豆制品小作坊生产规范（征求意见稿）编制说明

豆制品小作坊生产规范（征求意见稿）编制说明一、项目来源本项目受广西壮族自治区食品药品监督管理局委托，并于2017年4月5日获得广西壮族自治区质量技术监督局关于下达2017年第一批广西地方标准制定（修订）项目计划的通知批准立项，由广西食品药品监督管理局、广西产品质量检验研究院共同制定豆制品小作坊生产规范。豆制品小作坊生产规范编写小组制定相应工作方案，确定了工作计划和技术路线，收集了豆制品小作坊的加工场所、生产设备、卫生管理、食品原料、食品添加剂和食品相关产品、生产过程的食品安全控制等相关技术资料。同时分派三组人员到区内豆制品小作坊进行考察和调研，了解和掌握了豆制品小作坊生产状况及产品工艺等基本情况。通过分析、讨论和研究，确定了豆制品小作坊生产规范的技术内容，形成豆制品小作坊生产规范征求意见稿。二、标准制定的目的意义我国食品安全问题不断爆发，食品安全问题在我国越来越受到关注和重视。豆制品是我区老百姓喜爱的传统食品，本地群众尤其喜欢吃豆腐、豆浆、腐竹、腐乳、豆豉等。同时随着人们生活方式的改变，人们越来越爱吃营养丰富的豆制品，它成了众多家庭餐桌上经常食用的一道菜。然而，长期以来，人们吃的大部分豆制品却大多产自小作坊，生产水平普遍不高，工艺落后、设备简陋、卫生条件控制不严、清洗消毒措施不到位、非法添加和滥用添加剂、微生物超标突出等问题给食品安全留下较大隐患，让这一传统的食品质量得不到保障。而且这些小作坊大多分布在后街背巷、城乡结合部及校园周边、建筑工地等区域，生产卫生环境脏、乱、差。这些小作坊从业者当中，很多是下岗失业或者进城务工人员，还有相当一部分是社会弱势群体，食品安全意识薄弱。豆制品小作坊生产的食品存在较大的质量安全隐患，给食品的食用安全造成极大的威胁，为了进一步保障豆制品的质量安全，保护人民群众的身体健康和生命安全，彻底整顿豆制品生产秩序，从抓源头开始提高食品监管效率、维护广西人民群众的饮食安全，有必要对我区的豆制品小作坊进行规范化梳理，督促豆制品小作坊按照食品安全法以及GB148812013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范等相关要求和规定组织生产，确保我区人民食用豆制品的安全。因此，迫切需要制定豆制品小作坊生产规范广西地方标准，全面提升小作坊豆制品食品安全水平。该规范的制定将对规范我区豆制品的生产条件、提升豆制品的质量管理以及规范监管部门对豆制品的监管要求具有重要作用，能促进我区豆制品生产向着更加健康、有序的方向发展，对保障食品质量安全有重大意义。三、与我国、国内有关法律法规和其他标准的关系经调研目前我国及区内没有制定有有关豆制品小作坊生产管理规范的国家标准和地方标准，制定豆制品小作坊生产规范是在食品安全新形势下进行的。随着广西壮族自治区食品小作坊小餐饮和食品摊贩管理条例的实施，结合GB/T237342009食品生产加工小作坊质量安全控制基本要求、豆制品生产许可证审查细则、GB148812013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范、食品安全法等要求制定本规范。四、国外、国内有关法律、法规和标准情况的说明与我国法律法规和其他标准的关系中华人民共和国食品安全法（以下简称食品安全法）第三十六条规定食品生产加工小作坊和食品摊贩等的具体管理办法由省、自治区、直辖市制定。本标准编制主要参照2017年7月1日起施行的广西壮族自治区食品小作坊小餐饮和食品摊贩管理条例、GB/T237342009食品生产加工小作坊质量安全控制基本要求、GB148812013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范及豆制品生产许可证审查细则及豆制品小作坊生产实际制定，主要对豆制品小作坊生产场所要求，设施设备要求，生产加工过程控制，质量安全管理要求，人员要求等内容进行规范。