第八章食品添加剂

第八章食品添加剂（FoodAdditives）,一、食品添加剂的定义按中华人民共和国食品卫生法的规定，是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成或天然物质。Accordingtosanitarylaw,foodadditivesisthenaturalorman-madecomponentnotonlytoimprovethequality,color,smellingandtaste,butalsotoantisepsisandmanufacture.,第一节定义definition与分类classification,我国现在将营养强化剂也列为食品添加剂。营养强化剂是指“为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。”关于其定义在世界各国不尽相同。目前国际上使用的食品添加剂种类已达14000多种，其中直接使用的有4000多种，仅香料约占80%，FAO/WHO已公布700多种，欧共体400多种，美国2700多种，我国纳入国标的有1460种，其中香料936种，占64.1%。,间接食品添加剂indirectfoodadditives,指食品包装材料中少量可迁移入食品的物质。,FoodDrugandCosmeticAct,Defines“foodadditive”RequirespremarketapprovalofnewusesoffoodadditivesEstablishesthestandardofsafetyEstablishesformalrulemakingproceduresEstablishesapetitionprocess,StatutoryDefinitionof“FoodAdditive”,Thetermfoodadditivemeans“anysubstancetheintendeduseofwhichresultsormayreasonablybeexpectedtoresult,directlyorindirectlyinitsbecomingacomponentorotherwiseaffectingthecharacteristicsofanyfood.”,二、分类(Classify),1按来源分(accordingtosource)天然食品添加剂(naturalfoodadditives)：利用动物或微生物代谢产物为原料，经提取所得的天然物质.(Usingmetaboliteofanimalormicroorganism,thentoabstractthenaturalsubstance.)化学合成食品添加剂(chemicalsyntheticfoodadditives)：通过化学手段使元素或化合物发生氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应所得的化学物质。(Usingchemicalmethodstoobtainthesyntheticsubstance.),2accordingtofunction,保持食品新鲜程度，防止食品腐败变质(keepingfresh,preventingdeterioration)：防腐剂、抗氧化剂等；改变食品感官性状(changesensitivecharacter)：色素、香料、漂白剂、增味剂、发色剂、甜味剂、膨松剂、酸度调节剂等；满足加工工艺(usinginthemanufactory)：发泡剂、被膜剂、乳化剂、稳定剂、抗结块剂、增稠剂、膨松剂等；生产中的辅助材料(assistantmaterial)：碱、盐、载体溶剂等。我国于1990年颁布的“食品添加剂分类和代码”按其主要功能作用的不同，分为21类。见表。,附表食品添加剂分类和代码（1990年，共21类）,续表食品添加剂分类和代码（1990年，共21类）,第二节食品添加剂的使用要求与卫生管理theusingdemandandheathmanagement,一、食品添加剂的使用要求(usingdemand)1食品添加剂应该是无毒无害的(innocuousandunpoisonous)各种食品添加剂必须严格按食品安全性毒理学评价程序与方法（GB15193-94），证明其在使用限量范围内长期使用对人体安全无害，或国外使用的依据充分证明其无毒无害，也不应有其它有毒杂质。