第三章-化学物质与安全性

第四章,食品原料及配料的安全性,主要内容,第一节环境污染物第二节兽药残留第三节农药残留第四节有毒元素第五节食品添加剂第六节食品包装第七节过敏原第九节致病菌和生物毒素（“食品卫生学”）第十节天然毒素（“食品卫生学”）,生物和食物链富集如果河流中的DDT为1水生植物体内的DDT就可达265倍小鱼体内达的达500倍大鱼体内就会达80,000倍水鸟体内则高达850,000倍80%以上的河流湖泊，90%以上的城市水源受到不同程度的污染。南极企鹅体内检出“DDT”（长半衰期，10年才消失）野生动物体内的环境内分泌干扰物(蛋壳变厚，降低小鸟出生率）,第一节环境污染与食品安全,一、环境污染物,中华人民共和国食品安全法第二十八条第二点，即：（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品。,主要污染物:痕量金属有机物污染放射性污染,原生环境与食品安全原生环境指天然形成,并未受人为活动影响或影响较小的环境.(即天然污染,如正在活动的火山、有辐射的地区等。可讲解一下课本上的例子。次生环境与食品安全次生环境指在人类活动影响下，其中的物质交换、迁移和转化，能量、信息的传递都发生了重大变化的环境。,二、大气污染对食品安全性的影响,大气就其组分的含量变动情况可分为恒定组分、可变组分和不定组分三种。恒定组分指N2、O2和Ar；可变组分指空气中的CO2和水蒸气；不定组分指煤烟、尘埃、硫氧化物、氮氧化物及一氧化碳等，大气污染主要是由不定组分造成的。,三、水体污染对食品安全性的影响,水体污染物1、病原体污染物2、需氧物质污染物3、有毒化学物质：（1）重金属（2）酚和氰（3）多环芳烃、有机氯化合物及部分有机氮化合物4、酸、碱物质和盐类5、石油类污染,危害水污染对人群健康的危害，主要是通过饮用受污染的水资源和食用受水污染的鱼类、粮食、蔬菜等引起,四、土壤对食品安全性的影响,土壤污染概述土壤污染大致可以分为：重金属污染、农药和有机物污染、放射性污染、病原菌污染等多种类型。,第二节农药残留,中华人民共和国食品安全法第二十八条第二点，即：（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品。,一、概述,按用途分九种：杀虫剂、杀螨剂、杀线虫剂、杀软体动物剂、杀鼠剂、杀菌剂、除草剂、脱叶剂、植物生长调节剂。,农药是指用于消灭、控制危害农作物的害虫、病菌、鼠类、杂草、及其它有害动植物和调节植物生长的药物。,按来源分三种：有机合成、生物源、矿物源,二、农药污染食品的途径,农药污染食品的途径及影响因素农田直接施用作物从污染环境中吸收农药食物其他来源的污染a.粮库内用农药食物链、生物富集b.几舍施用农药c.食品运输过程中d.事故性污染,三、食品中常见的农药残留及其毒性,1.有机磷农药有机磷农药多为磷酸酯类或硫代磷酸酯：对硫磷（1605）、内吸磷（1059）、马拉硫磷（4049）、乐果、敌百虫、敌敌畏。急性中毒！,三、食品中常见的农药残留及其毒性,2.氨基甲酸酯类特点：对虫害选择性强，作用快，对人、畜毒性低，易分解，在体内不蓄积。常用产品有西维因、杀灭威、速灭威、叶蝉散中毒机理是：抑制胆碱酯酶活力，在胃内酸性条件下易与食物中的亚硝酸盐类反应生成亚硝基化合物而呈现诱变性和致突变性。,三、食品中常见的农药残留及其毒性,3.