豆制品生产许可证审查细则中对术语和定义要求适用本规范。五、标准主要技术内容为全面摸清我区豆制品生产加工小作坊环境、卫生、生产状况，以制定豆制品小作坊生产规范，6、7月份区食药局和区质检院组成联合调研组进行了专题调研，分别调研南宁5家、桂平3家、桂林6家豆制品生产加工小作坊共14家，发现普遍存在生产条件简陋、卫生环境差、食品安全隐患大的问题。而通过对20152017年区质检院抽检的200个批次的豆制品质量情况的统计发现，有6家添加剂不合格，5家豆浆菌落总数不合格，3家豆制品蛋白质不合格，合格率仅为93。通过对豆制品小作坊生产现状的调研以及豆制品检测质量情况得出，豆制品小作坊的卫生条件、加工过程、人员食品安全意识对豆制品质量影响极大，为此结合豆制品小作坊生产、贮存、销售等环节的设备设施配置、原料采购、生产条件及过程控制等相关调研，找出豆制品小作坊生产过程中的主要关键控制点，制定出豆制品小作坊生产规范的征求意见稿。本标准分十一个部分，下面分部分说明编制情况。1范围本标准规定了豆制品小作坊生产的术语和定义、总要求、生产和加工场所、设施与设备、加工过程控制要求、生产工艺及关键控制环节、管理要求、检验要求、标签标示要求。强调适用于含发酵性豆制品和非发酵性豆制品两大类，不包括大豆蛋白类制品。2规范性引用文件根据豆制品小作坊涉及的质量安全标准及原料、产品要求，明确引用以下标准。GB2712食品安全国家标准豆制品GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准LS/T3111中国好粮油大豆LS/T3113中国好粮油杂豆GB5749生活饮用水卫生标准GB2716食用植物油卫生标准GB71021食用植物油煎炸过程中的卫生标准GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T22106非发酵豆制品GB/T23734食品生产加工小作坊质量安全控制基本要求JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则广西壮族自治区食品小作坊小餐饮和食品摊贩管理条例豆制品生产许可证审查细则3术语和定义本标准明确了以下6个术语和定义豆制品小作坊、豆制品、发酵性豆制品、非发酵性豆制品、简易包装、散装食品。4总要求强调豆制品小作坊应当对其生产经营豆制品的安全负责，应当依照法律法规和食品安全标准从事生产经营活动，应当依法办理工商营业执照，并取得食品小作坊登记证。以上主要依据广西壮族自治区食品小作坊小餐饮和食品摊贩管理条例制定。5生产与加工场所针对在调研中发现的豆制品小作坊存在选址环境差，生活、生产区域混杂，加工场所混养家禽、放置生活垃圾，功能区域划分不明晰等问题，本章节明确规定了豆制品小作坊生产场所的具体要求。生产场所周围应与有毒、有害场所以及其他污染源有物理隔离并保持安全距离，保证不受污染源污染。生产场所不得饲养畜、禽及其他动物。加工场所应合理布局，内部设置要满足不同产品的生产工序要求，避免豆制品生产加工过程或工序间发生交叉污染。加工场所地面、墙面应使用无毒、无味、不渗透的硬质材料建造，内墙应铺设或覆涂高度15米以上无毒、无味的防渗透墙裙，顶部建造应防漏雨，防止灰尘积累、碎片脱落。生产场所和包装场所内不得设置有卫生间。应采取有效措施防止生产场所和周围区域内害虫滋生。以上主要依据GB/T23734食品生产加工小作坊质量安全控制基本要求、GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范、广西壮族自治区食品小作坊小餐饮和食品摊贩管理条例制定。