无毒无害亦是指经加工、烹调后，可被破坏、分解成无毒的物质或参加机体正常代谢，但不产生有害的物质或直接排出体外。,2不破坏食品的营养成分，不影响食品的感官性状，对食品的质量及风味不发生不良影响。(Itdoesnotdestructthenutrientcomponentoffood,doesnotaffectthesensitivecharacteroffood,doesnotinfluentthequalityandthetasteoffood.)3应是使用最低剂量，而达到提高食品质量的显著效果。(Itcanachievetothemostsignificanteffectinimprovingthefoodqualitybyusinglowestdose.),4不得用来掩盖食品的缺陷或作为伪造手段，粗制滥造,欺骗消费者.(Itcantbeusedtocheatcustomerbyusingittocoverthedefectionoffoodortofabricate.)异味蛋糕：以黄色素代替鸡蛋，糖精代替沙糖，化肥（碳酸铵、硫酸铵）代替小苏打，所制蛋糕氨味浓，故称为异味蛋糕。三精汽水（糖精、色素精、香精）还有一些模拟食品成分生产伪食品。,5食品添加剂生产应有严格的卫生标准和质量标准，并经中华人民共和国卫生部正式批准、公布。(Itmusthavestricthealthstandardandqualitystandard,andaccesstheformalapprovementandpublishmentfromMistryofHealth.)6食品添加剂生产单位为经卫生部批准的单位，其生产受到严格的监督。(ThefactoryhaveobtainedtheapprovementofMinistryofHealthy,andtheprocessingreceivestrictmonitor.)7食品添加剂加到食品中以后应能被分析鉴定出来，有利于监督。(Itcanbeanalyzedandevaluatedfromthefoodtobenefitformonitor.),二、食品添加剂的卫生管理themanagementoffoodadditivesinourcountry,（一）我国对食品添加剂的管理(settingupandenforcingtheregulationandhealthstandardoffoodadditives),1制定和执行食品添加剂使用卫生标准和法规我国在20世纪70年代初至80年代初：大量基础工作，制定各类食品添加剂的管理办法，使之列入国家标准（GB），包括：种类、名称、使用范围、最大使用量等。我国的食品卫生法从1982年的试行到1995年颁布的中华人民共和国食品卫生法有10条对食品添加剂有法律规定。如11条中规定：生产经营和使用食品添加剂，必须符合食品添加剂使用卫生标准和管理办法的规定，不符合卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂，不得经营、使用。,2颁布和执行新食品添加剂审批程序，未列入标准的，要严格按照审批程序，经批准后方能生产使用。(enacting/promulgateandenforcingtheexaminationprocessofnewfoodadditives)由申请者向省一级食品卫生监督机构提出申请并提供各种资料(puttheapplicationwiththeinformationneededforwardtothefoodhealthsupervisalorganization)（名称、性质、工艺、质量标准、毒性试验、使用范围、效果、用量、残留、检验方法等国内外资料）；初审（由省一级食品卫生监督机构组织专家评审）；(theprimaryexamination),国家有关机关预审后由国家食品添加剂标准化技术委员会审定；(Authorizebythenormativetechnologycommittee)卫生部批准后列入标准，由国家技术监督局审核批准发布。(ApprovedbytheMinistryofHealthandrankedintothestandard,thenapprovedtoenacted.)