白 干55 汾酒60 四川小曲 酒60 甲 醇201667441001714718 丙 醇321795-9153515 丁 醇21773401021113154 仲 丁 醇411081473139161 异 丁 醇21183-11164019 异 戊 醇6112242177541610215 乳酸乙酯331493126180261161618 乙酸乙酯531497816305195910 己酸乙酯2120-212- 乙 醛1015432310014102910 乙 缩 醛3914254111051142218 合 计282153640417673216327145 表2 醇酸酯醛总含量(mg/ 100mL) 成 分北京二锅头四川小曲酒衡水老白干汾 酒 总 醇14313851991851351449715 总 酸941666134-12516 总 酯88198375182051456917 总 醛491968511864117114 汾酒:1112951840173 从排序中看出,北京二锅头酒的醇类最高,量比关系中醇类高于 酸、 酯、 醛等成分,占绝对多数。而且是酸略高于酯。其他量比关系 与四川小曲酒比较相似。而衡水老白干、 汾酒却明显有别于二锅头, 都是酯类占绝对多数,依次为酸、 醇、 醛。北京二锅头的醇高酯低,就 自然形成了醇类为主体的香味特点,偏高的酸类,缓冲了醇类苦、 辣、 刺激的弊端。二锅头中的醇类主要是甲醇、 丙醇、 异丁醇和异戊醇。 这几种醇在酒中各有其风味特征。 甲醇,似酒精气味,较温和可口,但有毒性。香味阈值100mg/L , 沸点6417。因为沸点低,在贮存和加温中很容易挥发。尽管如此, 在生产中还是控制在最低限度。 正丙醇,似醚臭,有苦味。在二锅头酒中虽高于汾酒,但其阈值 较高(720mg/L) ,味觉迟钝,倒成了二锅头的回味物质。 异丁醇,有苦感,戊醇味,阈值750mg/L ,沸点107,不易挥发,在 二锅头酒中含量较多,形成口味物质。 异戊醇,杂醇油味,刺舌,稍涩,但微甜,有芳香,阈值低 (6 15mg/ L) 、 沸点高 (132 ) , 含量也高,属二锅头酒中较好的口味和香气物 质。 总而言之,醇类是醇香和醇甜的主要物质,也是酯化的前体物 质。尤其在二锅头酒中,正丙醇、 异丁醇和异戊醇的含量均在最优越 的范围之内,加之酯含量明显低于醇类,因此,醇香就成了二锅头酒 的突出香味物质。醇类中的正丙醇、 异丁醇虽有些苦味,但其阈值偏 高,人们虽然感觉到,但却很快消失,这就形成北京二锅头酒醇甜带 苦而又爽口愉快的感觉。 北京二锅头中的酯类含量低,只占醇类62 % ,但却都是低沸点的 酯,如乙酸乙酯7711,乳酸乙酯15415。况且其阈值也低,如乙酸 乙酯17mg/L ,乳酯乙酯14mg/L。因而在饮用时很容易感觉到其呈现 出来的香气。即花果型芬芳香气。二锅头酒中大量的醇类和适量的 酯类,自然而然就构成了芳香馥郁或清香芬芳的独特香味。加之一 定含量的乳酸乙酯,对保持酒体的完整性,衬托酯、 醇的复合香味,起 到了重要的作用,这就融汇贯通天作地就的生成了一种芬芳清醇、 和 谐悠长的北京二锅头酒特殊香味。 醛类在白酒中可以增加放香,又有刺激感,是增加优美风格和酒 劲的物质。尤其是乙缩醛,具有阵香细腻的果香味,微甜带涩,在二 锅头酒中含量39143mg/ 100mL ,醇醛比为10135 ,量比关系比较突出, 相对含量较多。它在酒中起着特别的作用,如芬芳、 陈香、 辛辣、 刺 激、 强劲爽冽等。 011 酿 酒 2003 1994-2010 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. 关于举办全国 “白酒酒体设计、 新产品开发及生产实用新技术” 培训班的通知 各有关酒厂: 白酒市场竞争日趋激烈,各厂纷纷调整产品结构,开发新产品, 提高质量,降低成本,应广大厂家要求,中国食品工业协会 成都培 训基地、 国家职业技能鉴定所(川- 131所)、 中国轻工白酒行业中西 部培训基地、 四川省食品发酵工业研究设计院,拟于2003年6月中旬 与 酿酒 杂志社联合举办全国 “白酒酒体设计、 新产品开发及生产实 用新技术” 培训班,并同期进行白酒相应工种的中级、 高级职业技能 鉴定。 一、 学习内容 1.当前白酒香型的发展及白酒香味成份与质量风格的关系。 2.白酒尝评技术的改革、 创新。 3.新型白酒生产技术关键及勾调的实践操作。 4.白酒勾调技术应用与市场产品需求的结合。 5.白酒综合处理技术原理及设备选型关键。 6.白酒酒体设计、 新产品开发的理论与实践。 7.尝评、 勾兑实践。白酒尝评训练,按照白酒评委的要求进行。 (此为学习重点,学员亲自操作,专家点评指导)。 二、 学习时间及地点 学习时间:2003年6月12日- 23日 (6 月11日报到) 报到地点;四川省食品发酵工业研究设计院(成都、 温江、 杨柳河 畔) 三、 学员条件 1.要求参加培训班的学员具有一定的白酒生产实践基础,具有 高中以上文化程度的工人、 技术人员及生产、 经营管理人员; 2.要求参加职业技能鉴定的学员,需由厂方出具工种、 工龄证 明,并需当地县(市)劳动局出具委托进行职业技能鉴定证明、 标准1 寸免冠照两张。初级工5年工龄以上;中级工8年工龄以上;高级工 13年工龄以上;高级工满5年以上可申报技师。考核合格者发给国 家劳动和社会保障部制发的全国通用技能鉴定证书。 四、 授课人员及方式 由全国著名酿酒专家曾祖训、 胡永松及四川省食品研究院酿酒 专家主讲,并邀请名酒厂专家讲学。采用理论与实践结合的方式授 课,侧重于实践,由国家级、 省级评委按照白酒评委的要求培训辅导 尝评、 勾调实践课。 五、 学习费用 培训班收学杂费、 实验费、 资料费共1600元/人。食宿统一安 排,费用自理。需技能鉴定的同志还要按国家规定交技能鉴定费(中 级工390元、 高级工460元 ) , 报名时一并交清。 六、 报名方法 2003年6月1日前请将报名回执寄四川省食品发酵工业研究设 计院或 酿酒 杂志社四川联络处或传真报名。 四川省食研院酿酒 杂志社四川联络处 地 址:成都市温江区 地 址:成都市东风路二段24 #附305 联系人:钟杰、 潘建军联系人:李先生 电 话:(028)82728405电 话:(028)84443185 传 真:(028)82722456传 真:(028)84443185 邮 编:611130邮 编:610021 七、 其他 1.为使学习理论联系实际,请学员携带本厂具有代表性的基酒、 调味酒、 成品酒,以便现场专家争对性地指导尝评和勾调。 2.培训考试合格者均发给结业证书。 中国食品工业协会 成都培训基地 国家职业技能鉴定所(川- 131所) 中国轻工总会白酒行业中西部地区培训基地 酿酒 杂志社 四川省食品发酵工业研究设计院 2003年3月18日 2003全国 “白酒酒体设计、 新产品开发及实用新技术” 培训班(报名回执) 姓 名性 别年 龄 文化程度职 称职 务 单 位 通讯地址邮 编 电 话传 真 E- mail 注;填写回执务请字迹工整,按以上通讯地址寄回四川省食研院、酿酒 杂志社四川联络处