第五章食物营养与食物加工基础

第五章食物营养与食物加工基础,植物性谷类、豆类、蔬菜、水果动物性肉类、蛋类、乳类,植物性提供：能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生素和矿物质动物性提供：优质蛋白质、脂类、脂溶性维生素、矿物质等,食物分类,第一节植物性事物的营养价值一、谷类：大米、小麦、玉米、小米、高粱、莜麦、荞麦等,大米,小麦,莜麦,玉米,小米,高粱,荞麦,1、主要营养成分及组成特点蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质2、合理利用合理加工:降低加工精度合理烹调:稻米少搓洗焖饭好面粉多蒸烙少炸煮用碱适中合理储存：避光、通风、阴凉、干燥合理搭配：用好蛋白互补谷类+豆类谷类+动物性食物,二、豆类及其制品豆类可分：为大豆类和其他豆类大豆：富含蛋白质和脂类用于制作豆制品其他豆类：富含蛋白质和碳水化合物用于制豆馅豆沙,大豆分类：黄、红、绿、白、黑、五种,1、主要营养成分及组成特点蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质2、豆类及其制品的合理利用合理加工:煮熟65.3%豆浆84.9%豆腐9296%合理烹调:加热煮熟晚放盐合理搭配：用好蛋白互补谷类+豆类谷类+动物性食物,三、蔬菜类蔬菜的分类：叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类、菌藻类,叶菜类：白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜主要营养：胡萝卜：绿色和橙色素维生素B2：含量不高但是膳食摄入的主要来源维生素C:白菜、芥蓝、油菜、卷心菜、芥菜、雪里红、韭菜、青蒜、荠菜、香椿中含量较高。每天只要食用克即可满足儿童一天所需要的维生素矿物质：钾、钠、钙、镁、铁、锌、硒、铜、锰等膳食纤维：都含有大量纤维素,橄榄,苋菜,油菜,白菜,芥蓝,韭菜,菠菜,雪里蕻,根茎类：萝卜、胡萝卜、藕山、山药、芋头马铃薯、甘薯、姜蒜、竹笋、洋葱主要营养：胡萝卜素：胡萝卜素维生素B2：含量不高但是膳食摄入的主要来源矿物质：富硒有洋葱大蒜芋头马铃薯富钾马铃薯膳食纤维：含量较叶菜类低,芋头,藕,蒜,山药,白萝卜,竹笋,洋葱,胡萝卜,马铃薯,姜,甘薯,彩色甘薯,心美萝卜,青萝卜,牛蒡,瓜茄类：冬瓜、南瓜、黄瓜、苦瓜、茄子、番茄、辣椒、青椒主要营养：胡萝卜素：南瓜番茄辣椒Vc：辣椒青椒苦瓜矿物质：富含硒铁锌的辣椒膳食纤维：含量较叶菜类低，但属于优质膳食纤维,苦瓜,冬瓜,南瓜,黄瓜,茄子,番茄,辣椒,青椒,鲜豆类：毛豆豇豆四季豆扁豆豌豆等主要营养：蛋白质：较高毛豆和发芽豆胡萝卜素：普遍较高矿物质：富含钾钙全部富含硒：玉豆、龙豆、毛豆、蚕豆、豆角富含铁：发芽豆、刀豆、毛豆、蚕豆富含锌：蚕豆豌豆芸豆核黄素：与叶菜类相似,毛豆,豇豆,刀豆,蚕豆,蚕豆,豌豆,菌藻类：菌类：蘑菇香菇银耳木耳藻类：海带紫菜发菜主要营养：蛋白质：较高毛豆和发芽豆胡萝卜素：普遍较高矿物质：富含钾钙全部富含硒：玉豆、龙豆、毛豆、蚕豆、豆角富含铁：发芽豆、刀豆、毛豆、蚕豆富含锌：蚕豆豌豆芸豆核黄素：与叶菜类相似,香菇,花菇,鸡油菌,猴头菌,金针菇,双胞蘑菇,银耳,木耳,2、合理利用（1）合理选择：蔬菜要选择新鲜色泽深的蔬菜（2）合理加工与烹饪：先洗后切洗好切好的尽量缩短存放时间烹饪时尽量急火快炒烹饪是勾芡（3）菌藻食物的合理利用经常食用菌藻类食物，多选一条腿的蘑菇,四、水果类分类鲜果、干果、坚果。