此过程重点在于“安全性毒理学评价”(Theemphasisoftheprocessisthe“toxicologicalevaluationofsafety”)。,3加强食品添加剂生产、使用管理(reinforcethemanagementofthemanufactureandusageoffoodadditives)为保证新批产品的安全，我国实行许可证管理制度(theoperationsystemofpermit)即：“定点生产许可证”，“生产许可证”或“临时生产许可证”，无三证之一者即属无证经营。食品添加剂标签上应标明(theruleoflable)：食品添加剂的品名及生产许可证号；质量标准、规格，并注明“食品添加剂”字样；使用说明；生产厂名、厂址、批号、生产日期、保质期限。对进口的产品也有相应的规定。,（二）联合国FAO/WHO对食品添加剂的卫生管理themanagementoffoodadditivesofFAO,第一类一般认为是安全的（generalrecognizedassafe，GRAS），不需制定ADI值，可正常使用。第二类A类（A1、A2）A1毒理学已清楚，可以使用，并定有ADI值。A2毒理学资料不够完善，但已暂订有ADI值，暂时允许使用于食品。第三类B类，毒理学资料不足，未订有ADI值。第四类C类（C1、C2），原则上禁止使用的食品添加剂。C1毒理学资料认为不安全者。C2严格限制于某些特殊用途的食品。,（三）其他国家对食品添加剂的卫生管理（美、欧、日）,FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会（JointFAO/WHOExpertCommitteeonFoodAdditives，JECFA）对食品添加剂在安全评价基础上制定出它们的ADI值，并向各国政府建议。JECFA建议把食品添加剂分为四类：,第三节常见的食品添加剂thecommonfoodadditives,一、抗氧化剂（antioxidant）definition:能防止食品成分因氧化而导致变质的一类添加剂，主要用于防止油脂和高脂类食品的氧化酸败。(thefoodadditivesthatcanbeusedtopreventthefoodcomponentfromtransmutingbecauseofoxidization.)Classification：油脂抗氧化剂按其来源可分为天然抗氧化剂(naturalantioxidant)合成抗氧化剂(componentantioxidant),天然抗氧化剂实际上是许多天然香料如丁香、茴香、生姜、桂皮等，抗氧化效果以丁香最好，其次生姜，所以民间在炼油、腌肉等时加点生姜、花椒、桂皮等，既增加香味，又起到抗氧化作用。除以上，还有D-异抗坏血酸、植酸（肌醇六磷酸）、茶多酚等一些由食品制得的抗氧化剂。化学合成的抗氧化剂有BHA（丁基羟基茴香醚）、BHT（二丁基羟基甲苯）、PG（没食子酸丙酯）等。,1抗氧化剂的基本作用原理主要是提供氢，中断氧化，使脂肪酸得到还原。其供氢表现为两方面：向已被氧化脱氢后的脂肪所产生的自由基供氢，使之还原至脂肪的原来状态，抗氧化剂自身被氧化。,HHAH2+CCC=CCAH+CCC=CCH,抗氧化剂脂肪自由基抗氧化剂自由基原脂肪,AH2+CCC=CCAH+CCC=CC,H,H,O,O,O,O,H,抗氧化剂过氧化自由基抗氧化剂自由基氢过氧化物,AH还可以向过氧化自由基继续供氢。,向已被氧化生成的过氧化自由基供氢，使之成为氢过氧化物.,。,2几种常用的抗氧化剂,（1）丁基羟基茴香醚（butylatedhydroxyanisole，BHA）一般认为BHA毒性很小，较为安全。对热较稳定，弱碱性条件不受破坏。BHA可有两种异构体：-BHA和-BHA。在抗氧化效果方面，-BHA较-BHA强1.52倍，两者混合有一定的协同作用。在使用时应避免金属离子的作用，如：铁器、铜器等。FAO/WHO曾几次评价BHA对大鼠前胃的致癌作用剂量，考虑到人类没有前胃靶组织，于1996年正式制定ADI值为00.5mg/Kgbw。,（2）二丁基羟基甲苯（butylatedhydroxytolene，BHT）稳定性较高，耐热性好，在普通烹调温度下影响不大，用于长期保存食品和焙烤食品很有效，但在焙烤食品中的效果略差于BHA。FAO/WHO于1996年重新制定ADI值为00.3mg/Kgbw。