第三章-食品的罐藏

04-1,第三章食品的罐藏技术,畜产品加工系杜鹏rocgin食品楼413Tel:55190459,04-2,主要章节,04-3,教学目标,了解罐头食品的沿革与发展；熟悉罐头食品的分类；熟悉食品罐藏中的品质变化；了解常见的罐藏容器及其特性；了解罐藏新技术；掌握食品罐藏的基本工艺过程及其特性；熟悉罐藏食品杀菌时间的计算方法及杀菌工艺条件的确定；,04-4,3.1罐头食品的沿革与发展,04-5,3.1罐头食品的沿革与发展,食品罐藏就是将经过一定处理的食品装入镀锡薄板罐、玻璃罐或其他包装容器中，经密封杀菌，使罐内食品与外界隔绝而不再被微生物污染，同时又使罐内绝大部分微生物(即能在罐内环境生长的腐败菌和致病菌)死灭并使酶失活，从而消除了引起食品变败的主要原因，获得在室温下长期贮存的保藏方法。这种密封在容器中并经杀菌而在室温下能够较长时间保存的食品称为罐藏食品，俗称罐头。,04-6,French嗜热脂肪芽孢杆菌：n=6;肉毒梭状芽孢杆菌：n=12例：F=12D表示经过12Dmin杀菌后罐内肉毒梭菌活菌数（芽孢）降低了12个对数值。,04-66,例:某低酸性食品的对象菌为肉毒梭状芽孢杆菌。经检验每克罐头食品在杀菌前含对象菌数不超过2个。经过121杀菌和保温贮藏后，允许腐败率为万分之一以下，试估算500g罐头在标准温度下的F0值(己知肉毒梭状芽孢杆菌D121=3.0min)解:己知肉毒梭状芽孢杆菌D121=3.0mina=500g/罐头2个=103个/罐b=1/10000=10-4个/罐F0=D(loga-logb)=3(log103-log10-4)=21min,04-67,罐头食品加热时间推算的影响因素,微生物或酶的耐热性食品的污染情况加热或杀菌的条件食品的pH罐头容器的大小食品的物理性质食品预期贮存条件,04-68,Ball公式法一加热杀菌时间的基本计算公式,【例】4#罐装芦笋杀菌过程（p139）17-24-冷却/121，t=2，要求4min，则F=2.022=4.04min若杀菌值为10min，在41min时延长8min，则F=7.1+0.38918=10.2min10min，符合要求,04-69,Ball公式法一加热杀菌时间的基本计算公式,问题的提出:121下杀菌70min和115下杀菌85min,哪一种杀菌效果更好?F0值的推算?121下杀菌70min,F0=37.76min115下杀菌85min,F0=50.09min,04-70,七、罐头食品的检验,（一）检验方法1罐头的外观检查a）密封性能的检查b）底盖状态检查c）真空度的测定2感官检验包括罐头内容物的色泽、风味、组织形态、无形杂质等。3细菌检验将罐头抽样，进行保温试验，检验细菌。为了获得准确的数据，取样要有代表性。,04-71,4化学指标的检验包括总重、净重、汤汁浓度、罐头本身的条件等评定和分析。如果品罐头，可溶性固形物的含量，要求总酸0.20.4,总糖为1418（以开取罐时计）。蔬菜罐头：要求含盐量12。5重金属与添加剂指标检验重金属指标：Sn200mg/kgCu10mg/kgPb2mg/kgAs0.5mg/kg添加剂指标按国家标准执行。,04-72,（二）保温检查,温度霉菌：21.126.7嗜温菌和酵母：26.732.2；凝结芽孢杆菌：35.043.2嗜热菌：50.057.2时间PA3679：3mo1y梭状厌氧菌、酵母、乳酸菌：1mo霉菌：23w或3mo嗜热菌：10d3w,04-73,3.6罐藏杀菌方法与装置,04-74,3.6罐藏杀菌方法与装置,三、超高温瞬时杀菌（UHT）,一、低温加热杀菌,1.包装食品的巴氏杀菌,2.未包装,二、高温加热杀菌,1.批式,2.连续式,四、杀菌新技术,2.高压杀菌,1.板式,2.套管式,3.列管式,4.刮板式,3.欧姆加热杀菌,4.高压脉冲杀菌,5.辐照杀菌,6.微波杀菌,7.超声波杀菌,8.臭氧杀菌,9.等离子体杀菌,10.膜过滤除菌,11.紫外线杀菌,12.远红外线杀菌,13.生物杀菌,1.新含气调理加工,04-75,一、低温加热杀菌,杀菌温度：65-90杀菌时间:10-20min,04-76,1.包装产品的巴氏杀菌,固态食品和一些液态食品(如啤酒、果汁)是包装好后进行巴氏消毒的；采用玻璃罐的，要注意容器爆裂。加热时，容器与水的温差不能超过20，冷却时温差不超过10；采用金属罐或塑料罐，不论采用热水还是蒸汽作为加热介质，破裂的危险都不大。,04-77,灌装在容器中后杀菌，一个主要的问题是热穿透速率比较低；目前有一些方法用于提高热传递速率，比如:采用更薄的罐材料采用旋转杀菌方法升高杀菌温度(一般不用，因为带来对罐材料要求更高，设备要求更高等问题),04-78,2.未包装的液体产品的巴氏杀菌,一些低黏度的液体产品(如牛奶、乳制品、果汁、液态鸡蛋等)通常使用连续式的设备如:板式热交换器；一些产品(如果汁)需要在加热前脱气，以防止氧化，通常可以采用真空脱气后再杀菌。