拟除虫菊酯类是一类高效、低毒、低残留、用量低的农药，常用的有氯菊酯、溴菊酯、氯氰菊酯、甲醚菊酯中毒机理：中枢神经毒，改变神经细胞膜钠离子通道，使神经传导受阻，动物出现流涎、共济失调、痉挛等症，主要引起神经系统症状。,三、食品中常见的农药残留及其毒性,4.有机氯农药：代表性产品：666粉、DDT等，1983年停止生产使用毒性特点：中等毒性、难分解、半衰期10年以上，脂溶性强，蓄积于脂肪和含脂高的组织器官主要靶作用器官：肝脏有致癌、致畸作用透过胎盘乳汁，对胎儿婴儿有毒性,四、控制食品中农药残留的措施,1、严格遵守并执行有关农药的安全使用规定；2、严禁使用高毒农药（甲胺磷、对硫磷等）；3、限制农药的使用剂量；4、制订农药在蔬菜、水果中的最大残留限量标准；5、加工时选用符合农残标准的原料，或采用一定加工措施去除农药。,第三节食物中兽药的残留,中华人民共和国食品安全法第二十八条第二点，即：（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品。,一.概述,1.兽药：用于预防和治疗兽禽疾病的药物。种类：抗生素类药、磺胺类、呋喃类、抗寄生虫药、激素类2.兽药残留：指给动物用药后，残存于肉、蛋、奶等动物性食品中的兽药及其代谢物。3.兽药残留的来源：1）使用禁药；2）不按规定执行休药期；3）超标使用药物；4）饲料加工过程中受到污染;5）用药方法错误;6）屠宰前使用兽药.,二.食物中常见兽用药的残留,1.抗生素类用途：预防和治疗动物临床疾病；残留食品中常见种类：四环素、土霉素、金霉素等。危害：生态环境、食用动物及人群中细菌的耐药性造成影响。2.磺胺类药物用途：广谱抗菌活性的化学药物；残留食品中常见种类：磺胺嘧啶、磺胺醋酰；危害：增强细菌的耐药性，人体肠道菌群失调。,二.食物中常见兽用药的残留,3.激素类药物用途：促进动物生长、提高饲料转化率残留食品中常见种类：种类较多，固醇或类固醇类、多肽或多肽衍生物等。如：盐酸克伦特罗（俗称“瘦肉精”）是一种激素类药物，在饲料中禁用。危害：激素的副作用。4.抗寄生虫类药物用途：驱除动物体内的寄生虫、促进动物生长。残留食品中常见种类：苯并咪唑类（丙硫咪唑、丙氧咪唑、噻苯咪唑、甲苯咪唑和丁苯咪唑）危害：持久残留于肝内，对动物有致畸性与致突变性,第四节有毒元素,中华人民共和国食品安全法第二十八条第二点，即：（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品。,（一）污染食品途径、毒作用特点和控制措施：污染食品途径：1.使用农用化学物质2.工业三废排放3.土壤岩石中可溶性有害金属移行至水体4.食品管道、容器、食品添加剂,有害金属毒作用特点：1体内不变化、不消失，半衰期长2代谢富集，或转化为毒性更大化合物3体内达到一定数量毒性反应：急慢性中毒、三致作用,影响有害金属毒性的因素1.金属元素的存在形式有机汞毒性无机汞，甲基汞毒性最大2.食物营养成分VC还原:Cr6+-Cr3+3.金属间相互作用Zn/Cd比大，减少Cd中毒（Zn争夺金属硫蛋白）；Fe,Cr降低Pb毒性,（二）几种主要有害金属对食品的污染及毒性1.汞中毒（Mercurypoisoning）1）理化特性银白色液态金属，比重13.59，熔点-38.9，沸点375，在常温下蒸发。表面张力大，洒落地面形成汞珠。2）对食品污染以鱼贝类食品的甲基汞污染对人体危害最大。,A含汞废水污染农田水体B含汞农药，除拌种用醋酸苯汞、氯化乙基汞外，各国都已禁止使用甲基汞（Methymercury）：在水中由无机汞经厌氧菌作用形成。