,（3）没食子酸丙酯（propylgallate，PG）对植物油有良好的稳定性，与BHA和BHT合用有良好的增效作用。如果混用时加入柠檬酸效果更好。对猪油的抗氧化性比BHA和BHT好，三者混用抗氧化作用最强，没有毒性。FAO/WHO1994年制定ADI值为01.4mg/Kgbw。,（4）特丁基对苯二酚（tertiarybutylhydroquinonoe，TBHQ）这是一种新型的酚类抗氧化剂，对植物油来说抗氧化效果比其它抗氧化剂更有效。FAO/WHO1995年制定ADI值为00.2mg/Kgbw。使用范围同上，最大使用量0.2g/kg.载入国家标准的抗氧化剂还有：D-异抗坏血酸钠(SodiumD-isoascorbate）、植酸（肌醇六磷酸）(inocitalhexaphosphoricacid）、茶多酚（teapolyhenols）。,Usageofantioxidatant,BHA和BHT主要用于油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、速煮面、干制食品和罐头等，最大用量为0.2g/Kg。PG除饼干和干制食品不能外，其余使用相同，最大使用量为0.1g/Kg。BHA和BHT混用时，总量最大使用量0.2g/Kg。三者混合用时，BHA和BHT总量最大使用量0.1g/Kg，PG总量最大使用量0.05g/Kg。,Definition:itisthesubstancethatcandestructorretrainthecolorcomponentinthefoodandmakethefoodappearingwhite（破坏或抑制食品中所含有的呈色组分成为无色的一类物质。这类物质使食品免于褐变，并提高食品质量）。漂白剂有两种类型，一种是氧化型漂白剂，因其有毒已被禁用，故我国已禁用，第二种为还原型漂白剂，大多属于亚硫酸及其盐类，通过它们所产生的二氧化硫的还原性使食品中的成色成分受破坏变成无色。,二、漂白剂（bleachingagent）,我国允许使用的并载入国家标准的漂白剂,焦亚硫酸钠（sodiummetabisulphite）、无水亚硫酸钠（anhydroussodiumsulphite）、硫磺（sulpur）、低亚硫酸钠（保险粉）（sodiumhydrosulphite）。它们的亚硫酸盐溶于水生成亚硫酸，然后分解生成SO2，大部分在加热过程中挥发散去，而极少亚硫酸进入人体，通过正常解毒过程后排出体外，所以对人体是无毒的。FAO/WHO1994年制定的ADI值为00.7mg/Kgbw。,Bleachingmechanism:SO2,1SO2能将着色物质还原褪色，使食品保持鲜艳色泽(tomakematterreduceandfade,tokeepthefoodfresh)；2SO2能夺取微生物组织中的氧，阻断微生物生理氧化过程，而抑制微生物生长、繁殖，起到防腐作用(itcanbreakdownthemicroorganismdeveloping,reproduceandpreventfoodfromdeterioratingthroughinterruptingtheoxidate-reduceprocess.)；,Bleachingmechanism:SO2,3由于SO2的还原作用可抑制植物性食品及水果中氧化酶的活力，可阻止氧化酶引起的营养成分破坏和产生颜色褐变，使食品保持鲜艳颜色(Itcanrestraintheactivityofoxidativeenzymeinthefruitandfabricfoodtoaswellholdupthedestructionofnutritioninthefoodandfadeaskeepthefoodfresh.)；4由于SO2首先被氧化，故可保护水果中的VC免受破坏(ItcanprotectthedestructionoftheVCinthefruitthroughoxidizingtheSO2first.)。,therangeandthemaximaldoseofuse,1亚硫酸及其盐类我国允许使用于蜜饯类、饼干、罐头等，以及食糖、冰糖、饴糖、糖果、液态葡萄糖、葡萄糖,竹笋、蘑菇及蘑菇罐头、葡萄、黑加仑浓缩液。最大使用量：0.6g/Kg。2低亚硫酸钠和焦亚硫酸钠因其还原性较亚硫酸及其钠盐强，在人体代谢较为相似，使用范围也与亚硫酸盐相似，但使用量过大会破坏VB1。