主要营养成分及组成特点,苹果,橘子,桃,梨,杏,葡萄,香蕉,菠萝,核桃,榛子,杏仁,松子,香榧,腰果,葵花籽,花生,西瓜子,南瓜子,白果银杏,莲子,栗子,芡实,2、水果的合理利用适时适量有节有制不宜多食北方水果贮存低温保鲜南方水果注意温度不要太低干果要干燥阴凉尽量隔绝空气,第二节动物性食物的营养价值一、畜禽肉畜：猪、牛、羊禽：鸡、鸭、鹅1、主要营养成分及组成特点,鸡,鸭,鹅,家禽,二、蛋类及蛋制品种类：鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽、鸵鸟、火鸡、海鸥蛋以及其加工制成的咸蛋、松花蛋1、主要营养成分及组成特点,鸡蛋,鸭蛋,鹅蛋,鹌鹑蛋,鸽蛋,咸蛋,松花蛋,鸵鸟蛋,海鸥蛋,火鸡,火鸡蛋,2、蛋的合理利用不可生食煮的不宜过老食用要适量50g/日,三、水产类分类：鱼类、软体类、海兽、类藻类1、鱼分海水鱼和淡水鱼（1）主要营养成分及组成特点,鲱鱼,鳕鱼,狭鳕鱼,海水鱼,鲤鱼,武昌鱼,鲢鱼,淡水鱼,国王鲑,细鳞鲑鱼/大马哈鱼,狗鲑,银鲑,太平洋红鲑,大西洋鲑,鲑鱼鱼柳,（2）合理利用经常吃适量的鱼50g/日2次/周防止腐败变质的鱼不吃河豚鱼,河豚又称：河鲀，艇巴鱼。,2、甲壳类和软体动物包括：虾、蟹、贻贝、扇贝、章鱼、乌贼、牡蛎等（1）主要营养成分及组成特点,大虾,龙虾,河蟹扇贝,海蟹,贻贝,牡蛎,乌贼,章鱼,海参,河蚬,蛏子,螺蛳,（水母）海蜇,海蜇头,（2）合理利用味道鲜美食用适量注意卫生食用是忌喝啤酒，可以喝白酒，热的黄酒，使用鲜姜、醋等调味品,四、乳类及其制品乳类：牛奶、羊奶乳类制品：奶粉、酸奶、炼乳、奶油、奶酪,鲜奶,炼乳,酸奶,奶酪,奶及其制品,2、合理利用乳类是自然界中唯一含有机体所需全部营养素的一种食物注意消毒煮沸法（不可久煮）巴氏消毒法注意避光储存,第三节调味品和其他食品的营养价值调味品的分类及其各类的营养价值,复合酱,甜面酱,黄豆酱油,酱油,盐,红醋,镇江陈醋,白醋,山西陈醋,白糖,味精,鸡精,二，食用油脂植物油：豆油、花生油、芝麻油、玉米油、菜子油等动物油：猪、牛、羊、鱼等油,2、油的合理利用多是植物油少吃动物油，但不能不吃。植物油存放要避光低温注意家里油壶，最好用有刻度的不锈钢油壶,三、酒（1）按酿造方法：发酵酒、蒸馏酒、配制酒（2）按酒度分类：低度酒（20%）、中度酒（20-40%）、高度酒（40%）（3）按原料分类：白酒、黄酒、果酒（4）按糖分分类：这种分类方法通常是对黄酒、葡萄酒而言。,（5）按香型分类：茅香型、泸香型、汾香型、米香型,2、酒中的营养与非营养成分,葡萄酒,白酒,啤酒,黄酒,四、茶叶1、茶叶的分类,精品茶叶一览,茶叶适宜人群和不适宜人群,绿茶,红茶,乌龙茶,白茶,花茶,黑茶,黄茶,2、茶叶中的营养与非营养成