经食物链富集后在鱼体内可形成较高浓度，从而对人体产生有害作用。如日本水俣病（Minamatadisease）,3）食品中汞对人体危害甲基汞在人体半衰期70d,摄入微量汞，经粪、尿、汗液排出，不致危害健康摄入高剂量有机汞急性中毒长期微量汞摄入蓄积中毒,肾蓄积，与蛋白结合形成抗原肾脏损害透过血脑屏障CNS损害（靶器官）伴有植物神经功能紊乱，三大症状：兴奋性增高意向性震颤口腔炎透过胎盘，影响胎儿发育、致畸,4）食品中汞的允许限量鱼和其他水产品0.3mg/kg；肉、蛋0.05mg/kg粮食0.02mg/kg蔬菜、水果、薯类、牛奶As5+B溶解性高的毒性大于溶解性低的C有机砷毒性大于无机砷D硒降低砷在体内毒性,毒性:砷在体内有强蓄积性,可与酶蛋白巯基结合,阻碍细胞呼吸.急性中毒：主要为胃肠炎症状，严重可致中枢神经系统麻痹而死亡；慢性中毒：主要表现为神经衰弱征候群，皮肤色素异常着色，皮肤过度角化和末梢神经炎。无机砷可引起“三致”作用。,4）允许限量：粮食0.7mg/kg；鲜奶0.2mg/kg；蔬菜、水果、肉类、蛋、淡水鱼、酒类0.5mg/kg,（三）预防金属毒物污染食品及对人体危害的措施1.消除污染源：2.制订食品中有害金属的最高允许限量；3.妥善保管有毒有害金属及化合物；4.对已污染的食品进行处理。,第五节食品添加剂的安全性,？中华人民共和国食品安全法第二十八条第一点，即：（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品。,（一）食品添加剂的定义中华人民共和国食品卫生法定义：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成的，属于天然营养素范围的食品添加剂。,一、食品添加剂概况,各种食品中常见的食品添加剂,A类,B类,安全性评价,C类,A(1),A(2),B(1),B(2),C(1),C(2),已定ADI值或不需规定ADI,暂定ADI值,曾进行过安全性评价但未建立ADI值,未进行过评价,在食品中使用不安全者,应该严格限制作为某些食品的特殊用途,安全性分类,ADI：人类终生每日摄入某物质，而不产生可检测的对健康产生危害的量由于毒理学研究的深入和分析技术发展，食品添加剂的安全性评价类别也有可能发生变化。例如：糖精，原曾属A1类，后因有可使大鼠致癌的报告，经JECFA评价，暂定ADI值为02.5mgkg-1体重，而归为A2类。直到1993年再次对其评价时，认为对人体无生理危害，制定ADI为05mgkg-1体重，又转为A1类。,举例：焙烤类制品的添加剂安全,月饼中违规使用的苯甲酸钠超标使用的改良剂：过氧化苯甲酰超标使用的增筋剂：偶氮甲酰胺增白剂：SO2,食品添加剂的毒性,（一）急性中毒和慢性中毒建国初期罗达明B、奶油黄防腐剂等被证明是致癌剂矿酸作为食醋含砷防腐剂等亚硝酸盐中毒案例：1955年日本森永牌奶粉事件12000人中毒，死亡130人,（二）引起过敏和变态反应糖精引起皮肤瘙痒苯甲酸及偶氮类染料引起哮喘等香料中很多物质引起皮肤和呼吸道过敏（三）体内蓄积营养强化剂维生素A维生素D中毒脂溶性抗氧化剂二丁基羟基甲苯（四）食品添加剂转化产物问题生产过程中产生的杂质：糖精生产过程中邻家苯磺酰胺焦糖色素中甲基咪唑,虽然食品中添加剂的含量甚微，但是它们有可能在体内产生蓄积毒性，也有可能与食品成分或其他添加剂相互作用，产生新的有毒物质；食品添加剂还有可能产生叠加毒性，可能使原本无致癌性的化学物质转化为致癌物质。