最大使用量：低亚硫酸钠为0.4g/Kg，焦亚硫酸钠为0.45g/Kg。,Attentionforusage,1漂白剂不适应动物性食品，主要是因为使用后留有不快气味，并且真正掩盖鱼、肉等的腐败气味，此外还破坏VB1。(Itcantbeusedintheanimalfoodbecauseitcanleavethebadsmellandcovertheputridsmellofthefishandmealreally,furthermoreitcandestructtheVB1inthefood).2最大使用量应严格控制(maximaldoseofusagemustbecontrolledstrictly)，在使用硫磺熏蒸时尤其应注意使用量，如玉兰片、白木耳等天然的微带黄色的食品，经硫磺熏蒸后变白。3硫磺的纯度（不得检出砷）(ThepurityoftheH2SO4mustbecontrolledalso.)。,4.残留量(theresidualdoseintheseveralkindoffood)：以SO2计竹笋、蘑菇及蘑菇罐头残留量0.05g/kg饼干、食糖、粉丝及其它品种0.1g/kg;液体葡萄糖85%其它：As0.1mg/Kg水不溶物0.20.5%Pb1.0mg/Kg乙醚提取物0.10.5%Ca30mg/Kg各种盐类（NaCl、Na2SO4)5%苯酚25mg各种氯化物1%苯胺34mg各种挥发物（135）6时抑菌活力降低，对食品的风味不发生影响。其抑菌机理是山梨酸与微生物酶系统的SH结合，从而破坏酶活力，达到抑菌效果。,抑菌作用：,毒性：,山梨酸实际上是一种不饱和脂肪酸，在体内可参加脂肪酸正常代谢，产生CO2和H2O，几乎无毒。LD50为10500mg/Kgbw，最大无作用剂量为2500mg/Kgbw，ADI值05mg/Kgbw。,使用范围和最大使用量：,酱油、醋、果酱类1g/kg低盐酱菜、面酱类、蜜饯类、山楂糕、果味露、罐头0.5g/kg果汁类、果子露、葡萄酒0.6g/kg浓缩果汁2g/kg汽酒、汽水0.2g/kg山梨酸及其钾盐同时使用时不得超过最大使用量。,山梨酸及其钾盐由于价格较苯甲酸贵，因此使用相对要少。属于酸型防腐剂并载入国家标准的还有：丙酸钙（Calciumpropionate，防霉剂）丙酸钠（Sodiumpropionate，防霉剂）脱氢乙酸（Dehydroaceticacid，防霉剂）,2酯型防腐剂(bioticpreservative,对羟基苯甲酸乙酯（EthylP-Hydroxybenzoate）对羟基苯甲酸丙酯（PropylP-Hydroxybenzoate）,属于苯甲酸的衍生物，抑菌作用比上述强，特别是对霉菌和酵母抑菌能力强，其抑菌pH值为48，可用来代替酸型防腐剂，且毒性较苯甲酸低，比山梨酸大，其作用机理是抑制微生物呼吸酶以及电子传递酶系的活性，破坏微生物细胞膜结构，其作用随碳链的增长而增强。对革兰氏阴性杆菌和乳酸菌作用弱。,抑菌作用,进入体内吸收快，排出快，无蓄积。ADI值为010mg/Kgbw（FAO/WHO，1996）,毒性,3生物型防腐剂,乳酸链球菌素（nisin）是微生物代谢产物，可用乳酸链球菌发酵提取制得。它对肉毒杆菌等厌氧芽胞杆菌及嗜热脂肪芽胞杆菌有很强的抑制作用，对霉菌和酵母作用很弱，且需在酸性条件下方能保持稳定，故一般仅应用于乳制品、罐头、植物蛋白食品的防腐。这是一种较安全的防腐剂。ADI值为033000IU/kgbw（FAO/WHO，1994）。,六、甜味剂（Sweetener）,系指赋予食品甜味的食品添加剂(Itisthesubstancethatcanbeusedtomakethefoodteasesweet)。甜味剂按来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。1天然甜味剂(thenaturalsweetener)系指天然植物中含有的具有一定甜味的物质(Itrefertothematterwhichhavethecharacterofsweetinthefoliage.),我国已经批准生产使用的天然甜味剂,糖醇类，主要有木糖醇（xylitol）、山梨糖醇（sorbitol）、甘露糖醇（mannitol）、异麦芽糖醇（isomaltitol）等糖醇类，其甜度有的与蔗糖相当，有的是蔗糖的几百倍。另外还有甘草（glycyrrhizia），这是我国传统的中草药，使用较为广泛，