,04-79,二、高温加热杀菌1.批式高温杀菌,高温杀菌一般指温度大于100以上的杀菌方法,杀菌锅,卧式杀菌装置,04-80,2.连续式高温杀菌,连续杀菌装置,04-81,三、超高温杀菌（UHT）,UHT(UltraHighTemperature)指采用135-150温度对未包装的流体食品短时杀菌特点:UHT操作不需要考虑容器大小问题；UHT唯一的问题是设备成本比较高，而且比较复杂。,04-82,UHT杀菌装置,04-83,1.板式,04-84,传热系数高结构紧凑，占用空间小容易增减传热面积，传热板可以拆散，容易清洗热损失小价格低廉单位长度的压力损失大有可能出现泄漏现象,04-85,2.套管式,当流量小或者所需传热面积小时适用可用于较高粘度流体的热交换没有热应力造成的破坏漏失结构紧凑，安装容易用机械方法清洗困难,04-86,3.列管式,04-87,4.刮板式,适合于高黏度的或带颗粒的物料生产品种灵活常用于水果沙司等,04-88,四、杀菌新方法,1.新含气调理加工提出：日本小野食品机械公司；克服真空包装、高温高压灭菌等常规加工的不足，以最少的热量杀菌，保持色香味和营养。适用范围：方便菜肴、休闲食品或半成品。保存期限：常温下612月设备：新含气调理杀菌锅由杀菌罐、热水贮罐、冷却水罐、热交换器、循环泵、电磁阀、连接管道及高性能智能操作平台组成。,04-89,1.新含气调理加工,工艺过程：原料预处理高阻氧透明软包装，抽空气、注入惰性气体、密封多阶段升温两阶段冷却优点：热水喷射方式多样，加热均匀；多阶段升温、两阶段冷却模拟温度-压力调节系统；配置F值软件和数据管理系统。,04-90,2.高压杀菌,100MPa600MPa，杀灭微生物。1986年日本京都大学林力丸教授机理：高压下蛋白质的立体结构崩溃而发生变性使微生物致死。1991年第一批高压食品果酱在日本诞生，随后又推出了高压处理果汁。,04-91,3.欧姆加热杀菌,利用电流通过食品产生热量杀菌。对于带颗粒的食品，颗粒的加热速率接近液体的加热速率，加热速率快，约12/s，时间短，品质高英国APVBaker公司实现工业化规模。,04-92,4.高压脉冲电场杀菌,应用：食品的灭酶、杀菌原理：当把液态食品置于电场中时，微生物的细胞膜在强电场作用下被电击穿，产生不可修复的穿孔或破裂，使细胞组织受损，导致微生物失活。非加热杀菌新技术。影响因素：场强大小、杀菌时间、食品pH值、细菌种类。,04-93,5.辐照杀菌,利用防射性同位素60Co、137Cs生产的射线或用高能电子束轰击重金属的靶所产生X射线，或用电子加速器产生的高能电子束对包装食品进行辐照处理，从而杀灭微生物的方法，经辐射的食品保藏期长，节省能量。,04-94,6.微波杀菌,微波可使分子分子发生振动，利用分子产生的摩擦热进行杀菌。实用于导热不良的食品或因加热而易降低品质的食品,04-95,7.超声波杀菌,频率在920kHz以上的超声波对微生物有破坏作用，它能使微生物内容物受到强烈的震荡而使细胞破坏，从而达到破坏微生物的作用。,04-96,8.臭氧杀菌,臭氧的氧化性，强烈杀灭细菌、霉菌、酵母、病毒等。杀菌机理：臭氧与细胞壁或细胞膜中的脂蛋白或磷脂质发生反应，造成细胞通透性增加，细胞内物质外流，失去活性。臭氧破坏水解细胞壁，进入细胞内氧化酶及破坏DNA或RNA，从而致死微生物。,04-97,9.等离子体杀菌,空气辉光放电发生等离子体系统能在数十秒内杀死微生物菌体及其抱子，对革兰氏阳性菌、革兰氏阴性菌、细菌芽孢、酵母、嗜菌体等有致死作用。适用于食品、医药等的灭菌。,04-98,10.膜过滤除菌,膜过滤除菌是一种分子级分离技术。用微滤膜可对发酵工业中的用水及其制品实现无菌化。口前各酒业公司广泛实用滤芯对成品酒进行终端过滤技术，节省能耗，避免高温给产品带来的煮熟味。鲜生啤酒一面市，便以其优异的品质和口感迅速占领市场。,04-99,11.紫外线杀菌,利用紫外线杀伤目标微生物，破坏微生物的DNA，使之发生化学变化形成嘧啶二聚体，以破坏遗传因子而失去繁殖能力或死亡，杀菌效果以250260nm最强。,04-100,12.远红外照射杀菌,远红外照射与传导加热相比，在致死温度以上时细菌的存活率显著降低。将细菌、醉母和霉菌的悬浮液注入塑料袋中进行远红外杀菌，其对照功率分别为6kw、8kw、10kw和126kw。结果表明：照射10min能使不耐热细菌全部杀死;对于酵母菌采用8kw以上的功率，就足以达到抑制的需求;对于霉菌，8kw以上的照射功率照射10min就可以将活菌完全杀死,04-101,13.生物杀菌,利用拮抗微生物或天然杀菌毒素(抗菌肽)以控制食品中本身存有的致病菌和腐败菌。优点:无毒、广谱、对病源微生物无抗性，己成为生物技术中日趋活跃的研究开发领域之一，开发应用前景广阔。,04-102,本章小结,罐头食品的一般工艺过程装罐的一般要求排气的主要目的排气的主要方法及其特点罐