,我国禁止使用的食品添加剂,甲醛formadehyde用于酒类、肉类、乳制品的防腐5万分之一可防止细菌发育对果蝇和微生物致突变，食用后引起胃痛、呕吐、呼吸困难等。日本报道可引起婴儿死亡硼酸、硼砂borixacid，borax肉、人造奶油防腐剂和饼干膨松剂体内蓄积，排泄慢，影响消化吸收致死量20g,我国禁止使用的食品添加剂,-萘酚naphtol抑制丝状菌和酵母菌，用作酱油的防腐毒性很强，对人体粘膜刺激作用，造成肾脏障碍动物膀胱癌水杨酸salicylicacid对蛋白质有凝固作用呼吸困难，神经麻痹世界各国禁止使用,我国禁止使用的食品添加剂,硫酸铜coppersulfate金属热，胃部吸收，呕吐，大量肠腐蚀肝肾病变，昏睡死亡黄樟素safrole国际癌症中心确认为致癌物质我国首先禁止香精中使用香豆素coumarin肝脏损害,我国禁止使用的食品添加剂,吊白块sodiumformaldehydesulfoxylate甲醛-次硫酸氢钠，有强烈的还原作用，曾用作漂白剂苏丹红溴酸钾,苏丹红,苏丹红I号是一种红色染料，用为溶剂、油、蜡、汽油增色以及鞋、地板等的增光。具有致癌性。中国和欧盟都禁止将其用于食品添加剂。,2005年2月18日，英国一次最大规模的食品召回行动再次为食品安全问题敲响警钟。召回的导火线是英国最大的食品制造商第一食品公司生产的沙司中发现了被欧盟禁用的“苏丹红”色素。,这种色素最初是被加入辣椒粉中“麦当劳”“联合利华公司”“亨氏公司”国际知名企业的产品也牵涉其中。,苏丹红进入食品中的途径,溴酸钾,我国自2005年7月1日起，在GB27601996中取消使用的面粉处理剂溴酸钾，在焙烤业中已有近90年的应用历史.日英科学家在多年前的实验中，已经发现溴酸钾是一种致癌物质，过量食用会损害人的中枢神经、血液及肾脏。,溴酸钾的使用历史及安全问题,烘焙业最好的面团处理剂和面包改良剂主要作用表现在：增大面包体积，改善瓤芯结构提高面筋强度和弹性形成良好的面筋网络,1914年初次在美国用于面包烘焙中，获得国家专利；1941年，美国FDA批准溴酸钾在面粉中使用，使用量为50mg/Kg过去一直认为：控制烘焙条件，溴酸钾将转化成惰性、无毒的溴化物；过去几十年内没有因溴酸钾危害公众健康的报道；溴酸钾因其出色表现在世界范围内广泛应用,随着检测技术和设备的进步：日本烘焙试验表明：仍然有50ug/Kg溴酸钾残留在烘烤后的面包中；英国检测剂量更高达300ug/Kg。19831986年，日本开展溴酸钾的毒性试验：溴酸钾在试验条件下对大鼠具有致癌作用！其后多项研究证实了结果结果的准确性,1992年,FAO/WHO的JECFA第39次会议根据溴酸钾新的毒理学研究资料对其进行了评估：“使用溴酸钾作为面粉处理剂是不恰当的,以前可以作为制作面包的面粉处理剂的溴酸钾可接受水平应该撤回,应发展其它可以用来替代溴酸钾的物质”,溴酸钾危险性评价,基于溴酸钾经口长期毒性、致癌性试验：溴酸钾能够诱发大鼠肾脏细胞肿瘤、腹膜间皮瘤和甲状腺滤泡细胞肿瘤,并可使地鼠肾脏细胞肿瘤发生率略有升高以及体内外基因突变研究的阳性结果,可以认为溴酸钾是一种遗传毒性致癌物。,以溴酸钾作为面粉处理剂时,即使在可以接受的范围内50mg/Kg使用仍然会造成面包中溴的残留。,我国卫生部于2005年发布第9号公告,规定从2005年7月1日起,取消溴酸钾作为面粉处理剂在小麦粉中的使用。但一些国家如秘鲁、俄罗斯和印度尼西亚仍被限量使用。,食品添加剂安全的最大问题就是违规使用。