6设备与设施通过对豆制品小作坊的走访调研，发现不少小作坊存在无排水沟及沉积池等处理设施、生产设施清洁不到位、使用非食品级生产用具、生产用具生熟不分、生产用具与个人生活用具交叉存放、原料及成品没有离墙离地存放、添加剂没有单独存放等问题。针对这些问题，本标准对豆制品小作坊需要使用的设施与设备作出具体的要求，强调了在清洁卫生、保障食品安全等方面的关键控制点。以上主要依据GB/T23734食品生产加工小作坊质量安全控制基本要求、广西壮族自治区食品小作坊小餐饮和食品摊贩管理条例制定。7加工过程控制要求在调研14家小作坊后发现，只有6家已经登记备案；必要的防腐、调味等添加剂使用不规范，仅凭经验添加添加剂；进货跟销售均未履行登记，索证索票不齐。本章节中对豆制品的生产加工过程中可能影响质量安全的因素，比如原辅料的购买、管理台帐的建立、食品添加剂使用与保管、生产用水控制、加工油炸类豆制品的二次用油、包装容器的使用等进行规定。以上主要依据GB/T23734食品生产加工小作坊质量安全控制基本要求、广西壮族自治区食品小作坊小餐饮和食品摊贩管理条例、豆制品生产许可证审查细则、GB2716食用植物油卫生标准、GB71021食用植物油煎炸过程中的卫生标准制定。8生产工艺及关键控制环节豆制品品种繁多，不同的豆制品的生产工艺既有共同的特点，也有其特殊工艺及关键控制环节。根据生产工艺的调查结果，规范7种豆制品腐乳、豆豉、豆浆、豆腐、半脱水豆制品、腐竹、豆腐再加工制品的生产工艺流程，并对选料、浸泡、磨浆等24种生产加工工艺进行详细描述。对于不同豆制品的多种加工工艺，明确指出容易引起质量问题的关键控制环节，并点明容易出现的质量安全问题，引导豆制品小作坊和食品监管部门有针对性地完善质量安全管理。以上主要依据GB/T23734食品生产加工小作坊质量安全控制基本要求、广西壮族自治区食品小作坊小餐饮和食品摊贩管理条例、豆制品生产许可证审查细则、LS/T3111中国好粮油大豆、LS/T3113中国好粮油杂豆制定。9质量管理从豆制品小作坊从业人员的素质来看，基本上是农民或下岗工人，存在文化程度低，质量意识差、安全意识不强，流动性大的问题。调研的14家小作坊中，除了南宁市的1家豆制品小作坊生产人员有健康证外，其余均无健康证，桂林腐乳小作坊有2家有统一的帽子、口罩、罩衣。其余的有个别小作坊有统一帽子，基本无统一工作服。因此，本标准对豆制品小作坊的质量管理制度与人员管理及培训作出规范。豆制品小作坊应有相应的食品安全管理人员，进行全面质量管理。应实施质量安全承诺制度。应当在生产加工场所醒目位置公示小作坊登记证、营业执照、从业人员健康证明等食品安全相关信息。在生产加工操作时，应穿戴清洁的工作衣、帽、鞋、口罩，保持良好的个人卫生。应定期内部或外送对员工进行食品安全知识、豆制品生产理论知识及相关法律法规培训。以上主要依据GB/T23734食品生产加工小作坊质量安全控制基本要求、广西壮族自治区食品小作坊小餐饮和食品摊贩管理条例制定。10检测要求豆制品小作坊均无检验人员，也没有成品检验过程，不利于监控产品质量。因此本标准中规定，每批产品销售前应对净含量（简易包装产品）和感官指标项目进行检验，检验合格后，方能销售。检验按JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则和相关的豆制品标准执行，记录应当妥善保存，保存期限不得少于一年。以上主要依据豆制品生产许可证审查细则制定。11标签标示要求豆制品小作坊的产品多为简易包装食品和散装食品，对不同的包装食品提出不同的标签标示要求。豆制品小作坊生产加工的简易包装食品，应当在食品包装上如实标明食品名称、成份或者配料、生产