去除食品添加剂，达到“零危险性”是不现实的。任何添加剂，即使天然物摄入不当或超过一定的量也不是“零危险”。是否安全在于“量”食品生产只要按国家标准添加食品添加剂、对食品有益无害，消费者无需任何担心。,食品添加剂的管理,食品添加剂的使用原则,（1）各种食品添加剂都必须经过一定的毒理学安全性评价。生产、经营和使用食品添加剂必须严格执行GB2760食品添加剂使用卫生标准和GB14880食品营养强化剂使用卫生标准限定的使用范围和最大使用量。,（2）食品添加剂必须符合相应的国家标准，其有害杂质不得超过允许限量。严禁将非食用的化学品（如瘦肉精、吊白块）作为食品添加剂。（3）使用食品添加剂不得影响食品的感官性质，不得破坏和降低食品的营养价值。（4）不得因使用食品添加剂而降低食品良好的操作工艺和安全卫生标准。,食品添加剂的使用原则,食品添加剂的使用原则,（5）禁止以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂，不得销售和使用污染或变质的食品添加剂。（6）专供婴儿的主辅食品，除按规定可以加入食品营养强化剂外，不得加入人工甜味剂、色素、香精等不适宜的食品添加剂。,（亚）硝酸盐族防腐剂（发色剂）,广泛存在于自然环境中特别是在食物中，如粮食、蔬菜、肉类和鱼类都含有一定的量。常用于肉类食品的抗氧化和防腐剂分为：硝酸钠、硝酸钾(火硝)和亚硝酸钠(快硝),用途：发色剂：防止鲜肉在空气中被逐步氧化成灰褐色的变性肌红蛋白，确保肉类食品的新鲜度。防腐剂：硝酸盐是剧毒的肉毒杆菌的抑制剂。,防腐机理：主要是抑制微生物的增殖，特别是抑制肉毒梭菌的生长。抑制酶活减缓组织的自身腐败1967年，珀里弋等发现仅用亚硝酸钠100mg/Kg，能对肉毒梭状芽胞杆菌起抑制作用，在加热的情况下，其用量可减少至3.5mg/Kg。罐头和发酵食品由于其厌氧环境容易造成肉毒梭菌的生长导致致命的中毒事件发生，由于亚硝酸钠所特有的抑制肉毒梭菌的生长作用，目前尚没有能够完全替代的食品添加剂,发色机理：,硝酸盐,亚硝酸盐,亚硝酸,一氧化氮,亚硝基肌红蛋白,血红蛋白,肉中的亚硝基化菌,乳酸,分解,安全性,亚硝酸盐是一种允许使用的食品添加剂，只要控制在安全范围内使用不会对人体造成危害。大剂量的亚硝酸盐能够使血色素中二价铁氧化成为三价铁，产生大量高铁血红蛋白从而使其失去携氧和释氧能力，引起全身组织缺氧，产生肠源性青紫症。,中毒机理：在正常机体中，由于体内各种氧化作用使一部分血红蛋白由亚铁状态氧化成为高铁状态、但红细胞通过酶促还原途径(辅酶1)和非酶促还原途径(还原性抗坏血酸和还原性谷胱甘肽)使高铁血红蛋白还原。,正常情况下血中高铁血红蛋白保持在稳定的低水平(12)。当少量的亚硝酸盐进入血液时，形成的高铁血红蛋白通过以上还原机制自行缓解，不表现缺氧等中毒症状。如果进入的亚硝酸盐过多，使高铁血红蛋白的形成速度超过还原速度，则出现高铁血红蛋白血症，即产生亚硝酸盐中毒。,当体内高铁血红蛋白达到2040就出现缺氧症状，达到70以上可导致死亡。按此计算，人体摄人0305g亚硝酸盐可引起中毒，3克可致死。另外亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用，6个月以内的婴儿对硝酸盐类特别敏感。,大剂量的亚硝酸盐可使血管扩张血压降低。亚硝酸盐可以直接作用于血管(特别是小血管)平滑肌，有松弛血管平滑肌的作用，造成血管扩张、血压下降，导致外周血液循环障碍。这种作用又可加重高铁血红蛋白血症所造成的组织缺氧。,引起中毒事件的起因,1、误食2、给婴儿喂食菠菜汁、芹菜汁等(特别是过夜放置等时间较长者)3、饮用苦井水4、食品中过量添加,事例：2000年2月2日,江苏滨海县一农民误将捡拾的亚硝酸盐当作食盐使用，致使全家5人全部中毒，其中2人死亡。2000年2月11日，中山市南头镇一家猪肉加工作坊在做饭时，误将亚硝酸盐当作食盐使用，致使5人中毒，其中1人死亡。2月21日，河南通许县因食用亚硝酸盐造成10人中毒，1人死亡。2月28日，北京华通大厦宫天利食府将亚硝酸盐当成食盐使用，引起124人中毒。,2002年中华人民共和国卫生部第4号公告对美国惠氏药厂爱尔兰有限公司生产的学儿乐奶粉亚硝酸盐含量超标（亚硝酸盐检测结果为2.25-3.83mg/kg国家卫生标准为2mg/kg）。,中毒症状,口唇、指甲和全身皮肤出现紫绀等组织缺氧症状，由于中枢神经对缺氧最敏感，并有头晕、头痛、心率加速、呼吸急促、恶心、呕吐、腹痛等症状严重者可以引起呼吸困难、循环衰竭和中枢神经损害，出现心率不齐、昏迷。常死于呼吸衰竭。,亚硝酸盐与亚硝胺,部分亚硝酸盐在特定条件下（如：环境酸碱度、微生物菌群和适宜的温度），可能转化为亚硝胺。肉类蛋白质的氨基酸，磷脂等有机物质，在一定环境和条件下部可产生胺类，与硝酸盐所产生的亚硝酸盐反应生成亚硝胺。,亚硝胺早在60年代就被美国、日本等国公认为活性致癌物。,亚硝酸盐致癌机理图,DNA复制过程中，双链分开，活性烷基等致癌物与碱基形成加合物（亚硝胺类化合物导致DNA上的鸟嘌呤甲基化），改变或引入碱基，当机体不能修复时，碱基无法互补，从而干扰复制。,哪些加工过程容易产生转化？,制作香肠时，不恰当搅拌导致的局部亚硝酸盐浓度过高会促使亚硝胺生成。高温也会促使亚硝胺生成，所以像熏肉等经过高温处理的肉制品也就显得尤为危险。,抑制亚硝胺形成,科学界至今还未找到更好的能够替代硝酸盐的发色及抗肉毒杆菌作用的代用品。目前，采用的方法是将亚硝酸盐的浓度控制在刚好能抑制肉毒梭状芽孢杆菌的水平。辅助措施：大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸盐还原菌；茶叶中的茶多酚能够阻断亚硝胺的形成；食物中的维生素C可以防止胃中亚硝胺的形成，还有抑制亚硝胺的致癌突变作用。,我国硝酸盐、亚硝酸盐的使用标准,硝酸盐含量比较高的主要是蔬菜,含量水平在1000mgkg以上的蔬菜有：莴苣(包括生菜)：最高在5800mgkg菠菜：最高可在7000mgkg芹菜甜菜：6500mgkg茴香韭菜萝卜芫荽,第六节食品包装材料对食品安全的影响,中华人民共和国食品安全法第二十八条第七点，即：（七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品。,一、我国允许使用的食品容器、包装材料,主要有以下7种：（1）塑料制品；（2）橡胶制品天然橡胶、合成橡胶；(3)陶瓷器、搪瓷容器；（4）铝制品、不锈钢食具容器、铁质食具容器；（5）玻璃食具容器；（6）食品包装用纸等系列化产品；（7）复合包装袋复合薄膜、复合薄膜袋等系列化产品。,二、各种食品包装容器、材料主要存在的安全、卫生问题,2.1塑料制品包装材料存在的安全、卫生问题塑料包装表面污染问题。塑料制品中未聚合的游离单体及其塑料制品的降解产物向食品迁移的问题。油墨、印染及加工助剂问题。回收问题。,二、各种食品包装容器、材料主要存在的安全、卫生问题,2.3金属包装材料存在的安全、卫生问题其主要的食品安全性问题在于铸铝中和回收铝的杂质。回收铝中的杂质和金属难以控制，易造成食品污染。2.4玻璃包装材料存在的安全、卫生问题玻璃中的迁移物质主要是无机盐和离子,从玻璃中溶出的物质是二氧化硅。,二、各种食品包装容器、材料主要存在的安全、卫生问题,2.5陶瓷和搪瓷包装材料存在的安全、卫生问题危害主要由制作过程中在坯体上涂覆的瓷釉、陶釉、彩釉引起。釉料主要是有铅、锌、锑、钡、钛、铜、铬、钴等多种金属氧化物及其盐类组成。当陶瓷容器或搪瓷容器盛装酸性食品（醋、果汁）和酒时，这些物质容易溶出而迁移入食品。2.6橡胶制品包装材料存在的安全、卫生问题在其中加入多种助剂，如促进剂、防老剂、填充剂等，给涉及食品带来安全隐患。,第七节过敏原,一、食品不良反应的定义和机理二、食品不良反应的症状三、食品不良反应的诊断法四、发病率五、食品过敏原种类六、食品添加剂七、控制措施,一、食品不良反应的定义和机理,EAACI对食品的分级,鲭亚目鱼组胺中毒是典型的食品毒性反应。（“食品卫生学”）“酶促性的”（因酶缺陷造成，如乳糖酶缺乏症）；“药理学的”（取决于直接效应，如食品中天然存在的血管活性胺）。,二、食品不良反应的症状,（一）食品不耐性（二）以IgE-为媒介的食品敏感症,（一）食品不耐性,用于描述摄入食物或食物添加剂发生的异常生理反应，包括：代谢异常机体本身的特异反应性机体对某些食物内含的药物成分的易感性增高等。属非免疫介导的,食物中的血管活性物质,组胺：葡萄酒、发酵乳酪、小沙丁鱼、菠菜、番茄、罐装食品、香肠酪胺：乳酪、啤酒、葡萄酒、酵母、腌渍腓鱼、油梨、木莓亚硝酸盐：香肠谷胺酸盐：酱油苯乙胺：巧克力、乳酪、葡萄酒,LactaseDeficiency乳糖酶缺乏综合征,定义：当摄入乳糖时，由于体内缺乏一种能将牛奶糖质-乳糖水解的酶，从而产生不良反应天然含乳糖的唯一食品是牛奶（3.7g/ml牛奶）,分类：1）congenitallactasedeficiency先天性乳糖酶缺乏综合征2）primarylactasedeficiency初级的乳糖酶缺乏综合征3）secondarylactasedeficiency二级乳糖酶缺乏综合征,1）先天性乳糖酶缺乏综合征人体内不存在乳糖酶，当进行人乳哺育时会出现综合征（这种症状极少见）2）初级的乳糖酶缺乏综合征在2-10岁时，乳糖酶分泌下降或消失成年人体内乳糖酶活性一直处于高峰的人群：北欧以及沿海后代源于牧人的非洲人、贝都因人和沙特阿拉伯人西印度和巴基斯坦部分人群3）二级乳糖酶缺乏综合征乳糜泻或炎症引起内脏黏膜病变的结果当内脏黏膜恢复正常，乳糖酶也开始重新分泌。,症状：腹泻、产气、绞痛控制措施：避免食用任何含乳糖的食品,食物过敏,是指食物蛋白引起的异常或过强的免疫反应可分为原发性和继发性也有速发反应和迟发反应,（二）以IgE-为媒介的食品敏感症,食物过敏,原发性食物过敏伴随大量食物不耐受性，包括过敏性样反应、食物代谢紊乱、食物特异体质。,继发性食物过敏是在服药或生病等病症后发生的食物过敏反应。,食物过敏,I型变态反应（速发反应）：有血清中IgE介导的，包括致敏、发敏和效应三个阶段。多在摄入致病食物数分钟到1小时内起病。可发生于任何年龄，表现从轻微腹痛到全身过敏反应。,、型变态反应：主要是型（迟发反应）：是由细胞介导的，各种淋巴因子发挥强大的生物活性作用，确切发生机理尚不清楚。多在24-72小时起病。和IgG和IgG4等有关。,过敏反应,概念：,指已免疫的机体再次接受相同物质的刺激时所发生的反应。,特点：,1)、发作迅速、反应强烈、消退较快；2)、一般不具破坏性；3)、有明显的遗传倾向和个体差异。,过敏反应,过敏原：,引起过敏反应的物质叫过敏原。,举例：,花粉、室内尘土、鱼、虾、牛奶、蛋类、青霉素、磺胺、奎宁等,过敏反应机理,机理：,过敏原,机体效应B细胞,抗体,皮肤、呼吸道黏膜、消化道黏膜、血液的某些细胞表面,过敏反应机理,过敏原,毛细血管扩张、血管通透增强、平滑肌收缩、腺体分泌增加,与抗体结合,皮肤过敏反应(荨麻疹、湿疹、血管性水肿),呼吸道过敏反应(过敏性鼻炎、支气管哮喘),消化道过敏反应(食物过敏性胃肠炎),全身过敏反应(过敏性休克),SkinRespiratorytractGItractCardievascularS.皮肤呼吸道胃肠道心脏血管系统45%25%20%10%,ClassicalsymptomsofIgE-mediatedfoodailergy以IgE为媒介的食品敏感综合症分布,特征：一直保持在最初的直接接触部位嘴咽喉（口腔敏感综合症）胃肠道（单独的胃肠道食品敏感症）,三、食品不良反应的诊断法,目前对于食品中致敏原的检测尚缺乏一种快速、有效的方法,食物过敏的诊断步骤,询问病史确定范围SPT、排除性饮食试验及血清特异性抗体检测食物激发试验确诊,病因学诊断方法,皮肤试验：因其简便、安全、可靠，并对多数抗原较敏感，故为常用的诊断方法。包括针刺试验、点刺试验、斑帖试验和皮内试验。阳性预报正确率小于50%，阴性预报正确率大于95%。排除性饮食试验：是诊断和治疗食物过敏的常用方法，也是食物激发试验的前驱步骤。食物激发试验：可采用开放式、单盲或双盲法进行。双盲法食物激发试验是诊断食物过敏的“金标准”。但费用高、有一定的危险性，难以大量使用。,四、发病率,总发病率未知在某个国家统计得到的数据并不能用到另一个国家，因为：1）母乳喂养的频率和持续时间2）饮食习惯3）植物群,流行病学资料,大约30%的人至少有一次以上的食物不良反应，主要包括食物不耐受和食物变态反应。确诊的食物不良反应在成人仅为1.5%左右，3岁一下儿童为8%。确诊为食物变态反应的婴幼儿为1.4%，成人约为0.3%。父母一方有过敏史的小儿患食物过敏的危险性为37%；父母双方均有过敏史则危险性增加到62%,流行病学资料,大约6%有哮喘的病人有单一的的食物过敏。56%有过敏性皮炎的病人有一种或多种食物变态反应。患食物过敏一年以上的儿童出现过敏性鼻炎和哮喘的危险性比短期患食物过敏的儿童分别高出2.4和4.5倍。,儿童：1）食品：对牛奶、鸡蛋和鱼的过敏性主要发生2岁以前对水果、豆类和蔬菜的过敏性主要发生在2岁以后2）食品添加剂：1-2%学龄儿童对食品添加剂有不良反应至今不知小年龄儿童的发病率,成人：,1)食品：在欧洲，大部分成年人食品过敏性反应是由水果、蔬菜和坚果引起的，且与花粉过敏症有关发病率在5%左右大约只有0.5%不是口腔发痒症状牛奶、鸡蛋、鱼等引起的过敏症发病率大约为0.2%2)食品添加剂：1982年EEC理论计算值：食品添加剂引起的发病率为0.03-0.15%大不列颠人：发病率为0.026%丹麦：0.4%3)接触性过敏原：10%丹麦妇女因镍造成接触性过敏症其中10%以上会因排除镍的饮食而改善,五、食品过敏原种类,定义：过敏原是能引起敏感的抗原特征：耐热不受加工处理的影响耐消化能引起免疫反应,常见食物过敏食物,大量文献报道有160多种食品可引起过敏，但90%以上是